Oma als jonge vrouw
omstreeks 1905

 

 

 

 

 

 

 

Oma zoals ik haar
mij herinner.

 

 

Handgeschreven kookboek van H. Hartman


Gedateerd september 1899
 

A - B- C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - O - P - Q - R - S

(HELAAS MAAR TOT DE S, DE REST IS VERLOREN GEGAAN)

A

   Aardappelsoep. Kook 200 G aardappels fijn in 1 L water met **** en zout. Wrijf ze door een zeef en giet de massa bij de gesnipperde ui de selderie en peterselie, die heel langzaam in de boter zijn gesmoord. Laat de gewasschen 50 G rijst en de gesnipperde wortelen in dit mengsel gaarkoken. Rasp onderwijl de kaas als het oude is, of snijdt de jonge kaas in stukjes en laat ze in de soep smelten. Voeg er ten slotte de melk bij en laat alles nog even doorkoken, en doe er dan de gehakte peterselie door.

Aardappelpannekoekjes. Men neemt 5 groote aardappelen, schilt ze, wascht ze en droogt ze goed af, dan worden ze geraspt en met 3 lepels bloem, een ei en wat melk tot een beslag gemaakt en hiervan bakt men koekjes.

Aardappelen. De aardappels worden geschild en de oogen eruitgehaald, goed gewasschen en gekookt met kokend water en zout uur. Als ze gaar zijn worden ze afgegoten en zonder deksel op de kachel te drogen gezet terwijl men ze af en toe schudt om ze kruimig te maken. (Als ze erg afkoken dan worden ze in koud water opgezet).

Aardappelpure. 500 G. gekookte aardappels, 30 G. boter (een ei) L melk, zout, peper, notemuscaat. Maakt de aardappels fijn, vermeng ze met de melk, t zout, de notemuscaat en de helft van de boter, t dooier en t stijfgeklopte eiwit; doet deze massa in een vuurvaste schotel; bestrooi t met paneermeel, hier en daar stukjes boter en laat t in de oven bruin worden.

Aardappel croquetten. 500 G. gekookte aardappels, 30 Gr. Boter, 2 eieren, zout, notenmuscaat, peper. Maak de aardappels fijn, vermeng ze met de gesmolten boter, t zout en de notemuskaat, de geklopte eierdooiers en t stijfgeklopte eiwit. Maak van deze massa kleine ronde balletjes, paneer ze (eerst in ei) en bak ze bruin in kokend rundvet. Plaats ze daarna op een grijs papier om t overtollige vet te laten uittrekken.

Aardappelbeignets. (Kartoffelnudeln Mayenfeld). Men kookt de aardappels, schilt ze en maakt ze fijn op de plank als ze nog heel warm zijn. Men voegt er een ei, een stukje boter en een beetje meel bij en maakt er een licht en zacht deeg van. Men rolt t als een groote worst en snijdt er sneedjes af, waar men kleine worstjes van maakt die men in gesmolten boter of vet laat zwemmen tot ze goudgeel zijn (op een zacht vuur).

 Artisjokkensaus. Kook de artisjokken tot ze gaar zijn. Giet er dan de saus over die gemaakt is van L water, 60 G. boter, 30 G. bloem, citroensap, peper en zout. Roer boter en bloem door mekaar en laat even met elkaar doorkoken en doe t zout, de peper en de citroen er t laatste bij.

Appel tulband. (Mama) Een soepbord met kruim van witte brood (oudbakken), evenzooveel gesnipperde zure appelen, 4 eieren door elkaar flink geklopt. 80 G. boter, 200 G. krenten, 2 eetlepels fijne kaneel, 100 G. suiker of meer naarmate de appels zuurder zijn. Vermeng alles en klopt t goed en lang, doe alles in een tulbandsvorm, waarin men eerst de boter heeft laten smelten, en daarna de vorm met beschuitkruimels bestrooid heeft. Men laat t 1 uur in een zachte oven bakken tot t gaar is. (In het beslag moet men ook het nat van een citroen doen).

Andijvie. 10 struiken andijvie, 40 G. boter, 15 G. bloem, 1 dl. Melk, 15 G. zout. De andijvie wordt van de buitenste groene bladeren ontdaan en ook van de stronk, in kleine stukjes gesneden, eenige malen gewasschen en gaar gekookt met zout, doek****, water. Als zij gaar is, wordt ze op een vergiet gezet om uit te lekken en gestoofd in een sausje, gemaakt van bloem, boter en melk.

Andijvie ingemaakte. De andijvie wordt den vorigen dag in kokend water afgekookt. Wanneer hij heel zout is kan men t nog eens ververschen met kokend water. Als ze goed gaar is giet men het er af en laat t in koud water s nachts staan. Den volgenden dag giet men t water eraf en snijdt t als gewone andijvie en stooft het met wat bloem en boter. Men kan er ook wat zuring doorroeren en met de andijvie mee laten stoven.

Appels gebraden. Neem zure appels en boor ze en prik de schil met een vork en zet ze in een vuurvaste schotel. In het uitgeholde stopt men een stukje boter, wat kaneel en donker bruine suiker. Dan doet men er stroop overheen en doet een beetje water op de bodem. Men laat het een goed half uur in een warme oven braden. Men bedruipt ze net het sausje.

Abrikozen. gezwavelde. (Mama) Leg de abrikozen even in kokend water, dan gaat de schil er gemakkelijk af. Snijdt ze in 2 en haal de pitten eruit, weeg de vruchten, doe ze in een gezwavelde flesch en doe er suiker in, de helft van t gewicht der vruchten. Maak de flesch met een papier dicht. Zet ze in een pan met houtwol of hooi en koud water. Laat de flesch er nog een kwartier in nadat t water kookt. Laat ze in de pan koud worden, en zwavel dan de flesch en maak ze dicht met perkament papier.

Augurken. Veeg ze af met een harde vochtige doek, dat de puntjes er wat afgaan en laat ze een nacht staan met wat zout. Leg ze daarna op een vergiet en laat ze uitlekken. Leg ze in een inmaakflesch en gooi er een flesch kokende azijn op, na er eerst 2 onopengemaakte spaansche pepers, 1 flink stuk mierikswortel aan schijfjes gesneden, en een tak fenkel in gelegd te hebben. (ongeveer 100 augurkjes op 1 flesch azijn).

Abrikozen au jus. De vruchten schillen (gaat gemakkelijk als men ze met kokend water overgiet), halveren, de pit eruit doen, ze in gezwavelde flesch doen, de vruchten wegen en er de helft van t gewicht aan suiker bij doen. Met een papier de flesch dichtmaken, in hooi koken in water een kwartier. Alles samen koud laten worden, dan de flesch weer zwavelen en dichtmaken.

Andijvie inmaken. De andijvie van de groenste blaren ontdoen, goed wasschen, afkoken in kokend water, niet gaar, ongeveer half jaar; zijn t flinke struiken dan 20 min. Goed koud geworden in de pot gedaan met laagje zout.

Appel gelei. Kook in een platte pan, water met 1 citroen en suiker en een stukje kaneel. Kook daar geschilde halve appels in gaar. Leg ze op een schotel zoodra ze zacht zijn. Zoodra ze koud zijn schikt men ze in een vorm of ronde kom, in iedere appel een rozebottel of geconfijte kers, niet te stijf drukken. De gelei moet er langs gegoten worden. Kook Rijnwijn met gelatine, 2 lood op L. suiker naar smaak, en giet t in de vorm.[1]

 

 

B

 

Bouillon. 250 G. vleesch, L. water, 3 G. zout. Snijdt t vleesch fijn en laat t met koud water en zout op een koele plaats staan (zonder deksel met een papier). Daarna zet men t op den kachel, verwarmt t zachtjes en daarna 2 of 3 min. Koken. Wil men heldere bouillon hebben, dan moet de bouillon geschuimd worden voor hij begint te koken. Bouillon voor soep trekt men van 125 150 G vleesch per L. water. ( 2 d.l. per persoon 200 G. per persoon)

Bessensap saus. 2 d.l. bessensap, 1 d.l. water, een stukje pijpkaneel, 65 G.suiker, 12 G. sago. Kookt den bessensap met t water en de kaneel. Voeg de met koud water aangemengde sago erbij en de suiker; en laat de saus koken tot ze gaar is. Zeer smakelijk is t de bessensap gedeeltelijk door frambozensap te vervangen. (dan minder suiker).

Bloemkool. De kool wordt van de buitenste bladeren en de stronk ontdaan en de kleine blaadjes met een puntig mesje eruit gehaald; daarna wordt de bloemkool in koud water met wat azijn of zout gezet (bloem naar onder om de rupsen er te bevrijden), weer uitgewasschen, en in ruim kokend met zout gaar gekookt, wat een half uur duurt. Daarna wordt ze voorzichtig met een schuimspaan uit t water gehaald en op een verwarmde dekschaal gezet, de saus er over gegoten en een beetje notemuskaat eroverheen geraspt. De saus: L. melk, 30 G. boter, 35 G. bloem, een eierdooier en wat zout; kookt de melk, roer boter en bloem in een pannetje dooreen en voeg de melk toe en laat de saus 10 min. Koken, t laatst voegt men t dooier erdoor.

Brood met appels. 12 dunne sneedjes brood (zonder korsten), 50 G. boter, 10 zure appels, wat suiker. Maakt appelmoes van de appels, besmeer t brood aan beide kanten met de boter; of week t *** in melk met een geklopt ei. Leg t laag om laag met de appelmoes in een vuurvast schoteltje zoodat t brood  boven op komt. Het schoteltje laat men in de over bruin worden.

Beafstaek. 1 KG beafstaek, 150 G. boter, 10 G. zout, een beetje melk of zure room. Het vleesch schrappen, kloppen en zouten. De koekepan schoonmaken, goed warm laten worden, de helft van de boter erin even bruin laten worden, hierin de beafstaek aan beide zijden bruin laten bakken. Onder t bakken voegt men er de rest van de boter af en toe bij en laat de beafstaek door de pan wandelen (niet prikken). De jus wordt afgemaakt met water en wat melk of zure room.

Bessenvla. 6 eieren, 2 dL. Bessensap, 100 G. suiker, stukje kaneel of citroenschil, kook de bessensap met suiker, kaneel of citroenschil, laat t even bekoelen, klop 3 heele eieren en 3 dooiers 10 min: voeg er langzamerhand de bekoelde bessensap bij, roer alles op een zacht vuur tot het dik is, blijf roeren tot t bekeold is en voeg er t overige stijfgeklopte eiwit bij of legt er boven op in hoopjes.

Bladerdeeg. 150 G. boter, 150 G. bloem. Hakt 100 G. bloem 250 G boter tot t kruimig is, doe er wat water bij en maak er een stevige bal van. Rol de bol uit op een met meel bestrooide plank. (rol de roller ook met meel). Maak een dunne lap van t meel vierkant en vouw die in drien. Rol ze dan weer uit tot er geen gele vlakken meer in zijn. Leg hier en daar een klontje boter en vouw t weer in drien. Herhaal dit zoolang tot meel en boter op zijn.

Bitterkoekje schoteltje. (Mama) Neem eenige sneden oudbakken witte brood, niet te dik. Smeer ze met boter, leg een laagje brood boter onder in een vuurvast schoteltje, strooi er fijn gestampte bitterkoekjes op en leg er weer een laagje gesmeerd brood op. Dit kan men nog eens herhalen (brood boven op). Kook melk (1 L. voor 6 pers.) voeg er suiker en een eidooier bij en giet t heel langzaam warm op t brood. Daarna zet men het in de oven (niet te heet). Men eet het warm. Men kan ook wat donkerbruine suiker vermengd met gestampte bitterkoekjes en eenige stukjes boter er boven op doen voor t in de oven gaat.

Blanc manger. Neem 1 L. zoete room, 1 G. vischlijm, een stukje vanille. Laat dit samen even doorkoken tot den vischlijm gesmolten is. Doe het door een doekje in de vorm die vooruit met een watje met slaolie of eiwit besmeerd is.

Bitterkoekjes vla. (Mama) Stoot 21 bitterkoekjes fijn, doe die in een steenen pannetje met 6 dooiers van eieren goed geklopt. Schraal L. zoete room, nat van 1 citroen, suiker naar smaak. Kook alles roerende au bain Marie tot t goed dik wordt.

Bitterkoekjes vla. (Mama). Kook een halve L. zoete room, 3 eierdooiers, een stukje vanille en suiker au bain Marie tot het dik wordt. Leg 8 bitterkoekjes op een platte schaal en giet de vla erover

Berberissen jam. (Ella). Neem evenveel suiker als t gewicht van de vruchten. Kook de suiker met water (een keukenglas per pond) tot het helder als water is, doe de vruchten er in en laat dit even opkoken een keer, neem dan de bessen met een schuimspaan er uit en leg ze in een kom, laat de suiker nog een beetje koken en giet het dan over de bessen, bedek het en laat het s nachts op een koele plaats staan. Neem de volgende dag de vruchten er uit en laat de suiker koken tot het wat dikker is en gooi ze weer over de vruchten in de kom, als de stroop bijna koud is, en zet t weer s nachts weg. Den derden dag weer hetzelfde doen en den vierden dag ook maar laat dan de stroop koken tot ze lekker dik is, laat het bijna koud worden, gooi het over de vruchten en doe het samen in potjes.

Bitterkoekjes vla. Maak 2 ons bitterkoekjes fijn in 1 L. gekookte melk. Klop 2 eieren met 1 ons witte suiker met een beetje zout en laat alles samen doorkoken.

 

 

C

 

Croutes aux fraises. (Mayenfeld). Men weekt de randen van sneedjes brood in melk; men maakt de aardbeien fijn, voegt er wat suiker bij, en doet t op t brood. Men laat ze bakken in gesmolten boter, men doet er nog wat suiker op, en eet ze warm.

Citroenpudding. 200 G. suiker, sap van 3 citroenen, een schil, 6 eieren, 15 G witte gelatine. De dooiers met de suiker geroerd tot t glad is. Dan langzamerhand t sap erbij gevoegd, dan roert men t op de kachel tot t dik wordt, dan voegt men er de in water opgeloste gelatine bij. Het laatst t stijf geklopte eiwit.

Chipolata pudding. Een ons biscuits de vanille (witte), 100 G. krenten, 100 G. rozijnen, 10 G. vischlijm, oranje snippers en succade, een glas Rhum, 8 eierdooiers en suiker naar smaak, L. zoete room. Schik de rozijnen, snippers en succadenetjes rondom de vorm en vult dien met de biscuitjes en tusschen iedere laag legt men wat krenten, rozijnen, snippers en succade; daarna giet men er de kokende room op, gemengd met de vischlijm en de dooiers van de eieren en de Rhum en de suiker. Als de vorm koud is doet men t op de schotel. De rozijnen en krenten moeten eerst met suiker en water geconfijt worden. (recept van Mama).

Crme brle. Maak 150 G. bitterkoekjes fijn. Klop 6 eierdooiers en voeg er bijna 1 L. zoete room bij, suiker naar smaak en t nat van een citroen. Laat alles met de bitterkoekjes koken op een zacht vuur (goed roeren). Men eet t koud. (Men kan er biscuitjes of zwavelstokken bij presenteeren).

Champignons. (Men. Egter) Ontdoe ze van t vel en wascht ze goed. Kook ze een half uur in weinig water. Maak saus en 2 lepels tarwebloem, een stukje boter, een groote lepel soya en 3 4 lepels jus of cibels extract. Voeg hier bij de champignons en het nat. Doet alles in een vuurvaste schotel, met wat paneermeel en zet t een half uurtje in de oven

Champignons. (** v.d.Lek de Clerq) Neem voor 1 KG champignons 100 G. boter en het sap van een citroen. Wasch vlug de champignons, leg ze op een vergiet en leg ze daarna in de boter met de citroensap. Zet t op een hard vuur. 3 min. Koken.

Chocolade rijst. Kook 100 G. rijst net als rijstebrij met een stukje vanille in L. melk en L. water. Roer er als t gaar is voorzichtig 1 lepel poederchocolade in en 4 lepels suiker en een eierdooier. De rijst korrels moeten niet kapot gaan. Doe t in een vuurvast schoteltje met eiwit en suiker erop, of paneermeel.

Crme brle. Brandt 400 G. witte suiker al roerend met houten lepel, hard roeren dat ze niet te hard brandt. Neem 6 kopjes melk. Zet die op met een stukje vanille, roer 4 eierdooiers en 3 lepels maizena door elkaar en voeg die bij de melk. Voeg dat alles bij de suiker en laat alles samen doorkoken. (Recept van Nicht Lette)

Crme de riz potage. (8 personen) Een eetlepel creme de riz per persoon, 15 Min. Koken in bouillon met een stukje foelie. Voeg er L. room bij en bindt t met 2 eierdooiers.

Crisis cake. Maal 200 G. gekookte koude aardappels fijn of wrijf ze door een zeef. Klop 2 eierdooiers met 100 G. suiker, voeg in met 3 afgestreken lepels fijne griesmeel of fijne gemalen rijst door de puree. Klop 2 eiwitten stijf en roer die er luchtig door. Smeer een taartvorm met boter, bestrooi t met paneermeel. Doe hier de massa in en laat t in een goed warme oven 1 uur gaar en bruin worden.

Chocolade pudding. L. melk, 3 rauwe aardappel, 25 G. cacao, 60 G. suiker. Rasp de aardappels en meng ze met wat koude melk. Breng de overige melk aan de kook, roer er de aardappels door en laat t roerende koken tot het gebonden is, zeef t dan en roer er suiker en chocoladepoeder (droog vermengd) door. Laat alles samen even doorkoken en doe t in de vorm.

Chocolade Cake. (Margeritte) 250 gr. Delfia of Delfrite. (s Zomers bij voorkeur Delfia anders wordt de Cake licht te slap). 5 afgestreken lepels cacao poeder, 200 gr. Suiker, 1 2 eieren, 200 gr. In stukjes gebroken biscuit (petit beurre of Maria). Roer eieren met de suiker glad; voeg er dan lepel voor lepel de cacao bij, met des verkiezende voor de fijne smaak een theelepel sterk koffie extract. Smelt de Delfia, (bijv. op de wasemkap in stukjes snijden) voeg die bij t mengsel en blijf roeren tot alles samen en gelijkmatig gebonden geheel vormt; roer er dan de in stukjes gebroken biscuits door. Vorm met behulp van een paar messen de thans soepele massa op een velletje boterham papier tot een ronde of langwerpige cake; zet die op een koele plaats zoodat het net kan stollen en aan de kaart de noodige vastheid en snijdbaarheid kan geven.

 

 

D

 

Drie in de pan. 300 G. bloem, 300 G. boekweitmeel, 2 eieren, 100 G. krenten, 100 G. rozijnen, 50 G. gist, 1 L. melk of half melk en water en wat zout. Doe bloem en boekweitmeel in een kom, doe in een kuiltje de eieren, t zout en de met lauwe melk en suiker aangemengde gist en roer van t midden uit tot alle bloem en melk (langzamerhand erin gedaan) op is. Besla t flink tot er geen klonten meer in zijn. Zet t beslag op een warme plaats te rijzen. Voeg dan de gewasschen krenten en rozijnen toe en bak er koekjes van, 3 te gelijk.

 

 

E

 

Eierschoteltje. Neem 4 eieren, wit & geel, klop dit door elkaar met een dessertlepel suiker (15 min.). Voeg er daarna 1 L. melk bij en klop dit weer 15 min.; Alles wordt in een vuurvast schoteltje 1 uur in een niet te heete oven gezet. Men eet het koud en presenteert er melk of zoete room en suiker bij.

Erwtensoep. Zet liefst L. groene erwten (geen spliterwten) een nacht te voren in koud water. Zet het zoo vroeg mogelijk te koken. Wanneer de erwten zoowat gaar zijn roert men ze zoo fijn mogelijk met een groote houten lepel en legt er een varkensoor, een poot en 300 G. pekelspek doorregen en een knolselderij aan dobbelsteentjes gesneden en gesneden prij en selderij in en laat t koken, dikwijls roerend, niet te hard koken. uur voor men t opdoet laat men de worst er ook mee koken. Men rekent zo wat 2 L. water, maar als men t erg lang laat koken, moet men er meer water bij doen. Hoe langer men t kookt hoe lekkerder het is. In ***  *** (vlek onleesbaar) tijd nam Mama wel spliterwten, dat is minder zwaar.

Erwtensoep. (Mama) 6 personen. Laat 3 theekopjes spliterwten een nacht in koud water staan. Zet ze 4 uur voor t eten op met 1 L. koud water en zout en laat ze zachtjes gaar koken en wrijf ze fijn. Doe er na een uur 1 varkens oor en poot in en 1 ons doorregen spek. Wanneer t te veel verkookt is, voegt men er kokend water bij. Men laat alles zachtjes koken en voegt er een uur voor het opdoen selderij blaadjes, 70 G. prij in stukjes gesneden en 100 G knolselderij aan dobbelsteentjes gesneden bij en 3 ons worst. Nooit anders dan kokend water erbij voegen.

Eieren met kerry. (Iersch gerecht). 5 hardgekookte eieren, 2 uien (samen  100 G.), 50 Gram boter, glad afgestreken eetlepel kerry, 2 d.l. bouillon, 1 d.l. room, 10 G. maizena, Laat de fijngesnipperde uien in de boter gaar smoren, maar zoo dat de kleur licht geel blijft, voeg er de kerry bij en daarna de bouillon. Laat alles samen nog 10 minuten in een goed gesloten pannetje stoven op een zeer zacht vuur, voeg er dan de maizena bij die met de room is aangemengd en blijf even roeren tot de saus voldoende gebonden is. Pel de hard gekookte eieren, snijd ze in plakjes en laat die in de saus warm worden, maar niet koken. Presenteer het op een verwarmde schotel met langs den rand 3 hoekige geroosterde stukjes brood.

 

 

F

 

Frambozen en bessen gezwaveld. Weeg en wasch de vruchten. Neem de helft van hun gewicht aan suiker. Doe ze met de suiker in flesschen, bind die toe met een papier en zet ze in een pan koud water en hooi. Laat het als het water kookt nog een kwartier op het vuur staan en laat het in de pan met hooi koud worden. Zwavel de flesschen en dek ze toe met perkamentpapier.

Forellen, wasschen, in een doek binden voor t kapot gaan en 15 minuten koken in kokend water met zout.

Saus: roer boter . Gr. en . Gr. bloem dooreen, doe er . water bij en L. room, bind t met een eierdooier, doe er wat heel fijn gehakte peterselie door, een paar druppels van t groen fleschje voor de kleur.

 

 

G

 

Groentensoep. 500 G. rundvleesch, 2 L. water, 50 G. rijst, verschillende soorten groenten (pieterselie, kervel, selderij, bloemkool, doperwten, peentjes of schorseneeren knol- de laatsten zijn minder gauw gaar, pieterselie en kervel verliezen kleur en worden later er in gedaan) fijngesneden of gehakt; trekt de bouillon, kook de rijst er in gaar en de schoongemaakte groente.

Gevulde eieren. 4 eieren, 40 G. boter, theelepel fijngehakte pieterselie, peper en zout. Kook de eieren 10 min.; snijd ze midden door. De boter tot room geroerd doet men door de fijngewreven eidooiers, zout, peper en pieterselie. Vul met dit mengsel t eiwit. Plak ze op elkaar, met eiwit bestrijken. Ook worden ze in eiwit met water gewenteld, dubbel gepaneerd en in rundvet gebakken.

Gemarineerd vleesch. 500 G. koud kalfsvleesch, 1 d.L. azijn, 2 d.L. bouillon of jus met water, 10 G. witte gelatine, tijm, mariolein, laurierblad. Alles in de azijn laten koken. Hak t vleesch en de pieterselie vermengd met de bouillon en de azijn en de opgeloste gelatine. Leg in een omgespoelde steenen vorm op den bodem en langs de kant als garneering takjes pieterselie, schijfjes ingetande citroen, hard gekookte kappers, uitjes, augurken; daarop het vleesch. Laat t koud en stijf worden. Omkeeren, en leg er takjes pieterselie en schijfjes citroen omheen.

Gelei bij vleesch. 1 L. water en 5 G. zout, (of bouillon) een schijfje citroen, stukje spaansche peper, laurierblad, stukje foelie, takje pieterselie, stukje ui, paar kruidnagels, 1 d.L. azijn, 55 G. gelatine wit van 3 eieren met de schalen (om te kleuren). Zet t water of bouillon op met al de kruiden, laat t koken, los de gelatine erin op tot de klontjes er uit zijn (roeren). Laat t 5 min. Bekoelen. Roer er t wit van 3 eieren (niet al te hard geklopt) door en de schalen. Breng t dan weer aan de kook tot t bijna kookt en giet t door een doek.

Griesmeelpudding. Laat rolletje amandelpers en 3 lepels suiker koken met 1 L. melk (melk eerst lauw maken roeren met de amandelpers). Voeg 100 G. gemalen rijst of griesmaal langzaam al roerende in de kokende melk, laat het gaar koken al roerende en giet het in een natgemaakte porseleinen vorm. De amandelpers kan ook weggelaten worden en dan kookt men een stukje vanille in de melk. Met eet de pudding met bessensap.

Garnalen broodjes. (Mama) Bakt kleine sneedjes witte brood in de koekenpan met boter, maak een sausje van gekookte melk met bloem en een stukje boter en zout aangemaakt. Doe er een klein beetje gehakte pieterselie in en de garnalen (goed gewasschen) dat mag niet meer koken maar wel warm zijn. En dan legt men t op de broodjes. Men eet ze warm. De garnalen kan men zoo klaargemaakt ook in schelpen doen en gepaneerd in de oven zetten. In een vol au vent is het ook lekker. Men vult de pastijen, zet t een poos in de oven om warm te worden.

Garnalen en spiegeleieren. Snijd 8 dunne boterhammen zonder korstjes. Snijd ze in nette vormen, alle rond of alle langwerpig. Besmeer ze aan beide zijden met boter en bak ze mooi bruin aan weerszijde in de koekepan. Leg ze op een verwarmden schotel. Leg 2 ons garnalen op de broodjes en bak vlug op een fel vuur 8 spiegeleieren, liefst zoo dat ze elkaar niet of bijna niet raken en leg op iedere garnalencrouton een spiegelei. Garneer schotel met pieterselie en dien alles zoo warm mogelijk op.

Magere groentesoep. 2 L. water, 4 preitjes, 1 bosje selderij, 1 stukje bloemkool, 2 worteltjes of knolletje, Kg aardappelen. De groenten schoonmaken en fijn snijden (wortels en prij aan schijfjes). Aardappels schillen maar niet fijnsnijden. Alles samen opzetten met koud water en zout. uur laten koken, dan 2 uur in de hooikist en laterr nog wat door koken tot t gebonden is.

Garnalen met rijst en tomaten. 300 Gr. rijst, 2 300 G. garnalen, Kg. tomaten, 8 d.L. water, 2 uien. De uien fijn snijden of hakken en geel fruiten in de boter. De rijst toevoegen en mee laten fruiten tot ze ook goed geel is geworden. Dan water en zout toevoegen en de rijst zachtjes gaar laten koken. De tomaten even in heet water leggen, het schilletje eraf trekken en de gesneden tomaten op de rijst leggen als die half gaar is. Als dat samen gaar is de garnalen toevoegen en alles dooreen mengen en met peper en zout naar smaak afmaken. In een dekschaal opdoen of in een vuurvaste schotel in de oven. Als men de rijst gaar wil koken in de hooikist dan worden de plakken tomaten dadelijk bij de rijst gedaan.

Gemalen gort met appelmoes. 1 L. melk of bij gebrek daaraan 1 L. water, 100 G. regeeringsgort, 80 100 Gr. suiker, 1 2 eieren, appelmoes gemaakt van 1 L. appelen. Breng de melk aan de kook. Strooi er roerende gemalen en daarna gewasschen gort in en laat ze onder af en toe roeren op een niet te fel vuur in 15 Minuten gaar worden. Roer er de suiker door en vermeng de pap met 1 2 eierdooers. Klop het eiwit zeer stijf en roer het luchtig door de pap. Doe de massa laag om laag met appelmoes in een vuurvast schoteltje, bijv. rose appelmoes gemaakt van roodwangige appels met de schil gekookt en daarna gezeefd. Zorg dat de bovenste laag uit pap bestaat. Laat er in de oven een korstje op komen.

Griesmeelkoekjes. 100 G. griesmeel, 1 L. melk, 2 eieren, 2 volle lepels bloem, 50 G. suiker, stukje citroenschil, 100 G. boter. Brengt melk aan de kook met een theelepel zout en t citroenschilletje, voeg er een klontje boter bij, strooi er de griesmeel en de suiker bij, voortdurend roeren. 10 min. Koken. De pap koud laten worden. De eieren flink kloppen met wat suiker, de bloem erdoor roeren tot ze er geheel mee vermengd is, dan de griesmeelpap erdoor tot het een gelijkmatige goed gebonden massa is. Bak van dit deeg in warme boter op matig vuur kleine koekjes, vier in een pan. Warm of koud eten, bestrooid met suiker of vruchtensap erbij. Men kan ook in plaats van de griesmeelpap overgebleven pudding nemen. Als men de pudding niet makkelijk door t deeg kan wrijven doet men er een paar lepels melk door.

 

 

H

 

Hache. 500 G. koud vleesch, 100 G. uien, 40 G. boter, 30 G. bloem, 8 d.L. resten van jus met water of bouillon, 1 d.L. azijn, 4 kruidnagels, een stukje Spaansche peper of wat peperkorrels en (zoo nodig) een halve eetlepel soja. Fruit boter & bloem & uien, voeg daar bij de jus of bouillon, voeg het in dobbelsteentjes gesneden vleesch toe & de kruiderijen & laat alles met elkaar een uur stoven.

Hazenpastei. Men snijdt het vleesch rauw van de beenderen en hakt t fijn. Dit vermengt men met 500 G. mager varkensgehakt & 200 G. spekgehakt, 4 fijn gehakte sjalotten, wat peper en zout en maak er een groot of eenige kleine ballen van. Leg dit in een aarden pan met een kalfspoot, voeg hierbij een groot glas bierazijn (of half bier en half azijn) een glas rooden wijn, 2 3 glazen water (alles bierglazen), 6 kruidnagels, 3 laurierbladen, een pluk keukenkruiden. Maak de deksel toe met roggedeeg en zet het 3 uur in een heete oven. Leg dan de ballen in potten, doe de gelei door een doek erop en laat het koud worden en dan legt men er een papiertje met azijn op. Als er geen vet genoeg op komt legt men er wat gesmolten reuzel op.

Hors d oeuvre van eieren. Kook eieren hard en laat ze bekoelen. Snijd ze midden door, neem t dooier er uit en vermeng t met wat gehakte pieterselie, dragon & pimpernel en wat olie & azijn. Vul de halve witten en presenteer er sneedjes gebakken brood mee. Ook kan men ze toebinden & ze om een picnic mee nemen en opeten.

Hutspot. (Mama) Schil de wortelen & snijdt ze in stuken en wasch ze. Kook t klapstuk in water & zout tot t half gaar is . Voeg daarna de wortels en de uien er bij & laat ze gaar koken. Kook de aardappels & roer ze door de wortelen. (2 ons vleesch per persoon)

Gemarineerde haring met mosterdsaus als hors d oeuvre. De haring af vellen, van de graat ontdoen en in stukken snijden, klop een eierdooier, roer er een eetlepel mosterd door, goed roeren, heel langzaam drie 4 lepels slaolie door roeren. Heel goed roeren.

Haas braden. (Mama) De haas met kokend water overgietenen even opwellen met een beetje water (net als bij kip). Dan braden met ruim anderhalf ons boter, wat nat van vleesch jus kan er ook bij maar dan wat minder boter. Men vergier de haas telkens met koude melk en dan met de jus bedruipen. Men moet er wel n kan melk voor nemen in t geheel. Leg de haas op een verwarmde schotel. Klop het bloed met wat melk en vermeng het dan met de jus. Even laten doorbraden op de kachel.

Houtasch ter vervanging van zeep. Men neemt bij een hoeveelheid houtasch 4 x zooveel koud water, roert het een poosje dooreen, laat t even bezinken en schept er de bovendrijvende stukken houtskool af. Daarna laat men t mengsel langzaam aan de kook komen, een half uur doorkoken en dan bezinken. Het vocht giet men dan door een neteldoeksch lapje in kruik of flesch om t te bewaren. Met t bezinksel kan men nog best schuren. Het aftreksel is voor alles geschikt waar men anders zeep voor gebruikt: houtwerk, ***, waschgoed. Beuken, eiken en populieren hout heeten de beste zeep te geven. Op t platte land gebruikt men er alle houtsoorten voor.

Hach saus, te gebruiken bij aardappels wanneer men geen vleesch heeft. L. bouillon of water met bouillonblokjes, 40 G. bloem, 60 G. boter, ui, 2 laurierbladen, 1 kruidnagel en een stukje Spaansche peper en desverkiezend 1 2 eetlepels tomatenpure. Fruit de gesnipperde ui met de boter en de uien op een niet te fel vuur, tot de uien zacht worden maar niet branden. Voeg dan de bloem toe en laat deze onder af en toe omscheppen bruin worden. Zorg dat dezeook niet brandt, wat de saus een onaangenamen smaak zou geven. Voeg nu de tomatenpure toe en langzamerhand de bouillon. Laat de saus uur doorkoken. Voeg er wanneer men geen tomatenpuree heeft een scheutje azijn bij. Desverkiezend kan men de saus door een zeef gieten en daarna weer verwarmen. Is de saus wat dik geworden dan roert men er nog wat water door.

Havermout koek met appelen. De havermout een nacht laten weeken in weinig melk met zout zoodat t een stijve brij wordt. Den volgenden dag in een flinke warme koekenpan in wat boter aan beide kanten bakken. Daar na in wat boter gesnipperde appels even verwarmen en deze op de koek leggen en bestrooien met fijne suiker en kaneel.

   Hapjes pudding. (Mama) 1 L. melk (of 2 d.L. busjes melk en 8 d.L. water) 1 ons suiker en stokje vanille. Breng de melk en vanille aan de kook (als men geen busjes melk gebruikt dan ons erbij) Doe 1 ons suiker in een pan en roer met een houten lepel op een niet te fel vuur tot t caramel is geworden en over de heele oppervlakte begint te schuimen. Neem t dan van t vuur en giet er langzaam doch in n scheut de kokende melk door. Laat, zoo noodig, de niet opgeloste caramel op de kachel even oplossen. Laat alles dan bekoelen. Los 20 G. gelatine die vooraf 10 15 minuten in koud water geweekt heeft, met zoo weinig megelijk kokend water op. Laat t even bekoelen en voeg t bij de overige massa. Doe het mengsel in een omgespoelde vorm, roer van tijd tot tijd tot de pudding geleiachtig begint te worden en laat hem koud en stijf worden. Presenteer t met vanille saus. Men kan ook half room en half melk nemen en dan 2 ons suiker of alleen melk en een eierdooier er bij.

 

 

I

 

Ingemaakte kropsla. Men snijdt de losse blaren eraf & wascht ze. Men welt ze even op in kokend regenwater. Laat ze heel heel koud worden en leg ze in een Keulsche pot, op de bodem een hand keukenzout. Na elke laag vol wat zout (niet zooveel als bij andere ingemaakte groenten). Voor ze in een pot te doen, laat men ze op een schuine plank uitlekken. Bereiding: Kook de kropsla in kokend water gaar (den vorigen dag niet te gaar). Verversch ze daarna zoo dikwijls met koud water tot ze niet meer te zout zijn. Leg ze in een vuurvast schoteltje met met jus & vet, doe er wat paneermeel op en hier & daar een stukje boter & laat t in de oven bruin worden.

IJspudding. Klop L. slagroom met vanillesuiker en roer er dan geraspte chocolade, stukjes annanas of andere confituren door. Doe t grootste deel ervan in een blikken beschuittrommeltje, doe er een deksel op en laat t staan, heelemaal in gehakt ruw ijs met wat zout er in. Een middag lang. Doe t uit de vorm en bespuit de pudding dan met de overgebleven onbevroren room.

 

 

K

 

Kalfsfricandeau. 2 KG. vleesch, 200 G. (nier)vet of boter of half & half. De fricandeau overgieten met kokend water, inwrijven met zout. Het vet in lauw water afwasschen, in stukjes snijden & uitbraden in de braadpan. De velletjes eruit nemen als t genoeg gebraden is. Men zet t vleesch in t vet & braadt t in de oven. Voor iedere 500 G. 20 min. Goed bedruipen. Jus als de rollade.

Kalfslappen. De lappen worden geschrapt, geklopt & gepaneerd; daarna gebakken in de koekenpan & dan gestoofd in de bouillon met enige schijfjes uitgetande citroen. Terwijl ze aan t gaarbakken zijn ( 15 20 min.) moeten ze af en toe omgedraaid worden. Den jus afgemaakt als bij groot vleesch.

Kalfsgehakt. 250 G. kalfslappen, 250 G. runderlappen, of kalfsvleesch 2 varkenslappen, 100 G. brood, 100 70 G. vet, een ei, 7 G. zout, meel, notemuskaat, peper. De lappen worden geschrapt & gemalen, t brood weken in melk & water, dan t ei, zout, peper & de notemuskaat er door mengen & daarna t gehakt. Als alles goed dooreen gekneed is, maakt men er een bal van, die met paneermeel bestrooid wordt & gebraden in de oven als groot vleesch, 35 min. per 500 G.

Kalfsoesters. 1 K.G. kalfsoesters, 150 G. boter, zout, een ei en paneermeel. De oesters worden geschrapt, geklopt & gezouten en gepaneerd en voorzichtig in de koekepan bruin gebraden ( 5 10 min.). Onder t bakken worden ze af en toe omgekeerd, de jus wordt afgemaakt met water & madera of zurw room.

Ksseli. (Mayenfeld) 3 lood suiker (30 G.), wat zout, 2 kleine eieren en 20 G. gesmolten boter en 2 lepels zoete room, 250 G. bloem. Men rolt een blad van het deeg en snijdt ze in ruiten. Men laat ze bakken in gesmolten boter op een zacht vuur tot ze goudgeel zijn. (Als het deeg aan de plank plakt doet men er nog wat meel bij).

Koninginnesoep. 1 L. water, 100 G. kalfs gehakt, zout, foelie, 2 eieren. Trek bouillon van de kip met water, zout & foelie. Als de kip snijdt men t vleesch van de borst in stukjes & doe t in de soep. De rest van t vleesch wordt fijngehakt & vermengd met t kalfsgehakt dat op de gewone wijze wordt gemaakt. Maak er kleine balletjes van die 10 min. erin meekoken. Bindt de soep met eieren.    (Dit recept lijkt onvolledig, maar ik schreef het over  zoals het in het schrift staat)

Kip met rijst & kerrie. 250 G. rijst, zout, een eetlepel kerrie, Tomatensaus die gemaakt is van 4 rijpe tomaten of 4 lepels ingemaakte, 40 G. boter, 20 G. bloem, een kleine ui, een laurierblad, 4 peperkorrels, 2 d.L. bouillon, 1 eidooier, wat citroensap. Laat de tomaten, ui, & kruiden samen koken, voeg er de dun aangemengde bloem bij & laat t 10 minuten goed roerend koken. Doe t door een zeef. Zet de kip met kokend water op & laat t 1 uur koken en snijdt ze in stukken. De rijst gekookt met de kerrie wordt warm in een rand omgekeerd, de stukjes kip er ingelegd, zoodat de poten eruit steken. Bedek de stukjes kip met de tomatensaus.

Kippenragout. (Mama) Zet een kip in kokend water met wat zout op (bijna onderdompeld). Voeg er 4 ons kalfspoulet bij, laat dat uur koken (een groote kip wat langer). t Laatste kwartier voegt men er balletjes van 200 G. kalfsgehakt gemaakt bij. Maak van deel der bouillon een gebonden saus met 2 3 eierdooiers en wat bloem en 20 G. boter (roerende laten koken) en doe er t laatst voorzichtig al roerende t nat van citroen bij. (niet meer koken) Snijdt de kip aan stukken en laat t in de saus goed warm blijven. Doe een rand van rijst op den schotel en leg de ragout midden in. Champignons in de saus laten meekoken is zeer lekker (morilles is ook lekker). Wasch morilles in lauw water goed schoon & kook ze gaar alvorens ze in de saus te doen. (Men kan de saus au bain Marie koken).

Kip gebraden. (Mama) Zet de kip met een glas warm water te koken (15 min.) (met een deksel). Daarna voegt men er 50 80 G. boter bij en bedruipt t dikwijls op de kachel, niet te hard koken. Een uu voor men t eet zet men de pan in de oven en laat t licht bruin worden. Dikwijls bedruipen. De jus wordt met water afgemaakt. Braadtijd voor een groote kip 1 uur, voor een jongere minder. Piepkuikens niet veel langer dan uur.

Kalfsvleesch in schoteltje. Men fruit een groote ui in boter of vet. De vleeschresten worden in sneedjes gesneden en met de ui en de jus gestoofd, uur. Doe het in een vuurvast schoteltje en bedek het met gaargekookte rijst. Leg hier en daar een stukje boter & laat het in de oven bruin worden.

Kruidenazijn. (Van Mama) Neem beste wijnazijn, doet die in een groote stopflesch en doe er een goede hoeveelheid dragon in. Laat het eenige weken staan, giet het door een doekje in flesschen.

Komkommer met mosterdsaus. Schil de vruchten, in 4 snijden en met een lepel t zaad er uit halen. Een nacht laten staan met zout, op een vergiet met iets zwaars er op. De stukken den volgenden dag goed afdrogen en kleiner snijden. Een bus Colmers mosterdpoeder van 20 cts. (Mama zegt 2 bussen) mengt men langzaam met 1 flesch wijnazijn. Laat t doorkoken tot het wat dik wordt. Roer door de kokende saus (niet meer op het vuur) de komkommerstukken en vul de flesschen als t wat bekoeld is.

Gevulde komkommer of aubergine. In de lengte doorsnijden en uithollen, met zout bestrooien en ze eenige tijd laten staan. Een sneedje oud brood weken in wat melk, fijnwrijven en vermengen met een eierdooier, zout, peper, notemuskaat, een gehakt sjalotje, een dessertlepel fijn gehakte peterselie en 2 ons kalfsgehakt. Laat dit alles op de kachel 20 minuten gaar stoven, zachtjes. Veeg de komkommer af met een doek, vul ze met de vleeschmassa, leg ze in een vuurvaste schotel met 1 d.L. bouillon, bestrooi met paneermeel en een stukje boter, en 20 minuten stoven in de oven.

Kweeperen. (geconfijt). Neem 500 G peren, schilt ze & ontdoe ze van de klokhuizen en leg ze tusschen een vochtige doek en snijdt ze in snippers (niet te fijn). Kook de schil, klokhuizen & pitten met water 1 uur, giet t doot een zeef. Neem 625 G suiker en laat t in het nat smelten. Als dit kookt doet men de peren erin & laat t zachtjes koken tot de vruchten rood zijn. Doet t in inmaakpotjes. (Later erbij geschreven: Schil en nat van citroen)

Kween gelei. De vruchten worden gewasschen, geschild en in 4 deelen gesneden en van de klokhuizen ontdaan. De doorgesneden stukken in ruim water opgezet. Als ze zacht zijn neemt men ze uit t nat en laat ze terdege goed uitlekken. (men kan ze wel een nacht op t vergiet laten staan) De schillen, klokhuizen en pitten en een citroenschil zet men met ruim water op en laat die 2 uur koken tot dat het nat rood ziet en giet dit nat bij t nat waar de kween in gekookt zijn en ook t nat dat nog uit de vruchten is geloopen. Nu laat men al dat nat samen doorkoken en giet alles door een zeef en dan door een doek, zoodat t mooi helder ziet. Daarna weegt men t nat en neemt t zelfde gewicht aan suiker. Men zet t nat op t vuur en roerende naar een kant gaat de suiker erin, en schuimt ook. Als t een poosje zacht gekookt heeft moet men probeeren op een schoteltje of den gelei al stijf is. (recept van *** Enkstein).

Karnemelk pudding. L. karnemelk, 1 citroen, 150 Gr. Suiker, 8 blaadjes gelatine waarvan 2 of 3 roode. Week de gelatine, knijp ze uit en los ze in een beetje water met de suiker op. Vermeng de karnemelk met de geraspte schil van 1 citroen en het sap van 1 citroen en met t afgekoelde mengsel van de gelatine en suiker. Zet de massa in koud water en roer af en toe om tot ze begint stijf te worden. Doe t dan over in met koud water omgespoelde vorm.

   Koffievla. L. melk, d.L. sterke koffieextract, 50 Gr. Maizena, 70 G. suiker, 1 stukje vanille, 2 eieren. Van eigengemaakt extract 1 d.L. en dan 60 Gr.aardappelmeel of maizena. Laat de melk met de vanille trekken en breng ze aan de kook. Roer de eierdooiers met de suiker, voeg de maizena of t meel erbij en langzaam de kokende melk en t extract. Laat de saus ondervoortdurend roeren koken. Voor t opdoen de vla garneeren met stijfgeklopt eiwit.

 

 

L

 

Lamsboutsaus. (Mev. Egter) Roer de jus door L. zure room (of als het een zeer groote bout is een L.) en bind t dan al roerende op t vuur met wat bloem met koud water aangemengd. Roer t samen tot de bloem gaar is.

   Limonade van moerbeien, aardbeien enz. De vruchten wasschen, zach kooken en uitpersen. Dan neemt men evenveel suiker als nat en laat dat kooken. Schuim het en laat het na het schuimen, nog 10 minuetn nakoken.

 

 

M

 

Maizena vla met bitterkoekjes. L. melk, stokje vanille, 25 G. maizena, 60 G. suiker en een ei. De melk koken met de vanille, de aangemegde maizena toevoegen (met melk aangemengd), gaar laten koken, suiker toevoegen & later als t wat bekoeld is, t flink geklopte ei erbij. Doe de saus op een schaaltje & garneer ze met bitterkoekjes of gooi ze op en melk geweekte bitterkoekjes.

Macaroni met poulet. 600 G. kalfspoulet, 250 G. kalfsgehakt, 300 G. macaroni, een paar schijfjes citroen, een stukje foelie, drie eieren, wat zout. Breekt de macaroni in vingerlange stukken, wascht ze; wasch de poulet, zet t vleesch op in kokend water met de macaronie, de foelie & t zout. Laat ze 3 kwartier koken (zachtjes). Maakt balletjes van t gehakt & laat die een kwartier meekoken. Klopt de eieren, roer ze door t overige, plaats alles in een vuurvaste schotel (eerst besmeerd met boter) bestrooi t met paneermeel, leg hier & daar een stukje boter & schijfjes citroen (uitgekamd) & laat t schoteltje in de oven gaar koken.

Macaroni met ham & kaas. 150 G. macaroni, 1 L. bouillon of water, 100 G. rookvleesch of ham of half & half ham & rookvleesch, 80 G. parmesaansche kaas, 70 G. boter. Kook de macaroni gaar in bouillon of kokend water met zout; smelt de boter goed warm, voeg de boter bij de macaroni & roer tot de kaas draden trekt & voeg dan t gesneden vleesch erbij. Doe t in een vuurvast schoteltje, bestrooi t met paneermeel & laat t in de oven bruin worden.

Melksaus. L melk, 60 G. suiker, 10 C.M. pijpkaneel of vanille laten koken. 20 G. bloem of maizena in wat melk aangemengd erdoor roeren, en t dan 5 min. al roerende laten koken. Dan voegt men er voorzichtig t eierdooier bij.

Mayonaise saus. (Mama) Kook 1 d.L. water, doe hier goed roerende bij 15 G. in koud water aangemaakte sago bij en roer t samen tot t een dikke pap wordt. Roer er vlug 2 3 eierdooiers door (de pan van t vuur af), voeg er goed roerende 3 lepels slaolie bij, 40 G. boter, wat zout en 3 lepels witte kruidenazijn. Als t te stijf is doet men er wat melk bij. Het moet heel vlug gemaakt worden.

Meloen in t zuur. Schil de niet te rijpe meloen, neem t zaad er uit en snijdt het aan stukken. Leg die 9 dagen in gewone azijn. Giet er die dan af en laat de stukken ook in gewone azijn koken tot er makkelijk met een vork in geprikt kan worden. (Ze moeten niet zacht zijn). Kook een of meer flesch beste azijn met 1 KG. witte of candijsuiker per flesch tot het strooperig is. Als alles koud is doet men de stukken door de azijn. Na een dag of 8 alles weer samen koken tot de stukken doorschijnend zijn, dan de stukken er uit nemen en de stroop lang na koken en dan weer koud op de vruchten. Dan 1 lood pijpkaneel en 6 kruidnagels per flesch er bij en dan in de stopflesch. Als de stroop dun wordt kan deze na verloop van tijd weer eens opgekookt worden, zonder de stukken natuurlijk.

Macedoine aux fruits. (Mama) Kook L. Rijnwijn met 200 Gram suiker en 24 G. gelatine. Laat het wat bekoelen. Smeer een vorm met olie in en doe er dan een laagje van die ietwat bekoelde wijn in. Laat het staan tot het gestolten is, dan een laagje Fransche confituren erop en dan weer van de wijn en weer laten staan tot er weer nieuwe vruchten bij kunnen dat ze niet zakken, enz. Groene pruimen snijdt men aan stukken. Men kan ook in plaats van vruchten een busje *** nemen, en van het nat kan dan bij de wijn gedaan worden. Als de gelei in t pannetje te stijf is geworden smelt ,em ze weer even op.

Macaroni met tomatensaus. Wasch 250 G. macaroni en kook t gaar in kokend water met zout. Laat t uitdruipen op een vergiet. Smelt 50 G. boter, voeg er 20 G. bloem bij en 2 d.L. melk die kokend is. Kook deze saus roerende 10 minuten, laat die even bekoelen en roer er dan 60 gram parmezaansche kaas door en 60 gr. gruyre. Voeg hierbij voorzichtig de gare macaroni en houd alles opzij van de kachel goed warm, niet meer koken. Tomatensaus over de macaroni: Kook 3 groote tomaten en kokend water of bouillon met een fijngesneden uitje, een paar peperkorrels en wat zout. Door een paardenharen zeef wrijven. Roer 20 Gr. bloem en 40 Gr. boter in een pannetje door mekaar, voeg daarbij langzaam t tomaten nat, laat t 10 minuten roerende doorkoken, bind t met een eierdooier en een beetje citroennat.

   Mayonaise saus. (kookster juff. Giesen) Goed en niet duur. Kook een beetje water met wat sago om dik te maken, dan vlug 2 3 eierdooiers er door en een scheutje sla olie, een stukje boter, een beetje witte kruiden azijn en een beetje zout. Als t te stijf is een scheutje melk erbij.

 

 

N

 

Notenkoekjes. (Nussleibchen, Mayenfeld) 250 Gr. gedroogde noten fijngemaakt in een vijzel, 250 G. suiker en 2 dooiers van ei langzaam door elkaar geroerd. Men voegt er t tot sneeuw geklopte wir van 2 eieren bij, een lepel Kirschwasser. Men smeert de plaat goed met boter en maakt er kleine koekjes op die men 5 min. laat staan in een niet al te heete oven.

Nagemaakte rolpens. 3 ons varkensgehakt, 3 ons rundergehakt, 3 ons kalfsgehakt, 2 eieren, 6 beschuiten, peper, zout, nootmuskaat, gestampte kruidnagel (niet te weinig). Maak gehakt gewoon gereed en kneed t tot 2 langwerpige ballen. Braadt t in boter gaar. Als t goed koud is legt men t in een diepe kom en giet er azijn over tot t geheel onder staat. Een paar laurierbladen en peperkorrels erbij en men zet t zoo 1 of 2 dagen weg. Dan snijdt men de ballen in dikke schijven en braadt ze aan beide zijden in boter bruin. Houdt de gebraden schijven warm en bak in de boter, die bij t braden overgebleven is geschilde, uitgeboorde en in schijven gesneden appels bruin. Op iedere plak gehakt legt men een appelschijf.

 

 

O

 

Oranje siroop. (Mayenfeld) (eigenlijk sinaasappelen) 2 K. suikerbrood in stukken geslagen. Men wrijft er 4 groote oranjes op af, tot de geele schil er af is; men giet er 1 L. water op, men bedekt t en roert 2x p. dag. Wanneer alles gesmolten is, lost men 25 G acide de citron in een glas kokend water op en vermengt t met de rest & doet ze in flesschen, door een stukje neteldoek.

Ommelet met vleesch. 150 G. oud vleesch, 100 G. tarwemeel, 2 eieren, 3 G. zout, 3 d.L. melk, een stukje gehakte ui, pieterselie, een paar lepels jus, 30 G. boter. Maak van het meel, de eieren, t zout, de melk een beslag en bak 2 even groote pannekoeken. Leg de eerste met de bruine kant naar onder op een warme schotel, bedek deze met t vleesch, vermengd met de kruiden & de jus, en leg de tweede met de bruine kant naar boven eroverheen.

Ossehaas met warme bruine saus. (Mama) De haas gewoon braden. De saus: Neem een stuk boter zoo groot als een ei en twee eetlepels bloem. Fruit dat samen in een pannetje en doe er wat heel fijn gesneden uien of sjalotten bij. Altijd blijven roeren tot de uien gaar zijn, t mag niet te bruin worden of branden. Dan voegt men er bouillon bij of jus, een goed wijnglas roode wijn, een goed wijnglas Rhijnwijn, twee eetlepels soya, het sap van een citroen, een eetlepel witte suiker een klein beetje cayenne peper of witte peper, een klein beetje notemuskaat en fijne kruidnagels. Alles samen goed laten doorkoken tot het gebonden is en warm over de haas gieten.

Oranjes, bittere, geconfijt. 6 bittere oranjes en het gewicht van de vruchten aan suiker. Borstel en wasch de vruchten goed schoon. Zet ze een nacht in koud water weg en breng ze den volgenden dag met een ruime hoeveelheid versch water zachtjes aan de kook, laat ze koken tot een spitshoutje gemakkelijk door de schil prikt. Laat de vruchten op een vergiet volkomen uitlekken, weeg ze en neem hetzelfde gewicht aan suiker en laat die oplossen in een klein deel van het kooknat, voor 1 KG suiker niet meer dan 4 5 d.L. nat. Kerf met de punt van een scherp mesje de schil van de vruchten op gelijke afstanden zeer oppervlakkig in, tot slechts even in het witte schilgedeelte, maar vooral niet tot aan het vruchtvleesch. Laat dan de vruchten in de suikerstroop uur zeer zacht koken, eigenlijk meer trekken dan koken. Schep het schuim zorgvuldig af, breng de vruchten voorzichtig over in een stopflesch en giet er de eenigszins bekoelde stroop over tot de vruchten geheel bedekt zijn. Houd ze als ze willen bovendrijven met een paar omgebogen gespleten bamboe stokjes naar beneden. (zoals in een gemberpot) Men moet de oranjes een paar maanden laten staan voor men ze gebruikt, ter vervanging van gember.

 

 

P

 

Postelein. De postelein uitzoeken zoodat er geen onkruid tusschen zit, wasschen, opzetten zonder water met zout & gaar laten koken (Als t te nat is dan nog wat zonder deksel). Dan wordt ze gestoofd met boter & het vocht gebonden met een ui of wat aangemengde parelsago.

Poelet met rijst. Kook 5 ons kalfspoelet in water met zout. Als de poelet gaar is na 1 uur legt men t vleesch in een vuurvast schoteltje. Klop 3 eierdooers met wat zout, voeg er een lepel met koud water aangemengde bloem bij al kloppende, daarna voorzichtig L. van t nat waarin de poelet kookte en t nat van een kleine halve citroen. Laat dit alles roerende au bain Marie koken tot hetgenoeg gebonden is. Neemt het van t vuur en roer er voorzichtig 40 G. boter door. Giet daarna het sausje over het vleesch. Kook daarna 250 G. rijst in het water waarin t vleesch kookte 2x zooveel water als rijst. Doe de gare rijst bovenop, leg hier en daar een stukje boter & laat t even in de oven bruin worden.

Persvleesch. 3 K.G. klapstuk zonder beenen of 2 van 1 K.G. Leg t vier dagen in grof zout, elke dag omdraaien, dan afwasschen en in koud water opzetten, 4 uur laten koken. t Vleesch moet onder water blijven, verkookt t water dan giet men er kokend waterbij, t vleesch af en toe keeren. Leg de stukken in de pers, t vet op t magere, een nacht laten staan en gewicht of inmaak steen er op. t Nat moet niet over t dekseltje komen, men legt er eerst iets minder zwaars op.

   De gelei: Neem van de bouillon met wat kruidenazijn en rijnwijn (niet noodig) en water naar smaak. Laat t doorkoken met gelatine, 16 17 gram op L. nat. Giet t door een doekje op een platte schotel. Men eet t vleesch met remoulade saus. Zie R.

Piquante saus bij lamscoteletten. Roer 40 G. boter door bloem, bruin, doe er wat bouillon bij, een lepel soya, wat kruidenazijn, eenige fijn gesneden augurken, wat peper, zout en fijn gesneden sjalotten.

Peterselie soep. Neem goede bouillon, laat hierin gehakte peterselie 10 minuten koken. Strooi er een weinig parel sago bij om t te binden en een ietsje witte peper. Voeg bij t opdienen een weinig room bij. Bij gebrek hieraan wat melk en *** met een eierdooier.

   Pisang pudding. (Mama Egter) 4 pisangs, 3 d.L. water, 1 d.L. rijnwijn of bessenwijn, Sap van 1 citroen en de geraspte schil van citroen, 8 blaadjes gelatine waaronder 2 roode en 100 G. suiker. Breng t water aan de kook met de suiker en t citroensap en de schil. De geschilde pisang in stukjes snijden en hierin laten tot ze gaar zijn, mag niet koken. De schijfjes pisang voorzichtig met schuimspaan eruit neme, en de gelatine oplossen in het vocht en proeven of t frisch en goed van smaak is. Dan voegt men de pisangs erbij en zet de pan op een koele plaats of in koud water en roert telkens voorzichtig erin. Als de stukken niet meer zakken vult men er een omgespoelde vorm mee. Men presenteert erbij vanillesaus of geklopte room met suiker.

 

 

R

 

Rollade. 2 K.G. rollade, 200 G. niervet of boter of half vet & half boter, 20 G. zout. De rollade overgieten met kokend water en inwrijven met zout. Het vet in lauw water afwasschen, in stukjes snijden & uitbraden in de braadpan. Als t vet voldoende is uitgebraad, neemt men de overgebleven velletjes (kaantjes) eruit & zet t vleesch in t vet. Men braadt t vleesch in de oven 15 min. Voor iedere 500 G. Onder t braden bedruipt men t vleesch met de jus en als de jus te bruin is voegt men er af en toe een scheutje koud water bij. Is t vleesch klaar braadt men de jus boven op de kachel na & voegt er koud water bij tot ze niet meer te vet is.

Runderlappen. 1 K.G. lappen, 100 150 G. boter of rundvet, een ei, 10 G. zout, paneermeel, 4 d.L. bouillon of water, d.L. azijn, een laurierblad, eenige peperkorrels, een ui, eenige kruidnagels. De runderlappen zoo nodig van de vellen ontdoen, schrappen, kloppen (met iets plats), zouten en paneren. Daarna aan beide zijden in de koekepan bruin braden & stoven 1 2 uur met de bouillon, de kruiden en de azijn.

Rijst met bessensap. De rijst wordt gewasschen op een zeef & met kokend water en wat zout opgezet, snel aan de kook gebracht en verder gaar gekookt op een hoekje van de kachel. Om rijst te koken neemt men 2 3 maal zooveel water als rijst. Rijst is in uur gaar.

Rijstkoekjes. 300 G. gekookte rijst of 100 150 G ongekookte, 2 eieren, 50 G. suiker, 50 G. bloem, geraspte schil van een citroen of kaneel vanille. Klop de dooiers met de suiker, voeg de bloem, de kaneel of citroenschil en de gekookte rijst erbij en t laatste t stijfgeklopte eiwit en bak van deze massa kleine koekjes in de koekenpan. (3 tegelijk)

Rijst met kerrie. 400 G. vleeschresten, 400 G. gekookte of 150 G. rauwe rijst, 1 groote ui, 50 G. vet of boter, 4 d.L. bouillon of jusrest met water, 1 eetlepel kerrie. Fruit de uien met t vet & de kerrie. Voeg t fijngehakte vleesch & de bouillon toe. Laat t met elkaar stoven tot de uien gaar zijn. Roer dit door de rijst, plaats alles in een vuurvaste schotel & bestrooi t met paneermeel & wat boter er op & laat t in de oven bruin worden.

Rijst met appelmoes. 200 G. rijst, 1 L zure appelen (10 12 stuks), 100 G. suiker, een stukje kaneel, citroenschil, iets zout. Kookt de rijst gaar in water met citroenschil & zout. Schil de appels, snijdt ze in vieren, kookt ze met de pijpkaneel in weinig water gaarl ze telkens schuddende om aanbranden te voorkomen. Zijn rijst & appels beide gaar dan worden ze door elkaar geroerd & vermengd met de suiker. De massa wordt in een vuurvast schoteltje gedaan & met paneermeel (van beschuit) bestrooid en in de oven bruin gebraden.

Roereieren. 4 eieren, 4 lepels gesmolten boter, lepel pieterselie of kervel (gehakt). Klop de eieren, voeg boter erbij, roer alles op de kachel tot t stijf wordt, dan de pieterselie of kervel. 

Rietperenkoeken. Snijdt de perenaan schijfjes (zonder klokhuis), bestrooi ze met suiker en laat ze 1 uur liggen.

Rijst met citroen. (Mama) Men neemt 125 G. rijst, kookt het spoedig gaar. Kookt t nat van 4 citroenen met 250 G. suiker. Rasp n citroenschil en kook dit met t nat & de suiker tot het strooperig wordt, doe er de rijst door en laat t nog wat koken, (zacht uur)

Rozenbottels (geconfijt). Wrijf de bottels af tot de stekels eraf zijn, doet t zaad met een rijgpen er uit. Neem zooveel suiker als t schoongemaakte fruit en laat het met een beetje water koken, tot het stroop is. Kook een citroen gaar tot men ze met een strootje doorsteken kan. Snijdt de schil aan snippers & bewaar t nat. Als de suiker geschuimd is doet men de bottels erin & laat t zacht koken tot ze doorschijnend worden & doet er dan de snippers en t nat van de citroen bij en laat t nog even koken. Neem de vruchten en snippers eruit & laat de saus nakoken tot ze goed dik wordt. Als de saus bijna koud is doet men ze op de bottels en bewaart ze in inmaakpotten met perkamentpapier toegemaakt.

Riz la Romaine. Kook 250 G. rijst in water als aardappels & plaats t op een vergiet. Laat 250 G. suiker met het sap van 3 citroenen en de geraspte schil van 1 citroen koken tot het stroop is. Doe dan de rijst er bij goed roerende & laat t dan uur stoven (af en toe voorzichtig roeren), zorg dat de rijst heel blijft. Roer er dan een wijnglas *** of rum door en presenteer t koud. Men kan t met geconfijte kersen garneere.

Rijst met abrikozen. Kook 100 G. rijst met 1 L. melk en een stukje vanille. Als het gaar is roert men er wat suiker doorheen en doe het in een rijstrand. Als het goed koud is wordt het uit de vorm gedaan en plaatst men ingemaakte abrikozen op de rand rijst en binnen in.

Remoulade saus. Klop 3 eieren wit en geel door elkaar, voeg er 4 lepels slaolie en 3 lepels kruidenazijn bij en een weinig zout. Kook t roerende au bain Marie tot t dik wordt. Als t verslagen is voegt men er fijngehakte ui en peterselie en 2 lepels soya enwitte peper. Men kan er ook kappers bij doen. Men kan ook in plaats van de kruiden er ravegotte saus door roeren, dan wat minder azijn en olie.

Rozebottel marmelade. (Ella) Knip de stelen en neuzen van de bottels af, wasch ze en kook ze met water dat ze goed bedekt zijn 6 10 uur op een zeer zacht vuur, (zetten lucht aan) Als ze zacht zijn worden ze uitgeperst en met evenveel suiker als uitgeperste vruchten geconfijt en geschuimd 7 minuten. Daarna in potjes.

   Rijstpudding. (van Mama E.) Kook 2 ons rijst in L. melk met suiker niet helemaal gaar. Roer er dan een stukje boter door en een ei wit en geel door elkaar geklopt. Smeer een pudding vorm met boter in, bestrooi t met paneermeel en vul t met de rijst laag om laag met abrikozen of andere gekookte vruchten of gedroogde abrikozen of geconfijte vruchten. Laat dan de vorm 2 uur au bain Marie koken.

 

 

S

 

 Slaboonen. De boontjes worden afgehaald (4 maal), gebroken, gewasschen, opgezet met kokend water & zout. Als ze gaar zijn na 1 uur worden ze op een vergiet gezet & gestoofd met boter. 30 50 boonen p. persoon en 10 G. boter.

Savoyekool. Een kool, 1 d.L. melk, 50 G. boter. Verwijder de buitenste blaren en snijdt de kool in stukken, verwijder de stronk. Wasch de kool (koud water), kook ze gaar in kokend water en zout, ( ee uur). Laat ze daarna op een vergiet uitlekken, hak de kool goed fijn & stoof ze met de boter & de melk. (10 G. zout per L. water)

Sneeuwpudding. 1 L. melk, 8 eiwitten, 100 G. suiker, vanille of fleur dorange, 125 G. maizena. Kook de melk met de suiker & vanille. Roer er de aangemengde maizena in, klop t eiwit stijf en giet t in de pan. Doe t in een vorm. Men presenteerdt hierbij bessenwijnsaus of rijnwijnsaus.

Saus bij koud vleesch. 2 dooiers, 2 hard gekookte dooiers, 1 d.L. slaolie, 2 eetlepels azijn, 3 G. zout, peper, 1 theelepel kappers, 1 eetlepel gehakte kruiden, een half theelepeltje suiker, een beetje mosterdpoeder. Klop de rauwe dooiers, voeg er de fijngewreven hardgekookte bij, dan langzamerhand de olie, de azijn druppels en dan al het andere.

Selderij, gevulde. 5 knollen, L. water met jus, 50 G. boter, 150 G. kalfsgehakt, 1 of 2 dooiers, d.L. madera of witte wijn, 10 G. maizena, zout, peperm notemuskaat. De knol wordt dik geschild, t bovenste kopje afgesneden, uitgehold en 10 min. gekookt in kokend water. Vul ze met t aangemaakte gehakt en bindt er t dekseltje op. Leg de knollen in een platte pan met de bouillon en de boter. Laat ze stoven tot ze geheel zacht zijn. Bindt de saus met de aangemaakte maizena en laat de madera een paar minuten meekoken. Voeg t laatst de geklopte eidooier erbij.

 Slemp. 1 L melk. Laat daarin trekken 2 cts. Saffraan, 2 c.M. pijpkaneel, 2 kruidnagels, 15 theeblaren, 4 eetlepels suiker.

Sinaasappelgelei. Neem het gewicht van 4 sinaasappel2 & 2 citroenen en weeg evenveel suiker af. Laat de vruchten in water koken tot men er met een rietje door kan steken. Snijdt ze in fijne snippers (pitter er uit nemen) en laat ze confijten in de gesmolten suiker (in een weinig water gesmolten). t Confijten duurt 1 2 uur. Men roert van tijd tot tijd (op een zacht vuur)

Saus bij groot varkensvleesch. Braad 2 fijn gesneden uien in boter bruin en voeg die bij 1 d.L. wijnazijn 2 lepels mostard, roer dit alles door elkaar en voeg er wat zout, kruidmagelpoeder en peper bij. Laat dit roerende koken tot het gebonden is. Men kan er als het klaar is wat fijngesneden augurken bij voegen.

Snoek met kappersaus. Laat de visch in kokend water met zout en wat azijn opkoken en haal er dan t vel af. Laat ze gaar koken. Roer 80 G. boter en een lepel bloem dooreen en roer hierdoor 3 eierdooiers. Doe er een scheutje kokend water bij, roer t goed en doe er daarna water bij tot de saus een goede dikte heeft en laat t koken al roerende. Meng hierdoor t sap van een citroen, wat zout, foelie, nootemuskaat, peper, en kappers naar smaak. Giet de saus over de visch op t ogenblik dat ze opgediend wordt.

Sinaasappel pudding. (Nicht Letty) Neem het nat van 8 sinaasappels en van 2 citroenen en de geraspte schil van 1 sinaasappel en 1 citroen en voeg er suiker bij ( 3 lepels). Neem busje gelatine op 1 L. nat, meng het aan met lauw water en laat het dan even koken. Voeg dan er bij het nat van de vruchten met een bierglas water en laat alles samen even doorkoken (roerende). Doe het dan door een zeef in een vorm.

Soubize saus. Maak een paar uien fijn een kook ze heel gaar in water. Wrijf ze door een zeef en voeg hierbij L. kokende room, dan een stuk boter en maak de saus dik met bloem. De saus moet vrij dik zijn.

Stokvischschotel zonder visch. Men kookt 4 of 6 eieren goed hard en maakt ze niet al te fijn. Dan neemt men gefruite uien, gekookte rijst en fijn gewreven aardappelen. Nu maakt men een goede hoeveelheid botersaus, doet er mosterd, soya, zout en worcester in en doet hierin al het andere en laat er in de oven een bruin korstje op komen.

Slasaus zonder eieren. Zeer fijn geneden of gehakte ui of prei met olie, azijn, peper, zout en mosterd (en iets suiker) vermengen. Een sausje maken door water met een of andere meelsoort te binden. Hiervoor kan men nemen lepel meel per d.L. water. Het sausje bij het olie en azijn mengsel gieten en dit alles goed dooreen roeren. De saus op smaak afmaken en bij voorkeur lauw door de sla mengen.

 

 

De rest van het schrift is niet meer aanwezig. Wel liggen er nog een aantal losse bladen in met een ander handschrift. Kennelijk zijn die van haar moeder afkomstig. Hiervan zijn de volgende recepten zijn leesbaar:

 

Saus voor ossetong.

Boter in de pan smelten, dan wat blom daar in gedaan, gastadig losmaken, als dan bruyn is, de rode wijn die men eerst kookt in een pannetje daar bij gedaan, als dan de blom daar fris door is, dan alles in het pannetje daar de wijn in geweest is gedaan, met wat gestote kruynagelen, peper en zuyker, fors door koken, dan over de tong gedaan.

Wortelen wasschen, dan met wat boter opzetten, dan als de schuym van de boter boven komt, wat gekookt water en wat zout, tegens men dezelve op doe wat blom en fijn gehakte pietersely.

Dop Erten in te maken

Dop erten van den eerste pluk in flessen met droog zout ingelegt met Lage, dan ter deeg vast in drukken en telkens aanvullen tot niet meer slink, dan een kurk en papier omgedaan.

Dezelve kookt men, eerst laat men pompwater in een koper keteltje koken daar die erten ingedaan fris laten koken, dan de erten afgieten en in koud water gedaan, en daarmede fris in t koper keteltje laten koken, dan weder afgieten en dan met weinig kout water overhangen en wat witte zuyker bij gedaan, dan goed zijnde op het affuit met een stukje koude boter is goed bevonden.

Een Haas te stooven

Den Haas afgehaalt omgewassen met de hand, dan in de pan, wat boter onder en boven, dat even laten smelten, onder en bove vuur, dan een klijn scheutje kokend water een scheutje azijn doch weinig, dan laten braden dat het kort word, en de saus vermindert, dan als aan begint te zetten of snerken, kokend water, van tijd tot tijd fris bedruypen, doch van boven meer vuur als van onder. Dan kort voor het op doen een weinig blom door de saus in de pan geroerd, fris doorkoken en zo kokend over de haas gegoten, doch eer men dit doet moet de haas op het affuit zijn, een jonge haas 2 uur braden, en als in den azijn is geweest 1 uur, als gelardeert is van boven geen boter.

Vinken

Een stukje boter in de pan, daar de vinken op, dan digt toe gedekt, dan wanneer begint te snerken een weinigje kokend water. Van tijd tot tijd omschudden.

met spek

tussen idere vink een stukje spek aan een pin doch de borsjes boven. Van boven weinig vuur van onder wat meer. Wanneer begint te snerken van onder minder vuur, wat kokend water, en bedruypen.

 

[1] Recept was hier en daar slecht leesbaar.

<Back