VOLKOOMEN NEERLANDSCH
KOOKKUNDIG


WOORDENBOEK

VOORGESTELD IN DE FRIESCHE KEUKENMEID
EN VERSTANDIGE HUISHOUDSTER


Leerende op een eenvoudige, duidelyke, en teffens smaakelyke wyze, bet bereiden van allerlei spyzen zo wel in de Vasten als op andere tyden. Het braaden, stooven en kooken van de verscheidene zoorten Vleesch, Gevogelte, Visch en Groentens, Soe¬pen, Meelspysen, Pasteyen, Taarten en ander Gebak; voorts Confituuren, Banket, enz.
Wat er in de Slagtyd moet gedaan worden; het zouten, pekelen en rooken van Vleesch en Spek; het maaken van Rolpens en allerlei zoort van Worsten; het droogen en inleggen. van veelerlei Groentens en Vrugten voor de Winter.

Nog

Om een. menigte aangenaame Dranken en Llqueurs te vervaardigen. Beproefde Voorschriften om Aalbesiënwyn, Cyder of Appeldrank, Meede, enz. te bereiden, Middelen om Bier langen tyd goed te bewaaren, en het zuurgewordene en vuilsmaakende te verhelpen. De Boter ’s Winters smeudig te hebben, en de sterksmaakende te verbeteren.
Eindelyk, een beproeft middel,om roode Wyn en andere Vlakken met weinig moeite uit het Tafelgoed te krygen.

Alles uit meer dan een Dertigjaarige ondervinding, by een verzamelt
DOOR MEJUFFROUW
CATHARINA ZIERIKHOVEN

EERSTE DEEL.
A-------K

____________________________________________________

Te Leeuwarden by H.A. DE CHALMOT, 1772.

 

D E S C H R Y F S T E R

AAN HAARE

L E Z E R S

 

  Zeer jong aan een Man van aanzien getrouwt zynde, had ik het ongeluk denselven in het eerste jaar van ons Huwelyk te verliezen; een menigte van wederweerdigheden aan myne Lezers zeer onverschillig te weeten, bragten my in den toestand van ’t een of ander by de hand te moeten neemen.

  Onder het oog en ’t bestier van eene deugdzaame en schrandere Moeder opgevoed, die my, schoon met de grootste tederheid beminnende, van myne allervroegste jeugd had aangezet tot al 't geene eene geregelde Huishouding betreft, stelde my in staat, om het voorstel aanteneemen 't welk aan my wierd gedaan, om het bestier van een voornaame Huishouding in Friesland, gedeeltelyk waarteneemen.

  Door dankbaarbaarheid genoopt, moet ik betuigen dat het hier is geweest alwaar ik 't beste myner dagen met genoegen gesleeten hebbe. Door den Vader des Huisgezins, als een zyner Kinderen behandelt; door zyne beminnelyke Huisvrouw, als eene Vriendinne aangemerkt en geraadpleegt; door de Kinderen als een tweede Moeder geëerbiedigt; volbragt ik myn opgelegde taak met genoegen.

  Na de dood van Mevrouw, dien ik nimmer zal ophouden te betreuren, en die korte jaaren na myn aankomst in dat huis voorviel, daalde de gantsche last der Huishouding, dien ik tot die tyd toe maar voor een gedeelte had waargenoomen, op mijne schouders. Ik had het geluk van zulks tot genoegen van het Hoofd des Huisgezins en zyne Kinderen te volbrengen, en in ruim vyf-en-dertig jaaren welke ik in dat huis hebbe doorgebragt, kan ik betuigen nimmer onaangenaamheden te hebben ondergaan, die my perzonelyk betroffen.

  Ligtelyk begrypt men, dat een Huisbestier alwaar in den aanvang myner komst, behalven verscheidene Dienstbooden, vyf Kinderen waaren; voegt hier nog by genoegzaam twee Huishoudingen, dewyl wy zomers buiten en 's winters in de stad woonden, vry wat voor iemand, die in myne post gesteld was, te doen viel; en hier van maakte het Keukenbestier met al ‘t geen daar toe betrekking heeft, als het bezorgen van ‘t geen in de Slagtyd dient waargenoomen; het droogen en inleggen van Groentens, Vrugten, en Confituuren voor de winter; het bereiden van Aalbesiën-wyn, Cyder, Meede en andere aanenaame Dranken, geen gering Deel van.

  Van den beginne myner bestiering af aan, hebbe ik de gewoonte gehad, om al ’t geen de Huishouding betrof, aantetekenen; hoorde ik iets om 't een of ander te bereiden, hoedanig het ook mogte zyn daar ik nog geen kunde van droeg, fluks probeerde ik het, en viel het na myn genoegen uit, verzuimde ik niet er myne aantekeningen mede te vergrooten; dit heeft veroorzaakt, dat ik my na verloop van tyd, met eene gantsche verzaameling van zaaken, niet alleen de Kookkunde, maar ook teffens alle de overige deelen der Huishouding betreffende, hebbe verrykt gezien, dien ik durf verzekeren, dat genoegzaam alle op eigen ondervinding gegrond zyn en berusten.

  De Hr. CHALMOT, een der Drukkers van de ten eenemaalen verbeterde en vermeerde uitgaaf van het Huishoudelyk Woordenboek van CHOMEL, kennis aan my hebbende, en wetende dat ik voornoemde aantekeningen bezat, verzogt my om hem ’t een en ander daar van tot verbetering van zijn Woordenboek te willen mededeelen. Zedert eenigen tyd door de goedheid van den Heer by wien ik zo lange jaaren gewoont hebbe, en dien ik met grond mynen Weldoener noeme, een levensmanier genieten­de, die my weinig bezigheid verschaft; wil­de ik my bewoogen door de vriendschap welken ik genoemden Drukker van zyn jeugd af aan hebbe toegedraagen, aan dit verzoek niet onttrekken. Dog ten dien einde myne aantekeningen doorsnuffelende en, in order brengende, vormde myne ei­genliefde door de rykheid van stoffe aange­zet, het ontwerp om onder de Schryfsters myner eeuw een plaats te bekleeden; ik verbeelde my iets beters ten aanzien van de Kookkunde te kunnen mededeelen, als tot nu toe het licht zag; of ik hier in geslaagt ben, laat ik myne Lezers over oordeelen, die de Kookkunde. verstaan; ik ben ten minsten wel verzekert, dat myne voorschriften duidelyk en klaar, daar by beproeft zyn, en dat men dezelve volgende smaakelyke en gezonde Spyzen op zynen tafel zal bekoomen. Vind men er de beschryvingen in, om gemeene gerechten te berei­den, men zal er ook de zodanigen in ontmoeten, die de allerkeurigste Lekkerbekken kunnen vergenoegeen te vrede stellen.

  Zommigen zullen verwondert zyn, daar ik in Friesland in de hoedanigheid van Huishoudster zo lange jaaren hebbe gewoont, my niet te kennen: De oorzaak hier van is deeze, ik hebbe altoos myn overleedene Mans naam behouden, daar die voor dit Werkje is geplaatst, die van myne familie is; de reden die my hier toe heeft bewoogen, is om dat ik liefst niet algemeen wilde bekend zyn; om dit te bereiken had zekerlyk niets dienstiger geweest, als geheel geen naam te gebruiken, dog myne Drukker hield hier zo sterk op aan, dat ik my tot het laatste liet beweegen. Willen de weinigen die my onder deezen naam kennen, openbaaren, wie ik ben, schoon het my niet aangenaam zal zyn, zal my hier omtrent tot troost dienen, dat myn doelwit enkel is geweest van nut te zyn, en dat het nimmer tot oneere kan verstrekken, tot onderrich­ting van het gemeen, in hoe een geringen tak van wetenschap het ook mag zyn, iets te hebben medegewerkt.


  Dat ik verkoozen hebbe myn Werk op de wyze van een Woordenboek te schikken, heeft twee redenen; de eerste is, om dat ik myne aantekeningen in deeze ordre hebbe verzamelt; en de tweede zynde wel de voornaamste, om dat ik deeze manier buitengemeen gemakkelyk oordeele, voor de zodanigen die iets willen opzoeken, stel­lende hun dit in staat, om het begeerde met een opslag van oog te vinden.

  Eindelyk hebbe ik myne Lezers nog te berigten, dat, indien dit Werkje met genoegen word ontvangen, waar aan myne eigenliefde my niet doet twyffelen, ik voornemens ben, nog een tweede over andere niet minder belangende zaaken de Huishouding betreffende, in 't licht te geeven.

 

A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - Verklarende woordenlijst.

 

D E


WELKOOKENDE FRIESCHE

K E U K E N M E I D

E N

VERSTANDIGE HUISHOUDSTER

A

 

AAL; deeze visch, bij ieder wel bekent, heeft een fijne en geurige smaak; echter is hij zwaar te verteeren, en word voor ongezond gehouden, indien niet ter deegen gaar is, en wel toebereid; geduurende de Vasten is het een groote toevlugt voor de Roomschgezinden, de­wijl dezelve, op veelerlei wijzen kan gereed gemaakt worden; waar van wij hier de voornaamste bereidingen laten volgen.

Om Aalmoes te kooken.

Neemt Schier-aal, die afgestroopt, gezuivert, wel gewasschen, en in stukjes zo groot men wil, gesneden zijnde, met een weinig zout gekookt, en als ze wel geschuimt is, terstond uit het kookend water genoomen; hakt vervolgens kervel, bete, porcelein, een weinig marjolein en timiaan, porei, zuuring en peterselie onder een; doet dit alles in het aalnat kooken, er op ’t laatst nog wat gestooten foelie, peper, weiten (tarwe) meel en de ruimte boter bij voegende; dit te zaamen gaar gekookt zijnde, zo doet er de aal weder in, en laat het dan nog zo lang te vuur, tot dat de aal ter deegen week is, als wanneer men het kan aanrichten.

Om blanke Soup van Aal te bereiden.

Handelt met de aal op de voorschreven wijze, tot dat dezelve uit het kookend nat genoomen word; neemt dan peterselie, scorzoneer-wortels en selderij, snijd die ordentelijk klein; wijders kruim van wittebrood of tweebak, en de ruimte boter, laat het in ’t aalnat kooken, er specerijen na goedvinden bijvoegende; gaar zijnde, bind het met geklopte eijerdooijers, daar fijn gehakte peterselie bij gedaan is, doet dan de aal weder in de soup, en discht ze voor.

Een bruine Soup van Aal.

De aal gestroopt en wel gewasschen zijnde, snijd men in stukken ter lengte van een vinger, droogt ze wel met een doek af, en berolt ze in weiten meel, met een weinig zout gemengt, fruit ze dan met boter in de koekpan, tot dat ze bruin is; neemt vervolgens groentens, die men gewoon is tot soup te gebruiken, als peterselie, kervel, zuuring, enz, fruit dezelve, fijn gesneden zijnde, mede in boter, doet er dan water, eenige citroen-schijven, een weinig gewreeven salie en kruiderijen na goedvinden bij, als mede wat gestooten biscuit, laat het dan gaar kooken, en opgedischt zullende worden, zo roert er de gefruite aal met de bruine boter in.

Hoedanig men Aal stooft.

Snijd de aal, wel gezuivert zijnde, in langwerpige stukken, en zet ze in een pan of casserol (Soort steelpan, zie woordenlijst achterin) overeind, er genoegzaam water bijvoegende, verders fijn gewreeven salie, met wat gestooten nagels en foelie, zout en gestooten biscuit; laat het dan op een comfoir zagtjes stooven, tot dat de aal gaar is, doet er dan wat limoen-zap over, en discht het op.

Gekookte Aal.

De aal, zo als voorschreeven is, behandelt zijnde, snijd men in stukken van, een vinger lang, en kookt ze in water, waar in zout en salie is gedaan; gaar zijnde, discht men ze op, en eet dezelve warm met aardappelen en een mostert-zaus, of koud met boom-olie (olijfolie), azijn en gehakte peterselie.

Fricassée van Aal.

Snijd de aal in stukken na goedvinden, kookt ze zo lang in water en zout, tot dat de schuim er af is, neemt ze dan uit het nat, en laat ze in een casserol of pan met fijn gesneeden chalotten, een weinig in boter fruite, doet er dan wat tarwen- of weiten-meel, één of twee laurierbladen, een weinig gestooten nagels, foelie, citroen- of limoen-zap met een glas water bij, (wil men er een weinig Rhijnsche wijn bijvoegen, is mede niet kwaad,) en laat het te zaamen zagtjes stooven, tot dat het gaar is, als wanneer men eijerdooijeren, waar in wat fijn gehakte salie en peterselie geklopt, neemt, om de saus te binden; is zeer smaakeljk.

Aal in de pan gebakken.

Droogt de aal, in stukken gesneeden zijnde ter deegen af, roert ze in weiten-meel, waar in zout, salie en peper gemengt is, ter deegen om, en fruit ze in de boter gaar; op een schotel gedaan zijnde, zo strooit er wat fijn gehakte peterselie over; doet dan citroen- of limoen-zap in de pan daar de aal in gebakken is, en schud het ter deegen om, tot dat het zich bind, als wanneer men het over de aal giet; niet onsmaakelijk zijn hier kappers of ansjovis bij.

 

Aal op de rooster gebraaden.

Droogt de aal, in stukken, gesneeden zijnde en aan beide kanten gekorven, wel af; trekt ze door gesmolten boter, en wentelt ze in weiten-meel waar in zout, peper, fijne salie en gehakte peterselie gemengt is; legt ze dan op de rooster, en laat ze zagtjes gaar braaden, dezelve zomtijds, als mede bij het omkeeren, met boter bedruipende; wanneer men dezelve opdischt, kan men er limoen- of citroen-zap naar genoegen over doen. De dikste aalen zijn hier toe de beste.

 Aal met Rijs toebereid, en Aal-bon.

Neemt twee pond (Maten en gewichten, zie achterin) aal, die wel gezuivert op voorschreeven manier, in stukken van een vinger lang word gesneeden, zet ze regtop in een casserol of stoofpan, doet er een half pond rijs bij, zout, salie, water, peper, nagels en boter, laat het zagtjes op een comfoir gaar stooven; zorg draagende, dat het dekzel er wel op sluite, op dat de waassem er in blijve; zommige voegen hier een-vierde pond beste rozijnen bij, en als dan word het gewoonlijk Aal-bon genoemt.

Hoedanig men de Aal bereid om lange te kunnen duuren.

De aalen wel gezuivert en in stukken gesneeden zijnde, zo laat ze een weinig in zout doortrekken, dan afgedroogt, braad men ze op de rooster of in een pan, tot dat ze ter deegen bruin en gaar is; koud geworden, zo legt ze digt in elkanderen in een verglaasde steenen pot, tussen beiden eenige laurier-bladen, foelie, heele peper, salie en roosemarijn voegende; kookt dan beste wijn-azijn, en giet dezelve, koud geworden zijnde, op de aal, tot ze geheel overdekt is, en legt er één of meer leij-steenen op, opdat ze ter deegen onder de azijn bedooven blijven; dit voorschreevene in acht neemende, kan het verscheidene maanden duuren, en is een aangenaam en smaakelijk eeten, wordende koud met of zonder boom-olie en azijn genuttigt. Ook is deeze bereiding uitneemend, om op lange reizen mede te neemen.

Om Speetjes Aal te bereiden.

Snijd de aal ter lengte van een vinger, na dat ze wel gezuivert en gewassen is, bestrijkt ze met peper, zout, salie en gestooten tweebak, en steekt ze aan een dun smal hangelspeetje (Speet = spit of spies), bedruipt ze van tijd tot tijd met boter en limoen-zap, en discht ze warm voor.

Een Schotel-pasteij van Aal.

De aal ter deegen gereinigt zijnde, zo snijd dezelve in slukken of schijfjes, na dat ze groot is, kookt ze dan in water en zout, tot dat het schuim er af is, dan in een schotel gelegt zijnde, zo doet er chalotten, fijn, gehakte peterselie, een stuk boter in meel gewentelt, een weinig foelie, citroen in schijven gesneeden, laurier-bladen, als mede half water en half witte wijn bij, maakt er dan een fijne korst over, en bakt ze; gaar zijnde, zo maakt van boven een opening in de korst, ligt er een gedeelte voorzigtig af, en neemt eenige wel geklopte dooijers van eijeren, waar in limoen-zap en een weinig nootenluscaat is ge­daan, zet het op een comfoir en roert het gestadig om, tot dat wel gebonden is', als wanneer men het in de pasteij doet, en dezelve dan opdischt; ook kunnen er moriljes, moeserons, enz. bijgevoegt worden: Hoedanig men de korst maakt, zie op KORST.

Gerookte Aal om bij Kool te eten.

Stroopt het vel van de aal, waar-na men ze wel zuivert, wascht en ter deegen afdroogt; kerft vervolgens de geheele aal aan weerzijden met fijne kerven, en bewrijft het met zout, nagelgruis, peper- en salie, trekt er als dan het vel weder over, na dat het wel gezuivert en afgewasschen is, en hangt ze in de schoorsteen, tot dat ze bekwaamelijk droog zijn; wanneer men ze vervolges tot het gebruik wil gereed maaken, trekt men het vel er weder af, en men braad ze een weinig op de roos­ter of in de pan, is een zeer goed eeten; men kan ze ook bij witte en andere kool stooven.

 

AALBESIEN; hier onder verstaat men de gewoone roode, witte en zwarte besiën of beijn.

De roode aalbesiën zijn zeer aangenaame en verkwikkende vrugten, inzonderheid in warme dagen en voor heete natuuren, zij verslaan den dorst, verwekken eetlust, en zijn gantsch niet ongezond; zelfs mag een Zieke ze zonder vreeze van nadeel, maatig nuttigen. De geleij van aalbesiën, alsmede de sijroop, heeft de zelfde kragt en uitwerking. Rauw eet men de aalbesiën met of zonder zuiker; zijnde de soort van roode aalbesiën, die geele steelen hebben, doorgaans de zoetste.

De witte aallbesiën zijn in 't algemeen zoeter, dan de roode, en zijn in kragt weinig van de rooode onderscheiden, als hebbende genoegzaam dezelfde eigenschappen.

De zwarte aalbesiën, of de jonge knoppen van dien, op brandewijn of jenever gezet, is zegt men een bekwaam middel tegens, het graveel en den steen; deszelfs bladen of ook knoppen der bladen in spijzen gedaan, zijn zeer gezond, en verdrijven de wormen.

 

Om Geleij van roode Aalbesiën te maaken.

Neemt vier pond wel gezuiverde en van hunne steelen geplukte roode aalbesiën; laat dan vier pond beste brood-zuiker smelten, en in uw confituurpan vijf of zes walmen opkooken, doet er dan twee besiën in, en laat het te zaamen nog agt walmen kooken; wel zorg draagende, dat gij met de schuimspaan de aalbesiën ter deegen onder de kookende zuiker houd; neemt ze vervolgens van het vuur, en doet alles op een teems (Haren zeef), drukt er dan zagtjes met de schuimspaan op, op dat al het nat, zo veel moogelijk is er doorloope; doet dat nat dan weder in uw pan, schuimt het ter deegen, en laat het zagtjes zo lang kooken, tot dat het de dikte van geleij heeft verkreegen, 't geen men kan gewaar worden, er een weinig met een lepel uitscheppende, en op een koud bord doende.

Dewijl men gemeenlijk in groote huishoudingen overvloed boven fraaiheid kiest, kan men ook op vier pond zuiker, zes pond van hunne steelen geplukte aalbesiën neemen, en dezelfde behandeling houden die voorschreeven is, alleen met dit geringe onderscheid, dat het als dan wat langer moet kooken, eer het zich tot geleij zet, het geen zich van zelven ontdekt; op deeze wijze zal men zeer schoone geleij van aalbesiën bekoomen; van deeze geleij kan men een guldens dikte op alle natte roode confituuren doen, dit zal dezelve bewaaren, en beletten dat zij niet schimmelen nog candeliseeren.

Om Geleij van Aalbesiën op eene andere manier te maaken.

Neemt zes pond aalbesiën, plukt ze van hunne steelen, en verplettert ze met een houten lepel in een verrglaasde pot; drukt het dan door een servet, om er het zap uit te krijgen; laat vier pond broodzuiker smelten, en een halfkwartier lang kooken, doet er als dan uw beijnnat bij, past wel op schuimen, en laat het alles kooken, tot dat het geleij word; in de plaats van broodzuiker, kan men ook minder zoort neemen; doch hoe beter zuiker, hoe doorschijnender en smaakelijker de geleij word.

Nog eene andere wijze om Geleij van Aalbesiën te maaken.

Neemt vijf pond aalbesiën en één pond framboozen,  kneust die onder elkander, en behandelt het verders op de zelfde manier, als hier vooren beschreeven is, zo zult gij een geleij bekoomen, waar in de aangenaame geur en frisse smaak van de framboozen volmondig zal ge­proeft worden, men kan er ook eenige oranje-bloesems bijvoegen.

Om roode Aalbesiën te confijten.

Neemt vier pond uitgezogte roode aalbesiën, plukt ze wel van hunne steelen, neemt dan van deeze vier pond één pond af, die gij zult verpletteren, om er het zap uit te drukken; neemt dan vier pond zuiker, laat die smelten en eenige walmen opkooken, dezelve intussen wel schuimende werpt er dan uw drie pond besiën in, als mede het nat van 't pond dat gij uitgeperst hebt; laat dit alles twintig walmen opkooken, neemt het van ’t vuur, schuimt het, en laat het koud worden; koud zijnde, doet het weder op 't vuur, en laat het kooken tot dat de sijroop een bekwaame dikte heeft verkreegen; gij kunt er de vier pond besiën ook alle in doen, zonder er te van te verpletteren, doch uwe confituuren zullen als dan zulk een heldere en fraaije koleur niet verkrijgen.

Om roode Aalbesiën droog te confijten.

Men moet zo veel van de schoonste risten allbesiën uitzoeken, als men verlangt; zuiker laaten kooken, die men zorg draagt ter deegen te schuimen, en er de risten besiën in doen, laat ze vijf of zes walmen opkooken, neemt ze van 't vuur en laat ze koud worden; zet ze dan voor de  tweedenaal op het vuur, laat ze nog eenige walmen opkooken, en doet ze vervolgens in een teems om uit te loopen, waarna men de risten  besiën op leijen naast elkanderen legt, wel oppassende, dat zij zich niet roeren, men poeijert ze met fijne zuiker, en men zet ze in een flauw gestookte oven om te droogen; wanneer ze aan de eene kant droog zijn, keert men ze om; en bestrooit ze nogmaals met zuiker, en zet ze als dan weder in de oven, tot dat ze geheel droog zijn, dan neemt men ze van de leijen, en doet ze weder op teemzen, en laat ze dan nog eenigen tijd in een flauwe oven, verders berge men ze zindelijk in doozen, en draagt zorg, dat ze op drooge plaatzen staan.

Om Tabletten van Aalbesiën te maaken.

Neemt de korrels uit de aalbesiën, en kookt ze op een koolen-vuur, onder gestadige roering, tot dat her wat dik word; doet er dan beste witte zuiker bij, tot één pond besiën ongeveer een-vierde-pond zuiker, dezelve al langzaamerhand instrooijende en wel omroerende, ook het schuim er afneemende: als het dan dik genoeg is, zet het van 't vuur en roert er nog wat zuiker in, en wanneer gij dan bevind, dat het zoet genoeg na uw smaak is, zo legt het met een lepel bij brokjes op met zuiker bestrooit papier, leijen of glazen, en formeert er koekjes of tabletten van, die gij de gedaante geeft welke u ’t beste aanstaat; laat ze voorts in een maatige warmte droogen; men bewaart ze in doozen; tussen papieren gelegt zijnde.

Om Aalbesiën-zap te maaken.

De beste manier van allen hebbe ik bevonden, het aalbesiën-nat, zo als het is uitgeperst of door een doek gewrongen, terstond in wel gezwaveltle flessen te doen, er een bodem boter die ter naauwer nood is gesmolten, en vooral niet te warm moet zijn, optegieten, en dan de flessen ter deeg te kurken: Dus behandelt zijnde; zet het gerust op een koele plaats heen, kan langer als twee jaaren goed blijven.

Gebruik van het Aalbesiën-zap.

Het besiën-zap is een schoone vervulling in de huishouding, het word niet alleen tot veelerlei sauzen gebruikt, maar men maakt er op zich zelve ook een spijze van, die zeer aangenaam en verfrissende is, wordende op de volgende wijze toebereid: Neemt beziën-zap zo veel gij wilt, laat het eenigen tijd kooken, doet, er zo veel zuiker bij als noodig is, als mede wat gepoederde caneel, en een weinig citroen schil; doet dan in een tinnen schotel, dun gesneeden oud wittebrood of tweebakken, giet er uw nat op, en laat het op flauw vuur zagtjes stooven, doet er dan een weinig gesmolten boter en zuiker over, en discht het warm op: Men kan er ook een zoort van Besiën flade van bereiden, doet als dan een-vierde portie Rhijnsche of witte Fransche wijn in uw beziën-zap, als me­de behoorlijk zuiker, caneel en citroen-schil, laat dit te zaamen zo lang kooken, tot dat het eenigzins consistentie begint te krijge, doet er dan zo veel ter deegen fijn gewreevene biscuit onder, dat het behoorlijk tot een pap is, eet het warm; is zeer smaakelijk en teffens ge­zond.

Om Wijn van Aalbesiën te maaken.

Neemt vijfentwintig à dertig pond roode aalbesiën, die van de steelen geplukt zijn, doet die in een ketel met zo veel water er bij, dat ze ongeveer bedekt zijn, hangt ze over het vuur, en stookt ze tegen het kooken aan; als dan neemt men ze af en perst ze uit, en laat ze door een teems of doek loopen; roert hier dan twintig pond zuiker in, en giet het te zaamen in een anker; dit niet vol zijnde, zo vult het met zuiver water aan, en laat het dan drie à vier dagen werken, waar na gij het in een schoon anker, dat gezwavelt is, aftapt; dit ter deegen toestoppende, en eenige weeken laatende rusten, waar na gij het op flessen kunt tappen, is zeer smaakelijke roode wijn. Merkt aan, dat indien men witte wijn wil hebben, men witte in plaats van roode aalbesiën moet neemen, zijnde de behandeling anders volkoomen het zelfde. Zommigen doen ook een half mengelen framboozen-nat bij de besiën, het geene er geen onnangenaame geur aan geeft. Ook kan men de besiën rauw uitperssen, zonder die optewellen. Verders dient er in acht genoo­men, dat hoe witter zuiker men neemt; hoe smaakelijker en beter ook de wijn word.

AARD-AKKERS (Eetbare knolwortel, Latthyrus tuberosus); om deezen te bereiden, maakt men water aan de kook, en doet er wat zout in, dan werpt men de aard-akkers bij beetjes in het kookende water, zorg draagende, dat het vooral niet van de kook raake, dewijl ze anders hard worden; dit in acht genoomen hebbende, laat men ze twee uuren zagtjes kooken, discht ze op, en geschilt zijnde, eet men ze warm met een weinig koude boter.  

AARD-APPELEN worden op veelerhande manieren toebereid; het is geen onsmaakelijke spijze bij Schelvisch, Zoute Visch, Snoek, Aal, enz. als wanneer dezelve in water gaar gekookt worden, waar in men een weinig zout doet; men eet ze ook wel, in water en zout gaar gekookt zijnde, met een sauze van mostert en boter, en het is op deeze wijze dat ze veel om deszelfs goedkoopheid, door de gemeene Menschen genuttigt worden, Men kan aard-appelen, gaar gekookt zijnde en koud geworden, met boom-olie, peper en azijn eeten, dienende dus tot een spijze in de vasten, en is gansch niet onsmaakelijk; ook worden ze wel aan schijven gesneden, in ragouts en pastijen, in plaats van artischokke-stoelen gedaan, dit maakt een gebondene saus.

Gestoofde Aard-appelen met Uijen of Ziepels.

Laat geschilde aard-appelen half gaar in water kooken, snijd ze vervolgens in plakken of daalders, neemt verders rauwe uijen, snijd die mede in plakken of schijven, en legt dan beurtelings uw aard-appelen en uijen in een holle aarde of tinnen schotel, te weeten eerst een laag aard-appelen, vervolgens een laag uijen, enz., tot dat uw schotel vol is, doet er dan bij room, boter, nootemuscaat, peper en zout, alles na goedvinden; bedekt uw schotel wel, op dat de waassem er in blijve, en laat het zagtjes op een comfoir stooven, tot dat alles ter deegen gaar is.

AARD-BESIEN behooren.onder de smaakelijkste vrugten van ons Land, en zijn buitengemeen verkwikkende in de warme zomerdagen, doch men moet ze niet te overmaatig gebruiken, anders verkoelen ze te veel. Men nuttigt ze op verscheiderlei wijze, als op boterham­men van wittebrood met zuiker; ook wel met roode, witte of Rhijnsche wij; zommige drukken er het zap van een citroen over, of eeten ze met room; moetende bij alle deeze verscheidene wijzen, de ruimte van zuiker niet vergeeten worden; met citroen of room verkoelen ze nogthans al te sterk, weshalve men ze op deeze wijze toebereid, zeer maatig moet gebruiken; met wijn zijn zij zekerlijk ’t gezondste, en voor veelen ook ’t smaakelijkste.

Men kan er ook Wijn en Sijroop, gelijk aan die der Aalbesiën, van bereiden; als mede geurige azijn, op de zelfde wijze als die der Framboozen; welke behandeling men bij dat artijkel kan nazien.

Om verkoelend Aardbezie-water te bekoomen.

Zet één pond aardbesiën op een pint water, verplettert dezelve daar in; doet er vijf oncen zuiker bij, en drukt er het zap van een citroen in; zo de citroen sterk is, is één voor twee pinten nat genoeg; laat het zaamen een tijd lang staan en zijgt het door een zak, en gij zult een verkoelende drank hebben die aangenaam is.

ABRICOOS; dit is een zeer geachte en aangenaame vrugt, wordende gewoonlijk in de maand julij, kort na de kersen rijp, is van veel dienst in het huishoudelijke, en daar kunnen veelerlei aangenaame spijzen van bereid worden, als Compot, Marmelade, Taarten, enz.; men maakt er ook verscheidene zo natte als drooge Confituuren van, wordende deeze confituuren, bij veele voor de lekkerste van alle vrugten gehouden, uit oorzaake, dat dezelve door het kooken en toemaaken, een geur verkrijgen, die men door geen kunst nog bijvoeging van specerijen aan andere vrugten kan geeven. Zie hier de voornaamste bereidingen.

Groene Abricoosen in te legggen.

Men neemt groene (onrijpe) abricoosen, zo versch opgegadert als moogelijk is, doet ze in een handdoek of servet, en naar maate van hun getal, zo neemt men een hand vol zout, dat zeer fijn is gestooten, strooit, dat er over, laat ze verders in de servet, en besproeit ze met een lepel vol water of azijn, zo zal al de wol daar af gaan; smijt ze daar na in versch water, en wascht ze nog eens; voorts moet men water bij de hand hebben, dat in een stoof- of braadpan kookt; wanneer de abricoosen dan ter deegen op een zift (Zeef) of vergiettest afgedroopen zijn, zo smijt ze in ’t kookende water, schuimt ze van tijd tot tijd, en steekt ze bij wijlen met eene speknaalde; als die er gemakkelijk in gaat, is het een teken dat ze genoeg gekookt hebben; men neemt ze dan van ’t vuur, en zet ze weder in versch water; daar na neemt men geklaarde zuiker, en terwijl de zuiker kookt, zo werpt men de vrugt daar in, en laat ze heel zagtjes kooken, dan worden ze terstond groen; men moet ze vooral een weinigje laaten rusten, om zich van haar water te ontlasten, en de zuiker te doen aanneemen; zo dra ze nu een weinig hebben gestaan, mag men ze ten eersten toemaaken, op dat ze haar groen behouden.

Confituuren van groene Abricoosen.

Dit zijn de eerste vrugten die men confijt, men neemt ze terwijl ze teder zijn, en de steen nog niet hard is; ze worden gezuivert in schoon water, als men daar wat wijnsteen in doet, om het buitenste vel daaraf te krijgen; dan wrijft men ze een voor een zagtjes af, en confijt ze, neemende één pond zuiker tegen één pond.vrugt; indien men ze gestooft wil eeten, dan is een half pond zuiker tegen één pond vrugt genoeg.

Ander confijt van Abricoosen, die niet te groen, nog te rijp zijn.

Neemt zodanige Abricoosen, en indien gij die heel wilt houden, zo maakt eene kleine opening met een mes, en stoot den steen met het zelve naar agteren uit; als gij dan vier pond op die wijze klaar gemaakt hebt, moet gij kookend water te vuur hebben, en ze daar in werpen, dat noemt men blank maaken; past dan wel op, dat ze in het water niet aan stukken gaan; zo dra ze dat dreigen te doen, neemt men ze met een schuimspaan daar uit, en laat ze op een vergiettest afdruipen; hebt dan vier pond gekookte zuiker gereed, 't geen tot vliegens toe dient te kooken, (dat is, tot dat er vezels afvliegen., wanneer men iets daar van in een lepel neemt en daar in blaast ,) legt er dan uwe abricoosen één voor één zagtjes in, zet ze te vuur, en laat ze maar twee of drie walmen opkooken, dan van 't vuur genoomen, en koud laaten worden, zo zullen ze haar water ontlasten, en de zuiker aanneemen. Voorts moet gij de zuiker weder laaten afdruipen, en ze weder doen kooken; zes of agt walmen gekookt hebbende, de abricoosen al weder daar in, de welke gij dus nog vijf of zes walmen moet laaten kooken, en dan twee of drie uuren rusten, of zo gij wilt wagten tot ’s anderen daags, moet gij ze weder te vuur zetten, dan voltooijen en ze vogtig met haaren sijroop in aarde potten bewaaren; wilt gij ze droog maaken, zo moet gij ze, na dat ze wel uitgelekt hebben, op leijen leggen,  en dan met fijn gestoote zuiker door een zijde doekje bestrooijen, en in een flauwe oven of warme plaats zet­ten; aan de eene kant droog zijnde, keert ze om, en zet ze op een zift of vergiettest, bestrooit  ze wederom, op de voorgaande wijze met zuiker, en wanneer ze geheel droog en koud geworden zijn legt ze dan in een houte doos met grauw papier daar tusschen; indien ze eenigen tijd daar na weder vogtig wierden, zo doet er maar versch papier bij; wil men ze in halve stukken maaken, of in vierde-deelen, men kan het op de zelfde wijze doen. Ook kan men dus allerhande zoorten van Pruimen en Per­siken gereed maaken.

Geconfijte rijpe Abricoosen.

Neemt een dozijn rijpe abricoosen, klooft die in twee stukken, en verbrijzelt de steenen om de pit er uit te krijgen, die gij dan moet pellen en gereed houden, om 't daar na bij 't ander confituurzel te doen; neemt dan een half pond zuiker, laat dat in een confituurpan smelten, en wanneer die gekookt heeft, zo legt uwe halve abrocoosen daar in, laat ze omtrent dertig borrels opkooken, en voegt er uwe pitten bij; neemt ze dan van 't vuur, en roert ze zagtjes, om het schuim met een papiertje daar af te doen; na dat nu de abricoosen haar water uitgeworpen hebben, moet gij ze weder te vuur zetten, en ze nog tien of twaalf borrels doen opkooken; vind gij nog wat schuim, zo ligt het daar af, laat ze dan koud worden, en sluit ze weg.

Indien uwe abricoosen bij geval te hard waaren, haalt ze weder door het water, laat ze eens opkooken en zich dus weder van het water ontlasten eer gij ze in de zuiker doet. Men kan ze ook eerst schillen, zommige doen het, andere niet, elk naar zijn zinlijkheid; wanneer ze gepelt zijn, is het confituurzel schoonder, maar min smaakelijk, alzo het met het vel meerder naar de vrugt smaakt, 't geen ook aangemaamer is. Men dient ook te weeten, dat eer men ze in de zuiker doet, dezelve eerst tot sijroop moet gekookt zijn, dewijl anders alles tot marmelade of pap zoude worden.

Om Abricoosen op eene andere wijze nat te confijten.

Neemt ter deeg rijpe abricoosen, (men kan ze schillen of niet schillen, de steenen er uitneemen of inlaaten, alles na goedvinden,) kookt ze in geklaarde zuiker-sijroop eenige borrels op, laat ze dan in de sijroop een dag à twee rusten, in welken tijd de sijroop door de vogtigheid die in de abricoosen is, waterig zal worden; kookt dan deeze sijroop met de abricoosen er in van nieuws op een zagt koolen-vuur, dit doet het overvloedige vogt van de sijroop uitwaassemen, en men moet onderwijlen het schuimen niet vergeeten; wanneer de confituur dus een behoorlijke consistentie bekoomen heeft, zo doet dezelve in confituur-potten, die men koud geworden zijnde, met een blaas er ever toebind. Indien, gelijk veelmaalen in onze vogtige climaaten gebeurt, na verloop van eenige dagen de confituuren waterig worden, of als er water boven op drijft, zo moet men dezelve weder in de coufituur-pan doen, en op nieuw zagtjes opkooken, en dus het overvloedige vogt doen uitwaassemen, als wanneer men ze wederom als voorheen bewaart; is het noodig, zo moet men zelfs dit herkooken tot driemaal en toe herhaalen, dienende dit zeer tot behoud van deeze en alle andere natte confituuren.

Om Abricoosen droog te confijten.

Indien men de abricoosen heel wil houden, zo neemt men de steenen bij de steelen uit, de vrugt moet vooral ter deegen rijp zijn, en niet geschilt worden, kookt ze in een dunne zuiker-sijroop een. weinig op, laat ze dan een paar dagen in de sijroop staan, en spoelt ze daar na, op een schuimspaan leggende, met heet water af; lege ze vervolgens op een zeef of teems, en doet ze op een war­me plaats of stoof droogen, (men verstaat hier door een stoof, een vertrek dat door een kagchel verwamt wordende, tot gebruik van diergelijke zaaken dient,) en keert ze zomwijlen om, dezelve als dan met fijne zuiker bestrooijende, ter degen droog zijnde, bewaart men ze in doozen tusschen schoon papier, zorg draagende dat ze op een drooge plaats staan.

Manier om Abricoosen te droogen.

Neemt de abricoosen, doet de grootte van een erwet  broodzuiker, in plaats van de steen, doet ze dan in een aarden pot, die van binnen verglaast is, maakt over uw pot een dekzel, van brood-deeg, en zet ze in den oven, wanner het brood koleur begint te krijgen, (men dient verdagt te zijn, dat hier van roggen- en niet van tarwe-brood gesprooken word), laat dezelve daar  in tot de oven koud word; dit gedaan zijnde, legt ze op borden, en wanneer ze droog genoeg zijn, bestrooit ze dan, nog warm zijnde, met zuiker; twee dagen nadat ze gedroogt zijn, mag men ze wegsluiten, en terdeegen toedekken.

Gerooste Abricoosen.

Neemt zo veel abricoosen, persiken of pruimen, als gij wilt, doet ze op een rooster over een heet vuur aan alle kanten braaden, en schelt ze dan met de vingers zo net als moogelijk is, zet ze vervolgens in een aarde schotel, of ook in een zuivere confituur-pan, strooit er dan een paar handen vol poeijer-zuiker over, alsmede een half glas water; daar na moet gij ze over ’t vuur omschudden, en ze vier of vijf borrels laaten opkooken, ten einde de zuiker smelte; dan kan men ze van 't vuur neemen, en ze laate koud worden; waneer gij voorneemens zijt, om ze te gebruiken , kunt gij er wat zap van citroenen of oranjen over doen.

Om Abricoosen-koekjes te maaken.

Neemt rijpe abricoosen die geschilt en waar uit de steenen genoomen zijn, kookt die in fijn geraspte broodzuiker tot moes, zo lange tot dat het bekwaam dik is en bind; elke pond vrugt moet een half pond zuiker bijgevoegt worden, wanneer het gebonden is, neemt men het van ’t vuur en laat het koud worden, dan legt men het bij ronde brokjes of koekjes op leijen of blikken die men met zuiker heeft bestrooit, over de koekjes mede zuiker raspende, laat het dan in de zon of op een ande­re warme plaats droogen, dezelve van tijd tot tijd omkeerende, en op nieuw met zuiker bestrooijende, tot dat ze wel droog zijn, als wanneer men ze in een doos tusschen schoon papier op een drooge plaats bewaart; dit is een aangenaam en verkwikkend confijt.

Om Sijroop van Abricoosen te maaken.

Neemt tot drie pond rijpe in stukken gesneeden abricoosen, ongeveer één mengelen water, en laat ze  daar in ter deegen week of gaar kooken, haalt ze dan uit het water, en een weinig verkoelt zijnde, zo wrijft ze door een zeef, mengt dit doorgewreevene dan weder bij het water daar ze in gekookt zijn, en laat dit alles te zaa­men doot een kous lekken; voegt dan bij dit nat twee pond broodzuiker, en laat het te zaamen op een koolen-vuur tot de dikte van sijroop kooken, het affchuimen niet vergeetende; daar na laat men het koel worden, en doet het in flessen of sijroop-glazen.

Marmelade van Abricoosen

Men maakt ook zeer goede marmelade van abricoosen, wanneer men ze wel rijp zijnde neemt, en met zuiker kookende een half pint waters tegen twee pond zuiker en drie ponden fruit neemt, laatende haar kooken tot de behoorlijke dikte om te bewaaren; dan doet men ze in potten of kopjes, haar gelijk andere confituuren handelende.

Andere Marmelade van Abricoosen.

Neemt abricoosen die ter deegen rijp zijn, doet er alle hardigheden, vlakken, en rottigheid af, snijd ze aan stukken in een confituur-pan, veegt die pan eerst af, om er dan vier pond van deeze wel gesneedein fruit in te doen, dewelke gij tot op twee pond moet afkooken; neemt daar na twee pond gestooten zuiker, na dat gij uwe pan alvoorens gewoogen hebt, om te zien of de vier ponden tot twee gebragt zijn; de zuiker met een spadel wel daar onder geroert zijnde, zet ze dan weder te vuur, om de zuiker te doen smelten en inzuigen, 't geen geschieden kan omtrenl in den tijd van een minuit , waar na gij ze in potten moogt doen, gij kunt ze daar na in deeg op leien zetten, of in blikke vormen, 't geen bij uitstek lekker is, of ook met een paar kort gestoofde appelen twee of drie lepels van deeze marmelade mengen, en er heerlijke taarten van maaken, ookwel met eene gebraaden peer het zelfde doen; er zijn weinig Menschen die weeten hoe aangenaam deeze marmelade is.

Marmalade op de Fransche manier, kostelijk en zeer lekker.

Men neemt riipe abricoosen en schelt die, waar na ze door kookend water gehaalt worden; draagt wel zorg, dat ze zo weinig als moogelijk is van e1kanderen gaan. Men zet ze om uit te druipen, slaat ze door een zeef en doet ze afkooken om haar vogt intezwelge. Tegens elk pond van deeze marmelade neemt één geklaarde zuiker, die men tot vliegens toe moet k.ooken; laat die dan een weinigje verkoelen, en doet er uwe marmelade in, dewelke gij met de spatel moet omroeren en weder voor een oogenblik te vuur zetten, opdat zich alles wel vereenige. Dog let wel, dat het net te veel nog te weinig kooke, zo zult gij zien dat uwe marmelade schoon helder en doorschijnende is; doet ze dan in aarde potten, laat ze koud worden, en dekt ze wel toe. Dus kan men op beide wijzen ook met persiken doen, naamelijk met heel of half zuiker; heel zuiker noemt men pond tegen pond; half zuiker, als men een half pond zuiker tegen één pond fruit neemt; men kan dit ook in deeg of taart zetten.

AGURKEN, zijn een zoort van kleine Concommertjes, die men in zuur inmaakt, om bij Gebraad, gestoofde en gebakken Visch, enz. te eeten; zie hier de manier hoedanig dezelve 't best te bereide.

Om Agurken in te maaken.

 

   Neemt kleine concommers die niet vleeschig zijn, lege ze in zout water en laat ze dus een paar uuren staan; daar na droogt ze met een schoone handdoek af, legt ze vervolgens in een confituur glas, of witte keulsche pot tusschen in met wat lauriers bladen en groen venkel- of dil-zaad, foelie, heele peper-korrels, in dunne schijfjes gesneeden peperwortel, en ook wat coriander-zaad als men wil; kookt dan goede wijn-azijn, en giet die koud ge­worden zijnde, over de concommers, dat ze daar mede wel overdekt zijn; legt er ook zuivere stukjes van leijsteen op, op dat ze onder de azijn bedooven blijven; bind het dan digt toe en zet het weg op een koele plaats; ongeveer agt dagen gestaan hebbende, kookt den azijn voor de tweedemaal op, en giet hem dan weder over de concommers; ’t welke men tot driemaalen herhaalen moet; en de laatste maal kan men versche azijn neemen, indien men wil. Worden de agurken na verloop van tijd week; als dan moet men de azijn er afgieten, en versch gekookte azijn weder op doen; dan zullen ze weder zo hard worden als te vooren.

Andere kooken de agurkjes met de azijn de eerste reis wat op; dog de voorige manier is zeer goed: Zommige kooken den azijn in een koperen onvertint casserol, of ander koperen vat, om de agurkjes een groener koleur te doen hebben; maar dit is kwaad, dewijl de agurkjes daar door niet alleen een koperagtige smaak, maar ook een kwaade ongezonde hoedanigheid verkrijgen.

 

AJUIN of Ziepels, zijn van veel gebruik in de Keuken; de blanke worden boven de roode verkooren, als zijnde veel aangenaamer van smaak. Zij zijn zeer smaakelijk in ragouts van rund-  en schaape-vleesch; insgelijks ’s winters bij pottagie van groene erwten gekookt. Bij stolvisch is een ajuin-zaus voor veelen zeer smaakelijk.

 

Ragout van Ajuin.

 

De ajuin in water gekookt zijnde, of wel onder heeten asch gaar gebraaden, perst men in't eerste geval er terdeegen het vogt uit; discht ze vervolgens warm voor met een zuure boter- of eijer-saus na goedvinden, de peper en ’t zout dient er niet bij vergeeten. Men kan de ajuin, gaar zijnde, ook koud laten worden, en eeten ze als dan met boom-olie, wijn-azijn, zout en peper.

 

ALANTS-WORTEL (Samengesteldbloemige plant, Inula helenium), is zeer gezond voor de maag en borst, om die reden word dezelve wel geconfijt en op wijn of bier getrokken: Zie hier de manier hoedanig het zelve geschied.

 

Geconfijte Alands-wortel.

 

Neemt versche alands-wortel, zuivert ze en snijd ze in langwerpige stukjes, legt ze dan een paar dagen in water, 't zelve altemets ververschende; vervolgens kookt ze in schoon water tot dat ze murf geworden zijn; neemt dan tot ieder pond wortelen één pond zuiker, kookt er een sijroop van tot dat hij spint, en giet die over de wortelen, in een confituur-glas of pot gedaan zijnde, zo dat ze daar van ruim overdekt zijn, en laat het zo twee of drie dagen staan; als dan giet de sijroop af, kookt hem weder tot een behoorlijke dikte, en giet hem koud geworden, weder op de wortelen; het welke men dan nog eens of meermaalen moet herhaalen , tot dat de sijroop op de wortelen zijne behoorlijke dikte behoud.

 

Om Aland-wijn te maaken.

 

Heeft men maar van de versche of drooge wortelen een weinig op beste witte, Rhijnsche of eenige andere wijn te laaten trekken, zo zal die een aangenaame smaak verkrijgen, en zeer dienstig voor de maag en borst zijn. Ook kan men het op goed dun bier laaten trekken.

 

AMANDELEN. Van deeze wel bekende kern~vrugt maakt men verscheiderhande bereidingen in de huishouding, als Gebak, Confituuren, een aangenaame Drank, Olie, enz.; waar van wij hier de voornaamsten laaten volgen.

 

Om Amandelen te pellen.

 

Werpt de amandelen, waar van de buitenste bast afgedaan is, in kookend water, laat ze zo lang weeken tot dat de bast er af gaat, wanneer gij ze tusschen uwe vinge­ren wrijft, giet er als dan het water af, en gij zult ze met gemak kunnen pellen.

 

Om Amandel-melk te maaken.

 

Neemt zes of agt lood (Lood = een half ons, ± 15 gram. Voor gewichten zie laatste pagina) gepelde amandelen, stampt ze in een vijzel, of nog beter in een steenen mortier fijn, er een weinig kookend water bijvoegende; dit gedaan zijnde, zo doet er nog ongeveer een half mengelen kookend water bij; en als alles ter deegen gemengt is, zo wringt het door een schoone doek; zet vervolgens dit doorgezeegen vogt, 't welk zo wit als melk is, op het vuur, en laat het een weinig kooken, er na believen witte poeijer-zuiker bijvoegende, dit is een uitneemende frisse en verkwikkende drank, en in veele ziektens heilzaam; men kan er, om ze smaakelijker te maaken, in 't kooken wat roose-water, en een weinig gebrokene of fijn gepoeijerde caneel bijvoegen.In plaats van water, kan men ook melk, of nog beter half water en half melk neemen, zijnde deeze amandel-melk als dan zeer smaakelijk en voed­zaam. Zommige voegen er in 't  kooken ook één of meer wel geklopte dooijers van eijeren bij, waar door het nog voedzaamer word; dog oude, zwakke, of van eene­ ziekte herstelde Menschen, moeten er niet te veel op een­maal van gebruiken, dewijl, hoe heilzaam deeze drank ook is, het hun ligtelijk de maag zou drukken en bezwaaren.

 

Om Amandel-pap te maaken.

 

Neemt een half pond of meer gepelde amandelen, stoot ze klein met bijvoeging van een weinig roose-water, roert er lauwe zoete-melk onder, en giet het door een teems of zeef, doet er dan wat zuiker en een stukje daneel onder, zet het dan op ’t vuur, en roert het gestadig tot dat het dik wird; neemt verders vier á vijf dooijers van eijeren, en zuiker na maate gij zoet begeert, klopt het een en ander ter deegen met roose-water, en roert het onder uw pap, terwijl dezelve dik wordende kookt, wel zorge draagende, dat ze niet schift. In plaats van roose- kan men ook oranje water gebruiken.

 

Om zogenoemde Amandel-boter te maaken.

 

Neemt een mengelen zoete room, zet die in een tinnen kom of nieuw verglaasde steenen pan op ’t vuur; de room aan de kook zijnde, zo doet er in zes dooijers van eijeren die ter deegen geklopt zijn, roert het wel om, op dat de eijeren zich met de room vereenigen; neemt het dan van ’t vuur, en voegt er een half pond zoete amandelen bij, die in een mortier met een weinig roosewater ter deegen zijn fijn gestampt; na dit alles wel onder een geroert te hebben, zo doet het in een haairen teems of zeef, en laat het zo lang uitlekken, tot dat er geen vogt meer uitkoome; het nat of weij dat er uitlekt, is bij uitneementheid fris en aangenaam om te drinken, doch moet vroegtijdig gebruikt worden, dewijl het niet kan duuren, en binnen korten zuur word; wanneer er geen vogt meer door de teems koomt, zo drukt het overgebleevene, boven een schoon bord met een zilveren of nieuwe houten lepel door, en mengt er fijn geraspte broodzuiker na welgevallen onder; dit doet men in glazen kopjes, of wel in boter-schoteltjes, en plaatst het op ’t desert, is bij uitstek aangenaam en lekker.

 

Om groene Inlandsche Amandelen te confijten.

 

Plukt de amandelen, eer dat de binnen-bast houtig geworden is, af, en prikt ze, de groene bast er om blijvende, met een speknaald door en door, zet ze dan met koud water over ’t vuur, en kookt ze ter deegen gaar; als dan, moet men ze geduurende twee uuren in schoon water zetten, om uit te trekken, waar na ze op een vergiet-test of gatje pan gedaan worden, om uit te lekken; steekt dan in ieder van uwe amandelen een stukje caneel, en twee of drie oranje snippels; neemt voorts eene hoe­veelheid zuiker, evenredig met uwe amandelen, en laat die zo lange kooken, tot dat ze draaden trekt, doet er dan uwe amandelen in, en laat het te zaamen kooken, wel op schuimen passende, tot dat ze wel doortrokken zijn en naar den grond zinken,.'t welk het teken is, dat: uwe confituur zijne volmaaktheid heeft, neemt ze dan terstond af, doet ze in potten, giet er de sijroop over, en bewaart ze op een drooge plaats.

 

Geblaaze Amandelen.

 

Neemt gepelde zoete amandelen, snijd die aan kleine stukjes, doet er wat raspzel van citroen-schillen, als mede het wit van een eij, dat niet geklopt is, en de noodige hoeveelheid poeder-zuiker bij, mengt het dan te zaamen tot een lenige pap; maakt. van deeze pap kleine balletjes, ter grootte van een knikker of hazelnoot; legt die op een vel schoon papier, zodanig, dat ze elkanderen niet raaken, en doet ze in een flauwe oven droogen, waar na men ze in blikke trommels bewaart, zorg draagende, dat die op geen vogtige plaats gestelt worden. In plaats van de oven, kan men ze ook in een taartepan met zagt of weinig vuur droogen.

 

Gekandeliseerde Amandelen.

 

Neemt amandelen, pelt die met ze in warm water te doen, dog draagt zorg, dat zij er niet te lang in leggen op dat ze niet taai moogen worden, gepelt zijnde zo laat ze hard droogen; doet dan wat ordinaire gom smelten, er een weinig beste broodzuiker bijvoegende, werpt uwe amandelen hier in en schud ze, de bekken boven het vuur houdende, ter deegen heen en weder, zo dat de gesmolten gom en zuiker zich aan de amandelen hegten, als wanneer men ze hard laat droogen; zet dan de noodige hoeveelheid beste broodzuiker met water op het vuur te smelten, schuimt en klaart ze ter deegen, en laat ze zo lange kooken, tot dat de zuiker even begint te spinnen, als wanneer zij van het vuur moet genoomen worden; doet verders uwe amandelen in het kandeliseer-bekken, en stort er de zuiker over, doch niet voor dat zij ter deegen koud geworden is; laat het dan twee etmaalen staan, neemt als dan de amandelen uit de zuiker, en zet ze in een flauwe oven te droogen; doet ze, gedroogd zijnde, weder in de kandeliseer-bekken, en stort er op nieuw geprepareerde zuiker over, en handelt er ten eenemaal gelijk mede als de eerste keer, herhaalt dit tot driemaalen toe, en gij zult schoone gekandeliseerde amandelen hebben.

 

Grijze gezuikerde Amandelen.

 

Smelt één pond zuiker, werpt daar de zelfde zwaarte ongepelde amandelen in, schuimt het, en laat het zo lange kooken, tot dat de amandelen beginnen te springen, neemt ze dan van het vuur, en roert ze met een spatel of de steel van de schuimspaan om, en blijft er nog zuiker in de pan over, zo zet het nog eens op ’t vuur, en laat het er zo lange op staan, tot dat alle zuiker aan de amandelen is gehegt, gestadig moet men ’t omroeren, dewijl ’t anders ligtelijk zoude aanbranden. Wil men wit gezuikerde Amandelen hebben, zo volgt men de zelfde behandeling, enkel met dit onderscheid, dat de amandelen gepelt worden.

 

Roode gezuikerde Amandelen.

 

Worden op de zelfde wijze behandelt, alleen met dit onderscheid, dat wanneer de amandelen de zuiker na zich genoomen hebben, zij niet weder op het vuur moeten gezet worden, maar men zift ze, als dan voegt men bij de zuiker, die door de zeef is gevallen, nog een-vierde pond zuiker en een weinig water bij, en laat het te zaamen kooken, tot dat het stijf word; waar na men er een weinig conchenilje (Van de conchenille luis!) bij doet, die eerst met een weinig water, aluin en cremor tartari (Wijnsteenzuur) is opgekookt, waar door zij een schoone koleur verkrijgt; en dewijl de conchenilje de zuiker verdunt, zo doet men ze weder kooken, tot dat ze als voorheen stijf word; werpt er dan de amandelen is, dezelve aanstonds daar na van ’t vuur neemende, en roert ze zo lang met een spatel, tot dat ze geheel droog zijn.

 

Ys-Amandelen.

 

Bereid een zoort van kunst-ijs uit wit van eijeren, witte poeijer-zuiker en oranje-bloeizel, hetzelve ter deegen met een roede kloppende, werpt dan gepelde amandelen in dit mengzel, en rolt ze zo lang, tot dat ze dit kunst-ijs na zich neemen; doet ze dan op een blad schoon wit papier, en legt ze in een taartepan, met flaauw vuur onder en boven, tot dat ze gaar zijn.

 

Kaneel-amandelen

 

Doet in een nieuwe verglaasde pot één pond op voor-schreeven wijze bereide gezuikerde amandelen, besprengt ze met water tot dat ze een weinig nat zijn, en schud ze dan ter deegen om, er borax (Een natriumzout van boorzuur)  bijvoegende dat ze effen rood worden; spreid dan een half lood zeer fijn gestooten caneel op een blad schoon papier, doet er uw bereide amandelen op, en schud ze zo lang, tot dat die geheel met caneel bedekt zijn, als wanneer men ze op voorschreeven wijze ter deegen droogt.

 

Om gebraaden Amandelen te maaken.

 

Neemt twee pond wel uitgezogte amandelen, één of vijf vierendeel pond zuiker, laat de zuiker kooken tot dat ze spint, smijt er de amandelen dan in, roert ze met uwe spatel wel om, en draagt zorg dat ze niet aan de bodem van.de pan gaan vast zitten; roert ze gestadig zo lang, tot dat ze al de zuiker opgezwolgen hebben, en wel geroost zijn; zet ze dan zagtjes op een klein vuur, om de korreltjes zuiker te doen smelten, en te maaken dat er niets van overig blijft, maar alles rondsom de amandelen aanzette; draagt wel zorg, dat ze niet tot olie smelten; als ze genoeg gebraaden zijn, beginnen ze te kraaken, dan moet men ze afneemen, maar in de pan laaten en toedekken, om ze weder te doen droogen, daar na laaten koud worden en in doozen doen. Op de zelfde wijze kan men ook Haazelnooten bereiden.

 

Gezuikerde Amandelen te maaken.

 

Neemt goede amandelen, laat ze in warm water weeken em pelt ze, doet ze vervolgens in een confituur-pan, en overzuikert ze met geclarificeerde bekwaame dikke sijroop, die men gereed gemaakt heeft zo als op Confituuren geleert word. Men kan hier onder de sijroop ook ongeveer een zesdepart gesmolte gom doen, waar door de zuiker vaster houd.

 

Caneel-Amandelen.

 

Neemt caneel; tot één pond gezuikerde amandelen één lood, stoot die zeer fijn; maakt dan de amandelen in een pot nat, dan in de confituur-pan gedaan zijnde, strooit er allengskens de caneel bij, en schud ze zo lang mede om, dat ze overal met caneel bedekt zijn.

 

Gebrande Amandelen.

 

Laat de geschilde amandelen in de pan, alroerende wat geel branden, neemt dan tot één pond amandelen, één pond broodzuiker, één lood caneel, een half lood cardemome, en wat gestooten boras (zal borax zijn) voor de roodheid; maakt hiervan met wat water een sijroop van een stijven draad, en overtrekt daar mede de amandelen, als boven.

 

Capittel-stokken van Amandelen te maaken.

 

Neemt amandelen, laat ze vier-en-twintig uuren in regen-water weeken, dan geschild en in lange reepjes gesneeden zijnde, laat ze in de pan droog en hard worden, daar na overzuikert ze op de gewoone wijze.

 

Biscuit of Tweebak van bittere Amandelen.

 

Neemt drie-vierde pond bittere, en een-vierde pond zoete amandelen, geschilt en afgewassen zijnde, stoot ze fijn, met een weinig water er tussen bijvoegende, anders zouden olie uitgeeven; neemt dan agt of negen eijeren, klopt ze wel klein, maar houd en klopt het wit van drie eijeren bijzonder tot schuim; kneed de eijeren dan met de amandelen, en een paar pond beste witte zuiker door elkanderen, tot een bekwaame dikke deeg, en vormt er kleine broodjes van, legt ze op papier, en bestrijkt ze met het geklopte eijwit, raspt er dan wat broodzuiker over, en bakt ze in de oven gaar.

 

Amandel-taart.

 

Neemt een pond gepelde en fijn gestampte amandelen, een half pond geraspte broodzuiker, meer of min na maate iemand een liefhebber van zoet is, voegt er 12 of 14 eijeren bij, waar van de helft van de witten afgedaan, als mede een weinig geraspte citroenschil; klopt dit ter deegen onder elkanderen, besmeert dan uwe taarte-pan dunnetjes met boter, doet er het voorschreeven beslag in, en bakt het gaar; wil men hier een korst om hebben, zulks kan mede geschieden, als dan moet men een dun taarte-deeg eerst in de pan leggen, waar op het beslag vervolgens gedaan word.

 

AMANDEL-BROK]ES; maakt een fijne deeg van tarwen-meel, eijeren, een weinig geraspte broodzuiker, wat gestooten amandelen en een weinig citroen-schil, kneed het ter deegen door en door; rolt het voorts langwerpig uit snijd het aan stukjes van een half vingers lid, vormt die even eens als amandel-pitten, en laat ze in kookende boter of reuzel, die vooral niet heet moet zijn, gaar bakken.

 

AMANDEL-BROODJES; neemt twaalf lood meel, en de zelfde hoeveelheid geraspte broodzuiker, agt lood fijn gesneeden amandelen, vier lood sucade, vier lood oranjesnippels, negen ter deeg geklopte eijeren, waar van zes witten zijn afgenoomen, voorts caneel en foelie naar believen, mengt het wel onder een tot deeg, en vormt er broodjes van, die men op een blad papier, dunnetjes met boter bestreeken, op een plaat in een niet te warme oven laat bakken.

 

AMANDEL-KOEK; neemt hiertoe twee pond gepelde en gestampte amandelen, het geel of de dooijers van twintig eijeren, roert en klopt dit ter deegen met een houten lepel; voegt er voorts bij, anderhalf vierendeel fijn geraspte broodzuiker, een weinig oranje- of roose-water, en de buitenste geele schil van een citroen, zo dun als doenlijk er afgesneeden; neemt dan de twintig witten van eijeren, klopt die zo lang, tot dat het niet anders dan schuim gelijkent, roert hier drie tafel-lepels weiten-meel in, en mengt het dan al te zaamen wel door elkanderen; als dan heeft men een taarte-pan, koperen tulband, of zodanige andere vorm in gereedheid als men verkiest, bestrijkt die van binnen met boter, en laat het daar in, in een niet al te heete oven, of wel met koolen-vuur, onder en boven opgedaan, gaar bakken.

 

AMANDEL-KRAAKELINGEN; stampt een pond gepelde amandelen, met een half pond fijn geraspte en gezifte broodzuiker klein, doet er een hand vol geweekte gom-dragant ( ook tragant = gom uit heesters van het geslacht Astragalus. Keukenterm: mengsel van poedersuiker en gelatine (vroeger met Arabische gom bereid)) bij, het halve wit van een eij tot schuim geklutst, een weinig gepoeijerde caneel, en een halve lepel vol anijs-, coriander- en venkel-zaad; mengt dit alles ter deegen onder een, en laat het op een flauw koolenvuurtje zo lange staan, tot dat het dik word, als dan afgenoomen, op schoon papier met de rolstok ter deegen bearbeid, en vormt er kraakelingen van, die men op een papier zeer dunnetjes met amandel-olie of boter bestreeken, op een plaat in de oven laat bakken.

 

AMANDEL-WAAFFELEN; stoot gepelde amandelen met roose-water fijn, doet er wat fijn gewreeven broodzuiker en gepoeijerde caneel onder, als mede een geklopt eij-wit, kneed en rolt tot een deeg, en bakt er ijzer-koeken of dunne waaffelen van.

 

AMAZOONTJES; is een zoort van Zuiker-gebak, wordende op navolgende wijze bereid. Neemt ter deegen fijn geraspte broodzuiker, zift die door een nieuwe teems, roert dan zo veel van deeze zuiker in zes, agt of tien (na believen) geklopte witten van eijeren, tot dat het redelijk stijf word, voegt er dan na goeddunken fijn gesneeden sucade en oranje-snippels, als mede een weinig geraspte citroen-schil bij; kneed dit alles zo lang onder elkanderen, tot dat het ter deegen vermengt is; rolt dit deeg uit, maakt er balletjes van ter grootte van een knikker legt die op een vel wit papier, dat eventjes met zuiker bestrooit is, doet dat in een taarte-pan, en laat het met zeer weinig vuur onder en boven, gaar bakken; of wel legt uw papier op een ijzeren plaat , en schiet die in een oven die ruim lauw is; koud geworden zijnde, bewaart men ze op een drooge plaats in doozen. Men kan ze van allerlei koleuren maaken, bij voorbeeld blaauw, met een weinig aftrekzel van indigo in het eijwit te mengen; oranje met orleans (verfstof bereid uit de vrucht van een tropische plant (Bixa orellana)); rood met conchenilje (van de conchenille luis); purper met Florentijnsche lak, enz.

 

AMOUREUSJES; neemt een pond zoete en een vierendeel bittere ter deegen fijn gestampte amandelen, voegt hier bij een pond zuiker en twee eijeren, en kneed dit tot een taai deeg, neemt dan wat fijn gesneeden oranjesnippels, sucade en gestooten caneel na goedvinden, voegt hier bij de dooijer van een eij, met een weinig zuiker en geraspte citroen-schil, roert dit te zaamen, in een potje ter deegen om; rolt dan de deeg zo dun uit als het moogelijk is; en snijd ze in twee gelijke stukken, doet op de ene helft het mengzel uit uw potje, en legt er dan de andere helft van het deeg over heen; waar na men deeze zoort van taart in stukjes van een duim in ’t vierkant, of kleinder snijd, bestrijkt dan deeze stukjes rondsomme met wel geklopt eijwit, waar in een weinigje zoete-melk is geroert, wentelt ze daar na in grof gestampte broodzuiker. Vlijt ze op schoon papier, en laat ze zagtjes in een taarte-pan gaar bakken, vooral niet te veel vuur boven nog onder doende, dewijl te felle hitte dit gebak ten eenemaale zoude bederven; men bewaart ze in doozen of trommels op een drooge plaats.

 

ANDIVIE of Endivie, is een uitneemende Keuken-groente; daar word een smaakelijke Winter-salade van bereid; ook eet men ’t in soupen, en gestooft; zie hier de beste manieren, hoedanig dezelve worden bereid.

 

Salaad van Andivie.

 

Neemt de geele wel schoongemaakte bladen, snijd ze kort of lang, zo als gij begeert, wascht ze wel, slaat ze uit en eet ze met boom-olie, azijn en peper, of met boter en azijn: Men eet ze ook veel met in schijven gesneede bete-wortels, daar men de schotel rondsom mede garneert, als mede ook met selderij; tot dien einde zet men een bosch toegemaakte witte selderij in ’t midden van de schotel, daar men de gekerfde andivie om heen legt; of men mengt de fijn gesneedene selderij onder de andivie; zommige mengen er ook gekerfde ajuin onder, of leggen die er bij voor de Liefhebbers.

 

Andivie gestooft.

 

Neemt de andivie, zuivert ze van de groene bladen en wascht ze wel; bind dan vier of vijf boschjes zaamen, doet ze in kookend water met een hand vol zout, en laat ze gaar kooken, en daar na op een doorslag uitlekken; maakt dan een saus van bouiljon of goed vleeschnat met boter, nootemuscaat, gestooten tweebak en ’t zap uit een citroen; snijd de andivie ter lengte van twee vingerbreed door, doet ze in de saus en laat ze wat stooven, als dan is het gereed om op te disschen.

 

Op eene andere manier.

 

Neemt de gezuiverde andivie, wascht ze wel en laat ze in kookend water eens opkooken, en daar na verlek­ken; doet ze dan met wat vleeschnat, boter, foelie en wat zout in een casserol of pan en stooft ze daar in gaar; als men het dan opdoen zal, doet men er nog wat koude boter in en men schud het om, zo word de zaus gebonden.

 

Om Andivie intemaaken.

Neemt goede andivie, zuivert ze van de groene bladen, maar laat ze aan de stronk vast, dan gewasschen zijnde, doet ze in kookend water en laat ze half gaar kooken, en daar na verlekken; koud geworden zijnde, neemt, een keulsche pot, strooit er wat zout en peper-korrels op de bodem, en legt dan de andivie bij 1aagen in de pot met wat foelie en zout tusschen beiden; legt er een plankjen boven op met een steen, en laat het één of twee da­gen daar op staan, als dan giet het nat af, en legt er een doekje over dat in brandewijn nat gemaakt is, smelt er vervolgens een bodem van gezouten vet of boter op, bind de pot met een blaas toe, en zet ze op een koele plaats, zo zal ze goed blijven: Bij het gebruik, doet men de bodem met het doekje er af, en neemt er met een lepel zo veel uit als men stooven wil; vervolgens legt men een ander doekje in brandewijn bevogtigt er over, en smelt er een nieuwe bodem van het afgenoomene of ander vet op: Doch het is beter dat men ieder kookzel, of zo veel als men elke reis kooken wil, in een bijzondere pot inligt.

Hoe men ingemaakte Andivie stooft.

Men zet dezelve eenige uuren in schoon water om er 't zout uit te trekken; daar na verlekt zijnde, stooft men ze in de zaus als boven, zonder dezelve, vooraf op te kooken, en als men ze aanricht, dan neemt men een hard gekookt eij, hakt het zeer klein, en strooit er dat over heen.

Andivie op eene andere manier ingemaakt.

Snijd de andivie aan stukken van een vinger lang, hebt dan een grauwe of keulsche kruik gereed; doet op deszelfs bodem een laag zout, hier op een laag andivie, voorts weder een laag zout, vaart hier dus mede voort tot dat de kruik vol is, zorg draagende, dat de bovenste laag zout zij, legt hier een plankje op met een steen die het nederdrukke, en zet het in de kelder, hier van wil­lende gebruiken, zet men het 's avonds te vooren in ruim water om te verschen, kookt het 's anderen daags mede in ruim water op, doet het voorts verlekken, en op die wijze stooven als boven is aangeweezen.

    ANGELIEREN; van deeze welruikende en fraaije bloem maakt men de volgende Conserf of Koekjes.

    Neemt een vierendeels-pond karmozijn-roode angelieren, snijd er de oderste witte punten af, en stampt ze in een marmere vijzel zo lang, tot dat ze de gedaante van bladen verliezen; kookt voorts één pond zuiker, zo als men doet om Conserven te maaken; de sijroop dus gekookt zijnde, moet men dezelve van het vuur necmen , en er de angelier-bloessems gestampt zijnde, allengskens onder geduurig omroeren in doen, en zo dra het gestolt en koud geworden is, legt men het bij kleine stukjes op papier, en laat het verders in een lauwe oven, op plaaten gelegt zijnde, droogen.

 

ANSJOVIS. De ingezulte ansjovis is voor vee1e een lekkere versnapering, en worden veeltijds bij 't Desert geplaatst: Op een Collation (Licht avondmaal. Vooral in de vastendagen is het toegestaan) maakt het ook geen onaangenaam schoteltje, en is zeer bekwaam om een glas wijn goed te doen smaaken: Men bereid ze zo als volgt, na dat ze van de graaten zijn afgetrokken, laat men ze na maate zij zout zijn., in water of nog beter in dun-bier uittrekken; schikt ze dan netjes op een bord of schoteltje, en men nuttigt ze met gehakte peterselie, boom-olie en azijn, als mede voor iemand die van de smaak houd, een weinig orego; worden ook in veelerlei zausen gebruikt. ­

ANIJS-ZAAD, is zeer verwarmend, windbreekend, maagversterkend en borstzuiverend,  bevordert rnede de kooking der spijze; de beste manier dat men het kan gebruiken, is met zuiker overtrokken, gemeenlijk Zui­ker-anijs genoemt.

Voorts word het zaad ook in de keuken bij deeze en geene spijzen, daar het bij past gebruikt, inzonderheid bij gestoofde zoete appelen: De groene zaad-kroontjes kan men bij augurkjes inleggen, gelijk het dille-zaad.

APPEL. Van de appelen kunnen verscheiderhande, smaakelijke spijzen, en die wel verre van ongezond te weezen, voor veele, inzonderheid hardlijvige en hijpochondrische gestellen, zeer nuttig zijn, in de keuken bereid worden; wij zullen er de voornaamste, benevens derzelver toebereiding, van aanwijzen.

Om Marmelade of Moes van Appelen, ook Appel-smods genoemt, te maaken.

Neemt van de beste zoort van zuure appelen, schilt ze, snijd ze in kwartieren, en doet de klokhuizen ter deege uit, kookt ze met een weinig water zagtjes week , n doet er boter en zuiker  bij, na maate gij het zoet begeert; voorts een weinig gestooten caneel en citroen-schil; roert het op 't laatst met een houten lepel tot moes; zo is het gereed om op te disschen: Is het te dun en waterig, kan men wat fijn gewreeven witte-brood of gestooten tweebak daar onder mengen; zommige doen hier ook korenten (krenten) bij; dat het gantsch niet bederft. Deeze marmelade smaakt zeer aangenaam, bij allerlei zoort van gebraaden of gestooft vleesch, als mede gebakken visch.

Appelen gedampt of gesmoort.

Neemt goede zuure appelen, snijd er de bloem en steel uit, en doet ze, zonder dezelve te schillen, in een pot of pan, met een weinig water, boter, zuiker en gezuivert anijs-zaad, ter deegen toegedekt op een zagt vuur 1angzaam stooven, tot dat ze ter deegen gaar en week zijn.

Gedampte Appelen, op eene andere wijze.

Neemt appelen a1s boven, haalt er met een smal puntig mesje, zo veel doenlijk is, de klokhuizen uit, zet ze dan in een pot of pan, en doet er een glas Rhijnsche of witte Fransche wijn, benevens wat citroen- of oranje-schil, caneel, zuiker en genoegzaam boter bij, dekt de pot digt toe, en laat her op een klein vuur twee uuren lang zagtjes stooven of smooren; is zeer smaakelijk.

Zoete Appelen met Spek.

Neemt zoete appelen, schilt ze of laat ze ongeschilt, naar believen, snijd ze in kwartieren, doet er de klokhuizen uit, en laat ze met een weinig water, boter en zuiker zagtjes gaar stooven; zommigen doen er ook ge­zuivert anijs-zaad en fijn gesneeden citroen-schil bij, ’t welk 't niet bederft: Van tijd tot tijd moet men deeze appelen omschudden, dewijl ze anders ligt aan de pan zetten: Het spek (dat gerookt of gedroogt moet zijn); dient mager of wel doorgroeit te weezen, zal het lekker zijn, en men laat het bijzonder gaar kooken , als wanneer men het, in dunne stukken gesneeden zijnde, in een schotel legt, er de gekookte appelen over doende, en alzo opdischt: Ook laaten zommige het gekookte spek in zijn geheel, en leggen het boven op de appelen. De beste zoort van appelen hier toe, zijn de witte en geele Silverlingen, zoete Reinetten, zoete Kantjes, enz.

Om Appel-koekjes te maaken.

Neemt van de beste zoorten van zuure Appelen, snijd die geschilt zijnde, in dikke schijven, en doet er de kroos of het klokhuis uit, maakt dan een taamelijk dik beslag van tarwen-meel, waar in de ruimte wel geklopte, eijeren , wat roose-water, en weinig gepoeijerde caneel, en een klein scheutje brandewijn gedaan is, trekt door dit beslag uwe schijven appel, één voor één, en laat ze in kookende reusel of boter zo lange kooke  ,tot dat ze een bekwaame koleur hebben bekoomen, als wanneer men ze warm of koud na believen voordischt, na er poeijer-zuiker over gestrooit te hebben, is een aangenaam en lekker gebak.

Appel-struif.

Neemt van de voorschreevene marmelade of appel-moes, zo veel op een assiet (soort schaal) gaat; doet er dan vijf of zes fijn gestootene tweebakken, een weinig caneel, gesmolten boter, zes ter deegen fijn geklopte eijeren en een vierendrels pond beste korenten bij, roert dit wel door elkanderen, en laat dit in een taarte-pan met zagt vuur van onderen en bovenen gaar bakken.

Om een Appel-taart te maaken.

Neemt beste zuure appelen, benevens één of twee kwee-peeren, voor die er Liefhebbers van zijn. Schilt ze, snijd ze in stukken, en doet er de klokhuizen uit. Kookt er dan een behoorlijk dik moes van, bij het welk men gestooten caneel en zuiker naar goedvinden voegt, als mede vier of vijf gestooten tweebakkenl, na dat de appelen vogtig zijn, en men de taart wil groot maaken; wijders doet men er boter, fijn gesneeden sucade, en 't uitgedrukte zap van een citroen bij, laat dit dan te zaamen nog een weinig opkooken, en wanneer het koel geworden is, zo doet het in een fijne taartekorst, en laat het met langzaam vuur, onder en boven gaar bakken, kunnende gemeenlijk in een half uur geschieden.

Op een andere manier.

Neemt appelen als vooren, schilt ze en snippelt ze klein, doet er zuiker, korenten, een weinig citroenschil, oranjesnippels, en fijn gesneeden sucade bij, laat dit te zaamen met een goed stuk boter en bier-glas Rhijnsche of witte Fransche wijn, of bij gebrek van dien, met zo veel water opstooven, tot dat de appelen week worden; neemt ze dan van het vuur, en laat het koud worden,  als wanneer het in een fijne taarte-korst gedaan, en gaar gebakken word, als boven.

Om een Appel-pasteij te maaken.

Neemt een diepe koperen taarte-pan,die wel vertint is, doet er een korste deeg in, zaamengestelt uit tarwen-meel, boter en water, zodanig, dat het deeg over de rand komt; neemt dan beste zuure appelen, die geschilt zijnde, in kwartieren worden gesneeden, legt die op uw deeg, tot dat de pan vol is, doet er dan zuiker, boter, gestooten caneel en een weinig foelie bij, bedekt het met een boven-korst, die gij aan de onderkorst vast knijpt, en laat het op voorschreeven wijze langzaam gaar bakken.

Een zogenoemde Popeline van Appelen.

De appelen tot bekwaam dik moes gekookt zijnde, zo mengt er zes eijeren onder, waar van de helfte zonder 't wit, en die alvoorens ter deegen geklopt zijn, als mede wat zoete room, zuiker en caneel na goedvinden; besmeert dan uwe taarte-pan ter deegen met boter en gestooten tweebak, doet er uw bereid appel-moes in, en wederom tweebak er over; laat het dan met weinig vuur onder en boven gaar bakken; is zeer smaakelijk.

Appel-zop, of zogenoemde Appel-en-Bolle.

Neemt tarwen-brood, hoe ouder hoe beter, snijd het aan zeer dunne plakken, neemt verders van de beste zoort van zuure appelen, snijd die geschi1t zijnde, aan dunne stukjes of schijven, en mengt onder uwe appelen, zuiker, een weinig geraspte citroen-schil, en zo men wil, wat korenten; neemt dan een pan die taamelijk diep is, schikt hier eerst een laag brood in, daar na een laag van uw toebereide appelen, voorts weder een laag brood en zo vervolgens, tot dat de pan bijna vol is, tusschen ieder laag moet een weinig boter gedaan worden; voorts neemt men de helft witte wijn, en de helft water, en giet dit in de pan tot zo veel dat alles bekwaamelijk bevogtigt zij, laat het dan met een dekzel dat ter deegen sluit, er opgedaan, zagtjes gaar stooven; gaar zijnde, doet men de pan onderste boven op een schotel, als wanneer het niet kwalijk naar een appel-taart gelijkt, en ook niet minder van smaak is; daar zijn er, die op de bodem der pan een laag van dun roggen-brrod leggen, dit is zeer goed voor het aanbakken.

Ook kan men min kostbaarder Appel-en-bolle, het zij voor een groote Huishouding, Kinderen of Dienstbooden, maaken, die nogthans zeer smaakelijk is; men neemt maar gemeener zoort van appelen, en in plaats van tarwen-, grof weitenbrood, het zelve voorts met wa­ter, waar in een genoegzaame hoeveelheid bruine pot-zuikcr of sijroop gesmolten is, om het zoet te maaken, bevogtigende; en er verders niets dan wat boter bijdoende; de behandeling is anders het zelfde, als de voorschreevene.

Om een Appel-vlade te maaken.

Neemt marmelade of appel-moes, op voorschreevene wijze toebereid, giet er bij een half mengelen zoete room, de kruim van een stuivers oud tarwen-brood fijn gewree­ven, wat zuiker, een weinig gepoeijerde caneel, en roert het ter deegen door elkanderen; bestrijkt dan uw schotel met boter, waar op wat fijn gestooten tweebak gestrooit is, en doet hier uw bereid appelmoes in,  waar over gij mede wat gestooten tweebak en boter zult doen, laat het zagtjes gaar bakken, is een lekker eeten.

Op eene andere manier.

Neemt zes of agt goede zuure appelen, schilt die, snijd ze aan schijven en neemt er de klokhuizen uit, bakt ze in de koekpan in boter; gaar zijnde, zo doet ze in een holle tinnen of aarden schotel; neemt verders de kruim van een stuivers wittebrood, laat dat in. melk weeken, voegt hier bij zes eijeren, die ter deegen geklopt zijn, twee lepels vol witte poeijer-zuiker, wat citroen-schil en een weinig gepoeijerde caneel, roert dit alles ter deegen onder elkanderen, en doet het dan op de appelen, waar na men er een taarte-dekzel op legt, en met een weinig vuur onder en boven een groot kwartiers-uur lang laat bakken; is zeer smaakelijk.

Halve Appelen ongeschilt.

Neemt goede zuure appelen, snijd ze door, zonder ze te schillen, doet er de klokhuizen wel uit, en vult de holligheden met zuiker, gestooten caneel, een weinig kruidnagels, en fijn gesneedene citroenschil, onder elkanderen gemengt, legt ze dan in een schotel, en bakt ze met vuur daar over schielijk gaar, dat de schil van boven bruin is, dan opgedaan, en er zuiker over heen geraspt; is een goede-tusschenschotel.

Om Appel-brij te maaken.

Neemt van de beste zoort van zuure appelen, schilt ze en snijd ze aan kwartieren, er ter deegen de klok-­huizen uitneemende, kookt dan de appelen met bijvoe­ging van een weinig boter en roosewater tot moes, roert er voorts wat tarwen of weiten-meel in; laat in een apar­te pot karnemelk geduurende een uur lang zagtjes kooken, roert hier dan uwe appelen, enz. in, en laat het dan nog eenigen tijd opkooken, ter deegen op roeren passende; een bekwaame dikte bekoomen hebbende, discht men het warm op, en eet het met een weinig zuiker.

Om Appelen te confijten.

Men neemt hier toe de beste en van de droogste zoort van zuure appelen, die, na dat men dezelve dunnetjes, geschilt, en de klokhuizen er ter deegen uitgehaalt zijn, tot week wordens toe in water laat opwellen, daar twee uuren lang wijngaards-ranken in zijn gekookt; week beginnende te worden., doet men ze op een doorslag, en besteekt ze met week gekookte gesnipperde citroen-schillen; neemt verders zo veel gewiigt broodzuiker, als uwe appelen weegen, drukt er na de hoeveelheid van uw confituuren, het nat van drie of vier citroenen onder, en kookt uw zuiker tot een sijroop, oppassende dezel­ve ter deegen te schuimen, waar na gij er uwe appelen in doet, dezelfde eenige walmen laatende opkooken, tot dat ze bekwaamelijk week zijn, als wanneer men ze uit de sijroop neemt, en koud geworden zijnde, in potten doet, met de sijroop koud er over, bewaart ze op een drooge plaats; is een aangenaame en gezonde confituur.

Om Geleij van appelen te maaken.

Neemt hier toe van de beste zoort van Zuure appelen, raspt die op een diergelijke rasp, daar men gewoon is peper-wortel (mierikswortel) mede te raspen, drukt dan het nat door een schoone doek, en voegi bij ieder mengelen zap, ’t zap van twee citroenen, als mede drie-vierde pond zuiker bij ieder pond zap, en behandelt het verders even eens als bij het maaken van de aalbesiegeleij geleert is.

Op eene andere manier.

Neemt een dozijn Fransche renetten, of anders goede appelen, snijd ze in kleine stukken, giet er drie of vier pinten water op, en kookt ze tot op twee pinten af; drukt ze vervolgens door een linnen doek, om er al het zap uit te perssen; weegt dan bij die twee pinten zap vier pond zuiker, laat het met elkander kooken, tot dat er een geleij van word; maar om er een aangenaame smaak aan te geeven, kan men er een citroen in uitdruk­ken; men gebruikt zodanige geleij van appelen, om met dezelve allerlei witte Confituuren te dekken en te bewaaren.

Om de Appelen te droogen.

Men kan de appelen ook, het zij geschilt of onge­schilt, droogen, en dezelve als dan tot een goede winterspijze gebruiken; tot dien einde behoeft men niet anders te doen, dan dezelve, 't zij geschilt of ongerschilt, in kwartieren te snijden, de kroos of klokhuizen er uit te doen, en ze vervolgens op planken met gaten doorboort, of op van rijs gevlogtene borden te leggen , en in een Bakkers oven, na dat het brood er uitgenoomen is, langzaam te laaten droogen, tot dat alle vogt er genoegzaam uit is, wanneer men ze op een drooge plaats in vaatjes of doozen bewaart.

Als men de geschilde appel-kwartieren, geduurende het droogen, zomtijds met beste fijn geraspte broodzuikcr bestrooit, en dezelve niet al te schielijk droogt, zo zal men gedroogde appelen bekoomen, die voor geen confituuren behoeven te wijken.

Ook kan men van de Appelen een zoort van Wijn, die de naam van Cijder draagt, vervaardigen; zie derzelver bereiding op CIJDER.

ARTICHOKKEN. De gewoone manier om Artichokken te bereiden, is na dat men ze eenige uuren in schoon water heeft laaten uittrekken, men ze vervolgens ter deegen in water waar in een weinig zout is gedaan , gaar kookt, en dezelve warm met een zuure eijer zaus, of een zaus van aalbeziën-zap, zuiker en boter toebereid, nuttigt. Veel worden. de stoelen der artichokken ook in ragouts en pasteijen gedaan, 't geen niet alleen een gebondene saus, maar ook eenaangnaame smaak verwekt.

Gestoofde Artischokken.

Neemt de stoelen van de artischokken, ontdoet ze van het haair en van de bladen, snijd ze in stukken of in vieren, van een middelmaatige dikte; maakt ze blank, dat is, men moet ze eerst wat opkooken, en ze half gaar laaten kooken in zuiver water, met een weinig zout,  keul (?)of satureij (?)en wat porei, laat ze dan op een doorslag uitlekken, en stooft ze voorts met room en boter, er wat zout en foelie bij doende; laat ze wel stooven, en ten laatsten doet er wat verjuis (sap van onrijpe druiven) of azijn. bij, of een witte saus van eijeren en azijn; een weinig daar na schept ze op, en raspt er wat nootemuscaat over. Ook kan men ze, gaar gekookt zijnde, met een zaus van boter, azijn, zout en nootemuscaat eeten.

Om Artischokke stoelen voor de winter te bewaaren.

Snijd de Artischokken af, wanneer ze bijna volwassen zijn, en voor dat zij hunne volkoomene hardheid hebben; snijd er met een mes alle de bladen af, zonder er eenig groen aan te laaten; na maate dat gij ze bereid, zo werpt ze in zuiver water, dit belet hun om zwart te worden: Wanneer gij dus een genoegzaame hoeveelheid gereed hebt, zo doet ze in een ketel met kookend wa­ter, en laat ze zo lange kooken, tot dat ze volkoomen gaar zijn om te kunnen gegeeten worden; neemt ze dan uit de ketel, en na maate gij er het haair zult uitgenoo­men hebben, zo werpt ze in koud water, waar na gij ze ter deegen in tarwen meel moet omwentelen, en vervolgens op hordetjes (grove zeef) leggen, die gij in een flauwe warme oven moet plaatzen om te laaten droogen; ter deegen droog, dat is te zeggen zo hard als hout zijnde en doorschijnende als perkament, zo doet ze in een linnen of papieren zak, en hangt die op een drooge plaats, dewijl ze anders zouden beschimmelen. Wanneer men er van wil eeten, zo neemt men zo veel artischokken als men denkt noodig te hebbenm, en doet die in een ketel met water die aan de kook is, men voegt er een stuk boter bij in tarwen-meel omgekeert, ter grootte van een duim, dit doet hun wit worden; deeze ketel laat men drie uuren lang bij het vuur staan, zonder dat het aan de kook raake, maar dat het nogthans kookende blijve; zo zullen de artischokkcn geheel bekoomen, en men za1 ze met een saus, als voorschreeven is, kun­nen aandisschen.

Men kan ze ook droogen, zonder ze alvoorens te kooken; maar dit doende, zo moet men ze vier-en-twintig uuren lang in lauw water laaten weeken, en ze dan op de zelfde wijz als versch geplukte artischokken laaten kooken.

Om Artischokken voor de winter in te leggen.

Ontdoet de versch geplukte artischokken van haare bladen, t' en. kookt ze zo lange, tot dat er het haair gemakkelijk kan afgenoomen worden, legt ze dan op een gaatjes-pan te verkoelen en uit te lekken; ter deegen koud zijnde, zo vlijt ze in een wijde Keulsche kroeg of pot; en giet zo veel pekel op, waar in een eij kan drijven, tot dat ze ter deegen bedooven zijn; een weinig wijn-azijn in de pekel gedaan, is niet kwaad; giet op de pekel een vingerbreed gesmolte boter, en dekt de pot ter deegen met een blaas, of stevig papier toe, en zet dezelve in de kelder; men moet zorge draagen om ze van tijd tot tijd te bezigtigen, en nauwkeurig de schimmel, die zomwijlen op de boter komt, wegneemen. Ook moet men wel zorgen, nooit met de vingers in de pot te tasten, maar altoos een tinnen, houten of zilveren lepel te gebruiken, om de stoelen uit de pekel te neemen: Vier en~twintig uuren laat men ze in ruim water, ververrschen, eer men ze bereid. De stoelen van artischokken op deeze wijze ingemaakt, worden 't meest tot Pasteijen en Ragouts gebruikt.

ASPERGIES, is eene groente, die, schoon uit zich zelve zeer geacht, nog zo veel te aangenaamer is, dewijl zij in een tijd op onze tafels word voorgedischt, dat men buiten Spinagie nog genoegzaan geen andere groentens heeft. Gemeenlijk eet men ze in water gaar gekookt, met gesmolten boter en gereeven muscaat, of wel eene eijer-zaus. Men kan ze echter ook nog op de hier volgende wijzen smaakelijk bereiden.

Gestoofde Aspergies.

Om dit te doen, laat men dezeIve in water week kooken, en uit het water geschept zijnde, snijd men het weeke aan stukjes, doet dat in een tinnen schotel, met een goed stuk boter, wat zout en nootemuscaat, laat het een weinig door stooven, en bind het vervolgens met geklopte eijerdooijers, waar in citroen-zap is gedaan.

Aspergies met geroerde Eijeren.

De aspergies gekookt zijnde, snijd men dezelve aan stukjes, en klopt zo veel eijeren als men goedvind, doen­de die in een tinnen of aarden schotel, met de aspergies er in; voorts wat zout, nootemuscaat, een goed stuk boter, een lepel of twee vol sjeu van kalfs-, schaape- of  run-vleesch; zet dan de schotel op een comfoir met vuur, en roert het geen er in is gestadig met een mes of le­pel zodanig, dat het geen aan de schotel bakt, er gestadig afgeroert word; bekwaamelijk dik zijnde, discht men het warm voor. Gewoonlijk neemt men hier toe dunne aspergies, die, wanneer men aspergies kookt om met saus of boter te eeten, er kunnen uitgeschift wor­den, en tot dit gebruik bewaart, zijnde zeer gereedzaam, wanneer men buiten zijnde, de eene of andere een schielijk overvalt, zo is men, een stuk vleesch of ham op schotel hebbende, en dit er bij gereed gemaakt zijnde, gered.

Aspergies op de wijze van kleine Erweten toebereid.

Snijd de aspergies in kleine stukken, laat ze in kookend  walter blank kooken, stooft ze met boter in een schorel; daar na doet er wat melk of room bij, maakt ze smaakelijk met zout, peper en fijne kruiden, en zo dra gij meent dat het stoofzel gaar is, beslaat eijerdoooijers met room, en doet het bij de aspergies; de zaus dan gebonden zijnde, kan men ze voordisschen. Gewoonlijk neemt men hier toe de kleinste en dunste aspergies.

Men gebruikt de aspergies ook om soupen te stoffeeren, het zij ze vet zijn of mager.

Ingezulte Aspergies.

Neemt de kleinsten, snijd ze aan stukken, en besprengt ze met grof gestooten kruidnagelen en zout; doet ze in een verglaasde aarde pot, dan een laag zout, dan een laag aspergies, tot boven aan. De eerste en laatste laag moet van zout weezen dan giet de pot vol wijn-azijn, en doet hem digt toe: Zo gij er eenige wilt uithaalen, bedient u van een zilveren of houten, maar geen ijzeren lepel. Draag ook zorg, dat uw hand den, azijn niet beroere.               

ASPERGIE-BOONTJES; draagende ook den naam van Princesse- of Slaad-boontjes, bereid men gemeenlijk op de volgende wijze: Men trekt er de vezels af, bind ze dan in boschjes, en kookt ze in water gaar, laat ze voorts uit lekken, en los gemaakt zijnde, legt ze rondsom in een schotel, gelijk men met de aspergies doet, met wat gehakte peterselie op de rand, giet er dan een zaus over van gesmolten boter en muscaat, met een weinig azijn.

Gekookt zijnde, kan men ze ook als salaad, met boom-olie, azijn, peper en zout koud eeten, 't welk zeer smaakelijk is.

Groene aspergie-boontjes te droogen.

Deeze droogt men gewoonlijk, na dat ze afgetrokken zijn, in hun geheel, en ze moogen wel wat ouder zijn, als de gemeene groene snij-boonen, die men droogen wil; men kan ze op de voorgemelde wijze, in een Bakkers oven zagtjes droogen, of men rijgt de peulen aan draaden, en hangt ze in de zon, of op een andere warme plaats. Dezelve willende eeten, laat men ze een nagt in water weeken, en handelt er voorts op de zelfde wijze mede, als van de versche Aspergie-boontjes gezegt is.

AUMELETTE; is een zoort van struif van eijeren toebereid, waar in men deeze of geene groente doet; ook wel plakken spek of  Varkens-worst, enz., is zeer redzaam, wanneer men niet weet, wat te zullen eeten, of dat er een schotel ontbreekt. Zie hier de manier, om verscheidene zoorten van aumeletten te bereiden.

Om een Aumelette van Spek, anders Spek-struif, te maaken.

Neemt gerookt spek, snijd het zelve aan dobbelsteentjes, en braad. het in de koekpan tot dat het gaar is; hebt dan ter deegen geklopte eijeren gereed, waar in een weinig zout, en indien men zulks goedvind, wat tarwen-meel in melk geroert; doet dit te zaamen in de pan bij het spek, en laat het zagtjes gaar bakken, van tijd tot tijd met de punt van een mes er insteekende; men keert het niet om, maar van boven nog niet volkoomen droog zijnde, discht men het op, en eet het warm.

Om een Aumelette van Kalver-nier te bereiden.

Een kalver-loenie of nierstuk, gebraaden of gekookt zijnde, neemt men er het nier met het vet dat er om zit, uit, en hakt 't koud geworden zijnde, met bijs- of snijlook en peterselie fijn, doet het verders in de koekpan, braad het geduurende eenigen tijd, doch niet te lang; hebt dan uw eijeren gereed zo als bij de aumelette met spek ge­leert is, en behandelt het op de zelfde wijze.

Aumelette met Appelen.

Neemt van de beste zoort van appelen, schilt die, snijd ze aan dikke plakken of daalders, doet er met een pun­tig mesje de klokhuizen uit, en laat ze in de koekpan zagtjes met boter week fruiten, doet er dan de eijeren bij, zo als vooren geleert is, opgedischt zijnde, strooit men er na goedvinden, gepoeijerde zuiker en caneel over; is smaakelijk.

Op de zelfde wijze bereid men aumeletten met aspergies, zuuring, kervel, snijlook, of eenige andere groentens; gelijk reeds gezegt is, laat men de groentens eerst een weinig in de boter fruiten; doch wil men het met aspergies doen, zo moeten de aspergies eerst gekookt worden, dan in stukken gesneeden, en met de eijeren te gelijk in de pan gedaan.

AZIA; is een zuur dat eigentlijk in Indiën uit de Bamboes word bereid, maar het welk men op de onderstaande wijze kan namaaken.

Smaakelijke Azia maaken.

Struiken van kool, knollen en rammelats (?)zijn hier toe het bekwaamste; snijd die, na dezelve geschilt te hebben, zo veel doenlijk is naar de gewoone gedaante van de oosterste azia, en laat ze vier-en-twintig uuren in een pekel staan, zo als men gewoon is op boter te doen; doet ze dan, na twee uuren, op een vergiettest gelegen te hebben om uit te lekken, in een Keulsche pot of kroeg, en maakt er de volgende zaus over, zodanig dat ze ter deegen bedooven zijn; drie mengelen wijnazijn, een mengelen water, drie oncen wit gekneust moster-zaad, twee oncen geschilde knoflook aan speetjes gestooken, kurkema (?), Brasilsche peper en gember van elks een half lood, de gember aan schijfjes geneeden; dit laat men te zamen een uur kooken, en koud geworden zijnde, giet men het op de groente: Tot drie maalen toe moet men alle drie weeken deeze zaus van de azia afgieten, en ze op nieuw kooken; wanneer ze koud geworden zijnde, er wederom word opgedaan: Het voorschreevene wel in acht neemende, kan men ze twee jaaren, ja langer bewaaren en goed houden. Men begrijpt ligtelijk, dat men na de hoeveelheid van azia, die men begeert te maaken, de kwantiteit van de zaus, ook moet ingerigt worden; wij hebben hier de maat enkel maar bijgevoegt, om de evenredigheid der ingredienten aan te toonen.

AZIJN, Edik; het is een ieder bekent, dat de azijn en andere zuuren, van veel gebruik in het huishoudelijke zijn, zij worden tot het bereiden van een menigte aangenaame en gezonde spijzen, sauzen en salaaden gebezigt, zo dat men ze niet wel in de keuken kan missen. Wij laaten hier eenige voorschriften volgen, die ten aanzien van de azijn, in het huishoudelijke van nut kunnen zijn.

Om zelven Azijn te maaken.

Neemt wijn of cijder, zijnde dit het uitgeperste zap, van appelen of peeren, dat gegist heeft, doet het in een vaatje daar azijn in geweest is, en legt het op een warme plaats, zo zal het goede azijn worden.

Om schielijk Azijn te maaken.

Neemt een stuk tighel-steen, maakt die gloeijend, en bluscht die in wijn of cijder uit, herhaalt zulks tot drie of viermaalen.

Of neemt versche of gedroogde onrijpe mispelen, cornoeljen, moer-besien slee-pruimen (oneetbare vrucht van de sleedoorn), doet ze in de wijn of cijder, zo zal het met er haast goede azijn worden.

Om slappe Azijn slerk te maaken.

Neemt twee deelen van de verslapte azijn, maakt die heet, en giet het dan bij het overige derde deel, laat het dan eenige dagen in de zon of op een warme plaats staan, zo zal hij zijn voorige zuurheid weder bekoomen; of blust er eenige maalen een gloeijend ijzer of gloeijende tigchelsteenen in uit, heeft de zelfde uitwerking.

Om zeer sterke of geconcentreerde Azijn te maaken.

Neemt goede azijn, laat die in de winter bij sterke vorst bevriezen, zo zal alleen het wateragtige of phlegmatike daar van tot ijs worden, en het geestigste of sterkste onbevrooren blijven; dit vergadert en bewaart men, zijnde zeer sterke azijn, die in alle bovengemelde gebruiken van veel nut is.

Om drooge Azijn te maaken.

Neemt een half pond witte wijnsteen, wascht. ze ter deegen met warm water, droogt ze dan in de zon, of bij 't vuur, en maakt het gedroogt zijnde, tot een fijn poeijer; besprengt dit poeijer met wijn-azijn en droogt het weder op voorgaande manier, waar na men het weder met azijn besprengt, en dit tot tienmaalen toe herhaalt; vervolgens doet men het in een glazen flesje, zorg draagende dat er geen vogt kan bijkomen: Dit poeijer is bij uitstek op reis gemakkelijk, dewijl men er een weinig van in schoon water doende, aanstonds goede en smaakelijke azijn bekoomt.

 

B

BAARS; is onbetwistelijk de smaakelijkste en teffens gezondste Zoete-waters-visch, die wij in ons land hebben; zie hier de manieren hoedanig dezelve het beste eorden bereid.

Waterzood van Baars.

Schraapt de baars zuiver af, haalt er niets van het ingewand uit dan alleen de gal; om welk behoorlijk te doen, zonder dat die breeke, zo maakt onder aan de kop onder de eerste vleeschveer, met een scherp mes een kleine opening, en drukt er een weinig tegens aan, als dan springt de gal er uit, waar na men de Baars een schuinse snee op de wijze van een halve maan, langs de rug geeft; vervolgens in koel puts water zuiver afgewasschen zijnde, kookt men ze in welgezouten water gaar; de Baars in het water gedaan zijnde, moet hetzelve ter deegen aangestookt worden, opdat het water schielijk weder aan de kook geraake, dewijl de Baars anders in stukken weekt; ligt kan men gewaar worden of ze gaar is, met er eenige vinnen uit te trekken, willen die er gemakkelijk uit, zo neemt de ketel af, en discht de Baars op; doch bieden die in tegendeel weerstand, is zulks een teken dat ze nog niet gaar is: Onderwijlen moet men een casserol of pan over het vuur hebben, waar in men een goed deel peterselie aan de steelen gelaaten, als mede peterselie-wortels, aan stukken ter lengte van een vinger gesneeden, met wat zout laat gaar kooken; de peterselie en wortels kunnen ook voor dat de Baars in de ketel gedaan word, in dat zelve water gaar gekookt worden, ’t geen even goed en minder omslag is; dit gedaan zijnde, schikt men de Baars in een porceleine of andere schotel die enigzins hol is, en legt er de gekookte peterselie en wortels tusschen beiden, er voorts van het visch-water na goedvinden bijvoegende, men nuttigt ze met boterhammen van witte-brood, waar op een sneedje roggenbrood gelegt, niet onsmaakelijk is.

Baars op de Rooster gebraaden.

De Baars, die hier toe taamelijk groot moet zijn, wel gezuivert zijnde, laat men ze een half uur in azijn met zout staan,vervolgens droogt men ze af, bestrijkt ze met gestooten tweebak, een weinig nootemuscaat en bedruipt ze  met gesmolten boter, vervolgens laat men ze zagtjes met maatig kool-vuur op de rooster gaar braaden, en keert ze van tijd tot tijd om, het gestadig druipen met boter intusschen niet vergeetende, gaar zijnde, discht men ze op, en legt er eenige citroenschijven over.

Omgekeerde Arminiaan van Baars.

Neemt hier toe de grootste Baarsen die gij kunt krijgen, schraapt en wascht ze ter deegen, snijd ze dan bij de buik op, zo diep als gij kunt, zodanig evenwel dat de Baars niet van elkanderen gaat; bestrijkt de buitenkant met gestooten tweebak, zout en nootemuscaat, keert hem dan ’t binnenste buiten, en doet er boter en citroenschijven na goedvinden in, bind ze met dik garen toe, zodanig, dat de buitenste kant binnen zij, en laat ze langzaam op de rooster gaar braaden; gaar zijnde, zo maakt ze los, en discht ze op met een zaus van gesmolten boter en citroen-zap, waar in men ook kappers kan doen. Zommig vullen ze ook met gehakt vleesch of visch, waar in dooijers van eijeren en fijne kruiden gemengt zijn, en als dan draagt het den naam van gevulde Arminiaan.

Om Baars in de pan te braaden.

De Baars wel gezuivert zijnde, droogt men ze in een doek ter deegen af, wentelt ze in meel, waar in een weinig zout, en bakt ze in de pan; gaar zijnde, zo legt ze op een assiet (schaal) in ’t rond, met de koppen naar buiten; doet dan citroen-zap en kappers in de pan daar de Baars in gebakken is, schud het ter deegen om, en giet het over de Baars tot een zaus, is ook lekker; gewoonlijk worden hiertoe de kleinste Baarzen genoomen.

BANKET; dusdanig word zeker Zuiker-gebak genoemt, waar van veele zoorten zijn; onder dezelve telt men zoete en bittere Amandel-koekjes, Massepain in zoorten, Konings-brood, en een groot aantal anderen, waar van men de bereiding op ieder artijkel zal beschreeven vinden.

BANKET-KAAKS; dit gebak bereid men aldus; neemt één pond tarwen-meel, een-vierde lood foelie, even zo veel nootemuscaat en caneel, vijf eijeren die ter deegen geklopt zijn, twee lepels vol goede gest, en een weinig warm water; roert dit alles te zaamen ter deegen onder een, en kneed er voorts drie vierde pond koude boter aan stukjes onder; laat dit deeg als dan een vieren-deels-uur op een warme plaats staan, wanneer men er nog één pond zuiver gewasschene korenten, en een vierde pond witte poeijer zuiker, benevens een weinig roose-water onder kneed; vormt er voorts kaakzen van, die gemeenlijk de gedaante van een hart hebben,bestrijkt ze van bovenen met geklopte eijerdooier, en zet die op een Bakkers plaat, in een niet al te warme oven, geduurende een goed uur te bakken.

Op eene andere manier.

Neemt één pond tarwen-meel, een half mengelen room, anderhalf vierendeel pond gesmolten boter, vijf dooijers van eijeren ter deegen geklopt, wat gest, een weinig roose-water, wat foelie, nagelen en nootemuscaat, drie vierendeels-pond korenten, een half pond klein gesneeden rozijnen daar de korrels zijn uitgedaan, een-vierde pond gestampte amandelen, en even zo veel gepoeijerde witte zuiker, mengt en kneed het wel onder een, vormt er kaakzen van op bovenstaande wijze, bestrijkt ze met eijerdooijer, en laat die een uur lang warm toegedekt leggen, schiet ze voorts op een plaat in een niet al te warme oven, en laat ze een uur bakken; ook kan men ze in een taarte-pan gaar maaken; doch dan moet er weinig vuur onder, en het meeste boven op zijn.

BANKET-KRAAKELINGEN; om deezen te maaken, doet men onder twee handen vol fijn tarwen-meel, één pond ter deegen fijn geraspte broodzuiker, het wit van twee eijeren dat wel is geklopt, een-vierde mengelen room, één pond gestampte amandelen, een half pond gesmolten boter, en een weinig roose-water; kneed edit alles wel te zaamen tot een deeg, maakt er kraakelingen van, laat die een weinig droogen, en bakte ze schielijk in een taarte-pan, of in den oven.

BANKET-KURKEN; neemt tot het maaken van dit smaakelijk gebak, één pond fijn geraspte broodzuiker, en even zo veel tarwen-meel, een vierendeels-pond gesmolten boter, wat zoete melk en twee eijeren, voorts wat gepoeijerde caneel en kruidnagelen, kneed dit te zaamen tot een deeg, en rolt het ter dikte van een duim uit, steekt er voorts ronde stukken uit met een daar toe gemaakt blikje; bakt ze op een geboterde plaat in den oven, of in een taarte-pan, doch niet te heet van vuur.

BANKET-LETTERS; tot het deeg hier toe, neemt men een-vierde pond tarwen meel, een-agtste pond boter, even zo veel gereeven broodzuiker, vijf eijeren, en zo veel zoete melk als noodig is, om er een stijf deeg van te kneeden, van dit deeg alleen kan men letters vormen, en in de taarte-pan bakken; doch om banket-letters te maaken; bereid men het volgende vulzel; neemt een vierendeel-pond gestooten amandelen, doet hier in een eij fijn geklopt, een weinig geraspte citroen-schil, en een vierendeels-pond fijn gemaakte broodzuiker; rolt als dan de bovengemelde korst uit, als mede het vulzel, beide op een zodanige dikte, als men verkiest, de korst moet een weinig nat gemaakt worden aan de zijde daar men ze wil toeslaan; legt voorts het vulzel op de korst, die men dan zodanig toeslaat, dat het vulzel er in beslooten is, maakt er dan die zoorten van letters van, welke u behaagen, en zet ze op een geboterde plaat te bakken.

BARBEEL; is een Rivier-visch, die veel in de Lek, IJssel, enz. word gevangen; men kan ze op verscheidenhande wijzen bereiden; op de rooster gebraaden en met een chalotte-zaus gegeeten, is smaakelijk en wekt de eetlust op; in water en zout gekookt, en met een zuure eijer-zaus, zodanig als onder Baars is beschreeven, voorgedischt, is mede goed; ook kan men ze op de wijze der Braasemen stooven; welke bereiding men op dat artijkel kan nazien.

BENOILES; is een gebak dat men dusdanig vervaardigt; doet in een vertinde casserol of verglaasde steenen pan,een mengelen zoete melk, voegt er een klomp boter bij ter dikte van een eij, en een weinig geraspte citroen-schil; stelt de casserol op een comfoir met vuur; aan de kook zijnde, zo roert er twee á drie goede handen vol tarwen meel in; men moet het zo lang ter deegen roeren, tot dat het deeg zich van de pan afhegt; als dan neemt men het van ’t vuur, en roert er allengskens twaalf wel geklopte eijeren onder, doet van dit deeg op een schotel, en hebt onderwijlen kookende reusel te vuur, vormt dan met de steel van de schuimspaan, die men alvoorens in de reusel stipt, figuuren na goeddunken, laat die in de reusel bakken, gaar zijnde, neemt men ze er uit, en bestrooit ze aanstonds met zuiker, caneel en een weinig oranje- of roose-water.

BERBERIS; is een vrugt, waar van men zeer lekker Confijt en Tabletten kan bereiden; ’t welk op de volgende wijze het best geschied.

Hoe men de Berberissen confijt.

Neemt rijpe berberissen, pluist er de korrels uit, kookt dan zo zwaar beste witte broodzuiker, als er gewicht berberissen is, met een weinig water, tot zo lange dat het dikagtig word; giet deeze kookende zujiker over de berberissen, en laat het dus een paar dagen staan, na verloop van welken tijd, men er de zuiker weder afgiet en nogmaals opkookt; vervolgens doet men de berberissen in de kookende zuiker, en laat het nog eenige walmen zaamen opkooken; als dan de berberissen er uitgenoomen, en in een confituur pot gedaan, zo kookt de zuiker tot een behoorlijke dikte tot dat ze spint, en giet die dan over de berberissen. De Geleij of Rob, als mede de Sijroop van deeze vrugt, word even eens bereid als die der Aal-besiën 

Om Berberisse-tabletten te maaken.

Neemt berberissen, die volkoomen rijp zijn, doet er de steelen af, stampt ze in een mortier klein, en perst er vervolgens het zap uit; kookt dat zap zo lang, tot dat het op drie-vierde-parten vermindert is; doet er dan fijngewreeven broodzuiker bij, zo veel gij oordeelt genoeg te zijn, en laat het kooken tot dat het dik genoeg is, het zelve, ingezonderheid op ’t laatste, geduurig omroerende, op dat het niet aanbrande; schept het dan, van ’t vuur genoomen zijnde, bij brokjes tot ronde koekjes op een met zuiker bestrooit papier, dat op een vlakke plank of kopere plaat legt, laat ze dus koud worden, en droogt ze op een warme plaats; gedroogt zijnde, bewaart men ze in blikken trommels; is een aangenaame Confituur.

Andere manier, om Berberisse-tabletten te maaken.

Neemt zo veel gewigt van fijn gewreevene broodzuiker, als zap van berberissen, laat de zuiker op een zagt koolen-vuur met bijgieting van een weinig zap smelten, het zelve gestadig roerende, en van tijd tot tijd van het vuur neemende, om wat te verkoelen; waar na men het weder opzet; als dan de zuiker wat droog begint te worden, moet men er weder wat zap bijgieten, en op de voorige wijze handelen, en zodanig met bijgieting van het zap bij gedeeltens vervolgen, tot dat al het zap er bij gegooten is; vooral moet men zorge draagen, dat het niet aan de kook raake en gestadig geroert worde; als het dan ten laatsten bekwaamelijk dik is geworden, formeert men er koekjes van op voorgemelde wijze; of men giet het te zaamen uit op een met zuiker bestrooit plankje of blik, en snijd er, als het koud geworden is, kleine koekjes of tabletten van, die men vervolgens op een warme plaat droogt, en als vooren bewaart.

BERK-HOEN; is het zelfde als Korhoen; men bereid ze even eens als de Patrijzen, dat is te zeggen, de Jongen worden aan het spit gebraaden; doch de Ouden tot fricasseés (fijngehakt), en á la daube vervaardigt.

BETE; dit is een gezond moes kruid, en van veel dienst in de keuken, men kan het benevens andere kruiden, in allelei soupen doen: Ook stooft men het op de zelfde wijze als porcelein en salaad. De ribben, die tusschen de bladen zitten, en gemeenlijk Kaarden worden genoemt, zijn zeer smaakelijk, dat dat ze geschilt zijn, op de zelfde wijze gestooft als men gewoon is aspergien te doen.

BETE-WORTEL; is voor veelen een zeer geliefd toekruid bij allerlei winter-salaad, men bereid het zo als volgt; zij worden zo lang in water gekookt, tot dat bekwaam week zijn, als dan neemt men er de huid af, en snijd ze in schijven, om ze met boom-olie, azijn en zout te eeten; of men nuttigt ze bij andere winter-salade, als andivie, vette kost, witte of roode kool salaad, enz. Ook kan men ze met ajuin, in schijfjes gesneeden, stooven, met bijvoeging van boter, zout, peper en azijn.

Hoe men Bete-wortelen inmaakt.

De bete-wortelen in water gaar gekookt zijnde, schilt men ze en snijd ze in dunne schijven, vervolgens doet men ze in een confituur glas met wijde opening, of anders in een verglaasde of Keulsche pot, en doet er dunne schijfjes peper wortel (mierikswortel), en weinig zout, wat foelie, heele peper en coriander-zaad bij, en giet er dan zo veel wijn-azijn op, die eerst moet gekookt hebben en weder koud geworden zijn, dat de wortelen ter deegen bedekt worden: Om dezelve onder de azijn te houden, dat hun behoud is, leid men er zuivere stukjes leijsteen boven op: Het is op deeze wijze, dat men de bete-wortelen lang goed kan bewaaren, en ze dus altijd gereed hebben, om ze als zuur bij gebraad, of bij salaad van andivie, vette kost, enz. te gebruiken: De overblijvende azijn, na nat de bete-wortelen zijn geconsumeert, is uitneemend om mosterd van te maaken, zijnde dezelve zeer aangenaam van smaak, en daar bij van een roode koleur.

BEULINGEN, zie WORSTEN.

BIER. Dewijl deeze dagelijksche drank zelden als nooit in particuliere huishoudingen word vervaardigt, zullen wij derzelve verschillende bereidingen onaangeroert laaten; wij vinden het echter dienstig, onze Leezers eenige middelen aan de hand te geeven, om het duurzaam en zonder bederf te houden, en eenige gebreeken hebbende, dezelve te verbeteren.

Om het Bier goed te bewaaren.

Wanneer het bier wel en ter regter tijd, naamelijk in de Maart of November, is gebrouwen, en in een koele kelderbewaart word, kan het lange, ja veele jaaren goed blijven, ingezonderheid als het vat zwaar en wel gegist is.Doch men bedient zich ook wel van deeze en geene middelen, om het bier goed te houden en voor zuurigheid te bewaaren; bij voorbeeld, men doet één of meer ponden ongel (Hier zal talk bedoeld zijn, een dierlijk vet.)  in het vat bier; of men doet er een dikke kaars van ongel in, of wel eenige eijeren, daar het bier op teert; en het is aanmerkelijk, dat de buitenste eijerschaalen in het bier geheel verteeren, doch het overige in zijn geheel blijft, dat men na de aftapping des biers vind.

Anderen doen eenige handen vol beste weit of hoppe in de ton, en wederom anderen wat krijt.

Om het Bier helder en klaar te maaken.

Als het bier troebel is en niet helder wil worden, zo neemt men vischlijm, breekt die in kleine stukken, laat ze laat ze dan in wat goed oud bier smelten, en dan door een teems gegooten zijnde, doet ze in het bier, en roert het wel om, zo zal het grove en dikke met de vischlijm naar beneden zinken, en het bier klaar worden.

Of neemt beste Arabische gom, smelt die in oud bier, en gebruikt het als ’t voorige.

Of neemt het wit van eijeren, klopt die met een roede van taaije rijzen, tot dat het schuim word, doet er dan een glas vol goed bier bij, daar een weinig zout in gesmolten is, en klopt het wederom, tot dat het schuimt, doet het dan in ’t bier, en roert het wel om. Dit is een zeer goed middel, het maakt ’t bier langzaam, maar heel klaar, als het maar goed gegist is.

Of neemt wijnsteen-zout (Kaliumzout van wijnsteenzuur dat zich in wijnvaten afzet.), of maar gezuiverde potasch, laat die in wat goed water of bier, op een weinig vuur eenige uuren trekken, dan doorgezijgt zijnde, en nog wat gestaan hebbende te zinken, giet het klaar af, en gebruikt het op de voorige wijze.

Andere neemen zuiver zand, dat niet aardagtig is, en roeren het met ’t bier om.

Om verandert of vuil smaakend Bier te verbeteren.

Als het bier lang of taai geworden is, zo is er geen beter middel, als er mout-wijn of brandewijn bij te doen.

Is het bier weerig of anderszins kwalijk of vuilagtig smaakende, dan zijn de volgende middelen dienstig: Neemt een warm wittebrood, zo als het uit de oven komt,hangt het in ‘t bier. Of legt op het spongat een warm doorgesneeden gersten-brood. Een hand vol gestootene jenever-besiën in de Bier-ton gesmeeten; of een citroen met nagels gespekt, verbeteren ook zeer de kwaade smaak des biers. Wat hop, mosterd-zaad, peper-wortel, of alsem op zulk bier gedaan, is ook niet kwaad.

Om zuuragtig geworden Bier weder te herstellen.

Neemt Armenische bolus (Bolus Armenia of Armeensche klei / aarde; door ijzeroxyde roodgekleurde klei.), of krijt, eenige ponden, klein gestooten zijnde, doet het in de Bier-ton, zo zal het allengskens zijne zuurigheid verliezen; waar na men het op een andere wel geluchte ton moet aftappen, zonder dat er van de moer bijkoomt, en doet er wat moutwijn en eenige handen vol goede hop op. Asch van boeken-hout, of potasch in ’t bier gedaan, is ook zeer goed.

Of neemt gepoeijert zoet-hout, krijt, gemaalen mout, en wat pot-asch, mengt het onder elkanderen, en doet het in ’t bier. Dog zuuragtige of anderszins bedorvene bieren, worden nooit weder zo volkoomen herstelt, dat ze zo goed als andere bieren zouden zijn, en het is ook beter, dat men ze spoedig verbruikt.

BIEST; door Biest verstaat men in de huishouding, de derde, vierde, vijfde, enz. melk die de koe, na dat zij eerst gekalft heeft, geeft; veel word dezelve gebruikt tot pannekoeken en waaffelen; vervullende hier in teffens de plaats van eijeren en melk beide.

Hoedanig men Biest-brood bereid.

Neemt een-vierde mengelen Biest, doet er zes lepels vol gesmolten boter onder, en een halve lepel vol goede gest, voorts wat zout, en zo veel tarwen-meel als genoeg is, om het tot een bekwaam deeg te maaken; kneed dit wel door elkanderen, en zet het op een warme plaats te rijzen; kneed het als dan nog eens ter deegen door, en zet het andermaal te rijzen; vormt er vervolgens broodjes van na welgevallen, en bakt die in een taarte pan, met weinig vuur van onderen, en veel van bovenen,spoedig gaar. Voor die er Liefhebbers van zijn, kan men er ook wat zuiker en fijn geraspte citroen schil of roose-water onder mengen.

BIGNETTEN; of Beignetten, ook Benjees genoemt, is een gebak in verscheidene zoorten bestaande, en daar veele veranderingen van zijn, waar van wij hier de bereiding der voornaamsten laaten volgen.

Gewoone Bignetten.

Neemt een half mengelen zoete melk, laat er een stuk boter ter grootte van een hoender-eij in opkooken, roert er dan een half pond tarwen-meel, en een lepel vol witte fijne zuiker onder, roert het dan zo lang tot dat het zich van de pan af hegt, lauw geworden zijnde, doet er tien welgeklopte eijeren onder, waar van zes zonder wit; hebt voorts ongezoutene boter over het vuur, en wanneer die kookt, zo laat dit deeg door een wijde tragter er in loopen, gaar gebakken zijnde, neemt het er uit, en bestrooit het met fijne zuiker en caneel.

Bignets á la Reine.

Neemt een vierendeels pond gestampte amandelen, vier harde dooijers van eijeren, vier lood bittere amandel-koekjes, een weinig gepoeijerde caneel en wat oranje-water, dit alles wel onder elkanderen gestooten hebbende, zo mengt het onder ’t amandel-deeg, en voegt er vier witten van eijeren tot schuim geklopt, een half vierendeel geraspte en gezifte broodzuiker, en een weinig tarwen-meel bij; maakt van dit alles te zaamen een deeg, dat zig behoorlijk laat kneeden; indien het te droog mogte zijn, zo bevogtigt het met oranje- of roose-water; rolt het voorts uit, en snijd het aan stukken van een vinger lang, laat het in kookende reuzel of boter gaar bakken, en naar maate men ze opdoet, zo strooit er gepoeijerde zuiker over.

Bignets op Vormen.

Neemt één pond meel, doet er in twaalf eijeren, waar onder twee zonder witten, beslaat dit met zoete melk tot een tamelijk dun beslag, raspt er voorts de ruimte van citroen schil in, twee oncen brood zuiker, een weinig gepoeijerde caneel en wat oranje-water; voorts een wijnromer goede brandewijn en een weinig zout; hebt dan een pan of casserol met reuzel of boter te vuur, en het ijzer bij der hand, waar na gij uwe bignets wilt vormen; dat ijzer kan van een zodanige gedaante gemaakt zijn, als men verkiest; het ijzer in de reuzel ter deegen heet geworden zijnde, stipt men in ’t beslag, zorg draagende, dat het niet over de kanten loope; vervolgens doet men de vorm in de reuzel of boter, en wanneer hij koleur gevat heeft, maakt men hem van de vorm los, en laat hem aan de andere kant bakken; een licht bruine koleur verkreegen hebbende, neemt hem er uit, en bestrooit het gebak met fijne zuiker, op deeze wijze voortvaarende zo lange men beslag heeft.

Room-bignetten.

Neemt een-vierde mengelen zoete room, agt eijeren, waar van de helft het wit is afgenoomen, twee gewoone lepels vol tarwen-meel, een half vierendeels-pond gestooten amandelen, een weinig caneel, een lepel vol fijn gewreeven broodzuiker, en een scheutje oranje-bloeizel of roose-water; mengt en klopt dit alles ter deegen onder een, dat het wel effen zij; doet het dan in een schoone verglaasde steenen pan op een koolen-vuur, en roert het zo lang, zonder dat het aan de kook raakt: tot dat het begint dik te worden; doet het dan schielijk uit de pan, in een groote tinnen schotel, of op een koperen plaat, die alvoorens met tarwen-meel bestrooit is, en laat het dus koud worden, waar na men het in kleine stukken van een duim in ’t vierkant, of na goedvinden grooter snijd, en dan het fatzoen geeft dat men begeert; legt deze stukken in een taarte-pan te bakken, met wat vuur van bovenen, doch in ’t geheel niet van onderen; is in een oogenblik gaar, en zeer smaakelijk.

Honing-bignets.

Neemt een half pond witte honing, een vierendeels-pond boter, en vier eijeren, doet er de kruim van een oud stuivers wittebrood ter deegen fijn gewreeven, onder, voorts wat gestootene kruidnagelen, caneel en gengber, kneed het een weinig warm gemaakt zijnde, tot een deeg, doet het in vormen, of snijd het in stukjes na uw believen, en laat het in de taarte pan gaar bakken. In plaats van eijeren, kan men er een weinig zoete room, of bij gebrek van dat, zelfs water in doen, om het tot de bekwaame dikte te maaken, en als dan kunnen het de Roomsgezinden in de vasten en op verboden dagen eeten.

BLOEM-KOOL; deeze, die voor de beste en smaakelijkste zoort van alle Koolen word gehouden, bereid men gemeenlijk op de volgende wijze.

Hoe men de Bloem-kool toericht.

Snijd de bloem-kool in kleine stukken, en pluist er de schil van de kleine steelen met een mes af, zo ver het doenlijk is, dan gewasschen zijnde, legt ze in een casserol of pot met kookens water, met een weinig zout; ook doet men er wel een scheutje zoete melk in, om ze blank te hebben; als ze gaar is, doet ze op een doorslag of gatje-pan, en sprengt er wat schoon water over, en laat ze verlekken; doet dan boter in een casserol of pot, met wat nootemuscaat, een weinig meel of tweebak, wat goede bouiljon of zoete melk, en roert het op ’t vuur af, doet er dan de bloem-kool bij, en laat het zagtjes doorstooven, met een weinig zout, dan opgedischt.

Op eene andere manier.

Kookt de bloem-kool gaar, als vooren, maar laat ze zo heel blijven, als moogelijk is; gaar zijnde, richt ze op een assiet aan, met de bloem om hoog en heel digt bij elkander, zo dat het uitziet als eene bloem; wrijft er dan wat nootemuscaat over en een weinig zout, en dekt ze met een ander assiet toe, dat ze warm blijft; doet dan boter zo veel genoeg is, in meel gewentelt, in een casserol of pantje, met wat zoete melk en foelie; men kan er ook een heele schil van citroen bij doen, die men er daar na weder uit neemt, roert het op ’t vuur af tot een zaus, en doet dezelve als gij aanricht, zo kookend over de bloem-kool, op het assiet heen.

Men eet de bloem-kool ook, op gemelde wijze gaar gekookt, en op het assiet gezet en koud geworden zijnde, met boom-olie en azijn, of met een eijer-zaus als salade, en wrijft er wat nootemuscaat over.

Ook kookt men veeltijds wat bloem-kool mede in vleesch-, gepaarlde-gerst-, rijst- en andere soepen; als mede in erwten en erwten-nat, enz. daar hij een zeer aangenaame smaak aan geeft.

BLOEM-PAP; is een zoort van Vlade; wordende op volgende wijze bereid: Neemt twee mengelen versche zoete-melk, doet die in een holle tinnen schotel op een comfoir met vuur, roert dezelve gestadig, op dat er geen fluis opkoome, kookende heet zijnde, zo roert er in vier gewoone zilveren of tinnen lepels vol bloem, of best weiten meel, met drie dooijers van eijeren en een weinig zout, dat te vooren met een weinig melk ter deegen gemengt is; laat het aldus te zaamen zo lang op het vuur staan, al gestadig roerende, tot dat het bekwaamelijk dik is, als wanneer men het met wat zuiker en gepoeierde caneel eet. Dit is een zagte en voedzaame spijze, dienstig voor jonge Kinderen en oude Menschen.

BOEKWEITEN KOEKEN, zie PANNEKOEKEN.

BOERE-BOONEN, zie GROOTE BOONEN.

BOERE-KOOL; ook Krul-kool genoemt; deeze Kool die ’t smaakelijkst is, wanneer ter deegen is bevrooren geweest, maakt men gemeenlijk op de volgende wijze gereed.

Men zuivert de kool van de kwaade bladen en hardste steelen, de overige dunne kan men wat afschillen en er bij laaten; voorts snijd men ze klein, kookt ze in ruim water gaar, en laat ze verlekken, daar na doet ze in een casserol of pot met genoegzaam boter, wat zout en nootemuscaat, ook wat vleeschnat als ’t noodig is, en laat het zaamen gaar stooven; men doet er ook wel een worst, een stuk spek of ham bij; ook kan men ze met een eend-vogel of gerookte gans stooven; geevende deeze Vogelen en haar vet, inzonderheid een goede smaak aan deeze kool.

Bij deeze kool stooven zommigen ook wel gaar gebraadene en uitgepelde kastanjes, ’t welk er zeer wel bij past en smaakelijk is.

BOEUF A LA MODE, of Runder-schijf, word op de volgende wijze bereid: Neemt een runder-schijf ter dikte van vier á vijf vingeren, klopt hem ter deegen met het plat van een hakmes, lardeert hem dan bekwaamelijk met runder-vet, of langwerpige vierkante stukken spek, in peper, gestooten kruidnagelen en zout onder elkanderen geroert, ter deegen omgewentelt; legt hem dan twee of drie dagen in half wijn-azijn en half water, waar na men hem in een steenen pan doetg, waar op een dekzel, dat ter deegen sluit; voegt er dan bij, de vierde-part van een fles goed dik of zwaar bier, eenige laurier-blaaden en wat thijmiaan, strijkt voorts het dekzel met een deeg van water en meel toe, dat er geen de minste lucht uit kan koomen, en zet het ’s avonds op de heete asch, ’s morgens doet men er zo veel vuur onder, dat het heel zagtjes stooft, en hier vervolgt men mede, tot dat hij ter deegen gaar is, zijnde hier toe een uur of drie noodig, na dat hij een nagt op de heete asch heeft gestaan. Wil men er een gebondene saus over hebben, zo schept dezelve opdisschende, het vet van het nat af, en laat het met weiten-meel in de pan bruin braaden, het geen vervolgens in de zaus geroert word, en dezelve bind; zommigen doen er in de plaats van bier, roode wijn bij, doch bier is ruim zo goed. 

BOONEN, zie ASPERGIE-BOONTJES, GROOTE BOONEN en TURKISCHE BOONEN.

 BOTER; Men acht de Maij-boter doorgaans voor de beste, om dat dezelve vet, aangenaam en geel van koleur is; echter is die, welke in Augustus of September word gekarnt, het best om tot winter-provisie op te slaan. De boter, die ’s winters word vervaardigt, is alijd wit en mager, en geeft veel schuim van zich.

Wanneer de boter versch zal gebruikt worden, dient ze weinig gezouten; maar als ze lange zal duuren, moet ze meer zout hebben, en het zout wel met de boter vermengd worden; vervolgens word dezelve in vaten gekneed, waar bij men dient in acht te neemen, dat tot de vaten best eicken-hout moet gebruikt worden daar geen spint aan zit, dewijl de boter van het spint een onaangenaame of sterke smaak bekoomt, en ook de pekel daar door rasser verteert; om deeze laatste reden moeten de vaten vooral ook niet lek zijn; doch als men de boter voor het winter-gebruik in de huishoudingen wil bewaaren, zijn de gladde Keulsche potten ’t best, die men om geen ligt gevaar van breeken te hebben, bij de Mandemaker met teenen, op de wijze van een korf, kan laaten omvlegten. Ook doet men wel, gelijk rede is gezegt, de winter-boter eerst tegen het najaar op te slaan, om dat die wegens de koelte in dien tijd beter duurt; dezelve moet op een luchtige plaats bewaart worden, en het is ook noodig, zal de boter smaakelijk zijn en lange duuren, dat ze wel gewasschen en het zout behoorlijk daar onder gemengt zij.

Beproeft middel om de Boter ’s winters smeudig te hebben.

De boter gekarnt zijnde, zo zet dezelve zo lange ongezouten weg, tot ter tijd toe dat er weder boter zal gemaakt worden, als wanneer deeze boter voor de tweede-maal in de karn-ton word gedaan, en dus op nieuw geklenst; neemt vervolgens deeze gezamentlijke boter en bearbeid dezelve ter deegen; herhaalt zulks drie dagen agter elkanderen, de tweedemaal er het noodige zout bijvoegende; kneed ze voorts in een kroeg of vaatje; op deeze wijze zal men den gantschen winter door, smeudige boter hebben.

Om sterk-smaakende Boter te verbeteren.

Maakt een pekel van witte pot-zuiker en water, boort met een stokje tot op de grond van uw boter-vat gaten, giet er deeze zuiker-pekel over, en de boter zal binnen weinige dagen haare sterkte ten eenenmaalen verliezen.

BOTER-GEBAK; stelt een mengelen zoete melk op een koolen-vuur, aan de kook zijnde, zo neemt het af, roert een half pond tarwen-meel in, benevens zes wel geklopte eijeren; bijna koud zijnde, zo bakt het in kookende boter of reuzel, het beslag bij kleine lepeltjes vol er in doende, of wel door het oog van een sleutel laatende loopen.

BOTER-KOEKJES; neemt een pond tarwen-meel, een pond korenten, agt lood amandelen, die in heet water gepelt zijnde, aan reepjes worden gesneeden, vier lood sucade aan dobbelsteentjes, vier eijeren, een lepel vol goede gist, en beslaat het met warme melk, ter dikte van een zuster (gebak van poffertjes-achtig deeg), wel gereezen zijnde, zo bakt het in kookende ongezouten boter, even eens als men Olie-koeken behandelt.

BOTH; deeze visch, die ’t veelvuldigst in zout, doch ook wel in zoet water word gevangen, is zeer smaakelijk, en word op de volgende wijze bereid.

Hoe men Both kookt.

Men neem de gal uit de Both, zuivert en geeft ze na haare grootte één of twee schuinsche sneeden, vervolgens kookt men ze gelijk Baars of andere Visch, en als men er een waterzoodje van hebben wil, waar toe men gemeenlijk kleine verkiest, kookt men er peterselie en peterselie-wortels bij, en bereid ze even als Baars; wordende er zomtijds ook wel garneelen bijgevoegt, zijnde dit zeer smaakelijk; of men eet ze met een eijer-zaus, wiens bereiding op het artijkel BAARS is aangeweezen; ook met een zuuring-zaus, die op de volgende wijze kan gemaakt worden; neemt een goed deel zuuring, snijd ze twee of drie maal door, doet ze in een pan met een weinig water, en laat het gaar worden, dan van ’t vuur genoomen zijnde, doet er een klomp boter, die in weiten-meel omgerolt is, in, en roert het zo lang, tot dat de boter gesmolten is, zo is de zaus gebonden en gereed. Men kan ook een eijer-zaus maaken en de gaar gekookte zuuring daar in roeren. 

Hoe men Both braad.

Uitgenoomen en gezuivert zijnde, kerft men ze niet zeer diep, besprengt ze met een weinig zout, laat ze dan wat staan, vervolgens droogt men ze af, wentelt ze in weiten-meel, en braad ze in de pan met boter, gelijk andere Visch; opgedischt zijnde, drukt men er citroen-zap over.

Both op de rooster gebraaden.

De Both gezuivert en gekorven zijnde, legt men ze in azijn, dan wel afgedroogt, en met boter bestreeken zijnde, braad men ze op de rooster, en bedroopt ze dikwijls met gesmolten boter; vervolgens eet men ze met gesmolten boter, citroen- en limoen-zap.

BOTTELS; is de vrugt, die op een zoort van Roose boomen groeit, en waar van men de volgende bereidingen tot het huishoudelijke gebruikt vervaardigt.

Hoedanig de Bottels gedroogt worden.

Wrijft van de rijpe afgeplukte bottels de haairtjes met een schoon doekje af, snijd ze dan in het lang midden door, en doet er de korrels met het pluis ter deegen uit; legt ze vervolgens op een platte schotel of horde (grove zeef), zet ze in een warme Bakkers oven, laat ze droog worden, en bewaart ze in een doos op een drooge plaats. Men kan ze ook heel droogen, en dan pluist men de korrels met een opengesneeden pen er boven uit.

Hoe men de gedroogde Bottels stooft.

Laat ze in water uittrekken, doet ze dan in een pan of casserol met een glas water of Rhijnsche wijn, wat broodzuiker, een stuk caneel en een weinig citroen schil, en laat ze zagtjes stooven.

Hoe men Bottels confijt.

Wrijft de rijpe bottels af, doch die niet al te rijp moeten zijn, snijd er de kroontjes van, haalt er met een opgesneeden pen de korrels wel uit, of snijd ze ten dien einde open of door, zo als men wil; kookt ze dan in schoon water op, dezelve in het water doende als het kookt, en als ze week genoeg zijn, schept ze op een doorslag en laat ze wel verlekken; maakt dan een bekwaame dikke sijroop van zuiker met water, en goed aalbesiën zap als men wil, dat er een goede geur aan geeft, tot ieder pond bottels één pond broodzuiker neemende, als dan te vooren de sijroop geklaart en dik genoeg is, zo doet de bottels daar in, en laat ze met dezelve wat kooken, tot dat ze zagt genoeg zijn, op het laatste van ’t kooken een weinig gesnippelde citroen-schil er bij doende; dan uitgeschept en in een glas of pot gedaan, die men wel toe moet sluiten.

Om de Bottels te candilariseeren.

Hier toe worden de bottels geconfijt als boven, doch de sijroop moet niet zi dik zijn; dan neemt men de bottels uit de sijroop, en legt ze één á twee dagen op de rand van een schotel, dat er de sijroop wel kan afloopen, wentelt ze daar na in fijne broodzuiker om, en zet ze voor het vuur of in een warme stoof, en laat ze ter deegen droog worden; bewaart ze vervolgens in een doos op een drooge plaats.

BOUILJON, Vleeschnat; dus word het nat genoemt, waar in vleesch, inzonderheid rundvleesch, gaar gekookt is, zonder of ook met het vet, het welke van veel gebruik in de keuken is, als dienende niet alleen tot soupen, maar ook tot sauzen, en om er deeze en geene groentens in te kooken of te stooven, waar door ze veel smaakelijker worden, dan wanneer men enkel water, behalve de boter of het vet gebruikt. Wil men ras een goede soup klaar maaken, als men bouiljon heeft; zo neemt wittebrood, snijd het in dunnen stukken, en roost die bruin, bewrijft ze met nootemuscaat, en in een schotel gelegt zijnde, giet er heete bouiljon over, zo zal men een smaakelijke en gezonde soup hebben, inzonderheid als de bouiljon wat vet is. Men kan ook eerst wat kruiden, als peterselie, kervel, bete, ajuin, kool, bloemkool, enz. in de bouiljon week of gaar kooken, als men wil; zie verder op het artijkel SOUP. Om altijd goede Bouiljon gemakkelijk op reis te kunnen medevoeren, zie op SOUP en TABLETTEN.

BRAASEM, is een Zoete waters Visch van een zeer goede smaak en niet ongezond. Men bereid dezelve op de hier volgende wijze.

Hoedanig men de Braasem gewoonlijk aandischt.

Men schrapt er de schubben af en doet er de gal uit, even als de Baars, dan gekurven en gewasschen zijnde, kookt men ze in ziedend water met zout gaar, gelijk andere Visch, voorts maakt men een saus van boter en gehakte peterselie, en de Visch aangericht zijnde, giet men er de zaus over. Ook kan men ze op rooster braaden, zo als bij Both is geleert; en stooven even eens als men de Karpers doet.

BRABBEL-KOEKJES; neemt een pond tarwen-meel, tien eijeren en vier lood (voor gewichten: zie achterin) zuiker, mengt dit zaamen met zoete melk, dunder als men gewoon is voor een Zuster (soort poffertjes-deeg) of Poffert te doen; maakt dan geklaarde of ongezoute boter heet in een vertinde of andere pan, die onder en boven even wijd is, houd er een gestaadig vuur onder, en laat het beslag door een tregter daar in heen en weder, en dus met krullen loopen; als het koleur krijgt, moeten ze met een houten pen omgekeert, en als ze rood zijn, daar uit genoomen worden, strooit er als dan zuiker en caneel over.

BROOD-KOEK; tot dit gebak neemt men een fijn twee stuivers tarwen-brood, raspt er de korst af, en mengt de kruim met half water en wijn, en een half pond korenten tot een pap; doet er dan bij zes geklopte eijeren, zuiker na believen, gestooten caneel en gesmolten boter, en mengt het wel, maakt er een broodkorst om, en laat het in de oven gaar bakken.

BROOD KOEK IN EEN SCHOTEL; neemt hier toe versch fransch-brood, doet er de korst af, en snijd het binnenste aan dunne schijven, besmeert een tinnen schotel met boter, en legt er een laag van het brood in, neemt voorts runder-merg, hakt het klein, doet hier bij korenten,zuiker, een weinig geraspte nootemuscaat en zout, dit alles onder elkanderen geroert zijnde, zo legt hier van een laag op het brood, dan wederom een laag brood, en zo vervolgens tot dat de schotel bijna vol is, doet er dan zo veel zoete melk op, als noodig is om het wel te doorweeken, zet deze schotel in een taarte-pan, wiens bodem met zout of zand is bestrooit, doet onder en boven vuur, en laat het omtrent een half uur bakken, tot dat het bijna droog is, neemt dan na maate uw brood-koek groot is, room van zoete melk, en eenige dooijers van eijeren, klopt dit onder elkanderen met wat poeijer-zuiker en een weinig geraspte citroen-schil, roert het op vuur staande zo lang, tot dat het de dikte van visch-saus heeft bekoomen, giet dit over de koek, zodanig, dat die er geheel mede bedekt zij, doet er het dekzel met vuur weder op, en laat het tot er tijd toe bakken, dat bekwaamelijk bruin is.

 

C

CANDEEL; Wijn-soep; deeze naam draagt een zekere aangenaame, verkwikkende en versterkende drank of soep van wijn, enz., die zeer dienstig is voor zwakke, zieke of ziek-geweeste Menschen, en wel inzonderheid voor Kraamvrouwen; zie hier de verscheidene manieren, hoedanig men dezelve bereid.

Hoedanig men Candeel bereid.

Neemt een-vierde fles goede Fransche wijn, de helft zo veel water, wat gekeneusde caneel, twee of drie gestooten kruidnagels, en één of twee fijn geklopte eijeren; als dan de wijn met de kruiderijen wat gekookt heeft, zo doet een weinig daar van bij de eijeren, en roert het gestadig, en zo vervolgens er nog wat meer wijn bij doende, tot dat het heet is; doet dan de eijeren bij de wijn, die men van het vuur genoomen heeft, maar roert het zonder ophouden, tot dat de hitte er af is, want anders zoude het schiften; vervolgens doet men er witte poeijer-zuiker in, en wat tweebak of kruim van wittebrood na believen, en gebruikt het warm; ook kan men er de twebak uitlaaten, en neemt het als een drank.

Op eene andere manier, met Rhijnsche wijn.

Neemt een fles Rhijnsche wijn, een halve fles regen-water, een-vierde pond witte poeijer-zuiker, omtrent een lood gekneusde vaneel, en één of twee gekneusde kruidnagelen; kookt dit te zaamen over het vuur, en roert er dan bij het geele van één of twee eijeren, zeer dus als water geklopt en dan doorgegooten, is ook zeer goed.

Een ander Candeel of Cardiaal voor zieke Menschen.

Neemt één pond geschaaft hertshoorn, kookt dit met twee mengelen regenwater tot op de helft, dan het nat daar af gegooten, en op het vuur aan de kook zijnde, doet er bij wat caneel, een paar kruidnagelen aan stukken gestooten, met wat zuiker en Rhijnsche of andere goede wijn, na dat men zoet en kragtig hebben wil, benevens het zap van twee of drie citroenen, en laat het te zaamen opkooken; neemt dan het wit van vijf of zes eijeren, klopt het zo lang, tot dat het als sneeuw word, en roert het daar onder, laat het dan nog een oogenblik helder doorkooken, en vervolgens door een doek loopen, en is het niet klaar genoeg, zo zijgt (door een doek laten lopen) het nog eens door, tot dat het zo klaar word als wijn; hier van neemen de zieke of zwakke Menschen nu en dan een glaasje, dat zeer versterkt.

CANEEL; is een zeer aangenaame en hartsterkende Specerije, die ons uit Oost-Indiën word gestuurt. Men gebruikt dezelve veelvuldig in verscheidene zoort van spijzen, inzonderheid bij gebak en gestoofde vrugten, enz.

Om Caneel-wafeltjes te maaken.

Neemt één pond tarwen-meel, een half pond gesmolten boter, twee lood gestooten caneel, een half vieren-deels pond gepoeijerde zuiker, benevens een eij, kneed het te zaamen ter deegen door elkanderen, maakt er kleine balletjes van, en bakt ze in een knijp-wafelijzertje.

Of neem twee pond tarwen-meel, drie vierde pond gesmolten boter, een half pond gepoeijerde zuiker, een lood gestooten caneel, een vierde lood gember, voor een halve stuiver saffraan, een weinig gereeven citroen-schil, een glas Spaansche wijn, en twee eijeren; kneed dit te zaamen ter deegen door, en handelt er mede als vooren.

Om een versterkende Verkoel-drank van de Caneel te maaken, gelijk de Limonade.

Neemt goed gekookt water, één mengelen of meer; smelt daar in, terwijl het nog warm is, en in een fles gedaan zijnde, goede witte zuiker, doet er dan bij wat tinctuur van caneel, van elks naar believen, na dat men het min of meer zoet en kragtig begeert, en stopt het wel toe; is aangenaam en verkoelende. Heeft men olie van caneel, zo kan men in plaats van caneel-tinctuur, een paar druppels van de olie met een weinig gepoeijerde canarie-zuiker mengen, en zulks in het water doen, er vervolgens meer zuiker bijvoegende, naar believen.

Op eene andere wijze.

Kookt een mengelen goed water in een fles, in een pot of ketel met water; doet er dan bij als het kookt en van ’t vuur genoomen is, ongeveer één lood grofjes gestooten caneel en twee of drie kruidnagels, en sluit de fles wel; als het dan koud geworden is, zo doet er bij vier mengelen water, met zuiker naar believen; wil men minder maaken, zo kan men na proportie, van elk minder neemen; of men neemt van het eerste gekookte en met caneel, enz. afgetrokkene water, de helft of de vierde-part, en voegt er na proportie water en zuiker bij.

CAPILLOTADE; dus word een zoort van ragout genoemt, ’t welk men van fijn gesneeden vleesch, dat te vooren is gaar gebraaden of gekookt, op deeze wijze bereid; na dat men het aan heel dunne stukjes heeft gesneeden, doet men goed vleeschnat, of de jus indien het van gebraaden vleesch is, er bij; voorts fijn gesneeden chalotten, een weinig peper en foelie, zout en boter, als mede citroen-zap, dus te zaamen een kwartiers uur gestoofd hebbende, discht men het warm voor; wil men er een gebonde zaus over hebben, zo neemt men eenige eijerdooijers, de hoeveelheid daar van regelende naar maate dat men ragout heeft, klopt die wel, en mengt ze er onder, als men gereed is om op te disschen. De eijer-dooijerspassen het best bij een Capillotade van hoenders, duiven, kalkoenen, kalfsvleesch, enz.; doch bij rundvleesch, schaape vleesch, enz. past het beter, de zaus met fijn gestooten tweebak te mengen.

CAPPERS; is een aangenaam zuur, inzonderheid bij gestoofde of gebakken Visch; dezelve goeijen natuurlijk aan een heester in Italien, Spanjen, enz.; doch men kan ze bij ons ook kweeken, zie CHOMEL vermeerd. druk, pag. 342. en als dan maakt men ze op de volgende wijze in.

Men verzamelt de bloem-knoppen, eer de bloem zich ontluikt, en legt dezelve drie of vier uuren in de schaduwe te droogen, daar na doet men ze in een pot of fles, giet er goede azijn over, en laat ze dus agt dagen lang staan, als dan giet men den azijn af, en er weder nieuwe over heen, het welke men in dier voegen tot drie maalen herhaalt; waar na men de pot of fles met een blaas ter deegen overdekt, en dezelve op een drooge, doch koele plaats bewaart.

CARAMEL; van Vrugten; of Kersen, Aalbesiën, Kruisbesiën, Kastanjen, Mispelen, Appel-china’s, enz. au Caramel te maaken. Neemt tot dien einde4 een stuk broodzuiker, naar de hoeveelheid die men wil maaken, smelt die in wat water, en maakt er op het vuur door sterk kooken een dikke sijroop van, die men met een houten lepel aldus probeert; stipt de pen in een glas met water, en dan in de zuiker, wanneer dan de zuiker aan de pen hangen blijft, zo is dezelve hard genoeg; neemt de pan van het vuur, en trekt de vrugten één voor één schielijk door de heete zuiker, en legt ze op een tinnen scotel, die men met wat boter heel dunnetjes besmeert heeft, laat ze daar op leggen, tot dat ze koud zijn, zo zijn ze tot het gebruikk gereed.

CARBONADE; Cotelets of Coteletten, geroost Cleesch; is zodanig vleesch, dat op een rooster of ook in een braadpan over koolen gebraaden en gaar gemaakt is, waar van het den naam draagt; Cotelets word het in ’t bijzondere genoemt, als er de ribben toe gebruikt worden, en er word doorgaans een zaus bij gemaakt, zodanig men hier onder zal beschreeven vinden.

Om Carbonade of Coteletten van Kalfs- of Lams-vleesch te maaken.

Neemt een kalfs- of lams-ribbe, hakt het been, dat de rugstreng uitmaakt, daar van af; snijd dan de ribben één voor één door, en van vooren het vleesch daar wat af, om het been bloot te maaken, en het daar bij te kunnen aanvatten; vervolgens klopt de ribbetjes met een groot mes wat plat, geschiedende dit om murf te worden; neemt dan wat gewreeven wittebrood of gestooten tweebak, zout peper en nootemuscaat, en mengt het onder elkander, dan wat boter in een pan gesmolten hebbende, wentelt de ribbetjes daar in om, en bestrooit ze vervolgens wel met gestootene tweebak, ena.; legt ze dan op de rooster en laat ze gaar braaden, dezelve altemets eens omkeerende: Of men kan ze ook in een pan braaden; is een smaakelijk eeten, ’t zij dus alleen bij groentens, of men maakt er chalotte- of ziepel (uien) -saus over van gefruite boter, peper, zout, gestooten tweebak en wat fijn gesneeden chalotten of ziepels; met wat azijn of limoen-zap, als men wil, om de azaus wat zuur of amper te maaken.

Andere manier.

Neem carbonade, dezelve bereid en geklopt zijnde als vooren, zo neemt gestooten tweebak zo veel men denkt noodig te hebben, mengt daar bij geraspte citroen-schil, gehakte peterselie, nootemuscaat of kruidnagels, peper en zout; hier mede bestrooit men de in gesmoltene boter omgewentelde carbonade; die men vervolgens braad en toemaakt als boven.

Andere neemen gestooten tweebak, fijn gehakte peterselie, peper en zout, daar ze de carbonade mede bestrooijen; het overige geschied als vooren.

Om de Carbonaden in Papieren te braaden.

Als de carbonaden bestrooit zijn, zo als boven gemeld is, dan neemt tot ieder carbonade een half vel papier, bestrijkt dat aan de bonnenkant met boter, voud daar de carbonaden in, bind het met een draatje wel toe, en laat ze dus op de rooster braaden; gewoonlijk worden hier toe dunne lams-carbonaden genoomen.

Carbonade van Gevogelte te maaken.

Neemt jonge duiven, Hoenders of eenig ander Gevogelte, uitgenoomen en schoon gemaakt zijnde, spouwt dezelve in de lengte van de borst tot de stuit in tweën, bestrijkt ze rondsom met gesmolten boter, en bestrooit ze dan met gestooten tweebak, enz. als boven, en braad ze op de rooster gaar; daar men dan een chalotte-zaus zonder zuur over maakt.

Carbonade van Rundvleesch.

Neemt jong vet rundvleesch, dat wel doorgroeit is, snijd het in dunne plakken, en klopt het wel, wentelt het in gesmolten boter,en bestrooit het met gestooten tweebak, gemengt met zout, peper en wat kruidnagelen, braad het dan op de rooster gaar, of beter in de pan met ruim boter, om dat het anders te droog zoude worden; gaar zijnde, eet men het met limoen-zap in de gefruite boter geroert; of met chalotte-zaus; is smaakelijk.

Op eene andere manier.

Legt de gesneedene plakken vleesch bij laagen in een bekwaame diepe braad-pan, met uier-vet en laurier-bladen tusschen beide; doet er gefruite daalders van ziepels, wat gestooten kruidnagelen en peper bij, en giet er wat Breemer- of ander vet smaakelijk bier over, laat het dan langzaam braaden, met vuur onder en boven, tot dat het gaar is; is een goed eeten 

Carbonade van Verkens-vleesch.

Neemt carbonaden van verkens-ribbe, of niet te dun gesneedene plakken van verkens-vleesch, bestrooit die met wat zout, peper en gestooten tweebak, onder een gemengt, waar bij men ook wat fijn gesneedene of geraspte citroen-schil doen kan; legt het dan op de rooster over een goed koolen-vuur, en keert het dikwijls om; want ze moeten schielijk en ook niet al te veel gebraaden worden, ander worden ze te droog, inzonderheid als ze dun gesneeden zijn; gaar zijnde, drukt men er een citroen over uit, en men eet ze warm.

Carbonade van Ham, of Ham op de rooster.

Neemt sneeden van het dikste vleesch van een ham, daar het zwaard van af is, bestrooit het met wat peper en nagelgruis, en braad het op een met boter besmeert papier op de rooster; maar men moet het dikwijls omkeeren, en als de ham te laf is, daar wat zout bij doen.

Hoe men Carbonade van Visch bereid.

Neemt snoek of andere visch, die niet veel kleine graaten heeft; schoon gemaakt zijnde, trekt het vel af, en zuivert ze van de graat; hakt dan de visch klein, en maakt ze tot fricadil (gehakt, in de vorm van balletjes of harten), daar wat wittebrood, dat in zoete melk geweekt en weder uitgedrukt is, met twee of meer eijeren, zout, kruidnagelen, peper, ook klein gehakte peterselie en chalotten als men wil, bij doende, en fatzoeneert er coteletjes van, waar in men van vooren van de dikste graatjes steekt, die de beenen vertoonen; giet er dan wat gesmolten boter over, bestrooit ze met gestooten tweebak, en braad ze op de rooster of in een pan gaar; maakt dan een chalotte-zaus, en richt ze met dezelve aan. Men kan ze ook op de schoytels rondsom groentens leggen, gelijk andere carbonaden.

Om alle deeze zoorten van Carbonaden te braaden, kan men, in plaats van vuur onder de rooster te doen, de rooster op een schotel plaatzen, en dan een taarte-dekzel met vuur er boven op doen, als dan bewaart men niet alleen de zaus die er af druipt, maar belet ook de stank, die het vet in ’t vuur vallende, veroorzaakt.

CAROLIJNTJES; deze naam draagt een zoort van Zuiker gebak, ’t welk op de volgende wijze word bereid; neemt beste broodzuiker, kookt die zo lange, dat er als oogjes van de schuimspaan vliegen, wanneer men er tegens aan blaast, neemt ze dan van het vuur, en drukt in iedere pond zuiker, het zap van een citroen, raspt er mede van de schil een weinig bij, en roert het ter deegen onder de gekookte zuiker, die men vervolgens weder op het vuur zet, en tot zo lange laat kooken, tot dat ze begint te greinen; als dan heeft men blikken vormen in gereedheid, als een dubbele of getrokkene C gemaakt, deeze bestrijkt men van binnen dunnetjes met boter, en giet er voorts de gekookte zuiker in; ter deegen koud en droog zijnde, neemt men ze uit de vormen, en bewaart ze op een drooge plaats in doozen of trommels.

CASSEROLLE; is een koperen, bekwaame diepe, groote of kleine Pan, met een steel daar aan, die men in de keuken menigvuldig gebruikt, in plaats van aarden pannen, om daar in allerlei eeten te stooven, en te bereiden; dezelve moeten van binnen wel vertint zijn, om dat koper zeer nadeelig aan het menschelijk lighaam is.

CHALOTTEN; Voor veelen is dit ziepelagtig bol-gewas zeer smaakelijk in veelerhande ragouts, doch wel inzonderheid bij schaapen-vleesch; zie hier hoedanig men dezelve bereid, om als zuur bij gebraad, enz. te nuttigen.

Om Chalotten in Azijn te confijten, of in te maaken.

Neemt zulke chalotten, die middelmaatig van grootte zijn, schilt ze en vlijt ze in een confituur-glas of Keuls aarden potje, strooit er wat heele peperkorrels bij, en giet er vervolgens gekookte wijn-azijn over, die koud geworden is; bind een blaas o ver de pot of ’t glas, en gebruikt deeze chalotten bij gebraad, enz.; is smaakelijk.

CHAMPIGNONS; Kampernoeljes, Paddestoelen; van dit gewas, ’t welk in de weijlanden, in de maand Augustus of September voortkoomt, moet men de zulken kiezen, die nog niet ten eenenmaalen open zijn, van onderen roodagtig-vleeschkoleurig, en van bovenen wit, daar bij moeten ze een aangenaame geur hebben. De verscheidene manieren, hoedanig men dezelve bereid, laaten wij hier volgen 

Hoe men de versche Champignons toebereid,

Men schilt, zuivert en werpt ze in schoon water, waar in men ze eenige tijd laat staan; voorts kookt men ze in een weinig water, om haar zap te doen geeven, en laat ze dan op een vergiet-test staan; dit gedaan zijnde, doet men ze in een casserol met wat boter, zout peper en gehakte peterselie, en als ze gaar zijn, neemt ze af, om te eeten, na dat men er wat citroen-zap heeft over gedaan.

Champignons op eene andere wijze toebereid.

De chapignons wel gezuivert en gewasschen zijnde, zo snijd ze in stukken, doet ze in een casserol met een weinig vleeschnat, boter, peper, gehakte peterselie en chalotten, en strooit er wat weiten meel over; gaar zijnde, zo maakt er de volgende zaus over: Neemt twee of drie eijerdooijeren in vier of vijf lepels zoete room, ter deegen gebrooken, doet er wat geraspte nootemuscaat bij, giet dit bij de champignons, en roert ze ter deegen om in de casserol, op dat het niet schifte; gebonden zijnde, voegt er het zap van een citroen bij, en discht het warm voor.

Andere manier.

Als dezelve van de vellen gezuivert zijn snijd men ze midden door, of in vieren, wascht ze, en zet ze in een casserol of pan met boter op ’t vuur, daar bij doende wat zout, fijn gehakte peterselie, chalotten, of ajuin, wat peper en kruidnagels, citroen en een gestooten tweebak, en laat ze gaar smooren.

Of de champignons met de gemelde dingen gaar gekookt hebbende, doet men er op het laatste, als men ze wil aanrichten, twee of drie klein geklopte eijeren met wat citroen-nat bij, en bind het daar mede.

Champignons op de rooster.

Als de champignons gezuivert zijn, zo maakt een kastje van schoon papier, bestrijkt het met boter, en zet de champignons daar heel op, het holle om hoog, neemt dan fijn gehakte peterselie, chalotten, peper, nootemuscaat, zout en tweebak, en strooit het er over, legt dan op iedere champignon een klein stukje boter, en zet ze in een pan, of op een rooster, doet er een dekzel met vuur op, tot dat ze gaar zijn, om op te disschen.

Gefruite Champignons.

Men vergenoegt zich zomtijds ook met de gezuiverde champignons alleen maar in boter, met wat peper, zout, kruidnagels of nootemuscaat, en een weinig geraspte korst van wittebrood bestrooit, in de braad-pan zagtjes gaar te fruiten, waar bij men op ’t laatst wat eijer-nat kan doen. Ook kan men ze slegts op de rooster aldus braaden.

Gevulde Champignons.

Als ze wel gezuivert zijn, moet men ze wasschen; terwijl ze in het water staan, moet men een stuk kalfs-vleesch, of van eenig gevogelte, als kalkoen of hoenders, met spek hakken, doet daar zout thijm, marjolein, en een weinig preij of chalotten bij; als dit hakzel gereed is, moet men er een rauwe eijerdooijer of twee onder doen, met wat nootemuscaat, om het te binden; daar na vult men de champignons met dit vulzel; wanneer ze gevult zijn, doet ze dan in een gedekte stoof-pan, of tusschen twee schotels, met een weinig boter, duive-nat, of dat van ander gevogelte, en boven en onder wat vuur; als zij gaar zijn, doet ze in een holle schotel, en doet er een kleine witte zaus over, van wat citroen-zap en dooijers van eijeren.

Champignons op eene zeer smaakelijke wijze ingemaakt.

Neemt zo veel champignons als gij goedvind, de kleinsten zijn hier toe de beste, snijd er de steelen uit, schilt en wascht ze ter deegen, doet ze vervolgens in een wel vertinde casserol of nieuw verglaasde steenen pan, met één of twee glazen witte wijn, en zo veel beste boom-olie (olijfolie) dat de champignons er onder bedooven zijn, doet er voorts zout, grof gebrooken peper, het zap uit twee, drie of meer citroenen bij, alles na de hoeveelheid van champignons, die gij zult hebben; laat dit dus eenige walmen op een koolen-vuur kooken, waar na men het laat koud worden, en als dan in een klein vatje of Keulsche aarden pot doet, acht geevende, dat er vooral olie genoeg op is, om er onder bedooven te blijven; en men moet wel zorge draagen, dat de pot of het vaatje ter deegen toegemaakt zij, op dat er geen lucht kan bijkoomen; ook is het beter, hier toe verscheidene kleine potjes te gebruiken, als één groote, dewijl de champignons ligt bederven, als zij door het open doen van de pot lucht gevat hebben: Als men er zich van wil bedienen, schikt men ze op een klein schoteltje, en legt er geverschte ansjovis met gehakte peterselie over, is zeer smaakelijk; ook kan men ze bij allerhande ragouts voegen. De champignons op deeze wijze toebereid, kunnen langer als één jaar duuren, mits men maar zorge draagt, gelijk reeds gezegt is, dat ze voor de lucht bewaart blijven.

Champignons in Azijn te confijten.

Neemt kleine jonge champignons, die nog niet of weinig open zijn, maakt ze ten eersten schoon van buiten, met een flenellen lap in water en melk gedoopt, en spoelt ze in schoon water af; zo dra ze dan schoon zijn, werpt ze in kookend water, daar wat zout in is, dat men ten dien einde over het vuur gereed moet hebben, en laat ze twee of drie minuten kooken, neemt ze dan met een schuimspaan daar uit, en doet ze ten eersten tusschen een schoon servet, tot dat ze koud zijn, doet ze als dan in een confituur-glas of witte Keulsche pot, en giet ber met wat zout gekookte en wel geschuimde wijn-azijn heel koud over; laat het dus ongeveer drie weeken staan; kookt dan weder andere azijn met wat zout als vooren; laat de champignons, uit de fles gedaan zijnde, wel uitlekken, en doet ze weder in een confituur-glas of pot, en bij laagen daar tusschen, op ieder kan gerekent, één of twee aan stukken gemaakte nootemuscaaten, twintig kruidnagels, een half lood foelie, één once (Once = 1/16 pond = 30,9 gram. Gewichten zie laatste pagina) witte heele peper met wat chalotten als men wil, en eenige laurier-bladen; giet dan de gekookte koude azijn daar over, zo dat ze wel daar mede overdekt zijn, en bind een blaas over het glas of de pot, dat er geen lucht in koome, en zet ze op een drooge koele plaats; doch men moet er altemets na zien of de azijn ook begint te veranderen en te bederven; in welk geval men er de azijn moet afdoen, en weder gekookte over gieten. Deeze champignons eet men als augurkjes, bij gebraad, enz. of ook in zausen.

Om de Champignons te droogen.

Zulks geschied best, als ze wel gezuivert zijn, in een bak-oven, op een gevlogtene horde (grove zeef), na dat het brood er uit genoomen is; en zo ze in ééns niet droog genoeg zijn, moet men ze nog eens in de oven doen, tot dat ze wel droog zijn, als wanneer men ze op een heel drooge plaats in een doos moet bewaaren. Men kan dezelve stooven als boven, en ook in zausen bij andere spijzen gebruiken, maar men moet ze vooraf in water laaten weeken.

CHOCOLADE; Schoon het genoegzaam bekent is, hoedanig men deeze bereiding uit de Kakauw-boonen tot drank vervaardigt, zullen wij echter iets daar van zeggen; dewijl de manieren, van bereiding eenigzins verschillende zijn: Men schrapt met een mes, of beter men raspt op een rasp zo veel van de koekjes af, als men begeert; bij voorbeeld vier groote eet-lepels vol, (dat ongeveer één once bedraagt); men doet het in een chocolade-kan, giet er ongeveer een-vierde  mengelen (zijnde agt onceri) (Hieruit blijkt dat een mengelen bijna 1 liter is) kookend water op, of anders melk naa.r begeeren, en roert het met een roerstok braaf door elkander; dan zet men de kan op het vuur, en zo dra het opkoomt, neemt men ze af, zijnde als dan gereed  om te drinken;  maar eer men het in de kopjes schenkt, moet men telkens de cbocolade met de roerstok braaf roeren, zo dat ze niet anders als schuim schijnt te zijn. Om dezelve nog aangenaamer van geur en smaak te maaken, kan men er een lepel water van oranje-bloeizel voor het, inschenken bij roeren. Dit is de gewoonlijke manier van bereiding, der te zaamengestelde chocolade; maar zijn de koekjes enkeld, te weeten zonder zuiker en specerijen, dan geschied de bereiding ook op de zelfde wijze; doch men voegt dan meesttijds wat zuiker en caneel bij de geraspte chocolade, naamelijk tot vier lepels vol chocolade, twee lepels vol beste poeijer-zuiker, en twee of drie vinger greepen heel fijn gestootene en gezifte caneel; en was men verder daar bij wil hebben.

Zomrnige bereiden de cbocolade met een versch eij, het welke zij met de geraspte chocolade eerst in de kan door middel van de roer-stok, wel vermengen; en alles tot de dikte van vloeijende honing maaken; daar vervolgens het heete water of de melk al roerende bij gegooten word; dienende het eij niet zo zeer om de chocolade  voedzaamer te maaken, gelijk het in der daad mede doet, maar inzonderheid om de vette deelen van de kakauw, met de waterdeelen beter te doen vereenigen en te binden, het we1ke de eigenschap der eijeren is, en zonder ’t welke de chocolade ook nooit zo wel schuimt.

Voor vette en ziekelijke Menschen, word het beter geoordeelt, klaar waater te neemen, of half water en half melk, dewijl de enkele melk met de chocolade te sterk voed; doch oude Menschen moogen wel melk gebruiken. Daar zijn er ook die de chocolade met witte wijn toebereiden, doch dit word echter zelden gedaan.

CITROENEN; of limoenen. Deeze bekende vrugten, die uit West-Indiën, Spanje, enz. tot ons worden overgebragt, zijn van veel gebruik in de Keuken en Zuikerbakkerijen, om ze tot zuure en aangenaame zausen en andere dingen te bezigen, en men maakt er allerlei gebak en zuikerwerk van, het zij natte of drooge, en zo wel voor de gezondheid als lekkernij. Wij laaten hier de voornaamste bereidingen van deeze aangenaame zuure vrugt volgen.

Om Citroen-brood te maaken.

Doet drie witten van eijeren in een steenen schotel, benevens het geraspte geel van twee citroenen, als mede het zap van ééne, klopt dit ter deegen, en roert er dan zo veel gepoeijerde broodzuiker bij, tot dat het de dikte van een fijn taai deeg heeft, vormt er kleine koekjes van, legt die dan op een blad wit papier, dat eerst met zuiker is bestrooit, en doet ze op een plaat in een niet al te heete oven gaar bakken; of bakt ze in een taarte-pan, met redelijk vuur boven op, maar niet onder.

Om Citroen-bignets te maaken,

Schilt de citroenen dusdanig, dat er niets van het wit aan het binnenste van het vleesch blijft zitten, snijd dezelve dan met een scherp mes aan dikke plakken, en doet er alle de korrels ter deegen uit; neemt voorts gepoeijerde witte zuiker, waar onder een weinig fijn gestooten caneel is gedaan, bestrooit hier rijkelijk de citroen-schijven mede, en wanneer ze dus twee of drie uuren gestaan hebben, zo trekt ze één voor één door een beslag, even eens als die der appel-koekjes, doch wel twee maal zo dik beslagen, en laat ze ook, gelijk die, in kookende boter of reuzel gaar bakken.

Om Citroen-pap te maaken.

Neemt een lepel vol bloem van weiten-meel, agt dooijers van eijeren, het zap uit drie of vier citroenen, na dat ze groot zijn, en van één der citroenen de buitenste geele schil fijntjes er afgeschilt, een weinig gepoeijerde caneel, en vier lood broodzuiker, klopt dit alles ter deegen onder elkanderen, waar na men er een halve fles Rhijnse of witte Fransche wijn, en even zo veel water onder roert; voorts in een verglaasde pan zo lange op het vuur laat staan, tot dat het ordentelijk dik is, al geduurig roerende, dewijl het anders aanstonds zoude schiften; gereed zijnde, doet men het in glaasjes of porceleine kommetjes, en plaatst het op ’t nagerecht; is smaakelijk en verkwikkende; ook uitneemend voor zieke Menschen.

Op eene andere manier, ook wel Citroen-vlade genoemt.

Neemt het zap uit zes citroenen, en even zo veel witte Fransche wijn, zes eijeren, de helft zonder wit, van twee citroenen de buitenste geele schil er afgeraspt, vijf lood broodzuiker, en een weinig gepoeijerde caneel, de eijeren ter deegen geklopt zijnde, mengt men er al het andere onder, en laat het zo lang op het vuur staan, al geduurig roerende, tot dat het bekwaam dik is.

Om zogenoemde Citroen-room te bereiden.

Neemt agt citroenen, laat die in water week kooken, stampt en roert ze dan tot brij, doet er voorts een halve fles Rhijnse wijn  bij, vier lood zuiker, en een weinig gepoeijerde caneel, neemt vervolgens agt dooijers van eijeren, roert die ter deegen onder het voorige, en laat dan alles door een teems loopen, waar na men het in een tinnen of porceleinen schotel, op een kookende pan of ketel met water zet, en het water al geduurig laat kooken, tot dat het geen dat in de schotel is stremt, waar na men het op een koele plaats zet, en het koud eet.

Marmelade van Citroenen te maaken.

Neemt vier citroenen, schilt ze en snijd ze in agt deelen, de korrels en vliezen er uit neemende, laat dan één pond witte zuiker in water smelten, en kookt de stukkencitroen daar in murf, neemt dan vier citroenen, raspt het geele er af, en drukt er het zap uit, roert dit met het geel onder de citroenen, en laat het te zaamen kooken, tot dat het beind, dan in doozen gedaan en bewaart.

Om Citroen-koekjes te maaken.

Neemt twee citroenen, raspt er het geele fijn af, en drukt er dan het zap wel uit, zet dit zap in een vertint casseroltje op het vuur, en laat het eens opkooken, doet er dan zo veel fijn gewreeven broodzuiker in, tot dat het dik genoeg is, zo dat men het bekwaam tot koekjes kan leggen; laat het dan zo lang op ’t vuur, doch zonder te kooken, staan, tot dat het een weinig dunner is, dan afgezet, roert het geraspte geel van de citroenen daar door, en schept het voorts aan koekjes, op glas of papier, en laat het droogen.

Om heele Citroenen te confijten.

Neemt citroenen, steekt ze rondsom met een naalde; weekt ze dan negen dagen in water, haar dagelijks versch water geevende; kookt ze daar na in water, tot dat ze doorzigtig of helder worden, dan uit het water genoomen, en op een drooge doek gelegt zijnde, neemt tot twaalf cotroenen, drie pond zuiker, maakt er geclarificeerde (helder) sijroop van, van bekwaame dikte, legt de citroenen daar in, en laat ze een zood of drie opzieden; doet ze dan uit de zuiker in een confituur-glas, bewaart ze met zuivere stukken van leijsteen, en giet er de sijroop warm over, en laat ze aldus eenige dagen staan, als wanneer men de sijroop er geheel afgiet, van nieuws opkookt en zuivert, en dan weder over de citroenen giet, welk opkooken men zo dikwijls moet herhaalen, tot dat dezelve niet meer waterig word, waar door hij anders met de citroenen zou bederven, en vooral moeten de citroenen met de sijroop wel overdekt zijn.

Hoe de Citronade gemaakt word.

Deeze word gewoonlijk uit de grootste en schoonste citroenen vervaardigt, en wel van die zoorten, die de dikste schil hebben, als men ze kan verkrijgen, geschiedende zulks ten naasten bij op de voorgaande wijze aldus; neemt van de schoonste grootste citroenen, snijd ze naar de lengte in vier of meer stukken, neemt er ’t merg en de pitten uit, en laat ze een paar nagten in water weeken, het water altemets ververschende, daar na kookt ze zo lang in schoon water, tot dat ze beginnen doorzigtig te worden, dan uit het water genoomen, verkoelt ze zo dikwijls met koud water, tot dat ze weder hard worden, droogt ze vervolgens af, en doet ze in een confituur-glas, dezelve met leijstukken bezwaarende; kookt dan een geclarificeerde sijroop van beste broodzuiker, die niet dik is, en giet die, koel geworden zijnde, over de citroenen, zo dat ze ruim daar van bedekt zijn, en laat ze aldus eenige dagen staan, als dan giet men de sijroop er af, kookt die weder op, en giet ze als vooren over de citroenen; dit zo lang herhaalende, tot dat de sijroop niet meer waterig word, als wanneer men het glas wel sluit, en op een drooge plaats bewaart.

Wil men drooge citronade maaken, zo neemt men dezelve uit de sijroop, na dat ze wat daar in gestaan heeft, en wel daar van doortrokken is, laat ze dan op een teems verlekken, of spoelt ze met warm water eerst af, dan bestrooit men ze met fijn gestootene beste broodzuiker, en laat ze bij een kagchel of op een andere warme plaats droogen, en bewaart ze in een doos tusschen papieren.

Om Citroen-snippels te confijten.

Neemt citroenen, snijd ze in vier of meer stukken, doet er het wit der schil meest af, snijd dan de schil in smalle snippels, zo groot of klein als het u behaagt, en doet ze in een pot met water, laat ze daar in staan tot ’s anderen daags, maar ververscht het water tusschen beiden eens; vervolgens doet ze in kookend water, en laat ze kooken tot dat ze zagt zijn; dan op een doorslag geschept, en koud laaten worden: Neemt dan zo veel zuiker, als er citroen-schillen zijn, en maakt daar een sijroop van, en als die wat verslagen is, doet er de snippels in, en laat ze zo lang kooken, tot dat ze klaar worden, dan te zaamen in een pot gedaan en bewaart. Op de zelfde wijze worden ook de oranje-snippels geconfijt. Doch men kan ze ook terstond, na dat ze in water gestaan hebben, in de zuiker, zonder vooraf in water kooken.

Hoe men Tabletjes van Citroen-zap maakt.

Neemt het zap van twee citroenen, roert er beste witte gepoeijerde zuiker onder, zo veel genoeg is, om er een deeg van te maaken, dat zich laat rollen; snijd er dan tabletjes van, van wat gedaante gij wilt, en laat ze op papier bij een warme kagchel of op een andere warme plaats droogen, en bewaart ze in een doos op een drooge plaats. Men kan ook wat van het geel van de citroen-schil, zeer fijn geraspt, onder het deeg mengen; deeze tabletjes hebben een verkoelende en dorstlesschende kragt, en zijn aangenaam.

Op een andere manier, met amandelen.

Neemt het zuivere zap van twee citroenen, laat er wat gom-draganth (Gom uit heesters van het geslacht Astragalus (Boksdoorn), waarschijnlijk een verdikkingsmiddel.) één nagt over in weeken, en wringt het daar na door een doek; neemt dan fijn gestootene goede broodzuiker, en tot pap gestootene geschilde amandelen, stampt het met het zap alles te zaamen tot een deeg, en formeert er dunne tabletjes van, die men op papier legt, op een warme plaats droogt, en vervolgens bewaart.

Om goed Citroen- of Limoen zap te maaken.

Hier toe neemt men het binnenste merg uit goede versche citroenen of limoenen, men stampt het zelve in een aarden vat met een houten stamper, en zet het daar na eenige dagen in de kelder; waar na men het sterk uitperst, en dan het uitgeperste zap een paar dagen staan laat, om zich te zetten en klaar te worden, als wanneer men het in nauwhalzige flessen doet, en bewaart; doch als het lang bewaart zal worden, moet men er wat amandel- of boom-olie opgieten, en de fles wel sluiten, want het zap wil anders ligt bederven en kan niet lang duuren. Dit zap word bij ons veeltijds, uit door rotting aangestookene of half verrotte citroenen gemaakt; doch dan heeft het doorgaans een muffe smaak, en bederft andere dingen, daar het bij gebruikt word.

Om Sijroop van Citroen-zap te maaken.

Neemt goed gezuivert versch citroen-zap, bij voorbeeld twee pond; goede broodzuiker, vier pond; laat het te zaamen in een aarden verglaasde pan op een zagt vuur smelten, en roert het met een houten spatel of lepel om, tot dat alles wel gemengt is; maar het moet niet te heet worden, en nog minder kooken, want anders word de sijroop bruin, in plaats dat ze wit moet zijn. Men moet ook het citroen-zap niet te stijf uitwringen, en het zelve moet door zinking wel gezuivert zijn, want anders word de sijroop stijf en lijmig; men bewaart dezelve in confituur-potten of glazen, wel gesloten. Deeze sijroop is heel aangenaam zuur, verkoelt en lescht de dorst en brand in allerlei koortzen, en versterkt de maag en ingewanden, enz.; men neemt hem tot één once in gerste-water of eenig ander vogt. Ook kan men hem in zausen en zuiker-werk gebruiken.

Om zogenoemde Limonade of een aangenaame verkoelende Drank van Citroenen te maaken.

Neemt het zap uit vier citroenen, dat men door een fijne teems of schoon linnen doekje heeft laaten loopen, om het van de korlen en andere onzuiverheden te reinigen, doet hier bij vier ordinaire zilveren lepels vol fijn geraspte broodzuiker, en een mengelen gekookt regenwater, koud geworden zijnde, bewaart het tot gebruik in flessen; men moet echter niet te veel op eenmaal maaken, dewijl het niet lange kan duuren, en ligtelijk bederft.

CLAIRET; of gemengt kerse-water; is een van de aangenaamste en verfrissenste morgen-dranken, en word op de volgende wijze bereid:

Neemt zes pond van de beste zogenoemde water- of paerel-kersen; twee pond roode aalbesiën van hunne risten of steelen afgedaan, en twee pond beste framboozen; kneust dit te zaamen in een nieuwe verglaasde aarden pot, en wringt het dan door een schoone doek, tot dat al het nat er uit is; neemt dan tot iedere mengelen nat, drie-vierde pond beste broodzuiker, vijf of zes kruidnagelen, als mede zo veel korrels witte peper, coriander-zaad zo veel men tusschen duim en vinger kan houden, als mede zo veel bloem of foelie, stoot deeze kruiderijen grovelijk aan stukken, en doet dan al het vooschreevene in een groote Keulsche kan, alwaar men het drie dagen in moet laaten staan, het zelve van tijd tot tijd omschuddende, op dat de zuiker ter deegen smelte; laat het dan zagtjes door een ijpocras-zak lekken, en doet er zo veel brandewijn bij, als er nat is; giet het in bouteiljes, die men ter deegen moet toemaaken, en op een koele plaats bergen, als wanneer het langer dan een jaar kan goed blijven.

COLUMBIJN-KOEK; neemt twintig dooijers van eijeren, klopt die zeer fijn, maar het wit apart tot schuim; mengt en klopt het dan onder elkanderen met twee pond witte zuiker, en zo veel tarwen-meel, dat het een bekwaam dik beslag word; daar gij op het laatste, als gij het lekker begeert, wat geraspte citroenschil of gestooten caneel moet onder roeren; doet het dan in een taarte-pan, en laat het langzaam gaar bakken.

COLUMBIJNTJES; neemt van het voorgaande deeg, doet het in blikken vormen, die met boter bestrooken zijn, strooit er wat zuiker over, dat een korst maakt, en bakt het niet te hard.

COMPOT; dus noemt men een zoort van Confituuren, die niet gemaakt worden, om op den duur te bewaaren, maar om versch te gebruiken, en op het desert of nagerecht in daar toe in daar toe met opzet vervaardigde glazen potten met dekzels, gewoonlijk Compot-glazen genoemt, geplaatst te worden; zie hier op wat wijze de bereiding van zommige geschied.

Compot van Appelen.

Neemt een half dozijn beste appelen, bij voorbeeld renetten, enz., snijd dezelve midden door, en neemt er de harten of zogenoemde klokhuizen uit, prikt ze voorts met een puntig mes hier en daar in de schil, en werpt ze in versch water, na maate ze gereed worden gemaakt; hier eenigen tijd in gestaan hebbende, doet men ze in een vertinde casserol of verglaasde steenen pan, daar geen vleesch of eenige andere vettigheid te vooren moet in gekookt zijn geweest, en voegt er vier ordinaire bier-glazen met water, een vierendeels pond witte broodzuiker en een weinig gepoeijerde caneel bij; dekt de pan of casserol toe, en laat het zagtjes op een njiet al te hitzig koolen-vuur kooken, tot dat de appels volkoomen week zijn, doet ze in een holle porceleinen schotel, of wel een glazen soucoup, waar in men gewoon is, compot te doen; en indien de sijroop nog niet dik genoeg mogt zijn, zo laat dezelve vervolgens nog eenige walmen opkooken; giet ze, verkoelt zijnde, op de appelen, en discht het voor. Op dezelfde wijze kan men ook Compot van Peeren bereiden.

Appel-compot in Geleij.

Neemt agt beste appelen, schilt en snijd ze midden door, neemt er de klokhuizen uit, en werpt ze na maate dat ze toegemaakt worden, in schoon water, op dat ze niet zwart worden; neemt de schillen en klokhuizen, benevens nog vier of vijf appelen, die aan stukken gesneeden zijn, en kookt dezelve in twee mengelen (Een mengelen is bijna een liter. Maten en gewichten zie achterin.) water; alles genoegzaam tot brij gekookt zijnde, zo laat het door een teems loopen, zonder het te drukken, voegt dan bij dit doorgelekte nat een half pond poeijer-zuiker, het zap uit twee citroenen, benevens de afgeraspte geele schil van een citroen,en een weinig fijn gemaakte caneel, stelt dit dus in een pan, als voorschreeven is, op een koolen-vuur, en laat er de appelen zagtjes in gaar kooken; zorg draagende, dat ze niet te week worden, en dus tot moes geraaken; gaar zijnde, doet men de pan van het vuur, neemt de appels één voor één er uit, en schikt ze in een compot-glas, waar na de sijroop weder op het vuur gezet word, en zo lange gekookt tot dat het een bekwaame geleij is, wel zorg draagende, dat het niet aanbrande; van het vuur genoomen, en wat verkoelt zijnde, roert men het ter deegen met een lepel om, en giet het over de appelen. Om te weeten, of de sijroop tot een bekwaame geleij is gekookt, zo neemt er iets van op de schuimspaan, en zo dezelve er met groote druppels, en niet draadswijze afvalt, is het een teeken, dat ze haar bekwaame lijvigheid of consistentie heeft bekoomen.

Roode Compot van Quee-peeren met Geleij.

Neemt agt quee-peeren, schilt die en snijd ze in vieren, doet er de klokhuizen uit, en werpt ze na maate ze gereed gemaakt zijn, in zuiver water; neemt voorts de schillen en klokhuizen, benevens vijf of zes andere in stukken gesneedene quee-peeren, laat dit te zaamen in drie mengelen water zo lange kooken, tot dat het alles week zij, en laat het dan zonder drukking door een teems loopen, doet dan bij dit vogt, drie-vierde pond poeijer zuiker, het nat uit twee citroenen, en de buitenste geele bast van ééne, als mede een stukje caneel heel gelaaten; doet hier uw quee-peeren in, en laat ze op een zagt vuur in een toegedekte pan gaar kooken, waar na men ze in een compot-glas doet, en de sijroop tot geleij gekookt en verkoelt zijnde, er over giet.

Wil men hebben dat deeze compot wit of blank zij, zo schilt uw vrugt niet, snijd ze maar in ’t midden door, en doet ze in water, dat op het vuur staat te kooken; de vrugt week en gaar zijnde, zo neemt dezelve uit het kookende, en werpt ze in koud water; schilt ze vervolgens, en doet ze andermaal in versch koud water, waar na men een bekwaame sijroop van witte poeijer-zuiker en water kookt, en hier de vrugt eenige walmen in laat opkooken, voorts dezelve afgenoomen, in een compot-glas gedaan, en de sijroop er over gegooten.

Compot van groene Abricoosen.

Neemt de abricoosen, zo als men gewoon is dezelve te gebruiken, om te confijten; schilt ze dunnetjes, of geeft ze eene wassching, zo als bij het confijten van groene abricoosen, onder het artijkel ABRICOOS geleert is; na dat ze geschilt of dus gewasschen zijn, steekt men ze met een speknaald midden door, en werpt ze in koud water, hier een uur in gestaan hebbende, doet men ze in water, dat op het vuur staat te kooken, en laat ze zo lange zagtjes zieden, tot dat ze week zijn, als dan neemt men ze van het vuur, en dekt ze toe, waar door ze weder een groene koleur bekoomen, en vervolgens doet men ze op een teems om uit te lekken; onderwijlen bereid men een witte sijroop van witte zuiker en water, en laat er de abricoosen tien à twaalf walmen in opkooken: waar na men ze een uur of twee van het vuur neemt, om hun de zuiker te doen indrinken, daar na worden ze weder op het vuur gezet, en n og eenige walmen gekookt, voorts koud laaten worden, in een compot-glas gedaan, en de sijroop er over gegooten.

De compot van rijpe abricoosen, persiken, enz. word even eens gemaakt, als bij het bereiden van de rijpe geconfijte Abricoosen is aangeweezen, behalven dat er zo veel zuiker niet bij gedaan word, en de sijroop mede zo lang niet gekookt; ook voegt men doorgaans bij deeze compotten, het zap uit één of meer citroenen, na de menigte die men gereed maakt.

Compot van groene of onrijpe Kruisbesiën.

Zoekt hier de grootste toe uit, die men na dat ze van hunne steelen en koppen zijn gezuivert, aan de eene zijde met een klein mesje opensplijt, en er voorzigtig de korrels uithaalt; doet ze dan in warm water, dat vooral niet moet kooken, laat ze er zo lange in staan, tot dat ze alle koomen boven drijven; neemt dan de pan van het vuur, overdekt dezelve, en laat het koud worden, neemt ze voorts uit het water, onderwijlen laat men de zuiker klaaren, en doet er de besiën in, dezelve twintig walmen in de zuiker laatende opkooken; neemt dan de pan van het vuur, en laat het een en ander koud worden, op dat de besiën behoorlijk zuiker naar zich moogen trekken; zet het na verloop van een uur weder op het vuur, en laat het nog eenige walmen opkooken, waar na ze, verkoelt zijnde, in een compot-glas worden gedaan, en voorgedischt.

Compot van roode Aalbesiën.

Ontdoet één pond roode aalbesiën van hunne steelen, en laat een half pond witte zuiker met water tot een bekwaame dikke sijroop kooken, doet er uw besiën in, en laat ze zeven of agt walmen opkooken, neemt het dan van ’t vuur, schuimt het ter deegen, en laat het koud worden, waar na ze in een compot-glas worden gedaan, en tot het gebruik gereed zijn. Op de zelfde wijze kan men ook compot van witte aalbesiën vervaardigen.

Compot van Kersen.

Neemt hier toe kersen, die vleeschig van aart zijn, snijd de helft van hunne steelen af, laat een bekwaame zuiker-sijroop kooken, op ieder pond vrugt een half pond beste witte zuiker, doet hier de kersen in, en laat er dezelve vijftien walmen in opkooken; neemt ze vervolgens van het vuur, roert ze om, schuimt ze ter deegen, en doet ze, gekoelt zijnde, in een compot-glas.

Compot van Framboozen.

Kiest hier toe frisse frambozen, die vooral niet wormsteekig zijn; kookt een sijroop, hier toe voor ieder pond vrugt een half pond zuiker neemende, laat de framboozen er eenige walmen in opkooken, waar na men de pan van het vuur neemt, en ze geduurende een kwartiers uur laat verkoelen, om de sijroop in de vrugt te doen trekken; laat ze als dan nog een paar walmen opkooken, voorts verkoelen, en in een compot-glas gedaan.

Op de zelfde wijze kan men Compot van Moerbesiën, Berberissen, enz. bereiden.

Compot van Pruimen.

De beste hier toe zijn de zogenoemde quetzen, en de groote en kleine zoort van groene mirabel-pruimen;  om dezelve tot compot te maaken, besteekt men ze rondsomme met een groote speld, en doet ze in water, dat op het vuur staat en kookende heet is, doch moet niet kooken; de pruimen hier door week geworden zijnde, neemt men ze uit het water, en doet ze in koud water, hier een half kwartiers-uur in geweest zijnde, legt men ze op een teems uit te lekken, en doet ze voorts in de geklaarde zuiker, tot ieder pond vrugt een half pond zuiker neemende, laat ze hier vier of vijf walmen in opkooken, waar na men ze van ’t vuur neemt, en eenigen tijd laat staan, om de zuiker na zich te trekken; vervolgens worden ze weder op het vuur gestelt, en men laat ze nog een oogenblik opkooken, schuimt ze ter deegen, en doet ze, gekoelt zijnde, in een compot-glas. De sijroop niet dik genoeg zijnde, laat men die nog eenigen tijd kooken, en doet ze dan over de pruimen.

Compot van Druiven, die niet ter deegen rijp zijn.

Neemt hier toe de grootste, die men kan krijgen, doet ze van de steelen, en maakt met een puntig mesje aan eene der zijden van iedere druif eene opening, en haalt er voorzigtig de korrels uit; na maate dit verrigt word, werpt men de druiven in schoon water, waar in zij eenigen tijd gestaan hebbende, in ander water, dat op het vuur staat te kooken, worden gedaan; weder aan de kook geraakende, neemt men de pan van het vuur, dekt die toe, en laat het geen er in is, ten eenemaalen koud worden; neemt verders tot ieder pond druiven één pond zuiker, klaart dezelve, doet er de vrugt in, laat het toegedekt zagtjes kooken, tot dat men ziet dat het groen word, neemt het dan van ’t vuur, laat het verkoelen, en handelt er mede als vooren.

Compot van Castanjen.

Doet de castanjen, hier toe zullende worden gebruikt, gaar kooken; schilt dezelve, en drukt ze min of meer tussen de handen plat, doet ze voorts in een pan met geklaarde zuiker, of nog beter sijroop van abricoosen of appelen, voegt er een weinig water bij, en laat de castanjen dus eenigen tijd zagtjes kooken; ter deegen zuiker gevat hebbende, zet men ze van het vuur, drukt er na de menigte, het nat van één of meer citroenen over, en doet ze voorts met de sijroop in een compot-glas.

Compot van Citroen.

Neemt vier citroenen, schilt die tot op het vleesch, dat is te zeggen, zodanig, dat al het witte er ter deegen af is; snijd ze dan met een scherp mes aan bekwaame daalders, en doet er de korrels voorzigtig uit; neemt voorts een half pond beste witte zuiker, laat die zo lange kooken, tot dat ze ter deegen geklaart is, doet er dan de citroen schijven, met het nat dat er mogt uitgeloopen zijn, in, en laat het vier walmen opkooken; neemt dan de pan van het vuur, strooit er een weinig gepoeijerde caneel over, en doet het zaamen, verkoelt zijnde, in het compot-glas.

CONCOMMERS; om dezelve tot salaat te bereiden, snijd men ze in heel dunne schijven, en strooit er wat zout tusschen, laat ze dan wat staan, zo zal er het nat uittrekken; doet ze dan in een doorslag, of op een bord, en drukt er met een ander bord het nat ter deegen uit, dan op een schotel of assiet gedaan en opgedischt; wordende gegeten met boom olie, azijn, en peper, en men moet de peper niet spaaren, dewijl dezelve niet alleen er goed bij smaakt, maar ook de koude der concommers verbetert, en dezelve beter doet verduwen. Zommige mengen er ook in dunne schijfjes gesneedene ajuin onder, of leggen ze op de kant van de schotel voor ieders gerijf; ook smaakt de dragon er goed onder, of dezelve met dragon-azijn toegemaakt; men kan er ook wat basilicum over doen, als men wil. De concommers moeten niet te oud, nog minder geel geworden zijn, zo wel tot salaat, als andere bereidingen.

Hoe men de Concommers stooft.

De concommers geschilt zijnde, kookt ze op, tot dat ze half gaar zijn, snijd ze dan midden door, en neemt er de korrels uit; maakt dan een zaus van boter, wat goede bouijon en limoen-zap, gestooten tweebak, wat foelie en één of twee chalotten, met wat fijn geraspt rookvleesch, dat men te zaamen wat laat kooken; doet er dan de concommers in, laat het stooven tot dat het gaar is; als dan opgedischt.

Gestoofde Concommers, op eene andere manier.

Schilt ze, en snijd ze dan in ronde schijven, bestrooit ze voorts met zout, en laat ze eenigen tijd in een gatjes-pan, om er het overtollige vogt te doen uitlekken; fruit ze in de pan met boter, en voegt er uijen in schijven gesneeden bij, mede in boter gefruit; voorts bereid ze toe met zout en peper, en gaar zijnde, zo maakt er een zaus over van eijerdooijeren, met limoen-zap, of zoete room.

Hoe men concommers bruin stooft.

Neemt de korrels uit de geschilde concommers, en snijd ze in groote dobbelsteentjes; maakt dan wat boter in een pan bruin, doet er de concommers bij, en fruit ze bruin; doet er vervolgens een weinig meel met eenige gestootene kruidnagelen en wat zout bij, vult het met jeu op, en laat het een weinig stooven; als gij het dan aanrecht, zo legt een fricadil of gebraaden Endvogel in de schotel, en daar om heen de concommers met de zaus.

Gefarceerde of gevulde Concommers.

Schilt de concommers, en kookt ze even op, boort er dan de korrels aan het eene eind uit; vult ze daar na met een farcée (vulsel) van wittebrood, twee of meer eijeren, wat boter, gehakte peterselie, en wat fijn gesneeden gerookt vleesch, en kookt ze gaar; maakt er dan een zaus bij als boven; of men gebruikt ze ook om te garneeren.

Op eene andere manier.

Neemt middelmaatig dikke concommers, schilt ze, doet er het zaad uit met een lang dun mesje of priem, zonder haar aan stukken te snijden; vult ze dan met een hakzel van gekookt of gebraaden kalfsvleesch, van een kapoen, met ongefruit spek en champignons, zout, peper, en fijne kruiden; dus gevult zijnde, laat ze in vleeschnat kooken, gaar zijnde, zo neemt ze er uit, snijd ze aan tweën, en laat ze koud worden; rolt ze dan in een deeg van meel, eijeren en witte wijn bereid; maakt kleine braadspitten, rijgt er de concommers aan, braad ze dus met reuzel, en zo ze haar koleur hebben, neemt ze er af, en zet ze met uw warmoes (bladgroente) op tafel.

Concommers onder Gebraad.

Schilt de concommers en snijd ze aan schijfjes, zet ze in azijn met een weinig zout, doet er één in schijven gesneedene ajuin bij, en laat het zaamen een half uur staan: Om de zaus te maaken, moet men eerst boter bruin braaden, dan de concommers uit de azijn genoomen, daar in een weinig fruiten; voorts doet men daar bij wat foelie, jeu van vleesch, peper, zout en een weinigje azijn. Deeze zaus doet men vervolgens onder een gebraade schaape-bout, of eenig ander gebraad.

Op eene andere manier.

Zo gij het vleesch in een oven laat braaden, kunt gij er de concommers onder leggen, met zout, peper en een klompje boter, of vet, of platgedrukt merg, zo ’t vleesch mager is; en om te beletten, dat het geen concommer-smaak aan zich trekke, moet men twee stokjes in ’t kruis, in de aarden schotel leggen, om ’t vleesch dus van de concommers af te houden; en wanneer het vleesch uit den oven is gehaalt, maakt men voorts de concommer saus, met wat azijn of citroen-zap, en laat dit zaamen wat doorstooven.

Hoe men de Pekel concommers inlegt.

Neemt hier toe halfwassene concommers, en vooral niet grooter, maar wel kleiner; wascht ze af, legt ze in een groote pot of klein zuiver vatje, met laurier-bladen en heele peper daar tusschen; maakt dan een pekel van water, wat wijn-azijn en zout, giet dezelve over de concommers, en legt er een plankje met een steentje op, dat ze onder de pekel blijven, zo zullen ze zich lang goed houden; men eet ze, gelijk augurkjes, bij gebraad.

Hoe men Concommers inmaakt, om bij Ragouts te gebruiken.

Neemt een goede partij concommers, schilt ze en snijd ze in dunne schijven, strooit er dan een handje vol zout over, en laat ze een nagt staan, dat er het nat uittrekt, dat men weg doet; hangt dan een ketel met water over het vuur, en als het kookt, doet er de concommers in, laat ze even doorkooken, en doet ze dan op een vergiet-test, dat ze uitlekken; ter deegen uitgelekt en koud zijnde, zo neemt een pot, strooit wat zout op de bodem, en pakt de concommers daar in, legt dan boven op een doekje, dat in brandewijn nat gemaakt is, strooit een hand vol zout op het doekje; smelt vervolgens boter of vet, giet het over de concommers, en zet de pot, wel toegemaakt zijnde, in een koele kelder; bij het gebruik neemt men het vet af, en zo veel concommers er uit gekreegen hebbende, als men noodig heeft, smelt men het vet, of ander vet, en giet het er weder over: In plaats van boter of vet, kan men ook wat wijn-azijn met een hand vol zout kooken, en koud geworden zijnde, over de concommers gieten, dat ze daar onder bedooven zijn; op welke wijze dezelve langer kunnen duuren; men gebruikt ze bij ragouts en bij gebraad

Hoe men de Concommers droogt.

Schilt de concommeners, kookt ze even op in water, snijd ze dan in de lengte door, en neemt er de korrels uit, legt ze daar na op een horde of teems, zet ze in een warme oven, en keert ze dikwils om; als ze dan wel droog zijn, doet ze in een doos, en bewaart ze op een drooge plaats; men gebruikt ze in ragouts.

CONFITUUREN; Op dit artijkel zijn wij onze Leezers al het geene verschuldigt, ’t welk tot een richtsnoer moet dienen in het bereiden van genoegzaam alle de Confituuren; voornaamelijk koomt hier op aan te weeten, hoedanig de Sijroop moet worden gekookt en geklaart; wij laaten hier de beste manieren volgen, benevens verscheidene aanmerkingen, die zo wel in het bereiden van natte als drooge Confituuren dienen in acht genoomen.

Hoe men de Zuiker-confituuren maakt.

Om met zuiker te confijten, is het voor eerst noodzaakelijk, dat men weete, de zuiker sijroop wel te bereiden, want zonder dat is het onmoogelijk goed geconfijt werk te maaken. De sijroop hier toe word van verscheiderhande dikte, naar vereisch van de confituuren, die er gemaakt zullen worden, gekookt; zie hier de aanwijzing der beste manieren, om dezelve te bereiden.

1   Neemt beste witte zuiker, die gepoeijert of gebroken is, doet die in een koperen confituur- of andere pan, voegt er wat water bij, zet het op een fornuis met een goed koolenvuur, en laat het smelten; kookt het dan, tot dat het drie of viermaalen opgekookt heeft, ondertusschen de schuim met de schuimlepel er afneemende; als dan moet men wit van eijeren gereed hebben, die met wat water, met een eijer roede van rijsjes, tot schuim geklopt is, tot elk pond zuiker het wit van twee eijeren neemende; dit doet men in de sijroop, en roert het schielijk ter deegen overal onder dezelve; als het dan weder begint te kooken, moet men het met de schuimlepel geduurig afschuimen, tot dat het zuiver en klaar is: Merkt, dat wanneer de sijroop begint op te vliegen, men het door bijgieting van een weinig warm water moet bedaaren; of als het meermaalen opkoomt, neemt men het voor een korten tijd van het vuur; als dan de sijroop helder en klaar is, giet ze door een zijgzak, of nat servet; deeze kan dus bewaart en gebruikt worden tot verzoeting van liquers en andere diergelijk dingen.

2   Doch om dezelve tot confituuren te gebruiken, moet hij verder op ’t effen, zo als men het noemt, gekookt worden; men doet den geclarificeerden doorzijgden sijroop (of ook ondoorgezijgt) derhalven weder in de confituur-pan, die wel schoon gemaakt moet zijn, en kookt hem tot dat hij dik begint te worden, en zo er nog schuim op koomt, moet men die geduurig wegneemen;

3   Gekookt op een parel, of tot een draad; noemt men de sijroop, wanneer hij wat langer en dus dikker gekookt is, zodanig, dat het kookzel een zoort van ronde en hooge paarlen maakt, of dat van de sijroop als men hem met de vinger er aftrekt, een kort fijn draadje gesponnen word; weshalve men het ook spinnen noemt; en als het draadje dik en van de lengte van een vinger of hand is, noemt men het een grove draad, of grof spinnen: Deeze dikte geeft men de sijroop, wanneer het geene dat men confijten wil, week is en veel vogtigheid bevat.

4   Gekookt op pluim, of veselen, anders ook à souffle, à l’epatule en à rosard genoemt; zegt men, als de sijroop tot zodanige dikte gekookt is, dat wanneer men de spatel daar in steekt, en de zuiker in de lucht daar van afschud, dezelve als drooge veeren of vlokjes daar van afvliegt, zonder kleeverigheid; of als men een schuimspaan in de sijroop steekt, en daar door blaast, de zuiker als blaadjes afvliegt; of als men de zuiker van de spatel laat druppen, dat na den laatsten druppel gelijk als een klein draadje blijft hangen, dat zich opkrult: Ook zal de sijroop als dan niet meer in ’t midden, maar van alle kanten opborrelen. Dit is de consistentie of dikte tot conserven en koekjes.

5   Gekookt om te branden, ook pan zuiker genoemt; is die dikte van de sijroop, wanneer men de vinger of een houtje eerst in koud water steekt, daar na in de zuiker, en dan weder in koud water, de zuiker als dan in stukken breekt, net als glas; zijnde de dikte tot gedraaide zuiker en andere dingen.

Men kan tot de sijroop gebruiken broodzuiker, of beste cassonade (bruine basterdsuiker), die wit, glinsterend, ligt, hard, blinkend en aangenaam van smaak moet zijn; de cassonade zoet meer als de zuiker zelve, en is tot het confijten zeer bekwaam, als hij van de beste is. Men heeft maar weinig water tot de sijroop te neemen, bij voorbeeld, tot vier of vijf pond zuiker, ongeveer een pint (= 568 ml. Maten en gewichten zie achterin) of mengelen water; want als men veel water neemt, moet de sijroop ook veel langer kooken, om zijne behoorlijke dikte te verkrijgen; ook gaat dan veel zuiker verlooren. Het water moet helder fontein- of rivier-water zijn, of bij deszelfs gebrek regen-water: Ook moet men de sijroop in het begin langzaam, met geen al te sterk vuur kooken, maar vervolgens vermeerdert men het, en men moet in het kooken wel opletten, dat de sijroop niet aanbrand, nog op het laatste geheel verbrand, als de sijroop dik moet zijn, en hem derhalven dikwijls roeren.

Wijders staat nog aan te merken, dat alle vrugten, daar men natte of drooge confituuren van wil maaken, niet te rijp moeten afgeplukt worden, maar ’t best hier toe zijn, als ze beginnen te rijpen, behalve aalbesiën, kruisbesiën, peeren, appelen en quee-peeren, doe volkoomen, doch niet overrijp moeten zijn, en op een sterk vuur geconfijt worden; echter tot de quee-peeren alleen, gebruikt men een flaauw vuur.

De vrugten, die men groen confijt, moet men in water week kooken, en men doet er wat azijn bij, om ze schoon groen te doen worden, maar in de zuiker moet men ze luchtig opkooken, met een sterk vuur: Dus moeten de schillen, wortelen en andere dingen, die hard zijn en geconfijt zullen worden, ook voorheen, na dat ze gezuivert zijn, week gekookt worden.

Men doet ook wel op ’t laatste van het kooken, eenige specerijen, als caneel, kruidnagels of citroen-schil in de sijroop, om het confijt nog aangenaamer te maaken; tot ieder pond vrugten, enz. is een half of drie-vierde pond beste zuiker genoeg, behalve bij kersen, morellen, aalbesiën en quee-peeren, daar men een pond zuiker of wat meer moet neemen; en het staat wel te letten, dat als men ziet dat de sijroop, na dat de confituuren twee, drie of meer dagen gestaan hebben, dun en waterig word, men dan de sijroop moet afgieten en weder herkooken, tot eene behoorlijke dikte, en het welke men zomtijds nog eens meermaalen herhaalen moet, tot dat de sijroop zijne consistentie behoud; want dit verzuimende, zoude de confituur door de waterigheid bederven; doch bij zommige geconfijte dingen is ’t niet noodig, maar wel hooftzaake­lijk bij die, welke niet of weinig met de sijroop gekookt worden: Men moet ook zorg draagen, dat de confituuren rijkelijk met de sijroop overdekt zijn, want zonder dit zouden ze ook bederven; weshalven het beter is, wat te veel dan te weinig sijroop te kooken, kunnende de overvloedige altijd weder tot andere confituuren gebruikt, of tot op een andere tijd bewaart worden.

Alle confituuren moeten op plaatzen bewaart worden, die niet te koud, nog te warm, en niet te droog nog te vogtig zijn; dan kunnen ze lange duuren.

Dit zijn de algemeene waarneemingen, die men in acht te neemen heeft, als men confituuren wil maaken. Wij zullen hier geene voorbeelden geeven, om confituuren te bereiden, dewijl zulks op ieder artijkel van Vrugten, enz. word aangeweezen; maar zullen hier nog alleen bijvoegen de manier, hoedanig men droog Zuiker-confijt bereid, als mede Confituuren met honing, in plaats van zuiker. 

Hoe men droog Zuiker-confijt maakt.

Wil men nu droog confijt van de gemelde en andere dingen hebben, zo neemt men ze uit de zuiker, laat dezelve op een vlakke kom of doorslag verlekken, en legt ze op vertinde blikken of leijen, bestrooit ze met zuiker, en zet ze op een warme plaats te droogen, dezelve altemets omkeerende, en weder wat met zuiker bestrooijende; droog zijnde, bewaart men ze in doozen op een drooge plaats. Doch als men de vrugten alleen tot droog confijt bestemt heeft, moet de sijroop niet te dik gekookt zijn, dewijl ze dan niet wel willen droogen, en te kleeverig blijven: Derhalve kan men die aldus behandelen.

Neemt tot vier ponden vrugten, één pond zuiker, wat meer of min, naar dat de vrugten zuur of zoet zijn, kookt er met wat water een geclarificeerde sijroop van, niet al te dik, zodanig, dat wanneer men hem uit de pan giet, dezelve in de gedaante van groote druppelen, maar niet draadig, er uitvloeit; als dan de sijroop wat verslagen is, doet er de vrugten in, laat ze een goede zood er in opkooken, en zet ze dan tot ’s anderen daags weg; giet als dan de sijroop van de vrugten af, en kookt hem weder op, dezelve daar na weder over de vrugten gietende; dit doet men drie dagen na elkanderen, en als ze den derden dag koud zijn geworden, zo doet men ze uit de sijroop op een doorslag, en laat ze verlekken; vervolgens droogt men ze als boven gezegd is. Merkt, dat als het steenvrugten zijn, men er de steenen eerst moet uitneemen, en ook moet men dezelve, na maate dat ze harder zijn, wat langer in de zuiker laaten kooken; of men kookt ze eerst in water maatig week, gelijk de wortelen, enz.

Confituuren met Honing.

Al het geene dat men met zuiker nat confijt, kan ook met honing geconfijt worden; hoewel deeze confituuren, schoon anders niet onsmaakelijk, echter zo veel niet geacht zijn, en derhalven zeldzaamer gemaakt worden: De manier, van in honing te confijten, koomt geheel met die in zuiker over een, alleen is er onderscheid in het bereiden van de honing-sijroop, ’t welke aldus geschied: Neemt beste klaare honing, die niet te dun is, als zijnde de dikste hier toe ’t bekwaamst, doet dezelve in een confituur pan met een vierde of zesde-part water, kookt hem eenige zooden op, en doet er dan geklopt eijwit bij, gelijk bij de zuiker-sijroop; kookt hem dan verder, onder gestadig roeren, en schuimt hem wel af tot dat hij een bekwaame dikte gekreegen heeft, die tot het confijten vereischt word; ’t welke men aldus beproeft, neemt een versch hoendereij, doet het in de honing, wanneer dan het zelve daar op- drijft, is het teken dat hij behoorlijk is gekookt; maar zinkt het eij, dan is de sijroop nog niet goed, en moet nog langer gekookt worden: Deeze sijroop dan gereed zijnde, confijt men daar mede, gelijk met de zuiker-sijroop; in acht neemende, dezelve weder te herkooken, als hij op de confijte dingen dunner geworden is, even zo als van de zuiker-sijroop gezegt is.

CONFITUUR-TAARTJES; maakt een taarte-korstdeeg, en legt daar van in blikken vormen of kleine taart-pannetjes, die met boter besmeert, en met wat tweebak bestrooit zijn, vult ze dan met letter-vulzel, of met confituuren, bij voorbeeld met moes van quee-peeren, framboozen, enz., zo als men wil, maar niet geheel vol, doch het letter-vulzel moet men met caneel-water wat slapper maaken; legt er dan reepjes van de korst-deeg over, en bakt ze in een taarte-pan, met wat vuur onder en boven; is lekker.

Men kan ze ook met amandelen, enz. vullen, gelijk de amandel-taarten.

 

CIJDER; is een zoort van wijn of aangenaame drank, die men uit appelen op de volgende wijze bereid.

Van veele menieren, om deeze drank te bereiden, heb ik bij eigen ondervinding, geene beter bevonden, dan deeze, waarom ik mij ook zal vergenoegen, deszelfs bereiding op die wijze alleen te plaatzen.

De appelen, die men hier toe gebruikt, behoeven geenzins van de besten te zijn, ja de minste in geur en smaak zijn zeer goed, om deezen drank te bereiden, alleen dient men zorg te draagen, dat ze hunne volkoomene rijpheid bekoomen hebben.

In Normandien, aan wiens Inwoonderen de uitvinding van deeze drank word toegeschreeven, bedient men zich tot kneuzing der appelen, van een groote cirkels wijze kuip, waar in een zwaar blok, op de wijze van een moolensteen, door een Paard word bewoogen: Doch in onze Gewesten, daar men telkens zulk eene menigte van die drank niet bereid, kan men zeer gevoeglijk de appelen in een kuip, wiens bodem ter deegen sterk en vast is, met een blok, waar aan een handvatzel zit, bij wijze van een stamper, door een Mensch laaten kneuzen, vervolgens perst men deeze gekneusde appelen, ter deegen in een pers, die zodanig is toegestelt, dat het vogt door middel van een geutje, in een daar bij gestelt vat loopt; voorts giet men dit zap in een ton, bij voorbeeld een anker (Amsterdamse Anker = 38, 8 dm³), houdende de grootte van veertig mengelen (maten en gewichten zie achterin); neemt dan een-agtste mengelen drooge gest, die niet wreed is, voegt hier zo veel jalappe (Jalappe: ondergrondse stengeldelen van de Mexicaanse Ipomoea purga, waaruit men een laxeermiddel bereidde) bij, als op een stuiver kan leggen, doet dit te zaamen in een pot, die vier mengelen of meerder houd, en giet er allengskens van het uitgeperste zap bij, het zelve onderwijlen met een zuivere boender ter deegen onder elkanderen klenzende, het welk geschied zijnde, giet men dit mengzel in het vat, het zelve ter deegen door het spongat omroerende; wanneer het dan begint te gesten, zo moet het spongat alle morgens met de vinger schoon gemaakt worden, en het vat geduurig aangevult, op dat het vol blijve; in de eerste vijf of zes dagen, zal de gest bruin en taai zijn, doch men moet het nat zo lang laaten werken, tot dat de gest wit en helder worde, ’t geen gewoonlijk in 14 of 15 dagen gebeurt; als dan moet het gesten belet worden, om dat anders de cijder veel van deszelfs kragt zoude verliezen.

Om deeze gesting, die geweldig is, te doen ophouden, zo moet het vogt in een schoon vat overgestooken worden; dit vat bijna vol zijnde, zo doet er bij twaalf lood (maten en gewichten, zie achterin) grof afschuurzel van roode gebakken steen, en roert het zelve ter deegen met een steevige stok om, vult dan het vat tot op schraag een vierde mengelen, laat het dus vijf of zes uuren rusten, en giet er dan zo zagt mogelijk een-vierde mengelen Fransche brandewijn bij, waar na men het spongat digt moet stoppen, doch laat er het zwikje of luchtpennetje nog een dag of twee uit; na verloop van welken tijd men het ook in de opening moet steeken, en sluiten het allengskens digter, tot dat het geheel toe is; laat dus het vat ten minsten een jaar leggen, en is het sterke cijder, zo zal ze, hoe langer men ze bewaart, hoe zwaarder worden. Vind men bij het aftappen op flessen, dat zij niet helder is, zo kan men ze op deeze wijze klaaren en schoon maaken; neemt een half mengelen oud bier, en doet daar in één drachma (± 4 gram) vischlijm, dat ter deegen is geklopt en fijn gesneeden; laat dit drie of vier dagen staan, het zelve van tijd tot tijd omroerende, op dat de lijmagtige stoffen zich niet aan de bodem zette, en dus belette, behoorlijke uitwerking op het vogt te doen; wanneer het nu een dikke taaije lil is geworden, zo klenst het ter deegen met een boender in de pot, er eenige cijder onder mengende, voegt er dan een-vierde pond gruis van gebakken steen bij, en roert het, met bijvoeging van eenige cijder, nog eens ter deegen om, waar na men dit mengzel in het vat giet, behoorlijk met de roerspaan onder elkanderen mengt, en het vat weder digt toesluit; de volgende dag lucht geevende, zal men de cijder helder en klaar vinden, en behoorlijk kunnen aftappen.

De cijder zuur geworden zijnde, kan men dit op de volgende wijze verhelpen; neemt tot een anker cijder, een half mengelen melk, en doet daar in een half drachma ter deegen fijn geklopte vischlijm; dit een half uur te zaamen gekookt hebbende, zo giet het door een doek, waar na het tot een taaije lil geworden zijnde, ter deegen met een boender moet geklenst worden, en er omtrent een half mengelen van de cijder onder gemengt, waar na men er een half pond gebrand krijt, en een-vierde pond gebrande oesterschulpen, ter deegen fijn gemaakt, bijvoegt, en het zelve, benevens nog een mengelen van de cijder, ter deegen onder elkanderen klutst, en dit geheele mengzel vervolgens in het vat giet; waar na alles ter deegen moet omgeroert worden, het welk geschied zijnde, het zuure gedeelte zich aanstonds door het spongat zal ontlasten; laat het dan één uur open staan, en stopt het vervolgens toe; na verloop van vier of vijf dagen, moet men het in een zuiver vat aftappen, en er een-agtste mengelen klaarzel bij doen, waar na eenigen tijd gerust hebbende, het zelve op flessen moet afgetapt worden.

Zomtijds is de cijder olieagtig, spruitende dit gebrek voort, dat de appelen niet van een en de zelfde hoedanigheid geweest zijn; dewijl het zap van onrijpe vrugten zich zelden in de gisting met dat der rijpe wil vereenigen; het zuure deel van ’t eene overwint het andere, en scheid er de olie-deeltjes van, geevende dit een vuile en onaangenaame smaak aan het vogt; het middel, om dit te verbeteren, bestaat hier in; neemt tot één anker, een halve drachma zout van wijnsteen, en één drachma half zoete geest van salpeter, mengt dit te zaamen onder een half mengelen afgeroomde melk, en klenst het ter deegen onder een; doet het vervolgens in het vat, roert het om, doet het sponsgat ter deegen toe, en laat het dus twaalf of vijftien dagen rusten; de olieagtige deelen zullen door dit middel boven drijven, en men zal het vogt schoon van zijn moer en olie kunnen aftappen, wanneer men een kraan een duim hoogte boven den bodem steekt; vooral moet men in acht neemen, wanneer het langzaamer begint te loopen, of er ook olieagtige deelen uit koomen; ’t welk niet gebeurt, voor dat het goede vogt meest daar af is, doet bij het afgetapte een agtste mengelen klaarzel, om het helder te maaken, en sluit het vat digt toe, kunnende men het dan, na verloop van agt of veertien dagen, in flessen aftappen.

Zomtijds word de cijder wel draadig of lijmerig, en dan is er geen beter middel, om ze weder te regt te brengen, dan dit volgende: Een anker met heel taaije cijder hebbende, zo klenst dezelve drie kwartier uur met de roerspaan door, en doet er dan drie quart pond gemeene fijn gewreevene aluin bij, roert het bijna een half uur lang, met de aluin er in, en stopt als dan het vat toe; binnen agt dagen zal al de slijmerigheid verdunt worden, en de cijder tot eene goede gesteldheid gebragt zijn; tapt ze dan in een zuiver anker over, en doet er een-agtste mengelen klaarzel bij, roert dit ter deegen door, en stopt het vat digt. De slijmerigheid van minder belang zijnde, moet er ook minder aluin bij gedaan worden, en voor het overige op de zelfde wijze behandelt.

Door de slegte hoedanigheid der vrugten, word de cijder zomtijds wel vliezig; als mede dat het vat niet ter deegen is schoon gemaakt, dikwils om die zelfde reden muf: Om deeze beide gebreken te verbeteren, moet men ze op nieuw, door middel van gest en jaloppe, aan ’t werken helpen, en ze drie à vier dagen laaten gisten; steekt ze dan op een schoon vat over, en giet er twee oncen zoete geest van salpeter bij; stopt dan het vat toe: Dit beneemt haar de onaangenaame geur, en bewaart ook de cijder voor laf worden.

Veeltijds is de cijder wit; om haar nu een aangenaame en fraaije koleur te geeven, moet men niet anders doen, dan een half pond witte poeijer-zuiker in een ijzeren pot of pan op het vuur te laaten branden en braaden, tot dat het geheel zwart en bitter is; giet er dan een half mengelen kookend water op, roert het sterk om, en laat het een kwartier uur hevig met elkanderen kooken, vervolgens koud geworden zijnde, zo doet het door een fijne doek loopen, en bewaart het in een fles; met een agtste mengelen van dit nat, waar in één drachma fijn gewreeven aluin is gedaan, geschiedende dit om de koleur bestendig te doen zijn, kan men een geheel anker kleuren.

Nog dient aangemerkt te worden, dat aan het werktuig, waar mede de appelen worden gekneust en geperst, geen ijzer of eenig ander metaal moet zitten, dat de appelen kan raaken, dewijl zulks de cijder een onaangenaame koleur mededeelt.

 

D

DEEG; dusdanig noemt men het mengzel, ’t welk gebruikt word, om allerlei zoort van Korsten voor Pasteijen, Taarten, enz. te vervaardigen; zie derzelver verschillende bereiding op KORST.

DOMINEES-GEBAK; hier toe neemt men één pond tarwen-meel, zes lood fijn gemaakte broodzuiker, vier lood boter daar het zout is uitgewasschen, één lood gepoeijerde caneel, een weinig gedroogde en fijn gemaakte saffraan, drie eijeren, drie lepels vol witte of beter Rhijnsche wijn, mengt en kneed dit alles wel door elkanderen, rolt het dunnetjes uit, en snijd er zodanige figuuren van, als gij begeert, die vervolgens in kookende ongezouten boter worden gebakken. 

DRAGON; is een aangenaam toekruid bij salade; ook gebruikt men het in zausen, en men confijt het in azijn, om bij gebraad te eeten: Men maakt er ook dragon-azijn van, door middel van het kruid in een glazen fles in azijn te doen, en het eenigen tijd in de zon te laaten trekken, en het is goed, als men ééns of meermaalen versch kruid in de azijn doet, waar door dezelve veel kragtiger en aangenaamer word; dienende deeze dragon-azijn tot toemaaking van salaad, zausen, enz.

DUIVEN; het vleesch van deeze Vogelen is zeer smaakelijk, en word zelfs bij veele voor een lekkernije gehouden. Zie hier de gewoonlijkste en beste manieren, om dezelve te bereiden.

Gekookte Duiven met een zuure zaus en mierik-wortel gegeeten, is zeer smaakelijk: Met ander vleesch tot bouiljon gekookt, zet het dezelve een aangenaame kragt bij. Gelardeerde en op zijn pas aan het spit gebraadene jonge Duiven, worden bij zommige niet minder als Patrijzen gehouden. In een pot of casserol eerst boter bruin gebraaden, daar na jonge Duiven er in gefruit, tot dat ze bekwaamelijk bruin en gaar zijn, de zaus voorts met een weinig weiten meel in goed citroen-zap ontlaaden, gebonden; is mede een lekkere schotel.

Gestoofde Duiven.

De Duiven wel gepluist, uitgehaald en gereinigt zijnde, wascht men dezelve, waar na ze in vieren gesneeden worden, voorts in een pan of casserol gedaan, met behoorlijk zout, boter, een weinig foelie, en zo veel kookend water dat dezelve rijkelijk bedooven zijn, laat ze dus zo lange zagtjes stooven, tot dat ze gaar zijn, het geen gemeenlijk binnen anderhalf uur kan geschieden; een kwartier voor dat dezelve opgedischt worden, kan men er wat fijn gehakte peterselie bijvoegen, en gereed zijnde om ze op te doen, neemt men eenige eijerdooijers (voor twee Duiven één eijerdooijer gerekent), klopt dezelve met citroen-zap, en roert het in de zaus, waar door die gebonden, en zeer smaakelijk word.

Gestoofde Duiven, op eene andere manier.

De Duiven, op vooren aangeweezene wijze gereed gemaakt zijnde om te stooven, voegt men er kleine fricadelletjes van kalfsvleesch, dunne varkens-soucijsjes te vooren bijna, gaar gekookt en aan schijfjes gesneeden, sebieten (?)mede omtrent gaar gekookt aan plakken, voorts moriljes, truffels, stoelen van artischokken, enz. bij, en handelt er op een en de zelfde wijze mede, als zo even geleert is. Is men geneigt hier een schotel-pasteij van te maaken, zo heeft men niets anders te doen, als de gestoofde Duiven, met hetgeen er bij is, gaar zijnde, doch voor en al eer de eijeren in de zaus geroert zijn, in een holle tinnen of vertinde koperen schotel te vlijen; legt er dan eenige citroenschijven op, en houd de saus apart, zonder die bij de Duiven, enz. te gieten; maakt hier dan een fijne of blad-korst naar believen over; voorts een taarte dekzel met koolen vuur op de schotel gelegt, zonder eenig vuur er onder te doen, laat men dus de korst gaar bakken; waar na men er in ’t midden een rond stuk uitsnijd, en hier de saus, waar in gelijk als vooren geleert is, eijer­dooijers met citroen-zap gemengt, in geroert is om te binden, gegooten zijnde, legt men het uitgenoome stuk korst weder op zijn plaats, en discht de pasteij warm voor: Men kan in deeze pasteij ook oesters doen, die men als dan een half kwartier met de saus, voor dat er de eijerdooijers zijn ingedaan, laat opkooken, en ze dan teffens met de saus in de pasteij doet.

Om een Duiven-pasteij te bereiden.

Neemt vier, zes of agt jonge Duiven, na maate men de pasteij groot begeert, dezelve wel gepluist, gewasschen en opgemaakt zijnde, zo doet ze in kookend water, dat van ’t vuur genoomen is; neemt voorts een stuk spek, hakt dit zo fijn als doenlijk is, voegt er een gelijke hoeveelheid osse-merg bij als er spek is, en stampt het te zaamen in een steenen mortier tot een deeg; hebt dan uw taartepan in gereedheid, en legt er het deeg tot fijne korst in, hier op legt men het gestampte spek en merg, vlijt hier dan uw duiven in hun geheel op, en de maagen, lever, enz. van dezelve tusschen beiden, als mede eenige stukken sebieten, stoelen van artischokken, moriljes, enz., maakt het voorts smaakelijk met peper, zout, laurier-bladen, gehakte chalotten, fijn gewreeven tijmiaan, marjoleine, schijven citroen, enz., doet er dan boter na goedvinden bij, als mede wat bouiljon van eenig vleesch, daar het vet te vooren moet afgenoomen zijn, bedekt dan dit alles met de bovenkorst, die men aan de onderkorst vast nijpt; neemt nog geklopt eijwit, en bestrijkt daar mede de pasteij, verkrijgende dezelve hier door een fraaije koleur en glans; ook moet men in het midden van de bovenkorst een klein rond gaatje maaken van een duim in zijn omtrek, om wiens rand men een stukje deeg legt, op de wijze van een schoorsteentje; indien men deeze opening niet in de korst maakte, zoude dezelve geheel van een bersten; voorts laat men het twee uuren lang met vuur onder en boven bakken, als wanneer het warm word voorgedischt.

Gevulde Duiven.

De Duiven wel geplukt, opgemaakt en gewasschen zijnde, maakt men het volgende vulzel; naamelijk tot zes Duiven, neemt men het kruim van een oud stuivers wittebrood, en laat het in zoete-melk weeken, voegt er dan zes dooijeren van eijeren bij, voorts zout, een weinig geraspte nootemuscaat, gehakte peterselie en chalotten, mengt dit alles ter deegen onder elkander, en vult er de Duiven tusschen vel en vleesch mede, zulks er bij de hals induwende; naait het vel toe, of steekt er een dun houten pennetje in, op dat er van het vulzel niets uitdringe; braad ze dan aan het spit voor geen al te heet vuur, en bedroopt ze gestadig met boter en citroen-zap.

 

Duiven op eene wijze toebereid, die zeer geschikt is om op reis mede te neemen.

De Duiven wel gewasschen zijnde, zo spouwt dezelve midden door, neemt dan fijn gehakte peterselie, chalotten, peper, zout en gestooten tweebak, wentelt ze hier ter deegen in om, rolt of draait dan ieder halve Duif in een blad schoon papier, dat taamelijk vet met boter is bestreeken, en laat het dus op de rooster gaar braaden.

 

 

E

ECHODEES; tot dit gebak neemt men een half pond tarwen-meel, drie eijeren, een half vierendeel boter, het zap uit een citroen, als mede de fij gewreevene buitenste schil van dezelve, drie lood zuiker, een bierglas regenwater dat gekookt heeft, benevens een weinig zuurdeeg; kneed dit ter deegen onder elkander, en laat het drie uuren lang staan rijzen, rolt het dan uit, en maakt er ronde balletjes van, die eefen in water dat kookt moeten opgewelt worden, en voorts in reuzel of boter gaar gebakken.

EDIK, zie AZIJN.

EENDVOGELS; wanneer die jong en vet zijn, is een zeer lekkere Vogel, en een schoone Tafel-vervulling geduurende de winter-maanden. Wij laaten hier de voornaamste bereidingen volgen; welke mede plaats vinden ten aanzien van Talingen, Pijlstaarten, Smienten, enz., ’t welk alle gelijkzoortige Vogelen zijn.

Soup van Eendvogels.

Neemt heel kleine zoete raapen of knollen, schilt ze, en snijd uit groote raapen met een bijzonder daar toe gemaakt klein hol-rond scherp ijzer, ronde raapjes, fruit die in boter, giet dan goede bouiljon of jeu op de bruine raapen, en laat het kooken tot dat de raapen gaar zijn, een weinig peper, zout, foelie en kruidnagels, met wat kruim van wittebrood, of gestooten tweebak tegen het laatst er bijvoegende; ondertusschen moet men de Eendvogels aan het spit of in de pan braaden, en dezelve een weinig voor het aanrichten in de soup bij de raapjes doen, en daar mede even laaten doorkooken, anders zoude de soup te sterk naar de Eendvogels smaaken; als dan legt men wat geroost wittebrood rondsom in de schotel, en men richt de soup aan; men kan er ook wat cappers overstrooijen.

Anderen snijden de raapen of knollen in dobbelsteentjes, doen er een paar bosschen poreij, en eenige struiken andivie bij, fruiten het gekerft zijnde, zaamen in boter, als dan doen ze de Eendvogels, die in een koekpan in boter bruin gefruit en op de borst met wat heele kruidnagels bestooken zijn, daar bij, met genoegzaame bouiljon, en laaten het zaamen gaar kooken, er wat zout, peper en broodkruim, of gestooten tweebak bijvoegende; gaar genoeg zijnde, word het opgedischt.

Soup van Eendvogels met Ajuin.

Neemt een bord vol kleine ajuinen, schilt en snijd ze in schijven, doet ze dan in een pan met heete boter, en fruit ze tot dat ze geel worden; daar na doet ze in een casserol met goede jeu, en wat peterselie in een boschje gebonden, en laat ze week of gaar kooken, er een weinig zout, gestooten peper en kruidnagels bijvoegende; als gij dan wilt aanrichten, zo neemt de Eendvogels, die aan het spit of anders moeten gebraaden zijn, legt ze in de schotel met wat geroost wittebrood, en doet de ajuinen met het nat daar over.

Eendvogels smaakelijk toe te richten.

De Eendvogels wel uitgenoomen en gezuivert zijnde, doet er wat peterselie, eenige laurier-bladen, en één ajuin in, kookt ze in water en zout gaar, maakt dan een saus op de volgende wijze; neemt goede peperwortel, wrijft die klein, doet ze in een pannetje met een glas vol half water en half wijn-azijn, een goed stuk boter, wat gewreeven wittebrood of tweebak, zuiker naar believen, en eenige citroen-schijven, zaamen helder doorgestooft hebbende, richt de Eendvogels aan, doet er het vulzel uit, en de saus er over heen.

Men doet er ook wel een eijer-saus over, gelijk men bij Visch maakt, zie op BAARS; ook eet men ze wel met een goede mostert-saus.

Op eene andere manier, zeer smaakelijk.

Neemt spek in riemtjes gesneeden, wentel het in wat zout,, gestooten peper en kruidnagels om, en lardeert er de wel schoon gemaakte Eendvogels mede; vult dezelve van binnen met wat thijm, peterselie, vijf á zes laurier-bladen, en in ieder Vogel één ajuin; doet ze dan in een pan of casserol, giet er half roode wijn en half water bij, zo veel dat ze niet geheel daar onder leggen, en laat ze gaar kooken; dan maakt men een saus van beste boom-olie en mostert, door elkanderen geklopt, daar men een citroen in drukt, doet er gehakte ajuin of chalotten met peper en zout bij, en klopt het om te binden; wanneer men dan aanricht, doet men het vulzel uit de Eendvogels, legt ze op een schotel, raspt er wat nootemuscaat over heen, legt de laurier-bladen boven op, en giet de saus er bij; doch men kan er ook wel een andere saus bij maaken, als boven.

Nog anders.

Kookt de Eendvogels in water half gaar, legt ze dan in een casserol of pan, en doet er een paar ansjovissen bij, een glas verjuis (Dit is zuur vruchtensap, meestal van onrijpe druiven of groene appelen, dat als een soort azijn bij de bereiding van sausen gebruikt werd) of citroen-zap, wat moriljes, en boter in meel omgewentelt; voorts nootemuscaat, kruidnagels en peper, een boschje thijm, wat zout en bouiljon of jeu, zo veel genoeg is; dekt het dan wel toe, en laat het zaamen gaar stooven.

Nog op eene andere wijze.

Braad de Eendvogels aan het spit half gaar, en snijd in de lengte over de borst een diepe kerf, doet ze dan van het spit af, en legt ze in een casserol; neemt vervolgens wat spek, chalotten en de lever, de gal er af gedaan zijnde, hakt het klein met een ansjovis en wat fijn gestooten tweebak, kruiderijen als vooren, zout en één eij, en maakt er een farcée (vulsel) van, doet het in de kerven, die over de borst gesneeden zijn, en giet er wat bouiljon bij, met een glas wijn, kruiderijen, zout, citroen en wat boter, laat het zaamen gaar stooven, en dan opgedischt.

Eendvogels à la glace, hoe bereid worden.

Neemt kalfs-vet, wat grof gesneeden en in zout en peper omgewentelt, hier mede lardeert de gezuiverde Eenevogels; snijd haar de pooten af, en kookt ze met de maag en levers apart; legt de Eendvogels in een casserol met kookend water en Rhijnsche wijn, wat foelie, kruidnagels, heele peper, zout en twee lams-pootjes, kookt het gaar, en neemt er dan de Eendvogels uit, vervolgens doet vijf á zes laurier-bladen in het zap, en kookt het, tot dat het als een gekeij word; giet het dan door een haair teems, en klaart het met geklopt wit van een eij, op de bekende wijze; als dan giet het nog eens door de teems, en laat het zo staan, tot dat men het vet er kan afscheppen; hangt het dan in een glas te lekken over een witte schotel, daar da pooten, maagen en levers van de Eendvogels in leggen, dan legt dit bij de Eendvogels in een tinnen schotel, en boven op schijfjes van citroen, eenige bladjes foelie en eenige schijfjes van het geleij, dat men apart op een bord heeft laaten lekken, en discht het te zaamen op.

Wanneer men een bodem van geleij over de Eendvogels wil maaken, zo giet men het warme zap in een andere schotel, en men legt er de Eendvogels in tot ’s anderen daags, als dan keert men alles om in een tinnen schotel; maar dan gebruikt men de voeten niet, en de maagen en levers kookt men met de Vogels, en doet ze dan binnen in dezelve; is een smaakelijk eeten.

Hoe men de Eendvogels stooft.

De Eendvogels wel schoon gemaakt zijnde, doet ze in een casserol met een lepel vol drie gehakte ajuin, wat zout, peper, nootemuscaat, een weinig kruidnagels, twee of drie laurier-bladen, zeven of agt roosemarijn-bladen, een romer vol azijn, gestooten tweebak, en een weinig boter als de Eendvogels mager zijn, anders niet, water of bouiljon, zo veel genoeg is om de zaus te maaken; laat het wel toegedekt stooven, tot dat het gaar is.

Ragout of Salmi van Eendvogels.

Neemt gebraaden Eendvogels, snijd ze in stukken, en in een casserol of pot gedaan zijnde, doet er bij wat zout, gestooten peper, nootmuscaat, kruidnagels, fijn gesneeden chalotten en citroenschil, een glas wijn, wat water of bouiljon, fijn gestooten tweebak, ’t zap van een citroen en boter; laat het te zaamen een kwartiers-uur helder stooven, dan opgedischt.

Ragout van Eendvogels, op de Fransche wijze.

Neemt half gaar gebraaden Eendvogels, snijd ze in stukken, doet er bij kalfs-sebieten, truffels, champignons of moriljes, stoelen van artischokken, wat gestooten peper, nootmuscaat, kruidnagels, thijm, klein gehakte chalotten, een glas wijn, limoen-zap, boter, gestooten tweebak, en wat bouiljon of water; laat het te zaamen stooven, en dan opgedischt.

Hoe men Eendvogels braad.

Het ingewand uit de Eendvogels genoomen en schoon gewasschen zijnde, doet er eenige jenever-besiën van binnen in, en zet ze in een pot over koolen te braaden, met boter en wat water, en een dekzel er op, tot dat ze gaar zijn; maar men moet ze geduurig bedruipen, en ook eens of meermaalen omkeeren; ook onder in de pot nog eenige jenever-besiën leggen.

Andere kooken ze eerst half gaar in water, en braaden ze dan vervolgens gaar en bruin in een pot; als men ze wel bruin begeert, moet men er op het laatste een weinig meel of fijn gestooten tweebak overstrooijen.

Men kan ze ook in een braad-pan, in een bak-oven braaden, dat wel de beste wijze is; of men braad ze aan het spit, doch men lardeert ze zelden, en men moet ze niet gaar braaden, nog ook te gaar kooken, want dan is er de beste kragt en smaak uit: Men eet ze met versch citroen-zap of azijn, peper en zout; zij smaaken ook zeer goed bij gestoofde witte, roode of boere-kool gegeeten; gelijk ook het Eendvogel-vet de roode, en inzonderheid de boere kool zeer smaakelijk maakt.

Men kan de Eendvogels ook, eer men ze braad, vullen met wittebrood of kastanjen, appelen en korenten; of maakt het volgende vulzel: neemt goede zuure appelen, schilt en snijd ze in kleine stukken, hakt dan wat ajuin klein, mengt ze onder de appelen met wat korenten, gepoederde kruidnagels, thijm, witte zuiker of sijroop naar believen, een weinig zout en wat boter, vult hier mede de Eendvogels, en naait ze met een naalde en draad wel toe. In plaats van zuure appelen, kan men ook zoete appelen neemen, maar dan moet men ze wat hakken.

Om Eendvogels zeer spoedig op eene smaakelijke wijze te braaden.

Hier toe moet men een koperen van binnen vertinde pan laaten maaken, waar op een dekzel ter deegen sluit, in de pan twee vingerbreed van den bodem moeten rondsomme vijf of zes knopjes gesoldeert worden, waar op men de Vogels willende braaden, een van blik gemaakt rond roostertje legt, en op die knopjes doet rusten; of men kan aan het roostertje drie of vier pootjes ter hoogte van twee vingerbreed laaten maaken, op dat het dus in de pan kan staan, ’t geen op het zelfde uitkoomt; de Vogels wel geplukt en gewasschen zijnde, doet men van binnen een weinig peper en zout in, naait hun ter deegen de stuit en hals toe, stelt dan de pan op een goed koolen-vuur met kookend water er in  tot aan het blikken roostertje toe, of even daar boven, legt hier de Eendvogels met het vleeschige of de borst bovenwaarts op, en sluit de pan met het dekzel toe, waar op een gloed van koolen of doorgebrand vuur moet gelegt worden; een half uur dus gebraaden hebbende, zonder dat men er na behoeft te zien, zo zijn de Eendvogels gaar, men neemt ze uit de pan, en discht dezelve zonder de saus die er in de pan is bij te doen; wanneer men deeze Vogels, op dusdanige wijze bereid, open snijd, zal er een menigte sjeu uitloopen, men strooit er voorts fijn gewreeven peper en zout op, en drukt er een citroen over uit, is zeer smaakelijk, en veel ligter te verteeren als anders de Eendvogels gemeenlijk zijn.

Gestoofde Eendvogelen, met Ajuin of Ziepels.

Neemt tot ieder Eendvogel, die men met kruidnagels besteekt, een tafelbord vol aan dobbelsteenen gesneeden ziepels of ajuin, doet het zaamen in een steenen of vertinde koperen pan, met zo veel water dat het een en ander bedooven is, voorts behoor;ijk peper en zout, en laat het dus met een dekzel geslooten, zo lange zagtjes stooven tot dat gaar is; men moet hier toe vette Eendvogelen kiezen.

ELFT; deeze Visch is in de maanden van Maart en April vet en vol kuit, en als dan een lekker eeten, mits versch gevangen zijnde, dewijl hij anders niet alleen scherp van smaak word, maar ook het tandvleesch der geenen aandoet, die hem eeten: Even eens als de Salm, word dezelve gekookt, gestooft en gebraaden toebereid; ook word er wel warmoes met veelerlei zoort van jonge groentens, als kervel, zuuring, bete, peterselie, porcelein, enz. van gekookt: In Holland en elders worden ze ook gerookt, en gelijk de gerookte Salm geveilt, zijnde ook weinig minder van smaak; doch de menigvuldigheid van graaten, maakt het nuttigen van deeze Visch wat lastig; nog dient aangemerkt, dat dezelve versch wordende gegeeten, de ruimte van zout begeert, om wel te smaaken; zijnde ook ligt te verteeren, indien hij met maatigheid genuttigt word.

ENDIVIE, zie ANDIVIE.

ENGELSCHE BANKET BISCUIT; neemt één pond tarwen-meel, agt lood boter, drie eijeren, twaalf lood poeijerzuiker, zes lood gestampte amandelen, een vierde lood gepoeijerde caneel, en even zo veel cardamom, doet er een lepel vol goede gist bij, en zo veel lauwe zoete melk als noodig is, om tot een bekwaam deeg te kneeden, maakt er voorts kleine balletjes van, die op een geboterde plaat moeten gezet worden te rijzen; gerezen zijnde, zo bestrijkt dezelve met geel van eij, en laat ze in den oven gaar bakken; koud geworden zijnde, snijd men ze door, zet ze op nieuw in den oven, en laat ze even eens als tweebak droogen.

ENGELSCHE BISCUIT; neemt een half pond tarwen meel, en even zo veel fijn geraspte broodzuiker, zes eijeren, de buitenste geele schil van een citroen, en zo veel lauw gemaakte melk als genoeg is, om het te zaamen tot een stijf deeg te kneeden, en laat het een uur bij het vuur staan rijzen; bestrijkt dan een blad papier met boter, legt hier kleine ronde brokjes van uw deeg op, en laat het in een taarte pan met weinig vuur van onderen, en goed vuur van bovenen bekwaamelijk hard bakken.

ENGELSCHE BOTER SPRITS; hier btoe neemt men een half pond tarwen-meel, met een-vierde pond boter, twee eijeren, een-derde pond water, wat geconfijte oranje-snippels en geraspte citroen-schil, ter deegen onder een; zet het in zodanige vormen als gij begeert, in een taartepan met veel vuur van bovenen en weinig van onderen te bakken; gaar zijnde, bestrooit het rijkelijk met gepoeijerde zuiker.

ENGELSCHE KEEKS; neemt een half pond amandelen met roosewater tot een deeg gestampt, een half pond tarwen-meel, agt eijeren die wel geklopt zijn, een half lood caneel, twaalf lood korenten, een-vierde pond boter, agt lood sucade en vier lood oranje-snippels, te zaamen fijn gehakt, een-agtste pond gewreeven broodzuiker, twee lepels vol gist, en voorts een weinig lauwe melk zo veel genoeg is, om er een bekwaam deeg van te kneeden; maakt er dan koekjes van in de gedaante van harten, legt die in een taarte-pan, en laat ze met weinig vuur van onderen, en wat meer van bovenen langzaam gaar bakken.

ENGELSCHE KRAKELINGEN; hier toe neemt men een-vierde pond tarwen-meel, agt lood niet al te fijn gestampte amandelen, en even zo veel gesmolten boter, vijf wel geklopte eijeren, doet hier zo veel water bij, dat gekookt heeft, a;s noodig is, om er een behoorlijk deeg van te kneeden, rolt dit deeg uit, vormt het tot krakelingen, en bakt die in een taarte-pan met weinig vuur onder, en wat meerder van bovenen; of wel in een niet al te heete oven op de plaat. 

ENGELSCHE KRINGETJES; tot dit gebak neemt men een-agtste mengelen water dat gekookt heeft, laat hier in vijf lood boter smelten, gesmolten zijnde, roert er dan in twee lood tarwen-meel, twee lood fijn gesneeden amandelen, vijf lood poeijer-zuiker en twee eijeren, die alvoorens wel geklopt zijn; hebt dan kookende boter over het vuur, en neemt met een tinnen of zilveren lepel van dit beslag, en doet het op eene wijze in de kookende boter, dat het ronde kringen verbeelden; dit gebak moet voorzigtig uit de boter genoomen worden, dewijl het ongemeen broos is.

ERWTEN; Onder deeze benaaming begrijpen wij allerlei zoorten van Erwten, als Erwte-peulen, Dop-erwten, drooge, groene en grauwe Erwten, enz.; zie hier hoedanig de een en andere ’t best worden bereid.

Hoe men de groene Peul- of Zuiker-erwten stooft.

Trekt de erwte-peulen wel af, laat dan wat water in een casserol of pan kooken, en doet er de peulen in, met wat boter en zout, en laat het gaar stooven; gaar zijnde, doet er wat fijn gehakte peterselie, en een weinig nootemuscaat of foelie bij, met een weinig boter in meel omgewentelt en wat zuiker, en hutzelt het wel door elkanderen, dan aangericht; men kan ze ook wel te gelijk met het water op ’t vuur zetten, doch dan worden ze zo ligt niet gaar; men moet ook zorg draagen, dat er niet te veel water bij blijft, en dezelve te nat worden; men kan de saus ook gebonden maaken met wat room van melk; het is in alle manieren een smaakelijk eeten.

Hoe men de groene Dop-erwten stooft.

Neemt groene peulen van dop-erwten, die niet te groot nog te oud moeten zijn, dopt ze uit, en kookt ze in water gaar; neemt ze dan daar uit, en laat het water er wel van verlekken; doet ze vervolgens in een casserol met wat versche boter en gehakte peterselie, en hutzelt ze eventjes door elkander, dat ze wat gebonden worden.

Anders doet men de in water met een weinig zout gaar gekookte en doorgegootene heete erwten op de schotel, en men eet ze met een saus van gesmolten boter, en die wil wat muscaat.

Om een smaakelijke Soup van drooge Erwten te bereiden.

Neemt goede groene of geele ersten, kookt ze in water met wat zout week, als dan kan men ze door een fijne doorslag doen, of ook niet, zo als men wil; neemt dan peterselie en wijn, of zuuring en pastelein, snijd het klein, fruit het in ruim boter gaar, en doet het bij de erwten, laat het dan zaamen nog wat stooven, en tegen dat gij aanregten wilt, doet er nog bij geraspte muscaat, en fijn gepoeijerde drooge thijm, marjoleine of salie, ook wat citroenschil, zo gij wilt: Als het bij de Roomschgezinden geen Vasten-dag is, zo doet men er bij het aanrichten, gekookt spek, ham of worst in; of anders een gebraaden en gefarceerde visch; of een gevult wittebroodje; of men legt gebraaden bokking op de rand van de schotel; ook snijd men wel een wittebrood in dobbelsteentjes, en doet het in de schotel.

Op de ordinaire wijze worden de erwten gewoonlijk met spek of verkens worsten gaar gekookt; daar bij voegende, om de smaak, klein gesneedene peterselie of peterselie-wortel, selderij of uijen, met wat gestooten peper; of men doet er alleen wat versche of gepoeijerde drooge marjoleine of salie bij, met wat peper en nootemuscaat, als men wil, welke dingen er een zeer aangenaame smaak aan geeven.

Soup van groene drooge Erwten, op eene andere manier.

Kookt de erwten met kruiderijen, enz. als boven week, en slaat ze dan door, of laat ze heel, zo als gij wilt; neemt dan gewreeven wittebrood, drie à vier eijeren, wat foelie, wat geel van citroen-schil, peterselie en zout, en maakt daar een fricadil van; als dan de erwten met de groente bijna gaar zijn, zo legt er de fricadil in, en laat het zaamen gaar kooken, zo zal het een smaakelijke soup worden.

Hoe men graauwe Erwten kookt.

Deeze kookt men alleen in ruim water met wat zout gaar; als dan giet men het water geheel daar van af, doet ze op een schotel, en doet er met een lepel genoegzaam heete jeu of braadvet van gebraaden vleesch, of vet van pekel-vleesch over, en als de erwten of het vet niet zout genoeg zijn, strooit men er nog wat fijn zout over; dit vet is eigen aan de graauwe erwten, dewijl ze met gesmolten boter op verre na zo goed niet smaaken; als men geen van het gemelde vet heeft, kan men wat spek uitbraaden, en het vet daar bij doen, dat ook vrij wel smaakt; men strooit er ook wel wat gestooten peper of kruidnagels over.

Men kan er ook een chalotte-saus bij maaken, aldus; neemt chalotten, en na dat ze geschilt zijn, snijd ze in dobbel­steentjes of schijfjes, doet ze dan in een pantje met het vet, dat gij over de graauwe erwten wilt gebruiken, en kookt ze daar in gaar, giet het vervolgens over de erwten; deeze saus is zeer aangenaam voor Menschen, die Liefhebbers van chalotten zijn; anders kan men ook wat soja in de sjeu of het vet doen, dat mede wel smaakt.

Hoe men de Erwten inlegt, om ze groen te bewaaren.

Neemt erwte-peulen die jong zijn, en dopt ze uit; neemt dan één of meer potten, legt er wat gedroogt zout op de bodem, doet er dan de drooge erwtjes in, en strooit er wat zout tusschen; legt er vervolgens een schoon doekje boven op, dat in brandewijn nat gemaakt is, en op de doek een dun plankje; dan smelt er een bodem van boter of vet over, bind de pot vervolgens wel toe, en zet hem op een koele plaats; als men er daar na wat uitneemt, zo moet men de bodem laaten smelten, een ander schoon doekje op de erwten leggen, en dan het gesmoltene vet daar overgieten, om een nieuwe bodem te worden.

Andere manier van inlegging.

Legt de uitgedopte erwten een dag in de lucht, en keert ze dikwijls om, op dat ze niet bruin worden; ook kan men ze in een droog-kasje zetten; als ze wat gedroort zijn, zo doet ze in schoone drooge flessen, stopt ze wel toe, en bind er een blaas of papier over; smelt dan wat pik, steekt de hals van de flessen een stuk weegs daar in, maar het pik moet niet te heet, en maar even vloeibaar en de hals van de fles niet te koud zijn; legt vervolgens de flessen t’ onderste boven in een hoek van de kelder in zand, zo zullen ze goed blijven. Andere zetten de wel gigt gestopte flessen in een ketel met koud water, brengen het zelve allengskens aan de kook, en laaten het wat kooken, dan het water verkoelt zijnde, neemen ze de flessen er uit, en bewaaren ze in de kelder; doch de voorige manier, zonder kooking, word voor beter gehouden, is ook minder moeite.

Hoe men ingeleide Erwtjes stooft.

Indien de erwtjes gezouten zijn, dan zet ze ’s avonds van te vooren in zoete melk te weeken; hangt dan water over het vuur, en als het kookt, doet er de erwtjes in, met wat versche zoete-melk, dat haar wit doet blijven, en kookt ze gaar; gaar zijnde, doet ze in een pot met schoon water, en laat er daar na het water op een vergiet-test van afloopen; vervolgens doet ze in een casserol, met wat boter, gehakte peterselie en een weinig peper en foelie, met wat zuiker, als men wil, en laat ze wat stooven, dan opgedischt: Zijn de erwten in flessen geweest, dan is het niet noodig, dezelve vooraf te weeken, maar voor het overige worden ze even eens behandelt.

ESELS-OOREN; is een zoort van Sprits; hier toe neemt men twaalf lood tarwen-meel, zes eijeren, een half pint zoete melk, beslaat het zaamen, en doet het in een platte schotel, die met boter bestreeken is, zet ze op een ketel met heet water, dat het stijf opdroogt; snijd ze dan in stukjes van een vinger lengte, en een duim breedte of meer; ook kan men aan weerzijden, en aan de einden twee of drie sneedjes doen, en bakt ze in ongezouten boter.

Men kan het deeg ook zeer wel in een taarte-pan opdroogen, doch dan moet er weinig of bijna geen vuur onder, en mede op de dekzel weinig vuur zijn.

EVENVEELTJES; om dit lekkere gebak te maaken, zo neemt tarwen-meel, eijeren, boter en melk, van elks een spoelkommetje vol, doet hier bij zo veel gist als men noodig rekent om wel te doen rijzen, waar na ’t in vormen in een taarte-pan, met weinig vuur onder, en wat meer van bovenen, word gaar gebakken.

EIJEREN; hier van worden menigvuldige bereidingen in de keuken vervaardigt, waar van wij hier de beste laaten volgen.

Soup van Meel en Eijeren.

Neemt wat bloemmeel, twee hard gekookte eijeren, wat nootemuscaat en zout, hakt het fijn onder een, datn het zo fijn word als gepelde gerst, moetende er zo veel meel bij zijn, dat het droog word; doet het dan in een pan met boter, en braad het bruin; als het bruin word, giet er water of bouiljon op, doet er een halve citroen, een stukje caneel, een goed glas wijn, en wat zuiker bij, en laat het zaamen gaar kooken; dan opgedischt.

Eijeren met gefruite Zuuring.

Neemt zuuring, wascht ze wel en hakt ze klein, doet er wat geraspte nootmuscaat onder, en laat het in boter fruiten, doet er klein gehakte harde eijeren onder, en raspt er wat nootemuscaat over heen, en wat zout; is goed en gezond eeten.

Gevulde Eijeren.

Neemt versche eijeren, maakt er een gatje boven in, doet er de dooir en het wit uit, en klopt het klein; hier onder doet wat fijn gehakte bpeterselie, met gehakte kreeftestaarten, champignons, zout en nootmuscaat; vult het dan weder in de eijeren, maakt het gatje toe met een stukje deeg of papier, en braad ze gaar aan een speetje, of op de rooster; men eet ze met een ansjovis-zaus.

Eijeren met Met-worsten.

Men snijd versche of gekookte met-worsten, zijnde alvoorens op de rooster half gaar gebraaden, in schijven, en legt ze in een pan met gesnerkte boter; men klopt in een pint zoete-melk, tien of twaalf eijeren, doet er een weinig zout bij, en giet ze op de worst en boter; roert het wel om en door elkander, en laat het dus behoorlijk zaamen bakken; waar na men het opdischt.

Eijer-brood.

Neemt eijeren en melk, slaat het wel onder elkanderen, mengt er gesmolten reuzel onder, met gist na behooren; besprenkelt na proportie met fijn tarwen-meel en zout, en kneed er een deeg van, laat die op een warme plaats rijzen; kneed hem andermaal, en laat hem weder rijzen; vervolgens vormt men er broodjes van naar welgevallen, en bakt ze vervolgens.

Eijeren in Boter.

Snerkt boter in een pan, en slaat er eijeren in; laat ze gaar worden, opgedischt zijnde, houd men er een gloeijende ijzere spatel of asschop boven, en dus maakt men ze boven ook gaar, en besprenkelt ze met zout.

Eijer-melk.

Neemt het wit van twaalf eijeren, en twintig dooiren, en roert ze in een pot om; zet twee mengelen zoete melk te vuur, en laat ze kooken; men voegt bij de eijeren een vierendeel-pond zuiker, nevens een weinig roosewater; daar na stort men de gekookte melk ook daar op; men roert het zonder ophouden, om niet te schiften, en nogthans dik te worden; tot dien einde druppelt men er een weinig koud water in; eindelijk slaat men het zaamen door een vergiet-test, en laat het in een schotel loopen; in geval er eenige blaasjes opkoomen, steekt men dezelve met een speld door, en maakt het voorts met een mes of spatel gantsch gelijk; bij ’t opdischen kan het naar welgevallen verciert worden.

Gestoofde Eijeren.

Men schilt bij voorbeeld twaalf hard gekookte eijeren, en werpt ze in koud water; daar na snijd men ze in schijven, wanneer ze behoorlijk in een schotel gelegt, met een weinig gengber en peper bestrooit, en met eenige klompjes boter zo lang op gloeijende koolen gezet worden, tot dat de boter gesmolten is; ondertusschen worden ook drie eijerdooiren met zo veel meel, als men met hetpunt van een mes vatten kan, geklutst, en daar bij half edik (azijn) en half water gedaan, zo veel saus men noodig oordeelt; deeze word gezouten, en er een weinig boter bij gedaan, en zo lang op heete koolen omgeroert, tot dat ze dik is geworden; deeze saus word over de eijeren gestort, die men wel laat doortrekken, en opgedischt zijnde, doet men er een weinig boter over.

Eijeren met een Mosterd-saus, of zogenoemde Kampersteur.

Snijd hard gekookte eijeren in vier of agt kwartieren, en vlijt ze dus in een schotel, doet er zout over; maakt dan de saus op deeze wijze; neemt hier toe de ruimte mostert, verdunt dezelve met zoete-melk, en laat het dus zo lange op een koolen-vuur staan, het zelve al gestadig roerende, tot dat het bekwaamelijk dik word, doet er dan een goede klomp boter in, en giet deeze saus heet op de eijeren.

Gebakkene Eijeren.

Men maakt eenig smout (Gesmolten en daarna weer gestolde reuzel) of reuzel in een pan heet, men slaat een eij in een schaal, en bestrooit het met een weinig zout en meel, men zet het in den heeten reuzel, en bakt het daar in; hier mede gaat men voort, tot dat er eijeren genoeg zijn, om tot spinagie, kool, en andere groene kruiden te eeten.

Of men kookt eijeren hard, schilt ze, en snijd ze door, neemt er de dooiren uit, die klein gehakt worden, hier doet men in melk geweekt, en wederom uitgeperst fijn wittebrood, korenten, foelie, een weinig room en boter; men roert het zaamen in een stoofpan op het vuur, gelijk geroerde eijeren, na dat er alvoorens nog een paar eijeren zijn bijgeslagen; ten einde ze nu in de hitte niet al te hard en dik worden, doet men ze in een schotel, rondsom welke alvoorens een krans van deeg is gemaakt; men giet er een weinig room en boter op, zet ze in de bak-oven, en laat ze boven bruin bakken; eindelijk maakt men er een behoorlijke saus over, en strooit er korenten en caneel over.

Geconfijte Eijeren.

Laat een half pond witte zuiker tot een behoorlijk conserf kooken, roert er als dan tien welgeklopte eijerdooirs onder, en voegt er een weinig roosewater, het zap van één citroen, en gestooten caneel bij; laat het dus tot een dikke pap kooken, het zelve gestadig omroerende; doet het, nog warm zijnde, in kleine confituur-glazen, of kleine porceleine kopjes, en dient het op het nagerecht of desert voor.

Gecitroende Eijeren, of Citroen-eijervlaar.

Neemt vier eijeren, klopt die ter deegen, en raspt er het geel of de buitenste bast van een citroen onder, drukt er mede het zap van in, doet er verders een glas Rhijnsche of witte wijn bij, witte zuiker zo veel als noodig is om bekwaamelijk te zoeten; laat het dus in een schotel op een koolen-vuur zonder roering gaar worden, ’t geen in een half kwartiers-uur geschied, en discht het warm voor.

Eijeren met Sjeu van Vleesch bereid.

Dopt versche eijeren in kookend water, waar in een weinig azijn en zout is gedaan, gaar zijnde, discht dezelve zindelijk op een schotel; neemt dan sjeu van eenig gebraaden vleesch, of van Hoenders, Kalkoenen, enz., maakt dat warm, doet er een weinig boter in, zout, nootemuscaat, en voor die er Liefhebbers van zijn, fijn gehakte chalotten.

Geroerde Eijeren met Sjeu.

Neemt sjeu als boven, doet dat in een tinnen schotel of bord, met een goed stuk boter, een weinig zout, wat citroen-zap als men wil, en zo veel wel geklopte eijeren, als men oordeelt noodig te zijn; stelt het op een comfoir met vuur, en roert het ter deegen van de bodem of schotel des bords af, tot dat het bekwaamelijk dik is; en word warm voorgedischt.

Deeze geroerde eijeren kan men ook zonder sjeu maaken, doende er dan enkel boter, zout en nootemuscaat bij; ook doet men er wel gehakt kalver-nier in, na dat zulks te vooren is gebraaden; ook gaar gekookte aspergies aan stukken gesneeden, enz.

Spiegel-eijeren.

Een goed stuk boter op een bord of schotel gesmolten zijnde, zo dopt er zo veel eijeren in als er behoorlijk naast elkanderen kunnen leggen; doet er zout en nootemuscaat bij, en giet er een weinig room of melk over; laat het dus met een ander bord of schotel overdekt zo lange op een comfoir met vuur staan, tot dat het wit gaar en stijf is, en discht het warm voor.

Gekookte Eijeren.

Deeze zijn tweederlei, naamelijk hard en zagt gekookte; deeze laatstgemelde zijn de gezondste, in het bijzonder als men de middelmaate treffen kan; men oordeelt, dat het best is, de eijeren aanstonds in het water leggen, en zo dra het staat te kooken, ze wederom daar uit te neemen .

Tot harde eijeren neemen zommige sterke pekel, en laaten ze, alvoorens eenigzins geknakt, eenige uuren lang daar in leggen, wanneer ze na het zout smaaken.

Zommige hebben de gewoonte, de harde eijeren te verwen, en ze dus met sterkwater (waarschijnlijk is hier alcohol bedoeld) te beschrijven, en te beschilderen; ze kooken ze in water, bier of azijn, waar in alvoorens gestooten aluin is gesmolten, en de verf uit zekere stoffe getrokken; dus gebruiken ze tot de geele koleur, de buitenste schillen van uijen; tot roode, spaanders van Brasilien-hout; doch deeze verf met een weinig loog mengende, maakt hier een violet-koleur.

Groene Eijeren.

Men hakt alvoorens peterselie klein, snerk die in boter, en doet ze in een schotel; vervolgens maakt men onder en boven in de eijeren gaten, en men blaast het geene daar in is, uit, en bij de peterselie, daar na voegt men er bij in melk geweekte, en wederom uitgeperste sneedjes witte brood, korenten, foelie met saffraan en zout; men roert alles door elkander, en vult er de eijerschaalen mede; men stopt de gaten met deeg toe, druipt er boter in, steekt er houten pennen door, en braad ze dus aan het vuur. Of men gebruikt dit navolgende vulzel; men neemt, gelijk boven, in melk geweekte sneedjes wittebrood, een paar lepels vol goede dikke room, gesmolten boter, gengber, foelie, zout, merg van runderen, en wel gehakte peterselie; dit doet men zaamen in de uitgeblaaze eijer doppen, zijnde alvoorens wel onder elkanderen gemengt; men legt de eijer schaalen, dus opgevult zijnde, in kookens water, en laat ze kooken; hard genoeg zijnde gekookt, worden zij er weder uitgenoomen, de doppen er weder afgedaan; en het vulzel in een schotel geschikt; men giet er vleeschnat op, en bestrooit ze met kruimelen van wittebrood en foelie; waar na ze op een gloed van koolen langzaamerhand te stooven gezet worden.

Zuure Eijeren.

Men neemt zo veel eijeren, als men daar toe nodig heeft; men slaat ze in een schotel, en stort ze vervolgens in kookende azijn, en laat ze eenigzins stremmen; daar na klutst men twee dooiren in een weinig koude eek (azijn), en giet den gekookten daar bij; men doet een klomp boter bij de eijeren, nevens een weinig zout; ten laatsten doet men er ook de geroerde dooiren bij, laat ze eenigzins zaamen loopen; discht ze in een schotel op, en doet er zuiker en witte peper over.

Eijer kaas.

Neemt twee pinten zoete-melk, roert er foelie en een weinig roosewater in, slaat er twaalf eijeren in, en klutst het wel zaamen; zet het in een vertinde stoofpan op ’t vuur; roert het geduurig om, dat het niet aanbrande, tot dat het als kaas zaamenloopt; doet het vervolgens in een vorm, zijnde onder met gaatjes, om de wei te doen afloopen; perst het dus in de vorm, en laat het koud worden; onderwijlen neemt vijf eijerdooiren, klutst ze in melk, en zet ze op gloeijende koolen, onder een geduurig omroeren, om ze niet te doen schiften, en doet er gereeven citroen-schillen en zuiker bij; als nu dit kookzel gaar, en de Eijer kaasjes koud zijn, worden ze uit de vorm in een schotel gelegt, men strooit er korenten over, doet er de saus bij, en bestrooit het een en het ander met caneel en gereeve citroen-schillen.

Of, om een Eijer-kaas te maaken, neemt men twintig eijeren, en room na proportie; men mengt het wel door elkanderen, en roert er gereeven zuiker in; men zet het op een maatig vuur, onder een gestaadig omroeren, om het niet te doen aanbakken; daar na neemt men een half pond goede gepelde amandelen, stampt ze met zuiker en roosewater gemengt, gantsch klein; doet het bij de geroerde eijeren, en mengt het onder elkanderen; als het begint te kooken, word het afgenoomen, en daar omtrent gehandelt als boven gezegt is.

Eijer-kaas op eene andere manier.

Neemt een mengelen melk, en agt wel geklopte eijeren, laat het, onder elkanderen geroert zijnde, door een haairen zeef of teems loopen; doet het dan in een pot, die in kookend water gezet word; hier in laat men het tot er tijd toe staan, dat het stremt; voorts doet men het in een schoone teems, om er de weij te doen uitloopen; waar na het koud geworden zijnde, met room zuiker en gestooten caneel word gegeeten.

Eijer koeken.

Men roert een lepel vol meel met een weinig zout onder geklopte eijeren, waar bij zommigen ook peterselie, aardveil (Lipbloemige Hondsdraf (Glechoma hederaceae)), bieslook, enz. voegen, zijnde zaamen kort gesneeden; vervolgens zet men een koekpan met boter op het vuur, laat dezelve snerken, en doet er de reeds gereed gemaakte eijeren in, en bakt ze; onderwijlen ligt men de eijerkoek met een spatel of mes op, en als het noodig is, doet men er nog wat boter onder; vervolgens keert men hem om, bestrijkt de pan andermaal met boter, doet er de eijerkoek t’ onderste boven wederom in, en laat hem volkoomen gaar bakken.

Zomwijlen word nog wel het een en ander in deeze Eijer koeken gebakken; bij voorbeeld ham, gerookte metworst, bokking, enz.; dit moet dun en langwerpig gesneeden worden, en onmiddellijk na de eijeren in de pan gelegt, voor al eer de koek hard word, en men hem omkeert.

Eijerschotels die gemeenlijk bij Aardbesiën worden gegeeten.

Neemt eijeren, zo veel gij wilt, of na dat gij veel schoteltjes wilt maaken, klopt ze ter deegen een tijd lang, daar na doet er allengskens tarwen-meel bij, met wat gestooten caneel, als men wil, en een weinig gist, klopt en kneed het zaamen door elkander tot een slappe deeg; rolt deeze deeg duntjes op een plank uit, en zet hem op een koele plaats, zo word hij stijf; als dan snijd het deeg in ronde stukkrn, van min of meer grootte, naar dat men de Eijerschotels groot wil hebben; dit gedaan zijnde, smijt ze na vervolg in een gereed hebbende ketel met kookend water, zo zullen ze eerst zinken, maar daar na weder boven koomen en hard zijn; neemt ze dan terstond uit het water, laat ze verlekken, en legt ze op de plank; als dan maakt op ieder rond stuk in het midden vier korte streepen, niet ver van elkander, in en over deeze vier andere streepen net over het kruis; doch deeze streepen moeten niet tot aan de rand toe gaan, maar alleen in het midden zijn; zet de stukken dan op een koperen plaat, wat van elkander, en schuift dezelve alle schielijk, indien gij meer als één plaat vol hebt, in een heete oven, maakt dezelve dan terstond toe, en smeert hem met leem digt, dan zullen de ronde stukken in de oven rondsom opkrimpen en hol worden; ze bakken schielijk gaar; maar men moet den oven net van pas openen, want als men dezelve vroeger opent, eer ze gaar zijn, zo vallen ze te zaamen en bederven, als men hem te lang toe laat, verbranden ze aan de kanten; om derhalven te weeten, wanneer ze te pas gaar zijn, kan men zulks gewaar worden, als men maar een kleine opening in het oven-gat maakt, en daar uit een aangenaame braadreuk bespeurt, want als die niet vernoomen word, zijn ze nog niet gaar, en men strijkt de opening weder digt; maar is de reuk brandig, dan is het reeds over de tijd, en men moet ze schielijk uithaalen.

De eijerschotels worden veel van onze Bakkers in den tijd der rijpe aardbesiën gebakken, om dat men ze veel daar mede eet, na dat ze van binnen met boter besmeert, en dan met gezuikerde aardbesiën gevult zijn; is zeer aangenaam.

 

 

F

FAISANT; Dit zo hoog gewaardeerde Wildbraad, ’t welk zo zeldzaam en kostbaar is, en in ons Land genoegzaam nooit dan op de tafels der groote Heeren word gezien, bereid men op de volgende wijze.

Hoe men een Faisant toericht.

De Faisant gezuivert zijnde, doet hem in een casserol met wat boter, en laat hem fruiten tot dat hij koleur heeft, doet er dan wat fijn gestooten moriljes of truffels, citroen, kruidnagels en foelie, kleine fricadillen, goede bouiljon of jeu, en ook, zo men wil, eenige stukjes ham, die men bij het aanrichten er weder uitneemt; dekt dan de casserol wel toe, en laat het zaamen gaar stooven, en als men aanricht, doet men er wat citroen-zap bij.

Op eene andere manier.

Als de Faisant gezuivert is, pent hem netjes op, en blancheert hem in water af, dat is, kookt hem een oogenblik in water; neemt dan 50 of meer rivier-kreeften, kookt ze maar zo lang, dat de staarten er lunnen uitgebrooken worden; neemt dan de kreefte-schillen, zuivert die van binnen, en stampt ze in een mortier klein, klein zijnde, stampt er wat boter onder, doet deeze schil met de boter in een casserol, en laat ze even braaden; als dan doet er bij korst van wittebrood, wat peterselie-wortels en selderij, met wat bouiljon, foelie en zout, en laat het zaamen kooken; als dan de peterselie-wortelen en selderij week zijn, wrijft het dan zaamen, en laat het door een teems loopen, doet dan dit coulis in een casserol, en legt er de Faisanten bij, met een boschje tuinkruid, eenige citroenschijven, wat foelie en zout, laat het te zaamen stooven, en als het bijna gaar is, doet er de kreefte-staarten, met wat fijn gehakte peterselie bij; is de saus te dun, doet men er wat fijn gestooten tweebak in.

In plaats van kreeften, kan men ook uitgepelde garnaalen neemen.

Men kan ook ragout van gebraaden Faisanten maaken, op de zelfde wijze als van jonge Hoenderen.

Gebraaden Faisant.

De Faisant wel gezuivert en afgezengt zijnde, laat men hem, om de cieraad, de kop en hals behouden, die men opent; vervolgens wat in kookend water gelegen hebbende, om stijf te worden, lardeert men hem met spek, en braad hem aan het spit gaar, dezelve dikwils bedruipende; men doet er ook wel een boschje peterselie van binnen in, dat men bij het aanrichten er weder uitneemt.

Men maakt van de Faisanten ook Pasteijen, gelijk als van Duiven en Hoenders.

FARCEE; Vulzel; is een gebruikelijk woord der keuken, en betekent het geene, waar mede men iets opvult, bij voorbeeld een Gans, Eendvogel, Duif, Kalverborst, enz., die men wil braaden.

FEUILLETEES; of Blad-gebak, om rondsomme de randen van de schotel te leggen. Neemt hier toe zo veel tarwen-meel, als gij denkt noodig te zijn; doet er naar maate het wit van twee, drie of vier eijeren in, als mede twee of meer lepels vol room, kneed er dan een bekwaam dik deeg van, rolt het zelve dunnetjes uit, en besteekt het overal met kleine kluitjes boter, slaat het zo dikwils toe als gij kunt, rolt het op nieuws uit, doet er wederom boter op als vooren, en herhaalt dit tot zeven of agt maalen toe; de laatste maal tot een halve vingers dikte uitgerolt zijnde, zo snijd het tot zodanige figuren als gij begeert, en doet het in een taarte-pan, met mmatig vuur vooral van onderen, bakken; is spoedig gaar.

FORELLEN; deeze Visch, die men als een der edelste van de Rivier-visschen aanmerkt, moet versch gegeeten worden, dewijl ze niet alleen zeer schielijk sterft, maar ook ras bederft. Men bereid dezelve even eens als Salm, het zij gekookt en warm gegeeten met een zuure eijer-zaus, of koud met boomolie, azijn en gehakte peterselie; als mede gestooft of gebraaden.

FRAMBOOSEN; van deeze geurige en aangenaame vrugten worden de Sijroop en het Geleij even eens bereid als van de Aalbesiën; ook maakt men dezelve dikwils van de zappen dier beide vrugten, onder elkanderen gemengt, van elks even veel zap neemende, of wat minder van het framboosen-zap; Voorts worden er nog meer andere aangenaame dingen van bereid, die we zullen gaan aanwijzen.

Een Stoofzel van Framboosen te maaken.

Om ze te stooven met zuiker; neemt een half pond zuiker, laat het in een pannetje kooken, tot dat het als veêren wegvliegt; dat kunt gij weeren, als gij een weinig zuiker met den schuimlepel opschept, en er zagtjes van onderen tegens aan blaast, en als gij ziet, dat de zuiker wegvliegt als veêren, gooit er ras één pond wel geleezene en frissche framboosen in; neemt terstond de pan van het vuur, laat ze een kleinen tijd dus staan, en schud de framboosen heel zagtjes in de pan om; laat ze dan, zo gij wilt, nog eens opwellen, en koud geworden zijnde, brengt ze op tafel; de framboosen zullen dus heel blijven, en er smaakelijk uitzien; om ze nog schoonder te maaken, vergeet ze niet wel te schuimen, het zij met papier, of met een schuimlepel.

Framboosen-moes te maaken.

Neemt tot twee pond beste framboosen, één pond zap van aalbesiën, laat het te zaamen kooken tot dat het dik word; neemt dan vijf vierendeel geraspte broodzuiker, en roert er die onder, en laat het zo kooken, tot dat het wel dik is; het omroeren niet verzuimen, op dat het niet aanbrande; dan doet men het in potjes of thee-kopjes; is zeer smaakelijk.

Andere laaten de framboosen alleen zo lang zagtjes kooken, tot dat ze dik genoeg zijn; dan roeren ze onder één pond framboosen, een half pond poeijer-zuiker, zonder het verder te kooken.

NB. Men moet de framboosen altijd plukken, het zij om ze rauw te eeten, of om ze te confijten, enz., wanneer ze maar even bekwaam rijp zijn; want als men ze over rijp laat worden, worden ze niet alleen te week, en verliezen haar smaak, maar daar groeijen dan ook wormen in.

Om de Framboosen nat in te maaken.

Neemt vier pond wel geleezene framboosen, de droogste en minst gekwetste, die gij kunt vinden; dan neemt vier pond zuiker, laat die kooken, tot dat ze grove draaden spint; dan zet de pan van het vuur, en legt uw vier pond framboosen zagtjes in de zuiker, maar zo dra ze van de gekookte zuiker beslagen zijn, hebben ze zo ligt geen nood van te breeken; schud ze een weinig om, en wanneer ze koud zijn geworden, zet ze weder op het vuur, tot dat de sijroop klaar en gekookt is.

Op eene andere manier.

Neemt framboosen, die niet al te rijp zijn, doet er de staart of steel af, en legt ze in een aarden pot; kookt dan de zuiker als vooren, en giet er die over, zet ze voorts in een warme of drooge plaats een halven dag lang, en laat ze daar na op een maatig vuur kooken, tot dat de sijroop als paarlen gekookt en goed is.

Om een aangenaam Liqeur of Rosolis van Framboosen te maaken.

Neemt framboosen, doet ze in een fles, en schud ze wat om, dat ze wat gekeust worden; doet er dan wat witte zuiker bij, na dat men het zoet hebben wil, met eenige kruidnagels; giet er dan beste sterke brandewijn op, vier of vijf vingerbreed hoog; laat het vervolgens eenige tijd in de zon staan te distilleeren, en daar na door een vloei-papier loopen, om het schoon klaar te hebben, zo heeft men een zeer lekker liqeur.

Framboose-koekjes te maaken.

Neemt tot twee pond framboosen, één pond of wat minder broodsuiker; kookt de framboosen eerst zonder zuiker, onder gestadige roering, tot dat ze wat dik worden; dan strooit de gepoeijerde zuiker daar in, en laat het kooken tot dat het dik genoeg is; als wanneer men die met een klein lepeltje, op het vuur staande, uitschept, en op een plank, blik of leij legt, daar eerst wat zuiker op gestrooit is, en dan op een warme plaats zet te droogen; vervolgens bewaart men ze in een doos tusschen papier op een drooge plaats; zijn zeer aangenaam.

Andere doen bij twee pond framboosen, een goed glas vol aalbesiën-zap, en neemen maar een half pond zuiker. Wil men natte geconfijte koekjes hebben, zo doet men over de gedroogde koekjes een bekwaame dikke sijroop.

Framboose-azijn maaken.

Neemt framboosen, doet ze in een groote fles, en giet er goede wijn-azijn over, zet ze vervolgens een tijd lang in de zon om te distilleren, en giet er daar na de azijn van af, of giet die door een filtreer zak, zo is hij gereed. Deeze azijn is zeer aangenaam van smaak, en word in de keuken gebruikt tot salade, zausen, en meer andere dingen.

Framboosen-poeder, tegens de dorst.

Neemt wijn-azijn, vier oncen (maten en gewichten, zie achterin); zap van framboosen, twee oncen; roosewater, zes drachmen, en Rhijnsche wijn, een half once; laat dit bij een zagt vuurtje opkooken; doet er dan bij witte zuiker, zes oncen, of meer, tot dat de vogtigheid er geheel ingetrokken is, en droogt het dan tot een poeder; hier van doet men iets, naar goedvinden, in bron- of ander goed water, om den dorst in de zomer, of andere tijden te lesschen.

Ander dito Poeder.

Neemt essentieel framboosen-zout, drie drachmen; caneel, venkel-zaad en drooge citroen-schil, van elks twee drachmen, en witte canarie-zuiker, zes oncen, of meer; maakt ieder bijzonder tot een zeer fijn poeder, en mengt dan alles wel. Van dit poeder één of twee lepels vol in een mengelen goed klaar water gedaan, en wel door elkander geschud, geeft een aangenaame en gezonde koel-drank. Men kan dit poeder ook bij zich voeren op reis, om het te gebruiken, daar men geen andere drank als water bekoomen kan. Indien men het essentieele zout van framboosen niet heeft, nog verkrijgen kan, kan men in deszelfs plaats neemen gesalpeterde wijnsteen, dat ook zeer goed is.

Aangenaame en verfrisschende Sijroop van Framboosen.

Neemt twee pond framboosen, doet dezelve in een groote pot of kommetje, giet er dan een halve fles, of zo veel beste wijn-azijn op, dat ze er onder bedooven leggen, plaatst ze dus in een koele kelder, daar men ze vier-en-twintig uuren laat staan, na dat de pot of het kommetje ter deegen met een dekzel is geslooten, op dat de geur niet vervliege; na verloop van bovengemelde tijd, stort men de framboosen met hun nat in een nieuwe haairen zeef of teems, en laat het dus, zonder de framboosen te persen, of uit te drukken, zagtjes doorloopen; voorts laat van één pond broodzuiker, eene sijroop kooken; als dan het vogt bij de sijroop gegooten is, laat men het te zaamen een half kwartier opkooken, onderwijlen op schuimen passende; koud geworden zijnde, bewaart men het in een fles; deeze sijroop is ongemeen dienstig in heete en dorstige ziektens, enz.; zomers wanneer het warm is, twee, drie of vier lepels vol van deeze sijroop in een fles frisch water gedaan, en dan ter deegen omgeschud, levert eene der aangenaamste en dorstlesschende dranken uit, die men kan verzinnen.

FRANCKFORTER BIGNETS; neemt tot dit gebak één pond tarwen-meel, twee eijeren, zes lood boter, even zo veel poeijerzuiker, een lood fijn gemaakte caneel, en een goed glas Spaansche, of bij gebrek witte Fransche wijn; kneed dit alles tot een stijf deeg, rolt het ter dikte van een halve kleine vinger uit, snijd het aan kleine stukjes, en laat die in kookende reuzel of boter gaar worden: Dit gebak kan meer als drie maanden in een blikken tromp of glas bewaart worden.

FRANSCHE WAAFFELS; hier toe neemt men een-vierde pond tarwen-meel, en even zo veel poeijerzuiker, zes lood boter en een weinig gist, als mede een weinig oranje- of roose water; mengt dit met zoete room, tot de dikte van gereezen pannekoek beslag, bakt het voorts in een waaffel-ijzer, dat nit al te diep moet zijn.

FREDERIKJES; om dit lekkere gebak te maaken, neemt men een half pond fijn gestootene amandelen, en even zo veel tarwen meel en gepoeijerde zuiker, een half lood gestooten kruidnagelen, een vierde lood gestooten foelie, een vierde pond boter en even zo veel korenten; kneed dit met melk tot een niet al te stijf deeg, en rolt het uit tot de dikte van een drie-gulden, snijd er voorts zodanige figuren van, als gij begeert, en laat het op een geboterde plaat, in een tamelijk heete oven gaar bakken.

FRICADELLEN; is een smaakelijke spijze van gehakt vleesch, veeltijds in de gedaante van balletjes, doch ook wel in die van harten, enz.; men bereid dezelve op verscheidenhande wijzen zo als volgt.

Kalfs fricadellen te maaken.

Neemt goed kalfs-vleesch, daar geen vellen of zenuwen aan zijn, hakt het klein met een goed deel nier-vet; neemt dan tot drie pond vleesch een klein stuivers wittebrood of eenige tweebakken, weekt ze in zoete melk, of nog beter in room, en weder uitgedrukt zijnde, doet ze bij het gehakte vleesch, met vier eijeren, wat gestooten nootemuscaat, foelie, peper en zout, en kneed alles wel door elkander; maakt er dan één groote of kleine fricadellen (dat is ronde balletjes) van, en kookt die in een groene soup gaar, het welke vervolgens te zaamen opgedischt en gegeeten word. Of men kookt ze in bouiljon gaar, fruit ze dan in boter bruin, en eet ze met limoen-zap. De bouiljon, daar ze in gekookt zijn, kan dienen tot een kragtige bouiljon-soup, met geroost en dan met nootemuscaat gewreeven wittebrood; of op eene andere wijze.

Als men stooven wil, zo kookt men ze in bouiljon eerst bijna gaar, maakt dan een zaus van ansjovissen, (of in haar plaats Spaansche kappers,) wsat boter, specerijen, citroenschijven en wat bouiljon, en laat ze daar in gaar stooven.

Op eene andere manier.

Maakt de fricadellen zo als boven gezegt is, legt ze in een taarte-pan, begiet ze met gesmolten boter, en bestrooit ze met gestooten tweebak, zet ze dan op ’t vuur, dekt ze toe en doet ook vuur op het dekzel, en laat ze dus gaar braaden; gaar zijnde, doet in de taarte-pan bij de fricadellen wat water, een glaasje wijn, citroenschijven en moriljes, en laat dit dus zaamen tot een zaus kooken.

Hoe men de Fricadellen aan het Spit kan braaden.

Bij drie pond gehakt kalfs-vleesch, neemt een klein of stuivers droog wittebrood, dat gewreeven en niet in melk moet geweekt worden, of anders gestooten tweebak, doet er fijn gesneeden citroenschil, en verders kruiderijen bij, als boven gemeld is, benevens drie eijeren met het wit, en twee zonder wit; mengt alles wel, maakt er een langwerpige bal van, rolt die in een kalfs net, bind het toe, en steekt het aan een spit, bind het vast, en laat het gaar braaden: De sjeu die er van koomt, doet men op een assiet, in plaats van zaus, daar men ook wel wat citroenzap bij kan doen. Men kan ze dus ook in een pan braaden met vuur onder en boven, of in den oven.

Fricadellen op de Rooster.

Hakt en bereid het kalfs-vleesch als boven, doch zonder brood-kruim; maakt er dan kleine koekjes van, en braad ze in gebotert papier, op de rooster gaar: Men eet ze met bruin gefruite boter en limoen-zap.

Fricadel van de Haas.

Neemt het rauwe vleesch van een Haas, doet er de vliezen en vellen af, hakt het klein met een goed deel kalfsvet of versch spek, doet er dan bij fijn gehakte versche of gepoederde drooge marjolein, of anders fijn gehakte peterselie, wat zout, nootemuscaat, foelie, gewreeven wittebrood, drie à vier eijeren, alles na dat er veel is, mengt het wel door elkander, en maakt er een fricadel van, braad die vervolgens in een pan of oven, of aan het spit, en bestrooit hem met gestooten tweebak. Men kan er een zoete zaus bij geeven, of zo als men wil.

Op deeze wijze kan men ook fricadellen van een Rhee maaken. Zommige doen even veel gehakt rundvleesch als zij Haas hebben, onder deeze fricadel, ’t geen mede smaakelijk is.

Brood-Fricadellen te maaken.

Weekt wittebrood in melk, dan uitgedrukt zijnde, doet er bij wat foelie, zout en een weinig peper, ook zo men wil wat fijn gehakte citroenschil, doorkneed dit met een eij, en maakt er dan ballen van, fruit dezelve in boter in een taarte-pan, met een weinig vuur van onderen, maar veel van bovenen, en keert ze van tijd tot tijd eens om, tot dat ze ter deegen bruin worden, doch zonder te verbranden.

Op zulke dagen, wanneer het aan de Roomschgezinden, volgens de Geboden hunner Kerk, niet geoorlooft is, vleesch te eeten, kunnen zij insgelijks fricadellen van visch bereiden, en hier toe is de Snoek het bekwaamste; men hakt deszelfs vleesch rauw zijnde fijn, doet er dan het zelfde in als of men fricadellen van kalfs-vleesch bereidde, en men eet ze in groen moes gekookt, gestooft of gebraaden, enz. Zommige hakken onder de snoek wel een-derde deel aal, ’t geen ook wel smaakt.

FRICADONS; is eene spijze die van in schijven gesneeden kalfs- en ook ander vleesch, met een zaus toebereid word, op de volgende wijze.

Hoe men Fricandons bereid.

Neemt mager kalfs-vleesch uit het bil, snijd het in schijven als carbonade, ongeveer zo dik als een vinger, klopt die met een mes uit, en lardeert ze met fijn gesneden spek heel digt, doet dan wat boter in een casserol, en legt ze op de gelardeerde zijde daar in, laat ze zagtjes fruiten, tot dat ze geel van koleur worden; dan keert ze om, laat ze nog wat staan, en doet ze er vervolgens uit; neemt een lepel vol meel, doet het in de casserol, en wrijft het helder door, giet er een lepel vol bouiljon bij, en roert het eerst om, dat er de koleur afgaat, legt er dan het vleesch weder in, en doet er zo veel bouiljon bij als noodig is, met wat gestootene kruidnagels en foelie, een boschje peterselie, eenige laurier-bladen, citroen en andere groene tuinkruiden, en laat het zo zaamen gaar stooven; is zeer smaakelijk.

Fricandons met een Amandel-zaus.

Maakt ze toe, zo als boven gezegt is, tot dat ze koleur hebben, als dan doet in plaats van meel, een vierde pond geschilde en gestootene amandelen daar bij, en een hard gekookt dooijer van een eij, ook wat specerijen en citroen, en laat het zaamen gaar stooven; dan opgedischt.

Fricandons op eene andere wijze.

Neemt één of twee kalfs-schijven, niet al te groot, doet er het vel af, en fatzoeneert ze met een mes, legt het tusschen twee doeken, en klopt het met ’t agterste van een mes; lardeert ze dan met fijn spek, legt ze vervolgens in een casserol, met de stuuken die daar van afgesneeden zijn, om het te fatzoeneeren, en eenige sneeden ham, ajuin en kruidnagels, doet er wat bouiljon bij, en laat het zagtjes stooven; neemt dan het vleesch er uit, en laat het nat door een teems loopen, doet het vet daar wel af, en dan het nat weder in de casserol op het vuur, en laat het zo kort afstooven, dat het word als een geleij; doet dan de kalfs schijven en het spek daar weder in, zet het op heete asch, op dat zich de geleij te beter binde, laat het vet uit de casserol daar wel van afloopen, en doet dan bij de zaus wat sjeu of bouiljon, en het zap van één citroen; schept het vet daar nog wel van af, laat het door een teems loopen, en giet de zaus dan onder de kalfs-schijven, die men in de schotel gelegt heeft.

Gerolde Fricandons of Rolletjes.

Snijd het kalfs-vleesch, zo als boven, in lapjes of schijven, klopt het met een mes; neemt dan peper, zout, kruidnagels, fijn gehakte peterselie, en ook wat gehakte citroenschil, zo als het iemand liefst lust, en strooit het over de lapjes vleesch; neemt dan stukjes mager spek of ham, van omtrent een vinger lang en dik, tot ieder lapje een stuk, (men kan ook kalfs-vet in plaats van spek neemen,) en berolt het in de lapjes, bind het met een touwtje toe, en fruit het in boter als fricadellen,, op het laatste als ’t gaar is, doet er wat bouiljon, en het zap van een citroen bij; men kan er ook wat ansjovis en kappers bij doen; ook kan men er een zuure zaus bij maaken, zo als men wil; en als men aanricht, doet men er de touwtjes af, is smaakelijk.

Gefarceerde Fricandons.

Snijd lapjes van kalfs-vleesch als boven, doch wat dikker, kllopt ze dan met een scherp mes, en klooft ze nog eens, doch niet geheel door, maar op de wijze als een zakje; neemt dan wat kalfs-vleesch, hakt het klein met wat spek of kalfs-vet, citroenschil, kruidnagels, foelie en één of twee eijeren, na dat er veel is, en maakt daar aldus een farcée van, vult het in de fricandons, en naait ze toe; lardeert ze dan aan weerszijden, en fruit ze als andere fricandons, maakt ook op de zelfde wijze een zaus daar onder; is heel smaakelijk.

Fricandons van rundvleesch.

Neemt jong mager rundvleesch, snijd het aan schijven, zo dik als een vinger, klopt het en lardeert het dan met fijn gesneeden spek, legt ze in een casserol, en fruit ze tot dat het spek bruin word; neemt ze dan weder uit de casserol, strooit er wat meel in, en roert het met een lepel klein, doet er dan wat nat bij, en specerijen naar uw smaak, als mede eenige laurierbladen, citroenschijven, chalotten, gelijk ook, als gij wilt, champignons, moriljes of kappers; legt er dan de fricandons weder in, en laat het zaamen gaar stooven; is ook zeer smaakelijk.

FRICASSEE; is een spijze, die van jonge Hoenderen, Duiven en ander Gevogelte, enz., door middel van dezelve eerst in  boter te fricasseeren of te fruiten, toebereid worden.

Hoe men een Fricassée van jonge Hoenders maakt.

Neemt jonge Hoenders, plukt en zuivert ze wel, en kookt ze in water op, tot dat er het schuim af is; snijd ze dan in vier of meer stukken, legt ze in een casserol, met wat gtoede boter, klein gehakte chalotten, en zo veel meel als gij tusschen twee vingeren kunt houden, fruit het even door, doet er dan wat bouiljon bij, met citroenschil, wat nootemuscaat, drie fijn gestootene kruidnagels, en een boschje tuinkruid (dat is peterselie of thijm), dat men er weder uitneemt als men aanricht; laat het zaamen gaar stooven; neemt dan twee of drie doijers van eijeren, klopt ze fijn met wat fijn gehakte peterselie en zap van citroenen; hier mede bind de zaus, als gij wilt aanrichten.

Fricassée van jonge Duiven.

Als de Duiven wel gezuivert zijn, kookt ze in water, tot dat het schuim er af is, legt ze dan in versch water om wit te blijven; daar na snijd ze in vier stukken, en doet er de ruggraat uit, legt ze in een casserol met wat versche boter, gehakte chalotten, sepecerijen, enz., gelijk van de fricassée der Hoenderen gezegt is.

Andere manier, om een Fricassée van Hoenders en Duiven te maaken.

Neemt boter, na proportie van het vleesch, laat het in een casserol heel bruin fruiten, doch niet braaden, dan doet de in stukken gesneedene Hoenders of Duiven daar in met wat zout; als ze half gefruit zijn, doet er bij fijn gehakte peterselie en een weinig chalotten, en dan gaar gefruit zijnde, doet er bij kookend water of bouiljon, en laat het afkooken, tot dat de zaus dik genoeg is; neemt vervolgens twee of drie eijerdooiren, klopt ze in een kleine casserol of pan met wat koud water, en doet er wat nootemuscaat, kruidnagels en peper bij, dan giet alle zaus uit de casserol in de pan bij de eijeren, al roerende, en dan wederom in de casserol over het vuur, geduurig roerende om niet te schiften; als men dan aanricht, drukt men het zap van een citroen over ’t vleesch, eer men de zaus er over giet.

Nog op eene andere manier.

Doet drie à vier Hoenders, gesneeden, rauw in een casserol met een boschje peterselie en thijm, en één à twee heele ajuinen, met drie à vier kruidnagels bestooken, voorts een klomp boter, wat nootemuscaat, peper en zout, wat gehakte peterselie en chalotten; laat dit zaamen taamelijk lang fruiten, dan de ajuinen en het boschje tuinkruiden daar uit genoomen zijnde, doet er gekookt water of bouiljon bij, zo veel dat het gaar kan stooven; neemt dan, om de zaus te maaken, vier à vijf dooijers van eijeren, klopt die wel, en doet er bij heel fijn gehakte peterselie, en het zap van een halve citroen, alles wel door elkanderen geklopt; schept dan van het nat der fricassée bij de eijeren, en wel zaamen geroert zijnde, neemt de casserol van het vuur, en roert de eijer-zaus daar in, schud het heen en weder, dan is het goed.

Op deeze wijze kan men ook ander Gevogelte, als mede ook kalfs- en schaap-vleesch toebereiden, dat zeer smaakelijk is. Als de Vogels klein zijn, snijd men ze maar in ’t lang door in twee stukken; of zeer klein zijnde, gelijk Vinken, enz., drukt men ze maar plat.

Fricassée van Verkens-pootjes.

Neemt wel gezuiverde verkens-pootjes, en snijd ze in stukjes, fruit ze in boter, of braad ze half gaar op de rooster, dan fruit er dunne schijfjes gesneeden ajuin bij; vervolgens doet er bij één of twee glazen wijn, wat gestooten peper en kruidnagelen, en laat het gaar stooven, op het laatste nog een scheutje wijn azijn bij doende, en als het gaar is, mengt men er mostert onder, om het te binden; maar moet wel warm gegeeten worden, en is dan zeer smaakelijk: In plaats van wijn, kan men ook wel water met wat azijn en zuiker gebruiken.

FRUITEN; Snerken, Fricasseeren; betekent in de keuken, iets met weinig vogt, of met boter of ander vet bruin braaden, of gaar maaken; gelijk bij voorbeeld visch met boter, enz.

 

 

G

GABLETTEN, of Fransche Waaffels; neemt hier toe drie vierde pond tarwen-meel, een half pond zuiker, drie of vier geklopte eijeren, een stukje boter zo groot als een eij; hier van maakt met water een beslag, daar men drie dozijn waaffelen uit bakken kan; het waaffel ijzer dan heet gemaakt zijnde, doet men er een lepel vol boter in en begint te bakken; ook doet men een stuk boter in een doekje, om het ijzer daar mede geduurig te bestrijken.

GALETTE; dit gebak word van het zelfde deeg gemaakt als de feuilletees, hier vooren beschreeven, men rolt het zelve ter dikte van een duim uit, en laat het in de oven of in een geboterde taart-pan, met weinig vuur van onderen, en ruimte van bovenen, gaar bakken.

GANS; deeze zo wel bekende Vogel, die wanneer hij jong en wel gemest is, een goede en lekkere schotel uitlevert, bereid men op de volgende wijze.

Hoe men een Gans kookt en toericht.

Kookt de Gans, na dat ze wel gezuivert is, gaar in water en zout; maakt dan een zaus van peperwortel (Mierikswortel), op deeze wijze; wrijft de wortel op een wrijf-ijzer klein, doet er bij gewreeven wittebrood, of gestooten tweebak, een goed stuk boter, en water met half azijn; laat het zaamen doorstooven, dat het gebonden word, en doet er zuiker bij naar uw smaak; als dan de Gans aangericht is, doet er de zaus over. Men kan ook, als men wil, wat gepelde en gestootene amandelen met onder de zaus stooven: Ook eet men de gekookte Gansen met een eijer-zaus.

Een Gans met bruine zaus.

Lardeert de Gans met stukjes citroenschil en chalotten, pint ze op, en laat ze aan het spit gaar braaden; maakt dan een zaus van roode wijn, zuiker, gestooten caneel, eenige kruidnagels, wat bruin gebraaden meel, wat azijn en water; laat het zaamen tot een zaus kooken; dan de Gans aangericht zijnde, snijd er eenige sneeden over de borst, en giet er de zaus over.

Hoe men een Gans braad.

De Gans gezuivert zijnde, pint ze op, en vult ze met kastanjes, en aan stukken gesneedene zuuragtige appels, daar men zuiker onder mengt; steekt ze dan aan het spit, legt ze in het begin voor een zagt vuur, en begiet ze dikwils, half gaar zijnde, moet het vuur wat sterker gemaakt worden, tot dat ze gaar is.

Men kan ze ook vullen met pruimen; of maakt het volgende vulzel.

Neemt zuure of zoete appelen, schilt ze, en hakt ze grofjes klein, doet er bij even veel fijn gesneedene of gehakte ajuinen, wat gestootene kruidnagels, nootemuscaat, drooge marjoleine en thijm, met witte zuiker naar believen, en wat boter, wel gemengt zijnde, vult hier mede de Gans, en naait de opening toe; is smaakelijk: Men kan er ook korenten of rozijnen onder mengen.

Ander vulzel. Neemt kruim van oud gebakken witte-brood, geraspt, doet er bij een-vierde of half pond schoon geleezene en gewasschene korenten, wat gestooten caneel, kruidnagels en zuiker, met wat zout en boter, ook gesneedene amandelen, en klein gesneeden sucade, als men wil, met een glas wijn, en kneed het door één; hier mede vult de Gans, als vooren.

Nog anders. Neemt de lever en het hart van de Gans, kookt ze bijna gaar, hakt ze dan klein, en doet er bij wat gestootene kruidnagels, foelie, peper, zout, en vier geklopte eijeren, mengt het onder elkander, en doet het in de Gans.

Men kan de Gansen ook braaden zonder vulzel, en men eet er een appel-moes bij, dat zeer goed smaakt; ook steekt men er wel bijvoet van binnen is, om de geur.

In plaats van de Gans aan het spit te braaden, kan zulks ook zeer wel in een Bakkers oven geschieden.

Hoe men een wilde Gans braad.

Als ze schoon gemaakt, en te mager is, lardeert ze dan, en laat ze één dcag staan, met een doekje er om heen, dat in azijn nat gemaakt is; daar na doet er een boschje peterselie of jenever-besiën in, en steekt ze aan ’t spit, om te braaden; legt er geroost wittebrood onder, en bedruipte ze wel; gaar zijnde, eet men ze aldus met het wittebrood; of anders met een zaus van azijn in het afgedruipte zap gedaan, daar men ook fijn gesneeden chalotten een weinig in fruiten kan.

Hoe men een wilde Gans anders toericht.

Als ze wel geplukt, gezuivert, en niet zeer vet is, zo lardeert ze met grof spek, en zet ze vier-en twintig uuren in azijn, kookt ze dan in water, met een glas azijn, eenige uijen, thijm, eenige laurier-blaaden en wat zout meest gaar; maakt dan een zaus van meel in boter bruin gebraaden, een glas roode wijn, water, wat azijn, zuiker, citroen en specerijen, naar uw smaak, als dit zaamen wel doorgekookt heeft, legt er dan de Gans in, en laat het nog wat zaamen stooven; dan aangericht.

Ragout van een Gans, die tot Gebraad gedient heeft.

Snijd het vleesch, dat nog aan de Gans zit, in ordentelijke stukjes, legt het in een casserol of pot, doet er klein gesneeden chalotten bij, met wat gewreeven witte-brood, citroen, zout, boter, kruidnagels, foelie of nootemuscaat, een bierglas vol half wijn en water, en wat cappers, als men wil; laat het schielijk doorstooven, dat het gebonden is, en dan aangericht.

Hoe men de Gansen inzout en rookt.

Als men veel Gansen heeft, of dezelve goed koop zijn, kan men die ook tegen de maand December inzouten, voor de winter, gelijk men inzonderheid gewoon is in de Landschappen te doen, daar men veel Gansen fokt; het welk op de volgende wijze kan geschieden: Men haalt ze uit, zuivert ze wel en bewaart het vet; vervolgens wrijft men ze, zo wel van binnen als van buiten, ter deegen met zout, daar een weinig gestooten peper, als mede nagelgruis, zo men wil, onder gemengt is, en pakt ze dan digt in elkander in een digt vatje van eiken-hout, daar men eerst een laag zout op de bodem in gelegt heeft, en men strooit er op het laatst een laag zout over heen, en dekt het vatje gigt toe, zo zullen ze lang goed blijven.

Het vet snijd men in stukjes, en smelt het uit, gelijk varkens-reuzel, en bewaart het in een aarden pot, daar wat zout onder roerende; dit vet blijft altijd klaar, vloeijende, en doorschijnende als olie, en men gebruikt het in de keuken bij deeze en geene spijzen.

Men kan de Gansen ook rooken; ten dien einde bewrijft men ze, na dat ze wel gezuivert zijn, met zout en een weinig peper, gelijk vooren gezegt is, en laat ze daar mede een paar dagen staan, om te doorbijten, dan hangt men ze in de schoorsteen, tot dat ze bekwaamelijk, maar niet al te droog geworden zijn, en bewaart ze vervolgens op een drooge plaats. Men kan ze heel rooken; doch het is beter, dat men ze naar de lengte in twee deelen klooft: Wil men ze zuiver en blank bewaaren, zo moet men ze in papieren zakjes doen, en aldus in de rook ophangen. Men kookt en eet de gerookte Gansen gewoonlijk in de wintertijd, bij allerlei kool, doch inzonderheid bij boere-kool, daar ze een zeer goede smaak aan geeft.

 

GEBAK; is een woord tot de keukenkunde behoorende, waar door alle die spijzen worden begreepen, welke men, het zij uit deeg, of iets anders vervaardigt, en in den oven, of wel over het vuur worden gebakken; hier onder telt men allerlei zoort van Banket, Koeken, Marsepeinen, Pasteijen, Taarten, en veelvuldige anderen.

Hier zoude het dan de plaats zijn, om alle derzelver verschillende bereidingen te beschrijven; doch dewijl wij het gemakkelijker voor den Leezers oodeelen, om zulks op ieders naam te kunnen vinden, wijzen wij dezelve naar die bijzondere artijkels. Wij zullen hier maar alleen aanmerken, dat alle beslag van zodanig gebak, waar in eijeren te pas koomen, ter deegen moet geklopt worden; hoe langer zulks word gedaan, hoe luchtiger het gebak zal zijn. Een tweede aanmerking, die wij dienstig achten, bestaat hier in; dat alle gebak, ’t welk in taarte-pannen word gaar gemaakt, meerder vuur van bovenen, als van onderen moet hebben.

GEBAKKEN VELDMUISEN; maakt hier toe een stijf deeg van een half pond meel, drie eijeren, en zo veel melk als noodig is, rolt het uit tot dunne bladen, bestrijkt die bladen aan weerskanten met gesmolten boter, en strooit dan op de bovenkant gepoeijerde caneel, zuiker en korenten, rolt voorts deeze bladen digt in een, zo dat de korenten, enz. slangswijze van binnen zitten, snijd het tot vierkante stukken, bestrooit ze met gepoeijerde zuiker, en laat het in een geboterde taarte pan, langzaam gaar bakken.

GELEIJ; gemeenlijk verstaat men hier door, het met zuiker dik gekookte zap van vrugten, en dewijl wij de bereiding derzelve op een ieders artijlel beschrijven, hoedanig men eenige andere zoorten van Geleijen vervaardigt.

Om witte, klaare of doorschijnende Geleij te maaken.

Neemt hier toe rhijnse, moeselp- of witte wijn, twee pond of één mengelen (maten en gewichten, zie achterin); vischlijm, één once; witte zuiker, zes oncen; caneel en witte gengber, van elks een half lood; kookt eerst den wijn met de lijm, in kleine stukjes gesneeden zijnde, tot de nette dikte, naamelijk tot dat een druppel op een tinnen bord of gladde steen gedaan zijnde, begint dik te worden; als dan doet de zuiker en de overige dingen, wat klein gestooten daar bij, en laat het nog een weinig kooken; vervolgens giet en drukt het warm door een doek in een schotel, waar uit men het daar na warm in een ander confituur-schoteltje doen kan, als men wil.

Om dezelve rood te hebben, neemt men roode wijn, of wel men doet er eenige conchenilje (van de conchenille luis) of gezuiverde meekrap-wortelen in kooken, en laat ze daar na door een doek loopen.

Wil men de geleij geel, groen of blauw hebben, men handelt op dezelfde wijze; alleen maar met dit onderscheid, dat men de wijn vooraf verft, als geel met saffraan, groen met het zap van peterselie, of met een weinig zap-groen, en blauw met wat indigo.

Wil men incarnate koleur hebben, zo doet men maar een weinig rood in de witte geleij.

Om witte troeble Geleij te maaken.

Neemt hiertoe versche koemelk, één pond; doet er anderhalf lood vischlijm bij, met zes lood witte zuiker, en een half lood witte geschilde gengber, ook even zo veel caneel indien men wil; kookt het zaamen op de voorige wijze, tot dat het dik genoeg is, als dan doorgezijgt in een schotel; men moet vooral zorg draagen, dat de pot niet smeerig zij, en de melk niet aanbrande.

Ook kan men deeze geleijen op allerhande wijze kleuren; als dan moet de melk maar vooraf geverft worden met zodanige koleuren, als boven gemeld is; en op diergelijke wijze kan men ze ook met andere koleuren, die niet schaadelijk zijn, verwen.

Geschakeerde Geleij, of met figuuren.

Wil men de Geleij geschakeert, of met figuuren van verschillige koleuren hebben; zo giet eerst een koleur in uw schotel, die het u belieft, en laat hem een nagt over staan om wel te verkoelen en te stijven, snijd als dan met een scherp pennemes, na een patroon van stijf perkement of dik papier, zodanige figuuren in het geleij netjes op den grond uit, als gij begeert; bij voorbeeld, sterren, ruiten, harten, klavers, letters, enz., en giet dan in de uitgesneedene gaten, door een kleine tregter of anders, een andere koleur van geleij, die gesmolten en even lauw-warm is, op dat het de eerste koleur niet doet smelten; maar draagt zorg, dat het niet op de eerste koleur drupt, want men kan het kwalijk weder afkrijgen, en de schotel moet ook wel waterpas staan; anders zoude de eene hoek overloopen, als de andere pas vol was; geeft ook wel acht, dat gij niet niet te veel, nog te weinig op giet, maar dat het eerste en laatste met elkander wel effen word, en wil het in de kleinste hoeken niet wel loopen, zo strijkt het met de punt van een warm gemaakt mes daar in, eer de geleij begint te stijven.

Op deeze wijze kan men ook figuuren van verscheiderhande koleuren in de geleij maaken. Ook kan men op de witte geleij allerlei figuuren die men begeert, met waterverf schilderen.

Gemarmerde Geleij te maaken.

Neemt verscheiderhande koleuren van geleij, het zij alle klaare of troeble, of klaare en troeble zaamen; giet dezelve zagtjes bij of naast elkander in een schotel, en roert ze met de vinger, of beter met een stokje, zagtjes in malkander, dat ze niet gemengt worden, maar stroomagtig in elkander blijven leggen, en laat ze aldus stijf worden; maar ze moeten niet heet zijn, en niet te lang geroert worden, op dat de koleuren niet geheel vermengen; dat geeft een mooie vertooning.

Gespikkelde Geleij te maaken.

Doet in een schotel witte geleij, zo veel genoeg is, neemt dan een klein stijf borsteltje gelijk een kleerborsteltje; doopt het in een warme geleij van een andere koleur, en strijkt dan met uw vingers over het borsteltje, het zelve over de geleij in een schotel houdende, op dat het van de borstel afspattende, op het geleij in de schotel koomt; daar na doopt het borsteltje in een ander koleur, en doet als vooren; het welk men vervolgens weder met andere koleuren op de zelfde wijze doen kan, zo zal het in de schotel gespikkelt worden; maar zo wel het geleij in de schotel, als het geene daar men mede spikkelt, moet niet al te warm weezen, op dat de koleuren niet in elkander versmelten.

Men kan op deeze wijze ook de geheele schotel allengskens met verschillende koleuren door elkander aanvullen, en dan word het geleij door en door gespikkelt: Maar op dat de geleij de schotel of plaat niet verder bespatte als de geleij koomt, zo moet men op de schotel een stijf parkement leggen, daar een rond gat in gesneeden is, na de inwendige grootte der schotel. Doch deeze geleij vertoont niet zo mooi als de gemarmerde.

Gerimpelde Geleij.

Wilt gij dat uw geleij boven op gerimpelt zal zijn, of oneffen en als bevroozen is, zo zet over de schotel een schoone nieuwe teems, en blaast van boven daar door met een puister of blaasbalg, tot dat de geleij koud en stijf is.

Geleij van Melk te maaken.

Doet zoete melk in een casserol over het vuur, met geraspte en fijn gesneeden citroenschil en zuiker neer believen, roert het gestadig, dat er geen vel op koomt; als het dan twee of drie walmen opgekookt heeft, neemt het af, en laat het al roerende verkoelen tot dat het lauw warm is; als dan doet er stremzel in, roert het wel door, en dan op een schotel gedaan.

Geleij van Hertshoorn te bereiden, op de gemeene wijze.

Neemt vier oncen hertshoorn, dat geschaaft maar niet geraspt is, doet het in een zilveren of tinnen bak of kom, met een pintje rhijnsche wijn en twee pintjes water, dekt het gigt toe, en als men het schoon wil hebben, zo moet men het van ’s avonds af de geheele nagt door laaten staan op een vuur, zonder dat het kookt, maar laat het ’s morgens lustig kooken, doch moet niet over-kooken, anderhalf uur lang, of langer, tot dat het half of meer verkookt is, en tusschen de vingeren begint te kleeven, of op een tinnen bord te stollen; ondertusschen neemt vier lood goede zuiker, drukt daar het zap van zes of zeven citroenen op, en doet er een weinig van het geel der schil bij, laat het dan door een stramijn (Zeefdoek, ook wijd geweven doek dat gebruikt wordt bij borduurwerk) loopen, in een tinnen of aarden pan; giet vervolgens het van pas gekookte nat van het hertshoorn kookend door het zelfde stramijn in de pan bij de zuiker en het citroen-zap, en zo men wil, kan men er een halve lepel vol caneel-water of oranje-water bij doen, of een weinig amber-gris, die eerst met wat zuiker klein gewreeven is, en men schept het dan warm in de confituur-schaaltjes, is zeer goed; en deeze geleijen van hertshoorn zijn zeer verkwikkende, verfrissende en hartsterkende.

GEMELIJKE STRUIFKOEK; neemt om dit gebak te vervaardigen, drie-vierde pond tarwen-meel, zeven lood boter, en een half pintje melk, mengt en roert het dan in een pan als roer-eijers; neemt dan een schotel, en laat ze heet worden, doet het geroerde daar in, en laat het schielijk bakken, met veel vuur van onderen en boven.

GENGBER-BROOD; neemt hier toe een half mengelen roode wijn, laat die met vier lood gepoeijerde zuiker drie à vier minuten kooken, doet er dan in ter deegen gestooten en gezift anijs-zaad, gengber, caneel en wat citroenschil, alles naar goedvinden; hebt dan fijn gezifte tweebak in gereedheid, roert hier van zo veel in de wijn, die onderwijlen op het vuur moet staan te kooken, tot dat het dik is; neemt het dan van ’t vuur, en vormt er koekjes en broodjes naar believen van, die men na derzelver dikte korter of langer in een geheel flauwe oven, op een geboterde plaat, vooral niet te lang moet laaten bakken.

GENGBER-KEEKS; tot dit gebak neemt men een mengelen zuivere honing, laat die kooken tot dat ze geheel bruin is, en te dik wordende, zo doet er wat water bij, als dan van het vuur genoomen, en bijna koud geworden zijnde, zo doet er gestooten en gezifte gengber, kruidnagelen, caneel, anijs-zaad en peper onder, alles naar goedvinden, voorts zo veel fijn gemaakt kruim van ou dittebrood er in geroert, dat het behoorlijk stijf is, en er mede gehandelt als onder Gengber-brood is aangeweezen.

GENUEESCHE BISCUIT; neemt hier toe een pond tarwen-meel, doet er een-vierde pond poeijer-zuiker onder, vier wel geklopte eijeren, coriander- en anijs-zaad naar believen, één lepel vol gist; maakt dit tot een behoorlijk deeg, en handelt er even eens mede, als hier boven onder Engelsche Banket-biscuit is aangeweezen.

GEWEND-BROOD; om dit redzaame gebak te maaken, zo snijd een twee stuivers wittebrood in sneeden, laat het, in een schotel leggende, in zoete-melk, of nog smaakelijker in room weeken, neemt dan vier eijeren, klopt die wel, en doet er wat zout in, hebt dan uw fruit- of pannekoeks-pan over het vuur met boter, dezelve bruin zijnde, zo doet er het geweekte brood in, giet er de eijeren over, en laat het bakken; aan de eene kant bruin zijnde, keert het even eens als een pannekoek om, en bestrooit het met roosewater en gepoeijerde zuiker.

GLACEE; word van diergelijk deeg gemaakt, daar men de Columbijn-koek of Columbijntjes van maakt, alleen maar dat men er wat citroenschil onder doet, en het uit de vormen gedaan zijnde, op papieren bakt in de oven of in de taarte-pan.

GROENE KOEKJES; neemt hier toe allerhande zoort van groentens, bij voorbeeld kervel, peterselie, zuuring, bete, spinagie, enz., hakt het wel fijn; maakt dan een beslag van een stuivers wittebrood en drie tweebakken in melk geweekt, zes eijeren, twee à drie lepels vol tarwen-meel, en een weinig gist, dit al te zaamen niet al te dik met melk beslagen zijnde, roert men er de groente onder, stelt het te rijzen, en bakt het even eens als pannekoeken in boter; wil men er een koek of boffert van maaken, zo moet het beslag wat dikker blijven, en men doet er als dan een-vierde pond gesmolten boter in, en laat het in een taarte-pan met maatig vuur, inzonderheid van onderen, gaar bakken. 

GROOTE BOONEN; Boere- of Roomsche-Boonen (tuinbonen), ook sloffen genoemt; is een lekkere peulvrugt, indien zij jong zijn en wel toebereid worden, ’t geen men ’t best op deeze wijze doet: Dopt de boonen uit, en neemt de geele draadjes aan de koppen weg; kookt ze in goed water, zonder zout, (want door het zout willen ze niet wel week worden, en het is ook best dat men ze schielijk kookt,) gaar of omtrent gaar zijnde, zo laat ze op een gatjes-pan uitlekken, doet ze dan in een pot of casserol met wat versche boter en room, gehakte peterselie of boonen-kruid, of wel van beide, en bekwaam zout; dit wel onder elkander gemengt zijnde, zo laat het ongeveer een half uur zagtjes stooven; als dan gaar zijnde, discht men ze op, en het zal een smaakelijk eeten zijn; doch nog beter, als men op de schotel rondsom den rand dun gesneeden gekookte of niet al te sterk uitgebraadene stukjes mager spek legt, of anders gekookte ham of coteletjes, enz.

Dewijl de boonen ook doorgaans tijdig zijn, wanneer de nieuwe gezouten haaring op ’t best is, zo is een zodanige nieuwe haaring met wel gestoofde groote boonen gegeeten, geen onsmaakelijke kost.

Manier, om de groote Boonen met de Schil te bereiden.

Men kan de groote boonen, te weeten de peulen, ook toebereiden op diergelijke wijze als de Turksche Boonen, maar hier toe moeten de peulen heel jong, en dus de boonen in dezelve nog klein en teder zijn, men snijd ze tot dien einde in snippels, gelijk men de Turksche Boonen doet, doch wat grover of dikker; vervolgens laat men ze in kookens water doorkooken, en dan het water meest weggegooten zijnde, stooft men ze met boter, peterselie en boonen-kruid, als mede wat zout en melk of room, op de voorgemelde wijze, en dan opgedischt wordende, garneert men de rand van de schotel rondsom met coteletjes, spek, ham, of eenig ander vleesch, gelijk vooren.

Om de versche groote Boonen in te leggen, en te bewaaren.

Neemt van de kleinste of middelmaatige groote boonen, puilt ze uit, en doet dan de boonen in drooge flessen, doch dezelve moeten niet vol gedaan worden, maar schaars tot aan de hals toe, en bind er een blaas over heen, zet ze vervolgens in een ketel, daar wat stroo op den bodem in gelegt is, en giet er dan water op, daar na over het vuur gehangen zijnde, legt men ze in de kelder op latten ’t onderste boven, tot dat ze gebruikt zullen worden; als wanneer ze uit de flessen genoomen en afgewasschen zijnde, in regenwater eens worden opgekookt en dan met gedroogt boonen-kruid of peterselie, boter, enz. gestooft, gelijk boven van de versche boonen gezegt is, zijnde dit een aangenaam eeten in de winter.

Men kan deeze boonen ook goed bewaaren, zonder die te kooken, als maar de flessen wel digt geslooten en op latten in een koele kelder bewaart worden, het geen veele beter achten, als dezelve in de flessen te kooken; moetende men ze dan ook bij het uitpuilen en het doen in de flessen, zagtjes hanteeren, en de flessen, die zuiver en droog moeten zijn, hoe eer hoe beter sluiten en bergen.

Hoedanig men de groote Boonen tot het winter-gebruik droogt.

Neemt hier toe jonge boonen, die vooral geen zwarte koppen moeten hebben, dezelve uit de doppen gedaan zijnde, zo neemt de geele draadjes van de koppen weg, spreid dan de boonen op een luchtige zouder uit, daar dagelijks de vensters kunnen open staan, en laat ze dus langzaamerhand droogen, wel zorg draagende, dat ze niet op elkanderen leggen, en dat men ze van tijd tot tijd omkeert; wanneer zij ter deegen hard zijn, bewaart men ze in trommels op een drooge plaats, als wanneer zij den gantschen winter kunnen goed blijven.

Om deeze boonen te bereiden, zet men ze ’s avonds de middag voorgaande dat men dezelve denkt te eeten, in water te weeken, waar na men ze ’s anderendaags in water zonder zout kookt, tot dat ze gaar zijn; voorts stooft men ze met room, zout, gehakte peterselie, enz., even eens als versche boonen.

GULIKSCHE PANNEKOEKJES of struiven; neemt hier toe anderhalf pond tarwen-meel, tien eijeren ter deegen geklopt, een half vierendeels pond gestooten amandelen, en een weinig zout, beslaat dit met half room en half melk, tot een niet al te dik beslag, en bakt het in boter, tot struiven of pannekoekjes.

 

 

H

HAARING; deeze Visch, die veelvuldig versch op onze Markten word geveilt, is een zeer ongezond eeten, en verwekt dikwils koorts; de beste manier om dezelve te bereiden, wanneer zij ook het onschaadelijkste voor de gezondheid is, is dat men ze wel gewasschen en gekorven zijnde, in weiten-meel en zout wentelt, en als dan in de koekpan in boter bruin braad, en voorts met citroen-zap of azijn nuttigt. De gemeene Menschen braaden ze gemeenlijk in raap-olie, dat ook niet onsmaakelijk is, doch hier toe worden sterke en gezonde maagen vereischt.

Zo schaadelijk als de versche Haaring is zo gezond is in tegendeel de Pekel-haaring, die wij voor ’t eerst nieuw in de maand Julij bekoomen; dezelve is niet alleen ligt te verteeren, maar zommigen beweeren zelfs, dat bij de aankoomst van de nieuwe Pekel-haaring, genoegzaam alle de koortzen en andere heerschende ziektens van ons Land verdwijnen.

De Pekel-haaring word aan schuinsche mooten gesneeden, na dat dezelve eerst, na maate van deszelfs zoutigheid, eenige uuren in zoete-melk of dun-bier heeft te verschen gelegt, raauw gegeeten; zommigen nuttigen dezelve, met azijn, boom-olie, gehakte peterselie en fijn gesneedene ziepels of uijen; zeer smaakelijk zijn dezelve bij gestoofde groote of boere-boonen, dop-erwten, enz.; men kan ze ook, in bier of melk geverscht zijnde, op de wijze als ansjovis bereiden, en met orego, gehakte peterselie, boom-olie en azijn eeten.

HAARLEMMER HALLETJES; om deezen te maaken, zo neemt tot een vierendeels-pond tarwen-meel, één pond witte poeijer-zuiker, twee lood boter, een vierendeel-lood caneel met een weinigje potasch; maakt dit met wel geklopte eijeren tot een deeg dat taamelijk stijf is, vormt hier kleine balletjes van, ieder van schraag een half lood gewigt, drukt die plat, en zet ze op een geboterde plaat, in een niet al te warme oven te bakken.

HAAS; dit van veele voor het beste viervoetige Wild gehouden, kan op verscheiderlei wijzen, zeer smaakelijk toebereid worden, waar van wij hier de besten laaten volgen.

Om een Haase-peper te bereiden.

De Haas zuiver afgewasschen zijnde, snijd hem aan stukken, laat hem een half kwartier in ruim water opkooken, giet er dan het nat ten deele af, doet er de ruimte boter bij, een glas roode wijn, gestooten tweebak, een bord vol fijn gesneeden ajuin of ziepels, eenige laurier-bladen, peper, zout, en gestooten kruidnagels naar goedvinden, laat het dan zagtjes gaar stooven; aanrichtende, drukt er het zap van een citroen over.

Op eene andere wijze, zeer smaakelijk.

De Haas, gestroopt zijnde, zo lat het bloed er uit in een potje loopen, doet hier de lever, na dat ze eerst ter deegen fijn gewreeven is, bij; snijd voorts de Haas aan stukken, en hebt een groote koeke- of platte braad-pan op het vuur, waar in dobbelsteenen gerookt spek, die men ordentelijk laat uitbraaden, doch niet te hard; doet dan deeze uitgebraadene dobbelsteenen in de pan, daar gij uw Haas in denkt te stooven; voegt bij dit spek-vet een gelijke hoeveelheid boter; dit te zaamen zo lange op het vuur gestaan hebbende, dat het niet meer snirkt, zo neemt van de stukken Haas, wentelt die ter deegen in weiten-meel, en laat ze aan alle kanten in bovengemelde pan bruin braaden, waar na men die in de stoof-pan doet; vervolgt met het braaden zo lange tot dat alle stukken Haas gebraaden zijn, er zomwijlen, indien het noodig is, op nieuw boter bijvoegende; neemt voorts een goed bord vol gesneeden ajuin, laat die mede zo lange in de boter bakken, dezelve gestadig omroerende, tot dat een hoog goud geele koleur heeft verkreegen, doet dit dan mede in de stoofpan; voegt er voorts behoorlijk water, een lepel of twee wijn-azijn of verjuis, gestooten kruidnagelen, peper, zout, eenige laurier-bladen, en een boschje marjoleine of thymiaan, die men er bij het opdisschen uitneemt, bij, laat het dus zagtjes stooven; bijna gaar zijnde, of een half kwartier voor dat men aan wil richten, neemt men het bloed en de fijn gewreeven lever, waar in een citroen uitgedrukt is, roert dit in de zaus, waar door die bind en dik word. Men moet vooral hier toe een Haas neemen, daar geen kwaade reuk of zogenoemde jonkeragtigheid aan is; dewijl het bloed bedorven zijnde, een kwaade smaak aan de zaus geeft.

Fricassée van Haas.

Hier toe dient men een jong Haasje te hebben, snijd die in stukken, doet er behoorlijk water, boter, zout, fijn gereeven nootemuscaat, en wat gehakte peterselie en chalotten bij, laat het dus gaar stooven; op zullende disschen, neem drie à vier dooijers van eijeren, klopt die ter deegen met een lepel vol twee à drie limoen-zap, roert die in de fricassée, tot zo lange de zaus ter deegen gebonden is, zorg draagende, dat het niet schifte, en zet het warm voor.

Haasje op de Rooster gebraaden, of à la Crapaudine.

Neemt hier toe een jong en klein Haasje, zet hem in postuur, als of men hem aan het spit wilde braaden, kneust hem met een hakmes, begiet hem dan van onderen tot boven met gesmolten boter, voorts met gestooten tweebak, waar in gehakte peterselie, peper en wat zout is geroert, bestrooit zijnde, laat hem op de rooster gaar braaden, van tijd tot tijd moet men hem opkeeren, en met een weinig boter bedruipen; aanrichtende, doet men er chalotte-zaus over.

Gevulde of gefarceerde Haas.

Na dat de Haas twee à drie dagen, in half wijn-azijn en water gelegen heeft, zo doet het vleesch zo netjes van de beenen af als doenlijk is; hakt het dan met een-vierde kwantiteit zo veel gedroogt spek, fijn; neemt voorts vier of vijf eijeren, fijn gehakte peterselie, chalotten, citroenschil en marjoleine, twee à drie gestooten tweebaken, en één à twee lepels vol room van melk; roert dit ter deegen onder het gehakte vleesch, legt voorts uw haase-geraamte in zijn geheel, in een langwerpige pan, voegt dan het hakzel om de beenen, dat het weder de gedaante van een Haas bekoomt, doet er behoorlijk water en boter bij, laat het met vuur onder en boven zagtjes gaar bakken, of zet het tot dien einde in een Bakkers oven; gereed zijnde, zo mengt de zaus met een weinig bruin gebraaden weiten-meel, en legt er citroen-schijven over.

Ook kan men van de dus gehakte en toebereide Haas fricadellen maaken; als mede groote of kleine pasteitjes, doende er als dan een korst om, zo als op het artijkel KORST geleert word.

Gebraaden Haas.

Men kan de Haas eenige dagen in azijn en water leggen, of ook niet, volgens een ieders verkiezing, lardeert of spekt hem dan op de lendenen, hals en billen; behoorlijk gefatzoeneert en aan het spit gestooken zijnde, bedruipt hem geduurende een kwartiers uur, gestadig draaijende, met zoete melk; waar na men de ruimte boter in de braad-pan doet, en hem hier geduurig mede bedruipt, tot dat gaar is; om de zaus gebonden te hebben, ontbind men een weinig weiten-meel in citroen-zap, en mengt die al roerende in de zaus. Thans heeft men expres daar toe gemaakte koperen en ook steenen pannen, om er Haasen in te braaden; men kan ze daar mede gespekt in toebereiden, of ook ongespekt; zommige binden er dunne plakken spek over, het geen mede zeer goed is, echter zo oogzienlijk niet, als of het met de naalde is verrigt. Wanneer men een oude Haas heeft, moet men er, voor dat hij gebraaden word, de binnen-vellen, inzonderheid van de lendenen en billen, met een puntig mesje afvillen, wordende het vleesch van de taaiheid deezer vellen ontbloot, mals en teder.

Ragout of Salmi van Haas.

Wanneer er van een gebraaden Haas iets overblijft, kan men er op deeze wijze een lekkere ragout van maaken; snijd het overgebleevene aan stukken, doet het in een pan of tinnen schotel; voegt er bij boter, zout, gehakte chalotten, wat roode wijn, citroen-zap en gestooten tweebak, dekt het met een andere schotel toe, laat het dus een kwartiers uur stooven, en eet het warm.

Hoedanig een Haase-pasteij te bereiden.

De Haas afgetrokken, uitgehaalt en gewasschen zijnde, zo neemt er de beenen uit, echter zodanig, dat de Haas in fatzoen blijft, spekt hem voorts van onderen tot boven, en legt hem dus zes of agt uuren lang in azijn, maakt vervolgens de korst van het deeg, zie KORST, n. 2; vormt van dit deeg een zodanige gedaante als gij begeert, en legt er de Haas op, voorts de ruimte boter, jeu of bouiljon van kalf- of rundvleesch, peper, kruidnagelen, gehakte chalotten, marjoleine, basilicum en schijven citroen, doet er de bovenkorst over, daar men eene opening op de wijze van een schoorsteentje in vormt, en laat het dus in de oven gaar worden.

Haase-pasteij op eene andere wijze.

De Haas eenigen tijd in half azijn en water gelegen hebbende, neemt men al het vleesch van de beenen, voegt hier even zo veel gewigt verkens-vleesch bij, daar meerder vet dan mager aan is, hakt het ter deegen fijn onder elkanderen, en doet er peper, zout, kruidnagelen en marjoleine bij naar goedvinden, doch moet wel gekruid zijn, doet het voorts in een korst als boven, en voor dat de bovenkorst er over gedaan word, zo giet er wat bouiljon bij, en laat het dus in den oven, of in een taarte-pan langzaam, onder en boven vuur, gaar bakken.

Nog anders, die verscheidene weeken kan goed blijven.

Neemt zo veel Haasen als gij wilt, doet er, na dat dezelve ontweid zijn, de bonken of beenen uit, zorg draagende, de Haasen zo veel in haar geheel te laaten, als doenlijk is, hebt dan lardons of stukken gerookt spek van een vinger lengte, en ruim een halve vinger dik, wentelt die ter deegen in onder een gemengde peper, kruidnagels, zout, marjoleine en basilicum, alles fijn gestooten of gewreeven, besteekt hier overal uw Haasen rijkelijk mede, insgelijks hier en daar met chalotten, en legt ze dus vier-en-twintig uuren in wijn-azijn; waar na men een korst van roggen-meel vervaardigt, zo als op het artijkel KORST, n.I. werd geleert; doet hier uw Haasen op de gevoegelijkste wijze in, hebt gij er verscheidene, dan twee op malkanderen, doch legt onder, boven en tusschen beiden citroenschijven, laurier-bladen, basilicum, peper, zout en kruidnagelen, op dat het een verheven smaak krijge; neemt dan tot ieder Haas twee wijn-romers roode wijn, en vier lepels vol sterke bouiljon van rundvleesch; doet er de bovenkorst over, en laat het dus in een Bakkers oven gaar worden, de korst moet ten minste een vierde duim dik zijn. Deeze pasteijen eet men koud, en kunnen meer als drie maanden goed blijven, zijnde zeer dienstig, wanneer men lange reizen heeft te doen.

HAASJE; word in de keuken of kookerij ook genoemt, het vleeschige uit de lendenen van eenig tam of wild Dier, Rund, Kalf, Schaap, Hert, enz., het welke meest, gelardeert zijnde, gebraaden, en met een zaus toegemaakt word.

HACHEE; betekent in de kookerij een zoort van spijze, die meest van koud gebraad, doch ook wel van versch vleesch en visch toebereid word; en dewijl wij op ieder van die artijkelen de bereiding er van mededeelen, zo wijzen wij er onze Leezers na toe.

HAM; Schink; dus worden de agterste gekorte bouten of billen van een Verken genoemt, inzonderheid wanneer die gerookt zijn.

De Westphaalsche gerookte hammen worden voor de geurigste gehouden, en uit dat Land overal naar elders verzonden: Men zegt, dat die hammen haare lekkere smaak verkrijgen, ten eersten, om dat de Verkens aldaar meest met eikels vet gemaakt worden; en ten anderen, om dat de hammen bij de rook van eiken-hout of jeneverbesiën hout gerookt worden. Doch onze Nederlandsche hammen, zijn weinig minder in smaak, als ze maar wel gezouten en goed gerookt zijn. Zie hier eenige voorbeelden, hoedanig men de hammen ’t best rookt; als mede de manier, om die zo wel versch als gedroogt zijnde, te bereiden.

Hoe men de Hammen zout en rookt.

Men moet de versche hammen, die men rooken wil, eerst inzouten, met zout, daar een gedeelte gestooten salpeter onder gemengt is, waar door het vleesch der hammen zich veek rooder en schooner vertoont, wanneer ze gerookt zijn: Men wrijft het zout overal wel in het vleeschige, en voornaamelijk bij de beenderen, bestrooit ze dan met zout, en laat ze een dag of agt daar in leggen; daar na neemt ze er uit, en laat ze afdruipen en droogen; vervolgens naait men ze in rookzakken van hol linnen, en hangt ze in de schoorsteen, om te rooken; ’t welk daar ’t geschieden kan ’t best is met eicken-spaanderen, waar van men van tijd tot tijd een hoop op de haard legt, en dezelve in brand gestooken hebbende, de vlam met water uitbluscht, om te smeulen en langer te rooken. Een digte rook kamer, daar de rook uit de schoorsteen inkoomt, is het best, zo wel voor de hammen als ’t spek en ander rook vleesch, om dat er de rook lange in blijft, die uit de opene schoorsteen te ras vervliegt; weshalve de hammen in een schoorsteen ook langer moeten hangen, dan in een rook kamer.

Als dezelve dan ongeveer drie maanden in de schoorsteen geweest zijn, neemt men ze er uit; maar worden ze in een rook-kamer gerookt, moet zulks eer geschieden; want als de hammen te lang of te sterk gerookt worden, zijn ze zo goed niet.

De hammen uit de rook genoomen zijnde, doet men ze in grauwe papieren, en hangt ze op een drooge koele plaats weg; maar zijn de hammen niet in rook-zakken gerookt, dan moet men dezelve met een drooge boender afwrijven. Wel gerookte hammen, kan men twee tot drie jaaren bewaaren, als ze op een drooge, niet al te warme plaats hangen.

Hoe men een versche Ham toericht, met een blanke Saus.

Snijd het vet van de ham af, lardeert ze met chalotten en ansjovis, legt ze in een aarden pan met een dekzel, doet er een goed deel van zijn eigen vet bij, met wat laurier-bladen, heele peper, zout, en een half glas wijn-azijn; maakt dan de pot digt toe, en laat het zo gaar smooren; gaar zijnde, doet ze op een schotel, en maakt een zaus van de jeu, daar de ham in gesmoort is, met wat Rhijnsche wijn (of anders een weinig wijn-azijn), boter en kruiderijen, met een gestooten tweebak, en doet de zaus onder de ham. Men kan er ook een zaus van peper-wortel (mierikswortel) bij maaken.

Hoe men een versche Ham braad.

Wrijft de ham met wat zout, en laat ze drie of vier etmaalen, staan, steekt ze dan aan het spit, en laat ze braaden; als ze bijna gaar is, lost er de huid of zwaart (zwoerd) af, en bestrooit ze met wat gestooten tweebak, dat er een korst op koomt.

Anders.

Legt de versche ham eenige dagen in azijn, braad ze dan aan het spit, en bedruipt ze met wat azijn en vleeschnat; strooit er op ’t laatst wat gestooten tweebak over, na dat het vel afgeligt is, als vooren.

Gebraaden Ham met een Saus Robert.

Laat de versche Ham op de vvorige wijze aan het spit gaar braaden, maakt dan de saus aldus: Neemt boter, fruit er een in dobbelsteentjes gesneeden ajuin of chalotten in, dat ze maar geel worden, en niet verbranden, doet er dan een glas wijn of wat wijn-azijn en water bij, met wat zout, peper, nootemuscaat, en een weinig bouiljon, en laat het een weinig zaamen kooken; daar na als gij de zaus opdischt, roert er wat mostert bij; is zeer smaakelijk.

Nog anders, op de wijze als Wildbraad.

Snijd het spek van de ham zo ver weg, dat er maar een halve vinger dikte spek op blijft, legt ze eenige dagen in azijn met een hand vol jenever-besiën, lardeert ze met kalfs-vet, dat in zout en peper omgewentelt is, en braad ze aan het spit, dezelve met het uitgebraadene vet bedruipende, maar op het laatste met de azijn en jenever-besiën, daar ze in gelegen heeft; doch de jenever-besiën moeten in het opdoen weggedaan worden.

Pasteij van een versche Ham.

De versche ham, na dat die eenigen tijd in zout heeft gestaan, gaar gekookt en wel geschuimt zijnde, doet er de zwaart af, en besteekt ze met kruidnagels, en strooit er wat peper en gehakte peterselie over heen; legt ze dan in een korst van fijn deeg, met boter bestreeken, dekt ze met het zelfde deeg toe, en bakt ze gaar.

Anders, Wildbraads-wijze, of Ham-venesoen.

Neemt de ham, die niet te sterk gerookt is, zet die te weeken, en kookt ze dan eens op; doet er dan de zwaart ter deegen af, en laat hem drie à vier uuren in wijn-azijn leggen, doet hem dan in een bekwaame grove korst, strooit en gestooten kruidnagels, peper en gehakte peterselie over, legt er ook eenige laurierbladen op, dekt het dan met de deeg toe, en laat het in de oven gaar bakken; is zeer goed om koud te eeten.

Hoe men een gerookte Ham kookt.

Laat de ham eerst wat weeken, dan afgewasschen zijnde, kookt hem in een ketel gaar; neemt er dan de ham uit, doet er het zwaart af tot aan het agter-end, besteekt hem met kruidnagels, en strooit er een weinig gestooten peper over heen; dekt ze dan wederom toe met de zwaart, en laat ze aldus wat staan te menken; bij het opdisschen rolt men het zwaart zaamen, en steekt ze met een prikje vast.

Zommige Koks doen een hand drie of vier vol hooi, in de ketel, en zeggen dat zulks een schooner koleur aan de ham geeft; maar als men dit gebruikt, moet het zelve versch en zuiver zijn, en vooral geen muffe of stinkende reuk hebben.

 

HAVER-DRANK; neemt hier toe een paar handen vol beste zuivere witte haver, die niet muf ruikt, en een halve hand vol cichorei-wortel; kookt dit zaamen, na dat de haver eerst wel afgewasschen is, in tien mengelen zuiver water, tot dat het de helft verkookt is; zijgt het dan door een fijne doek; doet dan bij het door-gezijgde afkookzel een lood gezuiverde salpeter, en agt lood witte zuiker, of meer, met een lood rood sandel-hout, en laat nog eens opwellen; daar na laat het vier-en-twintig uuren lang stil staan om zich te zetten, als dan giet het klaare af in flessen, en bewaart die op een koele plaats, wel geslooten.

Dit is een zeer gezonde en bloedzuiverende drank, waar van men bij dorst, zonder eenige hinder, de ruimte kan drinken.

HAVER-PAP; deeze pap, zeer dienstig voor zwakke en ziekelijke Menschen, bereid men aldus: Neemt drie of vier handen vol beste zuivere witte haver, en een vierendeel-pond korenten; kookt het te zaamen tot slijm, in zo veel water dat het tot een dunne pap word, wringt het dan door een schoone doek, doet er eenige citroenschijven in, of wat Rhijnsche wijn, en zo veel zuiker dat het behoorlijk zoet is.

HEERE-KOEKJES; neemt tot dit gebak een pond tarwen-meel, een half pond geschilde en gestooten amandelen, één pond zuiker, een vierde pond boter, twee geklopte eijeren, een vierde lood cardemome en één nootemuscaat, sucade en oranje-snippels naar genoegen; mengt en kneed het wel door elkander, vormt er koekjes van, met twee sneeden daar op, en bakt ze op gebotert papier, of een plaat in de oven gaar.

HEILBOTH; deeze Visch, die zomtijds wel vier ellen lang is, word zelden bij ons ter markt gebragt; deszelfs vleesch is smaakelijk; hij word ter deegen schoon gemaakt en gewasschen zijnde, in mooten gesneeden, voorts met boter, nootemuscaat en zout gestooft; bij het aanrichten drukt men er het zap van een citroen over.

Ook kookt men hem in water gaar, en eet het met een zuure eijer- of mostert-zaus; koud is hij mede smaakelijk, met boom-olie, azijn, peper en gehakte peterselie genuttigt.

 

HERT; het vleesch van dit Dier, jong zijnde, word bij veelen voor een lekker Wildbraad gehouden; men bereid het op verscheiderhande wijzen; de bouten wel gelardeert zijnde, en na dat zij vieren-twintig uuren of langer in azijn hebben gelegt, braad men gemeenlijk aan het spit: Ook worden er veel venezoen-pasteijen van vervaardigt; zie PASTEIJ.

Hoedanig men de geleij van hertshoorn, die ongemeen dienstig is, om Menschen die door zwaare ziektens verzwakt zijn te versterken, bereid; kan men nazien op GELEIJ.

HIPPEN; tot dit gebak neemt een half mengelen melk, een half vierde pond zuiker, en even zo veel met roosewater gestootene amandelen, een-vierde pond boter, bloem-meel zo veel genoeg is, en vier geklopte eijeren; mengt eerst de amandelen met de melk, dat ze niet klonterig worden; dan doet het overige daar bij, en maakt er een deeg van, waar van men koekjes vormt, die men in de taarte-pan gaar bakt, met vuur boven en onder.

HOENDERS; dit zo nuttig en smaakelijk Gevogelte, word op veelerlei verschillende wijzen toebereid, waar van wij hier de voornaamste laaten volgen.

Potagie of Soup van een Hoen.

Neemt een Hoen, dat nog geen jaar oud, en ter deegen is gemest, ledigt het, maakt het zindelijk op, en na dat het is gezengt (Zengen = Veerstoppels afbranden door hem boven het vuur te houden), zo laat het in kookend water wit worden; uit het water genoomen zijnde, zo steekt of bind op de borst, twee breede strooken spek, en laat het dus in kragtig kalf- of schaape-vleeschnat, daar het vet wel is afgenoomen, gaar kooken, na dat er bijgedaan is, zout, een weinig thymiaan in een boschje gebonden, als mede een ziepel of uije die met kruidnagels is besteeken, hebt voorts een potagie-kom in gereedheid, en oudbakken dun gesneeden wittebrood; giet daar van het nat op, waar in het Hoen word gekookt, en laat het dus op zagt vuur, met een dekzel gedekt, prottelen of zagtjes kooken; wanneer men gereed is op te disschen, neemt twee of drie dooijers van eijeren, klopt die met wat gereeven nootemuscaat en vleeschnat, en giet zulks over de potagie, legt hier dan het Hoen op, en discht het voor. Ook kan men allerhande zoort van groente, als bij voorbeeld kervel, porcelein, zuuring, bete, enz. bij het Hoen kooken, en doen het met het vleeschnat op het brood in de potagie-schotel; insgelijks gebrookene aspergies, enz.

Potagie of Hoender-soup, op eene andere wijze.

Neemt een Hen, het kan niet scheelen als is ze wat oud, na dat die gereinigt en zuiver gewasschen is, zo kapt die tot hutspot, laat het in de ruimte water kooken, doet er bij een vierendeel-pond rijst, wat zout, een weinig fricadellen van kalfs-vleesch aan kleine ronde kogeltjes gemaakt; wanneer dit zaamen gaar is, en men zal opdisschen, zo neemt vier dooijers van eijeren, klopt die ter deegen, en roert die allengskens in de soup, zorg draagende dat dezelve niet schift. Ook kan men allerlei groentens in deeze potagie doen, of bloem-kool, savoijsche-kool, enz.

Om Hoender à la Daube te bereiden.

Neemt hier toe jonge Hoenders of Kapoenen (vetgemeste haan), na dat dezelve wel gezuivert en opgemaakt zijn, zo lardeert ze met grof spek, legt ze in een casserol of steenen pan, doet er bij zout, gestooten kruidnagels, gedroogde fijn gewreeven salie, eenige laurierbladen, een bierglas vol rhijnsche wijn en een weinig water, laat ze dus zagtjes gaar kooken, en discht het warm voor.

Jonge Hoenders geheel toe te richten.

De Hoenders wel gezuivert zijnde, pent ze op, en als ze mager zijn, breekt met het beentje uit de borst, om ze wel te fatzoeneeren; daar na kookt ze in water wn zout met een stukje ham gaar; maakt dan een zaus van boter en fijn gehakte peterselie, gelijk men bij visch gebruikt; richt voorts de Hoenders aan, en giet er de zaus over heen.

Op eene andere manier.

Neemt de hoenders, breekt het beentje uit de borst, en maakt ze op, blancheert ze vervolgens in kookend water, dat ze wit blijven; legt ze dan in een casserol met wat versche champignons, een stukje boter in meel omwentelt, wat thijm, citroen, twee ansjovissen, een glasje rhijnse wijn, wat uitgedopte kastanjes als het in de tijd is, en wat bouiljon; laat het zaamen gaar stooven.

Potagie van Dop-erwten met jonge Hoenders.

Neemt jonge dop-erwten met een hand vol porcelein aan kleine stukjes gebrooken, wat thijmiaan, twee laurier-bladen, en een weinig peterselie te zaamen in een boschje gebonden; doet dit alles wel gewasschen zijnde, in een casserol of aarden pot met wat boter en zout; laat het dus een korten wijl zagtjes in de boter smooren; neemt dan twee lepels vol tarwen-meel, en roert er die ter deegen door, giet dan bouiljon of vleeschnat, daar het vet ter deegen afgenoomen is, op de erwten, en laat die kooken; voorts heeft men drie, vier of meerder jonge Kuikens, die opgemaakt en gereinigt zijn, in gereedheid, deeze doetmen bij de erwten, en laat ze dus te zaamen gaar kooken; de potagie niet genoeg gebonden zijnde, fruit men eenige stukjes wittebrood met boter in de pan, en doet die er bij; opdisschende, moet het boschje peterselie, enz. er uitgenoomen worden.

Jonge Hoenders, bruin toe te richten.

Als ze wel gezuivert zijn, snijd ze in vier stukken, wascht ze, en droogt ze met een schoone doek af, en wentelt ze vervolgens in meel om; laat dan wat boter in een pan bruin braaden, legt de Hoenders daar in, en fruit ze ook bruin; vervolgens doet er bij, eenige kleine stukjes ham en wat moriljes, met de levers en gezuiverde maagen van de Hoenders, eenige fijn gehakte chalotten, wat foelie, citroen, gestooten tweebak, zout en wat bouiljon of jeu, en laat het zaamen gaar stooven.

Op eene andere manier.

Laat de Hoenders geheel, maar breek het beentje uit de borst, en maakt ze op; leg ze dan in een pan met boter, en fruit ze bruin; doet er dan bij, wat moriljes, een glas wijn, citroenschijven, laurierbladen, eenige gehakte chalotten, wat foelie, zout, gestooten tweebak, wat bouiljon, en laat het zaamen gaar stooven: Men kan er ook wat kleine fricadellen bijvoegen, als mede kastanjes, als het in de tijd is.

Jonge Hoenders met Concommers.

Braad de Hoenders aan het spit bijna gaar; neemt dan een goed deel jonge versche concommers, geschilt zijnde, snijd ze in het lang door, doet er de korrels uit, snijd ze daar na in dobbelsteenen, en fruit ze vervolgens in een casserol of pan in boter bruin, met wat chalotten of kleine ajuin, doet er dan bij wat gestooten tweebak, of een weinig meel, wat bouiljon of jeu, citroen, kruid en zout, en laat het zaamen gaar stooven; eer gij dan aanricht, neemt de gebraaden Hoenders met haar jeu, legt ze daar in, en laat het zaamen nog eens doorstooven.

Jonge Hoenders meet Kreeften of Garnaalen.

Kookt of braad de toegemaakte Hoenders, na dat men ze blank of bruin wil hebben, half gaar; neemt dan rivier kreeften, en kookt ze in water even af, dat ze uitgebrooken kunnen worden, en dit gedaan zijnde, neemt de schellen, zuivert ze van binnen, en stampt ze in een mortier klein; klein zijnde, stampt er wat boter onder, doet dan de boter met de schel in een casserol, en laat ze even braaden; doet er dan bij een korst wittebrood, wat peterselie-wortel, selderij, foelie en zout, met wat bouiljon, en laat het kooken tot dat de peterselie-wortel en selderij week is, wrijft hat dan zaamen klein, en laat het door een teems loopen; neemt dan de hoenders, en legt ze in dit nat, met de uitgedaane steertjes van de Kreeften, en wat schijven van citroen; laat het dan zaamen gaar stooven, en als de zaus te dun is, doet er wat fijn gestooten tweebak bij.

Op de zelfde wijze doet men ook met de garnaalen; maar dezelve moeten wat groot zijn; dit is een gezond en zeer versterkend eeten voor zwakke Menschen, of die ziek geweest zijn.

Hoenders met een Peterselie-zaus, op zijn Engelsch.

Neemt een paar Hoenders, wel gezuivert en toegemaakt zijnde, kookt ze in zoete-melk met zout gaar, doch niet al te week; maakt dan een zaus van zeer fijn gehakte peterselie en wat bouiljon, daar men op het laatste een klomp boter in meel omgewentelt, in roert, om ze te binden, en als men opdischt, doet men er ook wel in kleine dobbelsteentjes gesneeden citroen bij.

Fricassée van jonge Kuikens of Hoenders.

Snijd de Kuikens, gezuivert zijnde, in vier of agt stukken na believen, doet er bij kookend water, boter, zout, gebrooken foelie en gehakte peterselie; laat het dus gaar stooven, zorg draagende, dat er nat genoeg op blijve, om de ruimte zaus te hebben; wanneer men wil aanrichten, zo neemt, na maate gij Hoenders hebt, vier, zes of meer doijers van eijeren, klopt die ter deegen fijn met lamoen-zap, en bind hier de zaus mede.

Om Kuikens, gemeste Hoenders of Kapoenen te braaden.

De Hoenders wel gezuivert zijnde, maakt dezelve behoorlijk op, lardeert ze met fijne reepjes spek op de borst en bouten, doet ze aan het spit, en past op het bedruipen.

Hoenders in de pot gesmoort of gebraaden.

De Hoenders of Kuikens ter deegen zuiver en opgemaakt zijnde, zo doet in ieder een boschje marjoleine, een klompje boter, wat zout, en gebrooken foelie; naait dan de stuit toe, en doet ze in een casserol, waar op een dekzel potdigt sluit, doet veel vuur boven en weinig onder, laat ze dus een kwartiers-uur op de benedenkant braaden, keert ze dan om, en laat ze insgelijks met de borst boven een kwartiers-uur in de pan, met een gloed van vuur op het dekzel; maakt onderwijlen een zaus van de rauwe levers, die men er uitgehouden en ter deegen fijn gewreeven heeft; roert hier in op ieder Kuiken een dooijer van een eij, en wat limoen-zap, maakt er een gebondene zaus van, en de Hoenders opgedischt zijnde, zo giet die er over, na dat men de draaden uit de stuit heeft getrokken, en er het boschje marjoleine uitgenoomen: In de zaus kan men op ieder Kuiken ook zes of meerdere oesters doen, het geen er zeer smaakelijk bij is. Men kan de Hoenders ook spekken, even eens als ze aan het spit worden gebraaden; zommige neemen dun gesneedene strooken spek, binden die over de Hoenders, en daar over wijndruive-bladen; het een en ander neemt men er af, als de Hoenders opgedischt worden; en dit doet hun niet alleen blank blijven, maar geeft er zelfs een aangenaame smaak aan.

Haché van Hoenders.

Hier toe neemt men koude Hoenders, die aan het spit zijn gebraaden; daar van snijd men de bouten in hun geheel af, voorts al het vleesch van de borst, enz., het welke men vervolgens fijn hakt, met peterselie en chalotten, die in een casserol of pan gedaan, voegt men er zout, boter, en het zap uit een citroen bij, een weinig doorgestooft zijnde discht men het aan, en legt de bouten, na dat die op de rooster met tweebak, peper en zout zijn gebraaden, op de rand van de schotel.

Kapoen of gemeste Hen met Kool gestooft, op zijn Engelsch.

Neemt een goed gemest Hoen of Kapoen, en na dat het wel gereinigt en opgemaakt is, zo laat het in een pot of ketel met water, zout, een goed stuk boter, en een stukje gezulten of pekel-spek kooken; neemt vervolgens één of twee wel gestootene Savoij koolen, snijd die midden door of in vieren, na dat ze groot zijn, en laat die bij het Hoen of Kapoen gaar stooven; op zullende disschen, laat men de kool op een doorslag uitloopen, schikt die op de schotel rondsom het Hoen, en giet er een dikke boter-zaus over; het stuk spek snijd men in tweën, en legt aan iedere zijde van het Hoen een stuk.

Een Kapoen of gemest Hoen met Oesters.

Laat het Hoen of de Kapoen aan het spit gaar braaden; neemt dan oesters naar believen, doet die in een tinnen schotel, die eenigzins hol is, met wat mager vleeschnat; of anders water, zout, peper, de ruimte boter en citroen-zap, eenigen tijd gestooft hebbende, zo neemt dooijers van eijeren, meer of min na maate gij oesters hebt, klopt die wel, en bind de oesters hier mede; neemt dan de Kapoen of het Hoen van ’t spit, doet die in de schotel op de oesters, en legt er eenige citroen-schijven op; zommigen doen ook wel kappers in de zaus, dat mede niet onsmaakelijk is. Bij deeze bereiding koomt voornaamelijk in aanmerking, dat er de ruimte van zaus zij, en het warm gegeeten worde.

Andere manier.

Neemt een Kapoen of jonge Hoenders, maakt ze op, doet er van binnen wat citroenschil, laurierbladen en peterselie in; neemt dan een zuiver kalfs-net, rolt er de Hoenders ieder bijzonder in, bind het vast met een bindgaren, en kookt ze in bouiljon gaar; neemt dan de oesters met het nat, wat fijn gehakte citroenschillen, foelie, een stukje boter in meel omgewentelt, en laat het zaamen schielijk doorkooken; als dan neemt de Hoenders uit de bouiljon, doet er het net af, neemt er de kruiden uit, en richt ze aan, met gestoofde oesters er over heen.

Gefarceerde of gevulde Hoenders of Kapoenen.

Neemt wel gemeste Hoenders of Kapoenen, plukt en reinigt die ter deegen, en vult dezelve met het volgende mengzel; neemt het vleesch der borst van een gaar Hoen, doet hier bij eenige zwezertjes of sebieten, en een weinig spek; voorts mouserons, peterselie, wat thymiaan, basilicum, chalotten, peper, zout en kruidnagels; hakt dit te zaamen ter deegen fijn, en voegt er dan nog bij twee of meer rauwe eijerdooijers, en een stuk wittebrood dat in melk is geweekt; roert dit alles wel door elkander, nog beter is het, dat ’t in een steenen mortier word gestampt; het binnenste der Hoenders of Kapoenen hier mede gevult zijnde, zo moet de hals en stuit toegenaait worden, op dat het vulzel er niet uitkruipe; bebind voorts de Hoenders met plakken spek, en daar over wijndruive-bladen, steekt ze aan het spit, en laat ze langzaam voor een gemaatigt vuur gaar braaden; dezelve opdisschende, neemt men er het spek af, en trekt de draaden uit de stuit en hals; maakt voorts een gebondene zaus van eijerdooijers, limoen-zap, en het geen onder het braaden van de Hoenders is gedroopen, en discht het warm voor.

Op eene andere wijze.

Neemt gezuiverde Kapoenen of jonge Hoenders, breekt hen het beentje uit de borst, maakt het vel nop de borst los, snijd het vleesch van de borst af, maar het vel moet in zijn geheel blijven, hakt het vleesch klein met wat vet en vleesch van een Kalf, doet er drie of vier eijers bij, met wat wittebrood in melk geweekt, fijn gehakte peterselie, thijm, foelie en zout, stampt het in een mortier wel door elkander, vult hier mede de borst onder het vel, pent ze toe, en kookt ze gaar; neemt dan het overige van het vulzel, maakt er kleine fricadellen van, hier bij doet champignons of moriljes, gestooten tweebak, citroenschijven, kruiderij, boter, zout, een weinig bouiljon of jeu, en laat het zaamen stooven tot een ragout; neemt dan de Hoenders uit de bouiljon, richt ze aan, en doet er de ragout over; is zeer smaakelijk.

Geroosterde Hoenders of Kapoenen.

Het Hoen of de Kapoen wel gezuivert zijnde, snijd men het midden door, en klopt het met het plat van “t hakmes; vervolgens doet men het in een casserol met strooken spek of boter, zout, peper, kruidnagels, fijn gehakte peterselie en chalotten, benevens wat vleeschnat of water, en laat het dus zagtjes kooken, tot dat het omtrent gaar is; als dan neemt het uit de casserol, laat het ter deegen uitlekken, en legt het op de rooster te braaden, tot dat het een mooije bruine koleur heeft bekoomen; discht het dan warm voor met een chalotte- of zuure eijer-zaus er over.

Andere manier, om jonge Hoenders op de rooster te braaden.

Snijd de Hoenders, wel gezuivert zijnde, midden door, en klopt ze plat met het mes, daar na bestrooit ze met zout, peper, nootemuscaat, legt ze op een assiet, en laat ze dus een uur lang doortrekken; daar na wentelt ze in gesmolten boter om, bestrooit ze met tweebak en fijn gehakte peterselie, en braad ze op de rooster gaar; gaar zijnde, maakt er een chalotte-zaus over; is zeer goed.

Kleine Kuikentjes in papier.

Gezuivert zijnde, snijd ze de rug door, klopt ze met een mes plat, en bestrooit ze met kruiderij, zo als in het voorgaande, en laat ze er een uur in leggen; maakt dan een net huisje van papier, bestrijkt het met boter, en legt er de Kuikens in, na er gesmolten boter over gegooten te hebben, en bestrooit ze met tweebak en fijn gehakte citroenschil; zet ze dan in een taarte-pan, met weinig vuur onder, maar boven veel, en braad ze gaar; gaar zijnde, richt ze met het papier op een assiet aan met een eijerzaus, en strooit er wat Spaansche kappers over.

Op dezelfde wijze kan men ook jonge Duiven toerichten.

Ragout van Hoenders of Kapoenen, als mede een Schotel-pasteij van dezelve.

Kapt de Hoenders aan stukken naar believen, voegt er bij zwezerikken of sebieten, die opgewelt zijn, dat is te zeggen even in water opgekookt, aan kleine stukken gesneeden, als mede kleine fricadelletjes van kalfsvleesch, voorts vleeschnat, of indien men zulks niet heeft, water, boter, moriljes, bodems van artischokken en truffels, een weinig peper, zout, foelie en wat basilicum of marjoleine; laat het dus te zaamen zagtjes gaar stooven; gereed zijnde om op te disschen, neemt men eenige eijerdooijers, klopt die fijn met citroen-zap, en bind hier mede de zaus: In deeze ragout kan men ook oesters doen, als mede gaar gemaakte kastanjes. Wil men hier een schotel-pasteij van maaken, doet men de ragout, na dat dezelve gaar gestooft is, met een gering gedeelte van haar nat, in een holle tinnen schotel, legt er citroen-schijven op, en maakt er een blad korst over, zodanig als op het artijkel KORST, n. 3. word geleert; doet hier een taarte-dekzel met vuur op, en laat het gaar bakken; waar na men in het midden een stuk uit de korst snijd, het overgebleevene nat met dooijers van eijeren bind, zo als boven geleert is, en het zelve als dan in de pasteij giet, waar na het stuk korst er weder op gelegt word, die men gemeenlijk met witte poeijerzuiker bestrooit, en word als dan warm voorgedischt.

Ragout van Hoenderen met een Amandel-zaus.

Maakt de ragout even eens als boven geleert is; doch in plaats van de zaus met eijerdooijers te binden, zo neemt fijn gestooten amandelen, wrijft die met kookende bouiljon en citroen-zap tot een pap, en laat het door een teems in de pan bij de ragout loopen, en dus eenigen tijd te zaamen doorstooven.

Hoender-Pasteij.

Neemt wel gemeste jonge Hoenders of Kapoenen; na dat dezelve ter deegen gezuivert zijn, zo snijd ze in vieren, laat ze een oogenblik in water kooken; waar na men een korst neemt, zo als op het artijkel KORST, n. 3. word geleert; legt die in de taarte- of pasteij-pan, hier op de koud geworden zijnde Hoenders, voorts de ruimte boter, wat zout, gestooten kruidnagels, moriljes, mouserons, basilicum, kleine dunne verkens-worstjes, en een zwezerik aan stukken gesneeden; neemt dan vier hard gekookte eijerdooijeren, wrijft die in vleeschnat fijn, en giet zulks er over, legt er dan de boven korst op, knijpt die aan de onderste vast; op de bovenste moet in ’t midden eene opening gemaakt worden, waar op men een schoorsteentje van deeg stelt; dit belet het bersten; zet hem dan met de pan zonder dekzel, in een niet al te warme oven; in anderhalf uur is het gemeelijk gaar; men kan het ook met vuur onder en boven, in een taarte-pan gaar bakken.

Pasteij van jonge Kuikens.

Neemt vier, vijf of zes Kuikens, dezelve gezuivert zijnde, breekt men hun voorzigtig het borst-been, om ze beter fatzoen te doen hebben, neemt dan de levers, laat die in water bijna gaar kooken, voorts het magere van koud gebraaden kalfs-vleesch, gekookt spek, chalotten, petgerselie, basilicum, een weinig gestooten kruidnagels, peper en zout, hakt dit ter deegen fijn, en roert er dan nog onder een stukje wittebrood in melk geweekt, benevens voor ieder twee Kuikens één eijerdooijer, en een klontje boter, vult hier mede het binnenste der Hoenders, en maakt een korst zo als boven; tot vulling legt men tusschen de Kuikens, aan stukken gesneeden zwezerikken, kleine kalver-fricadellen, dunne verkens worstjes, moriljes, mouferons, bodems van artischokken, en maakt het voorts smaakelijk met zout en kruiderijen, zo als boven is geleert, hier en daar word een klompje boter tusschen gelegt, en men maakt er een diergelijke zaus, van vleesch-nat en harde eijerdooijers over, als bij de voorgaande pasteij is aangeweezen; de bovenkorst er opgedaan zijnde, bakt men het in de oven, of wel met vuur onder en boven niet te schielijk gaar.

Bouiljon van Hoenders voor zieke Menschen.

Vult een Hoen dat wel gezuivert is, met concommer-, meloen- en calbasse-zaad, van elks drie lood, na dat dezelve een weinig gekneust zijn; doet het Hoen in een verglaasde pan, en giet er drie mengelen regen-water op; laat het dus met zagt vuur tot op twee mengelen verkooken, waar na men het met een ligte drukking door een schoone hairen teems laat loopen; ter deegen gezakt zijnde, laat men het andermaal door de teems loopen, en bewaart het in een steenen pot, om bij gelegentheid te gebruiken.

Dit Hoender-nat is bij uitstek verfrissend, en tempert de brand der koorts; inzonderheid is het dienstig in heete en aanhoudende koortzen, long-ontsteeking, en brand in het wateren; voor Zieken van een zwak gestel, en aan de zulken, wiens tong en mond zeer droog is.

Op eene andere manier.

Laat twee of drie Hoenders in een pot met water, geduurende twee uuren zagtjes kooken, doet er bij de volgende groentens, als ossetong, bernagie, andivie, en meer gelijkzoortige en verfrisschende kruiden; de Hoenders gaar zijnde, laat men het nat door een schoone doek loopen; het is zeer verfrisschende, en verwekt een zagte stoelgang.

HOERE-DREKJES; neemt tot dit gebak oud wittebrood, wat wijn, eijeren, gengber en zuiker; mengt het wel onder een, en bakt er koekjes van in de pan met boter, en raspt er zuiker over.

HOERE-KOEKJES; neemt hier toe tot een half pond tarwen meel, zo veel gezuiverde korenten als gij goed vind, doch niet te weinig, voorts gestootene amandelen, sucade, caneel, nootemuscaat, room, veel boter en wat gest; laat het wat lang rijzen, maakt er dan kleine koekjes van, bestrooit ze met zuiker, en bakt ze in de taarte-pan, met weinig vuur van onderen, maar veel van bovenen.

HONING-DRANK; zie MEEDE.

HONING-KOEK; dus noemt men Koeken, die uit een deeg van honing en meel gebakken worden, en waar bij men dikwils deeze en geene confituuren of specerijen mengt, om ze geuriger en gezonder te maaken.

Zie hier hoe men lekkere honingkoeken op de Neurenberger wijze kan maaken: Neemt één pond honing en zes lood sijroop, laat dezelve zaamen kooken, tot dat het bruin word; neemt dan een klein gesneeden citroenschil, gestooten cardamome en foelie, van elks een vierde lood; gestooten peper, een half vierde lood; en fijn tarwen- en roggen-meel, van elks even veel; mengt dit met de honing, en maakt er een goed deeg van, waar van men vervolgens koeken vormt naar begeeren, en dezelve zagtjes in de oven bakt; wil men dezelve van boven glad en glanzend doen zijn, moet men ze vooraf met geklopt eijwit bestrijken.

HOP; de jonge spruiten van dit zo nuttige gewas tot bewaaring van onze gewoonlijkste drank, naamelijk het Bier; kan men even eens stooven, als andivie, porcelein, en meer gelijkzoortige groentens.

HUBERTS-NOOTEN; neemt hier toe een half pond met roosewater fijn gestampte amandelen, een vierendeels-pond boter, vier dooijers van eijeren, wat gereevene citroen-schil, zuiker en zo veel room als genoeg is, om er dun deeg of dik beslag van te maaken, schept het dan bij kleine lepeltjes vol in kookende boter, en laat het niet al te bruin bakken.

HIJLIGMAAKER; laat hier toe één en een-vierde pond bruine zuiker, en drie vierendeels-pond honing op het vuur, met een weinig water kooken, en schuimt het ter deegen; neemt dan twee en een vierde pond tarwen-meel, en kneed zulks met de vermengde honing en zuiker tot een stijf deeg wel door elkanderen, voorts twee lood kruidnagelen, even zo veel nootemuscaat en caneel, een half pond fijn gesneeden sucade, even zo veel gedroogde oranjesnippels, benevens een weinig fijn gemaakte potasch; dit alles onder het deeg gemengd zijnde, zo rolt het met de rolstok (deegroller) ter dikte van schraag een kleine vinger, snijd het aan lange vierkante stukken, legt het op plaaten, die dunnetjes met weiten zemelen zijn gestrooit, en doet het in den oven bakken; deeze koek kan langen tijd in een blikken trommel bewaart, en goed gehouden worden.

HIJPOCRAS; Hippocras; is een door konst, van beste wijn, specerijen en zuiker toebereide wijn, die zeer aangenaam van smaak is: Aan deeze drank word ook wel de naam Bruids traanen gegeeven, dewijl het bij vermoogende Menschen in gebruik is, om wanneer zij zullen trouwen, geduurende den tusschentijd, dat de Kerkelijke proclamatien gaan, dusdanigen drank te schenken, en zelfs aan hunne goede Vrienden rond te zenden: Dezelve word op veelerlei wijze bereid; weshalven wij hier eenige goede manieren laaten volgen.

Om een goede Hijpocras te maaken.

Neemt rhijnsche of andere goede witte wijn, zestien oncen of een half mengelen; caneel, een half lood; witte gengber, een-vierde lood; en witte zuiker, vijf lood; stoot de caneel en gengber in een vijzel klein, doet ze in de wijn met zuiker, en laat het zaamen vier uuren lang trekken, het zomtijds eens omschuddende; giet het vervolgens eenige reizen door een wollen puntige zijgzak, tot dat het wel klaar en doorschijnend is; zo is de hijpocras gereed.

Wil men dezelve wit hebben, zo giet het trekzel door de zijgzak, en drukt de ingredienten met de handen wel uit; neemt dan het te rug blijvende uit de zak, en doet bij het doorgezijgde een weinig versche koemelk, ongeveer een thee kopje vol, en laat het dan weder eenige maalen door de zak loopen, tot dat het klaar genoeg is.

Wil men de hijpocras gekoleurt, bij voorbeeld rood hebben, kan men hem verwen met tournesol, of geel met saffraan, enz.

Andere manier, om witte of roode Hijpocras te bereiden.

Neemt twee pinten, of zo veel u belieft, beste witte of roode wijn; doet bij twee pinten wijn, één pond beste zuiker, twee in schijven gesneedene citroenen, vijf of zes oranjeschillen, met het zap van een oranje-appel, een half lood gestooten caneel, vier in tweën gebrokene kruidnagels, één of twee blaadjes foelie, vijf of zes gestootene korrels witte peper, en een half lood gestootene coriander, een halve of heele geschilde en in schijven gesneedene renet appel, een halve pint goede melk; schud het wel door elkander, en laat het ten minsten vier-en-twintig uuren lang staan; daar na giet het twee of drie reizen door een zijgzak in een pot of kan. Wil men de hijpocras geparfumeert hebben, zo dekt de pot of kan met een linnen doek, drukt het in ’t midden wat hol in, en legt er een zeer klein weinig gepoederde amber en muscus op; laat dan het doorzijgzel de laatste reis door dit linnen loopen. Deze hijpocras kan lang duuren.

Andere manier.

Neemt drie pinten witte wijn, anderhalf pond zuiker, één once gestooten caneel, tien of twaalf gebrookene kruidnagels, en even zo veel gekneusde coriander korrels, eenige bladen foelie, drie heele peperkorrels, twee in schijven gesneedene citroenen; laat het zaamen vier-en-twintig uur lang trekken, en dan doorgegooten, als vooren; men moet het altemets eens omschudden, en als men de hijpocras geparfumeert wil hebben, zo kan men één grein muscus onder aan de punt van de zijgzak binden.

 

 

J

JOODE KRANSEN; neemt tot dit gebak tien eijeren, klopt de dooijers en het wit apart, een half pond gepelde amandelen in het lang zeer fijn gesneeden, één pond witte zuiker, even zo veel tarwen-meel, en wat oranjesnippels; mengt en kneed dan alles wel door elkanderen tot een deeg, maakt er koekjes van, en bakt ze in de oven of taarte-pan met boter  bestreeken, en met een slap vuur.

 

 

K

KAAKS; zie KEEKS.

KAAS; een ieder weet, dat dit zuivel van melk, ’t zij der Koeijen of Schaapen, word vervaardigt: Die begeerig is te weeten, hoedanig allerlei zoort van kaas, het zij zoetemelks- of zogenoemde grove of kruid-kaas word vervaardigt, ziene na CHOMEL Woordenboek, verb. Druk op het artijkel Kaas, pag. 1376 en verv. Wij zullen hier maar enkel eenige Voorschriften geeven, om eenige zoorten van versche Kaasjes te vervaardigen, en alle zorgvuldige Huishoudsters beveelen, de kaas die zij tot provisie opgedaan hebben, op een drooge luchtige plaats te zetten, die dagelijks te keeren, onzonderheid wanneer die nog versch is, en er van tijd tot tijd het uitslag van af te schrabben.

Om Kaas te maaken, die men binnen zeer korten tijd eeten kan.

Als men van geen kaas voorzien is, en dezelve schielijk begeert te hebben, zo kan zulks op de volgende wijze geschieden: Neemt de room van melk, die ’s morgens gemolken is, met zo veel melk die ’s nademiddags word gemolken; mengt ze met elkander, terwijl de melk nog warm is, en doet er stremzel in, die met wat peper gemengt is, en laat het een uur staan; doet het wrongzel daar na in kaas-formen, daar men ook wel wat carweij-zaad en wat gepoederde nagels mede onder mengen kan, als men wil; zo zal het na verloop van vier-en-twintig uuren goede kaas zijn.

Om Room-kaasjes te maaken.

Neemt anderhalf mengelen zoete-melk, laat die eenigen tijd in een schoon keteltje of pot op een koolen-vuur kooken, en roert het gestadig om, op dat er geen vlies op koome; neemt ondertusschen zes eijeren, vier zonder en twee met wit, klopt ze klein, en doet het in een kommetje zuure room, en roert het met drie of vier lepels vol zuiker wel door elkander; als dan de melk opkoomt, zo doet die eijeren met de room in de melk, en laat het zagtjes kooken tot dat het stremt; schept dan het stremzel in de formen, laat die in de kelder, of op een andere koele plaats eenige uuren staan, waar na men ze in een schotel opdischt, en met zoete room en zuiker eet.

Eijer-kaas te maaken.

Neemt twaalf eijeren, zes met en zes zonder het wit, klopt die klein met wat zout, doet er dan een glas roose-water en wat zuiker bij, en roert het zaamen in een mengelen zoete room; zet het dan op ’t vuur, roert het gestadig, en laat het eens even opkooken, als dan doet het in een schoone pot, en kneed er, terwijl het nog warm is, een half pond versche ongezouten boter, zo als ze uit de karn koomt, wel door heen; legt dan een schoone doek in het kaas-formtje, doet er het gekneede in, en laat het aldus een uur staan; als dan doet het in een schotel, en giet er room over; is zeer goed.

Andere manier.

Neemt tien of twaalf eijeren met het wit, klein geklopt zijnde, doet er wat heele caneel en roose-water bij, doet het dan in een kannetje met een mengelen zoete-melk, en bind het kannetje digt toe; hangt dan een pot met water over het vuur, en als het kookt, zet het kannetje in ’t kookende water, legt er eenig gewigt op, dat het kannetje niet omvalt, en laat het bijna een uur kooken, dan zal het stijf zijn; neemt er de caneel uit, en schud het in een formtje; koud zijnde, stelpt het op een assiet of porceleine schaal, doet er wat fijn gestooten caneel, zuiker en zoete room over; is ook zeer goed.

Nog op eene andere manier.

Neemt een half mengelen room, en even zo veel melk, klopt daar tien eijeren ter deegen door, roert er voorts in, drie lepels vol witte poeijer-zuiker, wat fijn gestooten caneel, citroenschil en een weinig leb of stremzel; dit in de pot beginnende te stremmen, zo doet het in de kaas-form, en laat het uitloopen; waar na het in een porceleine of andere schotel word gedaan, en met room er over gegeeten.

Amandel-kaas te maaken.

Dit geschied op de laatstgemelde wijze, behalven dat men een half pond gestootene amandelen in wat zoete melk laat kooken, en door een teems bij de geklopte eijeren en melk, enz. laat loopen.

Om een Kaas-koek te maaken.

Neemt drie eijeren, klopt ze zeer klein, doet er dan zo veel fijn weiten-meel in, dat het dik word; als dan doet er nog vier of vijf eijeren bij, en klopt het wel door elkander; neemt dan een mengelen room, doet er een vierde pond versche boter in, en zet het op ’t vuur, als het dan begint te kooken, zo roert er het beslag van de eijeren en het meel in, met wat zout, gestooten caneel, zuiker en korenten, en laat het kooken tot dat het dik word, bakt het dan in de taarte-pan.

Kaas-koek op eene andere manier.

Neemt hier toe één pond versche zoetemelks-kaas, wrijft die fijn in een glas water, roert hier in drie goede handen vol tarwen-meel, drie eijeren, een hand vol poeijer-zuiker, een vierendeels pond gesmolten boter, en een weinig zout; laat het in een met boter bestreekene taarte-pan met vuur onder en boven, gaar bakken.

Of neemt één pond kaas, als boven, vermengt en wrijft het onder een pond koude boter, dit kan benevens agt eijeren onder een pond tarwen-meel gemengt en ter deegen geklopt, een half uur laaten staan rijzen, voorts in een taarte-pan, zo als boven, gaar gebakken.

KABELJAUW; De versche en leevendig gesneedene Kabeljauw, verstrekt tot geen geringe en onaangenaame schotel voor onze tafels; zie hier de verschillende wijzen, hoedanig dezelve smaakelijk word toebereid.

Hoe men Kabeljauw kookt.

De Kabeljauw, wel gezuivert en in mooten zijnde gesneeden, zet men die in versch puts water, waar na men ze, gelijk andere Visch in zout en water kookt; wel geschuimt en gaar zijnde, eet men ze met gesmolten of wel dik geroerde boter en mostert; doorgaans worden hier gaar gekookte knollen of aardappelen bij aangericht.

Gekookte Kabeljauw-staart.

Deeze word op de zelfde wijze gekookt als boven is gezegt, doch wat langer; op de schotel gedaan zijnde, legt men er hard gekookte eijeren half doorgesneeden rondsom, en men strooit er wat fijn gehakte peterselie over, en eet het met gesmolten boter en mostert; zommigen eeten hier ook wel jonge worteltjes bij, dat mede zeer goed is.

Kabeljauw-staart op de rooster gebraaden.

De staart, wel gewasschen zijnde, droogt hem af, en laat hem een uur of twee hangen, dat het nat er ter deegen aflekke, kerft hem voorts aan beide zijden, waar na men hem met gesmolten boter begiet, en voorts met gestooten tweebak, gehakte peterselie, peper en zout onder een gemengt,bewrijft; als dan bestrijkt men een schoon stuk papier met boter, en legt het met de Kabeljauw-staart op den rooster, en laat het dus eenigen tijd met niet al te veel vuur braaden, zorg draagende, de visch van tijd tot tijd omtekeeren, en met boter te bedruipen; gaar zijnde, discht men hem warm aan met een eijer-zaus, zo als op het artijkel BAARS word geleert; men legt er voorts eenige citroenschijven op, en roert een lepel vol of twee cappers in de zaus, die men voorts over de visch giet. Ook kan men er een zaus, van fijn gesneedene en gaar gekookte chalotten in limoen-zap en gesmolten boter geroert, overdoen.

Een Kabeljauw-staart aan het spit.

Behandelt de staart even eens, als hier boven, om hem op den rooster te braaden, is aangeweezen; bind hem als dan aan het spit, en laat hem voor een niet al te hitzig vuur gaar braaden, zorg draagende, om hem gestadig met boter en citroenzap te bedruipen, waar na men hem met een eijer- of chalotte-zaus warm voordischt.

Gestoofde Kabeljauw.

Neemt eenige mooten Kabeljauw, die taamelijk dik gesneeden zijn, dezelve gewasschen hebbende, laat ze ter deegen, geduurende enigen tijd, op de gatje-pan uitlekken, waar na men ze met een schoone doek afdroogt, in een vertinde koperen of tinnen schotel doet, er de ruimte boter, fijn gestooten tweebak, citroenzap, zout en nootemuscaat bijvoegende, en zo het noodig is, een weinig water, legt er een taartedekzel op, en vuur van onder en bovenen, tot dat het gaar is, als wanneer men er cappers bijvoegt; ook kan men er oesters bij stooven, het geen zeer smaakelijk is.

Gestoofde Kabeljauw, op eene andere manier.

Neemt eenige mooten Kabeljauw, besprengt die met zout,en laat ze dus wat staan, droogt ze dan met een schoone doek af, wentelt ze in meel, en fruit ze in de koekepan, in ruim boter, legt vervolgens de mooten in een tinnen of koperen vertinde schotel, maakt voorts een zaus van gesmoltgen boter, citroen-zap en cappers, giet die over de Kabeljauw, en laat het er een kwartiers-uur mede opstooven.

Nog op eene andere manier.

De Kabeljauw-mooten ter deegen afgedroogt zijnde, legt men die in de schotel, en doet er bij de ruimte boter, peper, nootemuscaat, gehakte peterselie en chalotten, en een bierglas vol witte wijn; laat het dus met vuur onder en boven stooven, en aandisschende, zo legt er eenige citroenschijven op.

Merkt aan, dat er bij alle deeze bereidingen van gestoofde Kabeljauw, de ruimte zaus moet zijn.

Gestoofde Kabeljauws-kop.

Klooft de kop rauw door, kookt hem dan effen in water en zout op, schuimt hem wel, en stooft hem voorts, zo als bij de eerste of derde manier is aangeweezen.

Hoe men een Lever van een Kabeljauw toericht.

De lever even in water en een weinig zout opgekookt zijnde, laat men ze koud worden, snijd ze aan dikke plakken; wentelt ze in meel, braad ze in de koekepan in boter, tot dat ze gaar is, legt ze dan op een assiet, doet voorts wat mostert, azijn en een weinig zuiker in de gebraaden boter; roert het zaamen tot een gebonden zaus, en giet het over de lever.

Een Schotel-pasteij van Kabeljauw.

Stooft de Kabeljauw zodanig, als op de eerste manier is aangeweezen, bijkans gaar, doet er dan de ruimte oesters in, en maakt er een fijne korst over, wiens bereiding op het artijkel KORST, n. 3. word geleert.

KALF; Veelvuldig zijn de bereidingen, die men van alle deelen van dit Beest voor onze tafels kan gereed maaken; en dewijl het in ons Land een der gewoonste vleesch-spijzen is, zullen wij hier omtrent wat uitvoerig zijn, en met de Kalfs-kop beginnen.

Manier, om een Kalfs-kop toe te richten.

De kop schoon gemaakt zijnde, zet hem in zuiver water, om uit te trekken, en lost er vervolgens van onderen de tong uit, dat er het bloed zuiver uit kan trekken, doet hem in een ketel met genoegzaam water, en een hand vol zout, en past wel op het schuimen; de kop gaar zijnde, neemt hem uit, en doet van vooren de hersen-schedel van een, dan word hij netjes op een schotel gelegt, en met een goede eijer-zaus, daar wat foelie of nootemuscaat mede ingedaan is, opgedischt; smaakt aldus zeer wel, en dit is de gemeenste manier van bereiding.

Anders neemt men ook wel de hersenen uit de geopende kop, doet er wat gehakte peterselie, zout, peper, nootemuscaat, wat boter, en eenige eijeren bij, roert het zamen in een pantje of casserol op het vuur, en doet het weder in de hersen-schedel, en eet het met een eijer-zaus, als vooren.

Andere manier van bereiding.

De kop gaar gekookt zijnde, gelijk vooren; neemt dan een stuivers wittebrood, snijd at in dobbelsteenen, en fruit die in boter geel en hard; richt dan de kop aan, maakt dan van boven het hersen-schedel open en bloot, strooit er wat zout, gestooten peper en een weinig foelie of nootemuscaat op, doet er dan het gefruite brood over heen, en giet er vervolgens een gereed gemaakte zaus van gesmolten boter en azijn, wel door elkander tot een zaus geklopt zijnde, over.

Nog op eene andere wijze.

Als de kop gaar gekookt is, zo klooft hem midden door; neemt dan de eene helft, doet er het vleesch af, en hakt hetn klein als hachée, doet er dan wat citroen en specerijen bij, als mede wat peterselie, laurier-bladen, chalotten, enz. naar ieders smaak, met wat boter, en laat het zagtjes stooven tot een ragout; neemt dan de andere helft van de kop, giet of strijkt er wat gesmolten boter over, en bestrooit ze met gestooten tweebak, wat zout, nootemuscaat en peper, legt ze dan op de rooster, en laat ze rondsom bruin braaden; doet het ragout vervolgens op een schotel of assiet, en de gerooste kop daar op: In plaats van de halve kop tot het ragout te neemen, kan men ook, als men de kop geheel, echter geklooft, gebruiken wil, een gedeelte van het hals-vleesch, of ander vet kalfs-vleesch tot het ragout neemen, dewijl dit ragout hooftzaakelijk tot zaus dient.

Nog anders.

De kop gaar zijnde, maakt een bruine zaus van meel, dat men in boter fruit; daar na daar bij doende, wat roode wijn, citroen, caneel, vier gestootene kruidnagels, een glas wijn-azijn, wat zuiker en water, en laat het zaamen stooven, tot dat het zich bind; richt de kop dan aan, en geeft de zaus in een kommetje daar bij; is ook zeer smaakelijk.

Gefruite Kalfs-kop.

De kop wel schoon gemaakt zijnde, kookt hem met zout zo murf, dat men er het vleesch gemakkelijk van afneemen kan, het welk men in ordentelijke stukken snijd; neemt dan wat meel en geklopte eijeren, tot een beslag gemaakt; hier in wentelt het vleesch, en fruit het in boter of reuzel in een pan, en doet er dan wat limoen-zap over, met wat peper.

Kalfs-kop in de Oven gebraaden.

De kop wel gezuivert en gewasschen zijnde, zo strooit er wat zout over, en besteekt hem met kruidnagels en laurier-bladen, legt hem vervolgens in een platte braad pan, en laat hem in den oven gaar braaden; men eet dezelve met een zuure eijer- of chalotten-zaus, na ieders smaak.

Engelsche gefruite Kalfs-kop.

Kookt de gezuiverde kalfs-kop bijna gaar, laat hem dan koud worden, en ligt er de hersenen uit; snijd dan het vleesch in ordentelijke kleine stukjes, en fruit het in de pan, in boter, met gehakte peterselie, thijm en chalotten; daar bij voegende, drie geklopte eijerdooijers, met wat bouiljon of goed vleeschnat, en wat geraspte nootemuscaat; schud het wel door elkander, doet het vervolgens in een schotel, en laat het op een koolen-vuurtje warm blijven; maakt dan een dun beslag, van meel, eijeren en melk, en snijd de hersenen aan dikke schijven, wentelt ze in het beslag om, en fruit ze met boter in de pan; garneert er dan de schotel mede, en drukt er wat citroen-zap over.

Anders kookt men den kalfs-kop ook wel gaar en fruit hem daar na, in tweën geklooft zijnde, in boter, er wat gestooten foelie of nootemuscaat, enz. overstrooijende, en eet hem dan met de boter, daar hij in gefruit is, met wat citroen-zap, enz. tot een zaus gemaakt zijnde.

Hoe men Kalfs-hersenen toericht.

Neemt de hersenen uit de kop, het zij gekookt of rauw; maar als ze rauw zijn, moet men ze gaar kooken; snijd ze dan zeer fijn in langagtige streepjes; doet er dan wat boter in meel omgewentelt, citroen, foelie of nootemuscaat en kruidnagels bij, met wat mouserons, als men wil, en wat citroen-zap, en laat het zaamen wat stooven.

Kalfs-hersenen te bereiden, dat ze smaaken als het binnenste van de Krabben.

Neemt de hersenen uit de kalfs-kop, als die omtrent gaar is; hakt dan een stukje spek, zo groot als een eij, klein, doet er de dooijer van een gekookt eij, wat peper, gereeven wittebrood en gehakte peterselie bij, en hakt dit dan nog eens met de hersenen door elkanderen klein; doet het dan zaamen in een plat aarden pannetje, met wat spaansche of andere goede wijn, twee rauwe eijerdooijers, wat boter en zout, roert het wel onder elkander, en laat het stooven, tot dat het dik word.

Hoe men Kalfs-tongen toebereid.

Neemt vijf of zes kalfs-tongen, kookt ze half gaar, en doet er dan het vel af; neemt dan een casserol, doet onder op de bodem wat boter, en plat geklopt kalfs-vleesch; legt de tongen daar op, doet er wat specerij, zout en citroen bij, en laat het zaamen wat smooren, dat ze bruin worden, maar vooral niet branden; neemt ze dan weder uit, en legt ze in een ander casserol; doet dan een tinne lepel vol meel in de casserol daar de tongen in geweest zijn, roert het door elkander, giet er dan wat vleeschnat of water al roerende bij, en laat het kooken, zo zal het een zoort van coulis worden; doet hier van, zo veel als noodig is, bij de tongen, met wat spaansche kappers of moriljes; laat het nog wat stooven, en dan aangericht.

Op eene andere manier.

De tongen bijna gaar gekookt, en het vel er afgedaan zijnde, snijd ze midden door, legt ze in een casserol, met wat boter, fijn gesneedene chalotten of uijen, specerij en zout, en fricassert het, doet er dan een weinig meel bij, met bouiljon zo veel genoeg is, en laat het wat stooven; neemt dan drie eijerdooijers, klopt ze klein met wat gehakte peterselie en citroen-zap; als men dan wil aanrichten, bind men het met de eijeren, op de manier als een fricassée.

Kalfs-tongen in de pan gebraaden.

Als de tongen gaar gekookt en ontvelt zijn, snijd ze midden door in de lengte, bestrooit ze met meel, zout en klein gehakte citroen-schil, en bakt ze in  boter bruin; maakt dan een zaus van ansjovisschen en kappers, op de gewoone wijze; doet de zaus op een assiet, en legt er de gefruite tongen op 

Kalfs-tongen op de rooster.

De tongen gaar en ontvelt zijnde, legt ze in een pan met wat boter, hutzelt ze om, en bestrooit ze met dit volgende; fijn gestooten tweebak, gehakte chalotten, peterselie, citroenschil, wat nootemuscaat, peper en zout, onder elkander gemengt, roostert ze dan bruin, legt ze op een assiet, en maakt er een zaus van spaansche kappers over.

Hoe men Zwezertjes of Sebieten toemaakt.

Legt de zwezertjes in versch water, om uit te trekken, kookt ze dan in water op, en doet er het vlies af; neemt vervolgens zuiver afgewasschene moriljes, doet er bouiljon bij, met wat boter in meel omgewentelt, een boschje peterselie, en wat fijne tuinkruiden, (dat is voornaamelijk thijm en marjoleine), wat specerijen en zout; legt er de zwezertjes bij, en laat het zaamen gaar stooven; als men aanricht, doet men er wat citroen-zap over.

Op eene andere manier.

Als de zwezertjes of sebieten afgekookt zijn, als boven, zo neemt goede jeu, doet er bij champignons, mouserons of artischokke-bodems, een boschje tuinkruid, zout, nootemuscaat, en een klein gestooten tweebak, legt de zwezertjes daar in, en laat het zaamen stooven, dat het zich bind. Ook zijn de sebieten, in water en zout gekookt, met een zuure eijer-saus er over gedaan, waar in een weinig foelie, zeer smaakelijk.

Gefruite Kalfs-zwezertjes.

Kookt ze gaar, wentelt ze dan in meel met wat zout, en fruit ze in de pan bruin; legt ze vervolgens op een schotel, en doet er limoen-zap over: Of drukt het zap van een citroen of limoen in de boter, daar ze in gefruit zijn, roert het een weinig om, en doet het er over.

Hoe men een Kalfs-borst toericht.

De borst is een der lekkerste stukken van het Kalf, om dezelve te bereiden, zo neemt die, zo als men ze gemeenlijk afhouwt, legt ze in schoon water, dat ze uittrekt, kookt ze dan even op dat ze schuimt, en neemt er het schuim wel af; legt dan de borst met wat boter in een casserol, en laat ze bruin worden; doet er dan bij wat artischokke-bodems, champignons, spaansche cappers, gestooten tweebak, wat specerijen, zout, citroen, en een glas wijn, laat het zo zaamen gaar stooven. Aan het spit gebraaden, is het mede zeer goed.

Kalfs-borst met Amandelen.

De borst afgekookt en geschuimt zijnde, als boven, legt ze in een casserol of aarde pot, daar de dekzel af is, doet er uitgepelde amandelen bij met wat zout, specerijen, citroen, en vier kleine gehakte dooijers van eijeren; wijders een peterselie-wortel in schijven gesneeden, een knol van selderij, en een half pond boter; laat het dan op een klein koolen-vuur drie uuren lang zagtjes doorsmooren; en als het gaar is, doet er de borst uit, neemt dan een lepel, en wrijft het geene dat er in de pot is, klein, en als het te kort, dat wil zeggen te dik is, doet er wat nat of witte wijn bij, laat het even doorkooken, en wrijft het door een teems, richt dan de borst aan, en doet er de zaus over.

Gefruite Kalfs-borst.

Kookt de Kalfs-borst, na dat ze wel in water uitgetrokken en gezuivert is, in een groote pot gaar; snijd ze daar na in tweeën open, wentelt ze in dun beslagvan meel. Eijeren, zout, en een weinig gehakte peterselie om, daar men ook gevoeglijk wel wat gestooten foelie of muscaat en andere specerijen bijvoegen kan, en fruit ze in reuzel of gesmolten spek; dan op een schotel gedaan zijnde, doet er een hand vol peterselie over, die in boter wat gefruit is.

Kalfs-borst gefarceert of gevult.

Neemt de gezuiverde borst, maakt het vleesch van de ribben los, doch zo, dat het op de zijden toe blijft; neemt dan een wittebrood, legt het in zoete-melk, en als het doorweekt is, perst het wat uit; doet er dan wat gehekte peterselie bij, met specerijen, inzonderheid wat foelie of nootemuscaat, en vier à vijf eijeren; roert het op ’t vuur af, en vult het in de los gemaakte borst, pent het met een pennetje toe, of bind het digt, laat ze vervolgens in water of bij ander vleesch opkooken, en geschuimt zijnde, legt ze in een pan, begiet ze met boter, en zet ze in een Bakkers oven, dat ze gaar word; of men kan ze ook aan het spit braaden. Men maakt er dan een zaus bij van cappers of concommers, elk naar zijn believen.

Wil men de borst blank hebben, zo kookt men ze gaar, in plaats van braaden, en doet er een witte zaus bij.

Gefarceerde Kalfs-borst op eene andere wijze.

De borst van binnen los gemaakt zijnde, vult men ze met het zo even gemelde vulzel, doch daar men ook een vierendeels-pond klein gestootene gepelde amandelen kan bijvoegen; als de borst dan gevult is, zo kookt ze omtrent gaar, en maakt er een zaus bij op de volgende wijze: Neemt een half pond boter in meel omgewentelt, in een casserol gedaan zijnde, doet er de helft goede jeu bij en de helft zoete-melk, één of twee chalotten, wat foelie en citroenschil, en roert het op ’t vuur dat het bind, legt er dan de gevulde borst in, en laat het zaamen nog wat stooven; eer men aanricht, kan men er ook wat gekookte kreefte-staarten bij doen: Ook kan men de zaus wel met kreefte-jeu maaken.

Nog op eene andere wijze.

Braad de boerst aan het spit, of in een pot, maakt dan een ragout van kleine fricadellen, moriljes, artischokke-bodems of koppen van aspergies, daar men ook wel wat oesters of kreefte-staarten kan bij doen; wijders boter, één of twee gestooten tweebakken, zout, wat specerijen, citroenschil en een boschje tuinkruid; laat het zo zaamen gaar stooven; neemt vervolgens de borst van het spit, legt ze op de schotel, en doet er de ragout over heen; maar men moet er alvoorens het boschje tuinkruid weder uitneemen.

Kalfs-borst en Marinade.

Neemt een kalfs-borst, snijd ze in groote stukken, legt ze in azijn, en doet er wat zout, peper, foelie, kruidnagels, laurierbladen, en poreij of chalotten bij; laat ze daar in drie of vier uuren staan, maakt dan een maatig dun beslag van witte wijn of water, meel en eijeren; wentelt de stukken daar in om, en braad ze daar na in gesmolten reuzel.

Kalfs-schouder toe te richten, aan het spit, of in de pot.

De kalfs-schouder word doorgaans gebraaden gegeeten; doch men kan ze ook op de volgende wijze smaakelijk toebereiden: De schouder wel uitgetrokken zijnde, wentelt ze in meel, en fruit ze in de pan met boter, als ze dan wel ros is, laat ze in een aarden pan met boter, zout, en wat nat zagtjes smooren, en als ze bijna gaar is, doet er wat specerijen, een boschje tuin-kruid, gehakte uijen, met een scheutje azijn bij, en bind het op ’t laatste met wat meel tot een zaus; dan zaamen opgedischt.

Wil men de schouden braaden, zo lardeert men ze met spek, en braad ze aan het spit, of in de pan in een oven, en men eet ze met een peterselie-zaus, of citroen-zap; of anders.

Om een Kalfs-schijf wel toe te richten.

De kalfs-schijf is een lekker eeten, als ze wel bereid is, het welk op de volgende wijze geschieden kan: Neemt de schijf, klopt ze, en lardeert ze met nieren-vet in kruiderijen omgewentelt, legt ze dan in een casserol of platte pot met wat boter en een paar tinnen lepels vol water, en laat het zagtjes smooren tot dat ze een koleur verkrijgt, maar moet niet branden; als dan keert ze om, om op de andere zijde ook koleurig te worden; dit geschied zijnde, neemt de schijf uit de casserol of pot, en legt ze in een ander; neemt dan een lepel vol meel, doet het in de casserol, daar de schijf in gefruit is, roert het klein, doet er dan bouiljon bij, zo veel genoeg is, en laat het doorkooken; giet het dan door een teems op de schijf, en doet er wat zout, foelie en kruidnagels bij, met een boschje tuinkruid en citroen, enz., en laat het zaamen gaar stooven.

Men doet er ook wel moriljes, artischokke-bodems, kastanjes, of wat de tijd mede brengt, bij.

Een Kalfs-schijf blank te bereiden.

De schijf geklopt en gelardeert zijnde, als vooren, zo doet ze in een casserol of pan, met wat boter, een glas rhijnsche of andere goede witte wijn (of anders wat goede bouiljon), eenige peper-korrels, een bladje foelie, zout, citroen in schijven gesneeden, en wat tuinkruid, met wat tweebak, en zo men wil, een peterselie-wortel, met één à twee asjovissen, men kan er ook een sneedje eenige van een ham bij doen; dekt dan de pot met een dekzel toe, en laat het op een zagt koolen-vuur, omtrent drie uuren lang, zagtjes stooven; als het dan gaar is, legt de schijf op een assiet of schotel, en wrijft het nat door een teems over de schijf, tot de zaus: Dit is, zo wel als het voorige, een aangenaam en gezond eeten.

Een Kalfs-bout toe te richten.

Dit geschied omtrent op de zelfde wijze, als men een schijf blank tormaakt, aldus; de bout wel geklopt en gelardeert zijnde met nieren-vet of spek, dat in kruiderijen en heel fijn gesneede citroenschil omgewentelt is; legt ze dan een etmaal in azijn, doet het daar na in een pan of pot, met een dekzel, en voegt er bij wat boter, citroen in schijven gesneeden, kruiderij, een korst van wittebrood of tweebak; verders moriljes, champignons, en wat gij aangenaams begeert, dat de jaarstijd medebrengt, eenige chalotten, een glas wijn, een glas water of bouiljon, en wat zout; maakt de pot digt toe, met een pap van meel, daar men papier over plakt, en laat het zagtjes eenige uuren stooven; als het dan gaar is, legt de bout met de moriljes, enz. in een ander pot, en zo dan de zaus te dun is, zo wrijft er één of twee hard gekookte dooijers van eijeren onder; laat het vervolgens door een teems loopen bij de bout, en richt het dan aan.

Op eene andere wijze.

De bout gelardeert zijnde, dan neemt een diepe pot of pan, en doet onder in de pan een goed deel rund-vet, legt de bout daar op, en als dezelve niet in azijn gelegen heeft, zo doet er een glas azijn bij, met wat specerijen, zout, en een boschje tuinkruid, naar goedvinden; doet dan weder een goed deel vet daar over, zo dat de bout bedekt is met het vet; maakt dan de pot digt toe, en laat ze zagtjes gaar smooren; gaar zijnde, neemt er de bout uit, en giet het vet af in een pot; doet dan bij de jeu, die onder in de pot gebleeven is, een weinig zuiker, zo ze te zuur was, of dat men gebrooken zuur bemint, (en een paar ansjovissen, zo gij wilt) ten laatsten giet de jeu door een fijne teems over de bout heen; het zal goed smaaken.

Nog op eene andere manier, met een smaakelijke Oranje-zaus.

Lardeert de bout met spek, en braad hem bijna gaar aan het spit; doet hem dan met de jeu in de casserol of pan, met een glaasje rhijnse of andere goede witte wijn, kruiderijen, zap van druiven, als het in de tijd is, of anders een weinig azijn, een stukje boter in meel omgewentelt, fijn afgeraspte bittere oranjeschil met het zap daat van, en fijn gesneeden chalotten; laat het zo te zaamen stooven tot dat het gaar is; dit laat zich ook zeer wel eeten.

Ragout van Kalfs-vleesch.

Een ragout van kalfs-vleesch toebereid, is ook een zeer goed en smaakelijk eeten, wordende op verscheiderhande wijze bereid; als voor eerst;

Neemt een kalfs-borst, hakt ze in bekwaame kleine stukken, van ongeveer twee vingeren breed en lang; wascht ze wel uit, en kookt ze dan eventjes op, om ze af te schuimen; neemt een casserol, doet er de stukjes in, met een weinig boter, wat bouiljon, één à twee klein gesneeden chalotten, citroenschil, wat foelie, gestooten kruidnagels, wat zout en een boschje tuinkruid, met fijn gehakte peterselie, en een paar mespunten vol meel; het dan omgehutzelt hebbende, zet het op ’t vuur, en laat het zagtjes zaamen stooven: Als men wil aanrichten, doet er nog bij drie gekookte eijerdooijeren met wat citroenzap, en bind het daar mede; maar let wel op dat het niet schift.

Op eene andere manier.

Men behandelt het vleesch, gelijk te vooren; maar men doet er wat moriljes, champignons, mouserons, artischokke-bodems of kastanjes bij; of ook wel kleine fricadellen met een tweebak, en laat het zaamen stooven.

Nog anders met Spek en Marjoleine.

Men bereid het vleesch, gelijk hier vooren gemeld is; maar in plaats van boter, neemt men spek in kleine dobbelsteentjes gesneeden, dat men in de pan bruin braad, en bij het vleesch doet, met wat fijn gehakte of drooge gewreevene marjoleine, gereevene wittebrood en kruiderijen, een paar laurier-bladen, en één citroen-schil; laat het dan zaamen kort stooven, dat de zaus gebonden is: Is ook zeer goed.

Kalfs-vleesch op zijn Engelsch.

Neemt een stuk kalfs-vleesch, het is even veel of het een nier-stuk, borst of bil zij, en als het wit moet zijn, zo kookt het gaar in water en zout, of in bouiljon; maakt dan een zaus van gehakte peterselie en half zuuring, een stukje boter in meel omgewentelt, wat klein gesneeden citroenschil, nootemuscaat of foelie, en een paar lepels vol nat; roert het op ’t vuur wel af, dat het gebonden word; legt dan het vleesch op een schotel, en doet er de zaus over; het zal zeer goed smaaken.

Anders, als men bruin begeert.

Als het vleesch in een pan of aan het spit gaar gebraaden is, zo maakt een zaus van Bourgogne wijn, of zo gij die niet hebt, van andere goede roode wijn, met gestooten tweebak, kruiderijen, citroen, wat boter en cappers naar believen, en als gij aanricht, doet er de zaus over. In plaats van citroen, kan men ook oranjen bij doen, en dan heet het Oranje-zaus.

Geroost Kalfs-vleesch.

Een nier-stuk met het nier gebraaden zijnde, snijd het in kleine stukken, klopt dan een paar eijeren, en stampt spinagie, kervel en zuikereij onder elkander, wringt er ’t zap uit, mengt het onder de eijeren; giet het dan bij ’t kalfsvleesch, en roert het wel om in een schotel; doet er verder bij kruidnagels, nootemuscaat en zout, en mengt het alles wel onder een; neemt wijders een geraspte wittebrood, in dunne stukken gesneeden, en wel geroostert zijnde, doet er van het toegemaakte vleesch taamelijk dik op in een pan; smelt dan boter, giet ze over het vleesch, en laat het braaden, doet er vervolgens meer vleesch op, en omgekeert zijnde, laat het gaar fruiten; dan op een schotel gedaan, en opgedischt.

Kalfs-vleesch met Oesters.

Snij van het kalfs-vleesch een stuk, zo groot als het u belieft, kookt het in water op, om het eerst te schuimen, en laat het vervolgens omtrent gaar kooken met wat zout; doet dan het vleesch in een casserol, en voegt er oesters na believen bij, met een goed stuk boter; voorts gestooten tweebak, kruiderij en citroen, en laat het zaamen gaar stooven; men doet er ook wel een glas rhijnsche wijn bij.

Snippels of Lapjes van Kalfs-vleesch.

Neemt mager kalfs-vleesch, snijd het in dunne lapjes, en klopt het voorzigtig, dat de lapjes heel blijven; doet dan wat boter in een casserol, legt er de lapjes in, en laat ze op het vuur in haar eigen jeu gaar worden; doet er dan op het laatste een bladje foelie bij met wat citroen-zap; als mede een boschje tuinkruid, ’t welk men er weder uitneemt, als men aanricht; om de zaus te binden, roert men er op het laatst wel één of meer dooijers van eijeren in.

Gebakken Kalver-snippels.

De lapjes of snippels kalfs-vleesch wel geklopt zijnde, zo wentelt dezelve in tarwen- of weiten-meel met zout, en fruit die met bruine boter in de koekpan gaar, waar na men peterselie neemt, die men mede in de kookende boter laat snorken, voorts de bruine boter met citroen-zap vermengt, en het warm voordischt: Dit is zeer smaakelijk, en kan in een oogenblik bereid worden.

Kalfs-lapjes gefarceert.

Neemt  lapjes van een kalfs-dij, klopt ze met het hegt van een mes, en spekt ze maatig met spek; legt ze dan op een tafel met het spek onder, en bedekt ze ter dikte van een mesrug met vulzel, gemaakt van een stuk kalfs-vleesch, osse-merg, een weinig spek, zout, peterselie, kruiderijen met een eij onder elkanderen fijn gehakt; dan in een casserol of aarden pan gedaan zijnde, met wat spek op de bodem, laat het op beide zijden bruin fruiten; neemt dan de lapjes uit, doet er het vet van weg, en legt ze weder in de casserol, doet er dan wat vleesch-nat bij, en laat ze gaar stooven; bind dan op ’t laatst de zaus met gefruit meel, en discht het op: Men kan er ook een zaus bij maaken van chamoignons, enz.

Soep of Potagie van Kalfs-vleesch.

Neemt hier toe stukjes kalfs-vleesch van twee duim of grooter in het vierkant, laat het met de ruimte water kooken; doet er bij zout en wat foelie, voorts wel gewasschene rijst na maate men vleesch heeft; gereed zijnde om aan te richten, zo neemt één of meer eijer-dooijers, klopt die met een weinig nat van het vleesch, en bind er de soep mede. Deeze soep is zeer dienstig voor zwakke en ziekelijke Menschen en Kraamvrouwen. Ook kan men er allerlei zoort van groentens bij doen, als kervel, peterselie, zuuring, bete, salaad, jonge uitgedopte erwtjes, porcelein, andivie, koppen van aspergies, enz.

Soep van een Kalfs-schenkel of Kalver-bonk.

Snijd al het vleesch van de schenkel of bonk af en hakt zulks fijn; kapt voorts de bonk in ordentelijke stukjes, en kookt die met zuiver water, zout en wat foelie, benevens rijs na goedvinden; maakt van het gehakte vleesch kleine fricadelletjes, zodanig als op dat artijkel is geleert, doet die een uur voor dat men denkt aanterichten, bij de soep, en handelt er voorts mede, zo als hier boven word geleert.

Een Kalfs-lever toe te richten.

Op de gewoone wijze geschied dit aldus; snijd de lever in streepjes, als een vinger breed, of in platte ordentelijke stukjes, wentelt ze in meel, daar wat zout en kruiderijen onder gemengt is, bakt ze dan in boter gaar, en doet ze op met wat citroen-zap er over: Ook kan men er wat kappers bij doen.

Zommige mengen met het meel en de kruiderijen, ook een wein ig fijn gestootene jenever=besiën, dat er een zeer goede geur aan geeft, die er een Liefhebber van is.

Op eene andere manier.

Hakt de lever fijn, en doet er de vezels uit, neemt dan een goed deel nieren-vet, hakt het mede klein, en doet er bij citroen-schil, zout en kruiderijen naar smaak, roert er dan een eij onder; neemt vervolgens een kalfs-net, doet het er zaamen in, en kookt het gaar; maakt dan een zaus van een glas roode wijn, citroen, kruidnagels of foelie, een glas azijn, een weinig zuiker en gestooten tweebak, laat het zaamen kooken tot een zaus, dan de koek uit het net genoomen, en op een schotel gedaan zijnde, snijd er boven op een kruisje, en giet er de zaus over.

Nog op eene andere manier.

Na dat de kalfs-lever ter deegen is gewasschen, zo lardeert hem met stukken spek van een vinger dikte en lengte, na die alvoorens in peper en zout te hebben omgewentelt; ndoet het dan in een casserol, met boter min of meer, na maate er veel spek bij is; voorts kruidnagelen, eenige laurier-bladen, peper, zout, fijn gesneeden chalotten, en de ruimte van water; laat het dus zagtjes, ten minste twee uuren, gestadig stooven met een dekzel, het welk er ter deegen op sluit; bind op ’t laatst de zaus met weiten-meel in de boter bruin gebraaden, doet er een goede scheut witte azijn in, en discht het warm voor.

Nog anders.

Snijd de lever in plakken van een duim dik, braad de ruimte spek, in dobbelsteenen gesneeden in de koekpan, niet te bruin, doet dan dit spek in de pan of casserol, daar de lever in zal gestooft worden, en braad de plakken lever, in meel omgewentelt, in het spekvet, waar na men ze in de pan doet, met de zelfde ingredienten, zo als boven is aangeweezen, en dus zagtjes laat stooven tot dat ten eenemaale gaar is. Merkt aan, dat bij deeze bereidingen van lever zorg gedraagen worde, dat er de ruimte saus bij zij.

Een Kalfs-long of Intast toe te richten.

Doet de long alleen of met het hart in een pot, laat de gorgel der long uit de pot hangen, om dat het nat anders troebel word, en kookt ze gaar met een weinig zout, neemt ze dan uit de pot, doet er de vezels uit, en snijd ze in dunne reepjes; neemt dan wat uijen, snijd die klein, en fruit ze in boter geel, maar dat ze niet verbraaden, doet er de long bij, met wat bouiljon, foelie, kruidnagels, peper, citroen, matjoleine, gereeven witte-brood en citroen-zap, ook wat corenten, zo men wil; laat het zo zaamen een half uur stooven, en dan opgedischt.

Het nat, daar de long in gekookt is, kan dienen tot een niet onsmaakelijke fransche soep, als men daar wat peper en marjoleine bij doet, en het daar mede nog wat laat kooken, tot dat het bijna als een consommée geworden is; als dan giet men het door een teems, in een kom over bruin gerooste en met muscaat bewreeven schijven wat wittebrood; zal zeer goed smaaken, en is gezond.

Dit nat dient ook zeer voor Menschen, die een teering-zugtige long of andere borst kwaal hebben, maar dan moet het niet anders gebruikt worden als zuiver, zonder bijvoeging van specerijen, behalven een weinig zout: Of men voegt er aangenaame en gezonde borst-kruiden, als mede corenten bij, en maakt er aldus een potagie of soep van; daar men bij gemelde longzugtige dikwils veel baat en herstelling door bevonden heeft, als ze daar ’s morgens en ’s avonds, en ook nu en dan over dag een kopje vol van neemen, en verders een goede leevens-regel onderhouden.

Brood van Kalfs-vleesch te bereiden.

Neemt twee pond mager kalfs-vleesch, en één pond runder-vet, hakt het zaamen heel klein, doet het in een groote vijzel of mortier, stampt het wel door elkander; daar bij doende, wat gestootene kruidnagels, foelie, nootemuscaat, peper, zout, citroenschil, en drie eijeren; stampt het verder dat het wel door een koomt; neemt dan een papier, bestrijkt het met boter, fatzoeneert het het gestampte vleesch in broodjes rond of anders naar believen, en legt ze op het papier, zet het in de bak oven, om ze gaar te bakken, bestrijkt het op ’t laatst met boter, en bestrooit het met gestooten tweebak, om er een bruine korst op te doen koomen; is zeer smaakelijk.

Kalfs-pooten smaakelijk te bereiden.

Kookt de pooten, gezuivert en in stukken gehakt zijnde, in ruim water met wat zout murf; wentelt ze daar na in meel om, en fruit ze met spek of verkens-reuzel; doet ze in een casserol of pot, met wat vleeschnat, citroen, specerijen, enz. zout en een weinig meel, en stooft ze kort af; is zeer smaakelijk: Men kan er ook wat cappers onder mengen.

Hoe men het Kalfs vleesch lekker braad.

Wij hebben nog niets gezegt, van ’t kalfs-vleesch te braaden; dit geschied niet bezwaarlijk aan het spit: Het is even veel wat het voor een stuk van het kalf is, doch het borst-, rug- en nier-stuk zijn hier toe best; het vuur moet in het begin niet al te sterk zijn, maar het vleesch half gaar zijnde, maakt men het sterker; en men moet wel op het begieten passen; kort voor het opdoen bestrooit men het met gestooten tweebak of wat meel en zout, onder elkander gemengt, om het wat bruin te doen worden; maar dan moet men het niet of weinig begieten; men richt het vervolgens aan, en doet er de jeu onder; en als men de schotel vooraf met chalotten wrijft, is ’t nog smaakelijker voor die geene, die deeze geur beminnen: Zommige neemen hier toe ook knoflook.

Men kan anders een goed stuk kalfs-vleesch ook in een aarden pan in de bak-oven braaden, of bij de Bakker doen braaden, of ook in een groote pan over het vuur; het zal ook wel smaaken.

Gebraaden Kalfs-vleesch met Room.

Neemt een nier-stuk, legt het één uur in zoete-melk, laat het dan wat afloopen, en steekt het aan ’t spit, begiet het dikwils met boter en zoete room, en als het dan omtrent gaar is, begiet het met dit navolgende; neemt een stuk boter in meel omgewentelt, doet er de jeu van ’t vleesch bij, met twee à drie heele chalotten, wat zoete room, roert het op ’t vuur af, om niet te schiften; en als het gebraad aangericht is, doet er de room zaus onder of over, zo als het u behaagt.

Andere Fransche manier.

Neemt een vet stuk kalfs-vleesch als vooren, lardeert het met spek en ham, doet het in een bekwaam groote casserol, zo dat er het vleesch gemakkelijk in kan leggen, doet daar bij eenige uijen aan schijven gesneeden, wat thymiaan, laurierbladen, basilicum, een weinig coriander, zout, peper, en een goed stuk boter, met ruim twee pinten melk; zet het op ’t vuur ongeveer eeb half kwartiers-uur lang, om de smaak in het vleesch te doen trekken; neemt dan een ander casserol of pot, doet daar een hand vol meel met drie of vier eijeren in, maakt er met room een beslag van, en doet het zaamen bij het kalfs-vleesch, zulks omroerende, steekt het daar na aan het spit, om het te braaden; laat de zaus door een teems loopen, en bedruipt er het vleesch van tijd tot tijd mede, tot het laatste toe, maar let op dat er een korst op koomt, van een mooije, maar niet al te bruine koleur; het zal heerlijk smaaken.

Gevuld Kalver gebraad.

Wanneer men een gebraaden kalver-rug of nier-stuk heeft, dat aangesneeden en van gegeeten is, kan men het op volgende wijze, weder als een volkoomen en lekker geregt op tafel brengen.

Snijd het overgebleeven vleesch van de bonken af, zodanig evenwel, dat die aan elkanderen blijven zitten, hakt dit vleesch, en is het een nierstuk (dat hier toe ’t best past), zo doet het nier en vet er onder, benevens zout, één of meer gekookte eijerdooijers, na maate er veel vleesch is, tweebak in room of melk geweekt, chalotten, peterselie, peper, zout en nootemuscaat; dit te zaamen wel onder een vermengt en fijn gehakt zijnde, zo doet het op de bonken, en vormt het zodanig, als of het een stuk vleesch was; strooit er dan gestooten tweebak over, en doet het in een pan of casserol, wiens dekzel wel sluit; laat het dus een half uur met een weinig vuur van onderen, doch meerder van bovenen, braaden; op zullende disschen, zo drukt er een citroen over uit, en giet er de zaus van ’t gebraad bij; is zeer lekker.

Kalver-worsten.

Neemt een kalver-schijf, of een gedeelte daar van; doet bij ieder pond vleesch, ruim een-vierde pond versch spek, hakt het ter deegen fijn onder elkanderen, doet er voorts in, gestooten kruidnagels, nootemuscaat, peper, fijn gewreevene marjoleine en zout zo veel genoeg is, en voor iemand die er Liefhebber van is, fijn gehakte chalotten; doet dan op ieder pond vleesch een tweebak in room geweekt, en twee eijeren; kneed het dan alles te zaamen ter deegen door een, en vult er schaape-darmen mede; de worsten dus gemaakt zijnde, die niet te vol moeten gestopt zijn, om het bersten voor te koomen, laat men ze een groot kwartiers-uur in water kooken: Deeze worsten moeten versch gegeeten worden, dewijl ze niet lang kunnen duuren; men laat ze op den rooster braaden, en discht ze warm met citroen-zap voor.

Pasteij van gehakt Kalfs-vleesch.

Neemt gehakt kalfs-vleesch, doet er het zelfde bij, als op het artijkel FRICADELLEN is aangeweezen; maakt dan een korst, zie KORST, n. 3. en laat het met vuur onder en boven bakken. Bij deeze pasteij kan men ook mouserons, moriljes, enz. doen; mede eenige plakken citroen.

KALKOEN; Deeze Vogel jong, wel gemest en ter deegen bereid zijnde, word voor een groote lekkernije gehouden. Hoedanig men dezelve aanfokt en vet maakt, kan in het Woordenboek van CHOMEL, vermeerderde druk, op ’t artijkel KALKOEN, pag. 1411 en vervolgens, nagezien worden; wij plaatzen hier enkel de beste manieren, om ze smaakelijk op onze tafels te kooomen brengen.

Gemeenlijk worden dezelve, op de borst en bouten gelardeert zijnde, aan het spit gebraaden; welke behandeling men op de artijkels DUIVEN, HOENDERS, enz. kan nazien.

Soep of Potagie van een Kalkoen.

Neemt hier toe bloemkool, selderij, peterselie-wortels en schorsoneelen, doet die in een steenen pan of casserol met de ruimte kalver-bouiljon, en laat het zaamen gaar kooken, er zout en kruiderijen na smaak bijvoegende; als dan de Kalkoen genoegzaam aan het spit is gaar gebraaden, doet men die in een groote holle tinnen schotel; mengt een gedeelte van de zaus onder de potagie, doet het vervolgens bij de Kalkoen in de schotel, en discht het warm voor; men kan er ook moriljes, truffels, enz. bijvoegen, en eenige citroenschijven op de Kalkoen leggen.

Om een oude Kalkoen, smaakelijk toe te richten.

De Kalkoen ter deegen gezuivert en opgepent zijnde, lardeert men die met lange streenen spek of kalver nier-vet, als dan zet men ze een uur of twee in schoon water, om uit te trekken; vervolgens legt men ze in een doek, steekt een geheele citroen in de krop; doet er vervolgens wat foelie aan stukken gebrooken, heele kruidnagelen, peper-korrels, eenige citroen-schijven, wat laurier-bladen en een boschje thijmiaan bij; bind voorts de doek toe, en kookt ze in water en zout gaar; opdisschende, neemt men er de doek af, en zo veel doenlijk is, de peper, foelie en verdere kruiden, legt er versche citroenschijven op, en discht het warm met een ansjovis-zaus, of wel van een met roode wijn en zuiker bereid, voor; of wel maakt er de volgende zaus bij.

Neemt twee lepels tarwen meel met azijn dun gemaakt, een halve pint van ’t nat, waar in de Kalkoen is gekookt; roert dit zo lange, op het vuur staande, tot dat het kookt; eenige tijd gekookt hebbende, zo neemt het kruim van een oudbakken stuivers wittebrood, wrijft zulks ter deegen fijn, en doet het met een weinig gestooten caneel in het voorige; laat het voorts kooken, tot dat het wel gebonden is, voegt er ten laatsten nog een glas rhijnsche wijn en een weinig zuiker bij, en giet het warm over de Kalkoen; of wel discht het in een kommetje alleen voor.

Om een Kalkoen à la Braise te bereiden.

De Kalkoen ter deegen gereinigt zijnde, lardeert men die, en zet ze vier-en-twintig uuren in azijn, legt hem voorts in een steenen pan of casserol, in het net van een Kalf; legt tusschen het net en de kalkoen, eenige citroen-schijven, laurierbladen, kruidnagels na believen, enz., als mede een korst van wittebrood; doet er dan half witte wijn en half water, benevens zout bij, als ook een boschje tuinkruid, uit marjoleine, thymiaan, basilicum, enz. bestaande; maakt voorts de pan of casserol ter deegen toe, dat er geen waassem kan uitvliegen, laat het dus zo lange zagtjes kooken, tot dat u dunkens de Kalkoen gaar is; schept er dan het vet af, en de zaus nog te lang zijnde, zo laat die zo lange kooken, tot dat bekwaam dik word; legt dan cappers over de Kalkoen, giet er de zaus over, en discht het warm voor 

Ragout of Hachée, van Kalkoen.

Neem van een Kalkoen, die rede op de tafel heeft gedient, het zij hij gebraaden of gekookt is geweest, het vleesch van de borst, enz., hakt het fijn, en doet er bij een goed stuk boter in meel omgewentelt, wat citroen-zap, zout en kruiderijen na eigen goedvinden, ook chalotten indien men er niet tegen is; laat het dus een weinig stooven; onderwijlen neemt de bouten, begiet die met gesmolten boter, en bestrooit ze voorts net tweebak, zout en peper, braad ze op den rooster, en als gij aanricht, legt als dan de gerooste bouten op de rand van het assiet, daar de ragout in opgedaan is.

Kalkoen, met een Ragout van Ham toebereid.

De Kalkoen aan het spit gaar gebraaden zijnde, zo neemt de maag en de lever, die ook gaar moeten zijn; snijd die in schijfjes, doet er kleine stukjes gekookte ham en ossetong bij, wat moriljes, mouserons, bodems van artischokken, en eenige gaare kastanjen, indien in de tijd is, voorts citroen-zap, zout, kruiderijen na goedvinden, fijn gehakte chalotten, eenige laurier-bladen, de jeu van de gebraaden kalkoen, wat bouljon en een gestooten tweebak; laat het zaamen eenigen tijd stooven, en de kalkoen aanrichtende, zo doet er de ragout over, en zet het warm voor.

Om een Kalkoen à la Daube te bereiden, zonder Geleij.

De Kalkoen gezuivert en opgepent zijnde, zo lardeert die met grof gesneeden spek; laat hem voorts in water eenigen tijd uittrekken; neemt dan een schoone witte doek of servet, legt daar op eenige blaadjes foelie, kruidnagels, citroenschijven, laurierbladen en een weinig thymiaan; steekt dan in de krop van de kalkoen een geheele citroen, of wel in de plaats een vulzel van wittebrood, fijn gehakt spek met eijeren, rhijnsche wijn en citroenzap gemengt; legt voorts de kalkoen op de specerijen, bind die in den doek toe, en kookt ze in water en zout gaar; aanrichtende, neemt men er zorgvuldig de specerijen, enz. af; legt er eenige versche citroenschijven op, en bestrooit ze met fijn gehakte peterselie.

Kalkoen à la Daube met Geleij of à la Glace.

Men behandelt en kookt de Kalkoen even eens, als hier boven is aangeweezen, en laat hem ter deegen koud worden. Als dan neemt men tot de geleij, anderhalf pond geraspte hertshoorn, laat die met drie kannen (1 kan = 80 -112 kan per aam = 1,4 -2 ltr) water in een ter deegen toegedekte pot, een geheelen dag zagtjes kooken, als wanneer het de helfte vermindert zal zijn; zet het dan van ’t vuur, op dat het zakke; giet het voorts af in een schoone casserol, en voegt er een glas rhijnse wijn, grof gebrooken stukken caneel, wat heele witte peper, foelie, kruidnagelen, de schel van twee en ’t nat van zes citroenen, en een weinig broodzuiker bij; laat het dus een kwartiers-uur kooken; neemt dan het wit van vier eijeren, klopt die ter deegen, en na die in het nat geroert te hebben, zo doet het nog eens te zaamen doorkooken; vervolgens laat men het door een servet of doek, die aan een stok is gebonden, loopen; indien het met deeze eerste doorlooping niet klaar is, zo herhaalt zulks zo menigmaalen, tot dat het ten eenemaal helder zij: Neemt als dan de gekookte kalkoen, legt die onderste boven in een diepe pan, en laat er het nat overloopen, tot dat de kalkoen geheel onder is; ter deegen gestolt en koud geworden zijnde, zo stulpt de pan het onderste boven, op een groote tinnen schotel, en giet een weinig kookend water over de pan, zo valt de kalkoen, gehel met geleij overtrokken, op de schotel, waar op men dan eenige citroenschijven legt, en koud voordischt.

Op deeze wijze kan men allerhande Gevogelte, à la daube bereiden; en heeft men eenige geleij over, zo verft men die met betewortelen rood, giet die warm in theekopjes of wijnroemers; koud geworden zijnde, laat men ze er op de rand van de schotel uitvallen.

Pasteij van een Kalkoen.

De Kalkoen schoon gemaakt en uitgehaalt zijnde, snijd er dan de vleugels en pooten af, pent ze netjes op, vult de krop met kalver-fricadellen, en blancheert ze even af in kookend water, lardeert voorts de borst en bouten met fijne reepjes spek, maakt dan een korst, zo als op het artijkel KORST, n. 2. word aangeweezen; legt op dit deeg eenige stukjes ham, en hier op de Kalkoen; snijd dan de pooten, vleugels, maag en lever in stukjes, legt die met wat kleine kalver fricadellen, zwezertjes of sebieten, moriljes en truffels rondsom de Kalkoen in de pasteij, voorts eenige kastanjes, citroenschijven, peper, zout, wat bouiljon en versche boter, strooit er een weinig meel over, en voorts het deeg tot de bovenkorst, daar een opening of schoorsteentje in moet gemaakt worden; de onderkorst moet op een met boter bestreeken blad papier gelegt zijn; men laat de pasteij op een Bakkers plaat in de oven gaar worden; uit den oven koomende, doet men er nog wat bouiljon en citroenzap toe het schoorsteentje in, en na het wat heen en weder geschut te hebben, discht men het warm voor.

Schotel-pasteij van een Kalkoen.

Snijd hier toe al ’t vleesch van de borst af, en neemt er het geheele borstbeen uit, kapt al het overige van de Kalkoen in kleine stukken; maakt van het vleesch der borst, met bijvoeging van kalver nier-vet, fricadellen, zo als men gewoon is te doen; en behandelt voorts zo als ten aanzien van HOENDERS is geleert.

Wil men een Kalkoen met oesters bereiden, het welk zeer smaakelijk is, doet men even eens als omtrent de KAPOENEN word aangeweezen.

KARPER; De grootheid van deezen Visch, zijne vleeschigheid, voedzaamheid en overvloed, maaken, dat men bijna geene gerechten kan verzinnen, of zij worden in de Roomsche Landen, en in de Kloosters van Karpers toebereid. Wij laaten hier de gebruikelijkste en meest smaakelijkste bereidingen volgen.

Hoe men de Karper op de gemeene wijze kookt.

Men kan de karper, na geschrapt, gezuivert en toegemaakt te hebben, kooken als Snoek of andere Visch, en men eet ze met een zuure eijer-zaus, doch daar men een schijf citroen en een bladje foelie bij doen moet, en als men aanricht, legt men geraspte peperwortel tusschen beiden; Men kan ze zo wel koud als warm eeten; koud zijnde, eet men ze ook wel met boom-olie, azijn en gehakte peterselie; is een smaakelijk eeten bij de Liefhebbers van Visch.

Hoe men de Karper stooft.

Men kan de karper wit en ook bruin stooven; om ze wit te stooven, zo schraapt men de schubben af, haalt er het ingewand uit, en wascht ze schoon af, snijd ze dan in bekwaame mooten, en kookt ze even in water en zout op; maakt vervolgens een zaus van een glas rhijnsche of andere witte wijn en water, een goed stuk boter in tarwen-meel omgewentelt, wat citroen, eenige kleine uijen of chalotten, wat zout, peper, nootemuscaat of foelie, een paar laurierbladen, en eenige ansjovissen, als men ze heeft; legt dan de Visch in een casserol, laat het zaamen op zagt koolen-vuur gaar stooven; als men dan aanricht, doet men er de citroen, uijen en lauriers-bladen uit, en discht het zaamen op; is zeer smaakelijk. In plaats van rhijnsche wijn, kan men ook wijn-azijn met ruim water gemengt neemen, het zal niet veel minder smaakelijk zijn.

Op eene andere manier, bruin gestooft.

De karper ontschubt, aan stukken gesneeden, en het bloed daarvan bewaart zijnde, doet hier bij zo veel azijn als er bloed is, ook zo veel water, en een weinig meer roode wijn, verder wat look, poreij of chalotten, een stukje boter, wat kruim van een oud wittebrood, wat zout, gestooten peper, nootmuscaat en kruidnagels; laat het dan zaamen schielijk opstooven.

Nog op eene andere manier, of op de Fransche wijze.

Schubt de karper wel af, en schoon gewasschen zijnde,snijd ze in de lengte, van staart tot aan de kop door, naar de ruggegraat, doch de kop moet men heel laaten; dan snijd de gekloofde Visch aan zogenoemde mooten, dat is aan groote stukken, overdwars, van ongeveer drie vingers breed; bewaart ook al het bloed en de ingewanden, van de gal gezuivert; neemt vervolgens een goed gedeelte uijen, laat ze in een casserol in genoegzaame boter niet meer als bruin fruiten; doet er dan de mooten Visch bij, met het bloed en de ingewanden, en verder een halve fles roode wijn, een halve fles moesel-wijn, een klein bierglas vol wijn-azijn, en een goed stuk boter; voorts zout, peper, nootemuscaat, een weinig foelie en kruidnagels, eenige lepels vol geleij van aalbesiën, en gestooten tweebak, om de zaus te binden; laat het dan zagtjes op een koolen-vuur stooven, tot dat het gaar is; het zal zeer lekker smaaken.

Gestoofde Karper, nog op eene andere manier.

Schubt de karper wel af, en ontweid ze; neemt dan een casserol met wat azijn, laat er het bloed inloopen; snijd de karper in stukken, en legt ze daar in; zuivert dan het ingewand van de gal, en legt er het ingewand bij in de casserol; vervolgens doet er bij, eenige kruidnagels, een halve fles roode wijn, wat water en citroen; neemt dan een pan, doet er een goed stuk boter in, en laat die bruin worden; roert er eenige lepels vol meel onder; als dit dan zaamen bruin is, doet er een hand vol klein gesneeden ajuin of chalotten bij, laat het zagtjes nog wat braaden, tot dat de ajuin bijna gaar is; als dan doet het in de casserol bij de Visch, met een paar lauriers-bladen, en laat het zaamen stooven; tegen het laatst daar bij voegende, wat geleij van aalbesiën of zuiker naar believen, met wat gestooten tweebak; het zal goed worden.

Indien de karper zeer groot is, maakt men van de kop ook wel een bijzonder gerecht, dat Carperau biquet genoemt word, op de volgende wijze; kookt de kop bijna geheel gaar, klooft hem dan open, en laat hem weder koud worden; neemt dan eijeren, klopt ze klein, en doet er wat meel en gengber met wat foelie bij, wentelt hier in de kop, en fruit hem met boter in de pan; als men dan opdischt, doet men er wat zuiker over.

Hoe men Karper op de Rooster of aan het Spit braad.

De karper geschubt en uitgehaalt zijnde, kerft ze, wascht ze schoon, legt ze op een schotel, en strooit er wat zout over; als ze dan een tijd lang in het zout gestaan heeft, zo hangt ze op, dat ze uitlekt; of droogt ze met een schoon doekje af; begiet ze vervolgens met gesmolten boter, en bestrooit ze met gestooten tweebak, daar een weinig meel onder gemengt is; legt ze dan op een rooster, of bind ze aan het spit, en braad ze langzaam gaar, mits dezelve dikwils met boter begietende; gaar zijnde, eet men ze aldus met het braad-vet, daar men wat limoenzap in gedaan heeft, en men kan er ook kappers bij doen, als men wil.

Andere manier van braaden.

Neemt de wel afgeschubde en schoon gemaakte Karper, haalt er het ingewand uit, en lardeert ze met pekelharing en citroen- of oranje-schil; neem vervolgens het ingewand, van de gal, enz. gezuivert, met wat ansjovisch, een gezuiverde pekelharing, vijf of zes chalotten en wat peterselie; hakt dit zaamen klein, doet er dan wat gestooten peper, nootemuscaat, gewreeven wittebrood, kruidnagels, gesmolten boter, en een lepeltje vol wijn bij, dit wel onder elkander geroert zijnde, zo vult de visch daar mede op; legt hem dan op een rooster, of doet hem aan het spit, en laat hem gaar braaden, maar bedruipt hem ondertusschen wel met boter; gaar zijnde, zo neemt het braadvet, drukt er een paar citroenen in uit, en doet er wat wijn, peper en gewreeven wittebrood of gestooten tweebak bij; laat het zaamen eens opkooken, en giet het over de Visch.

Om gefarceerde Karper te bereiden.

Maakt de Karper zuiver en schoon, haalt ze uit, en ligt het vel voorzigtig van de visch, zo, dat de kop en staart met de ruggegraat aan het vel vast blijft; doet dan de visch van de graat, en hakt het klein; doet er vervolgens wat zout en kruiderijen bij, als in de voorige bereidingen, met drie in een pan met wat boter hard geroerde eijeren, en nog twee versche eijeren, wijders gewreeven wittebrood, gehakte peterselie, en één fijn gehakte chalot; mengt het wel onder elkander, op de wijze als fricadel, en vult daar mede het afgeligte vel, het de voorige visch-gedaante geevende, en wel toebindende; legt ’t dan in een taarte- of andere pan, doet onder in wat water, giet er wat gesmolten boter over, en bestrooit het met gestooten tweebak; dan het dekzel op de pan gedaan hebbende, legt wat vuur van onderen, en boven op het dekzel, en laat het zo zagtjes gaar braaden: Men kan de pan ook in de bak-oven zetten; en al wat van het vulzel overblijft, maakt men kleine balletjes van, en doet ze mede in de pan: Zommigen neemen ook het vleesch van aal mede onder het vulzel, dat het ook niet vermindert: Als men dan aanricht, giet men wat citroen-zap in het nat, en discht het dus op; men doet er ook wel wat ansjovisch, kreeftestaarten of oesters bij, en laat ze mede stooven; is zeer smaakelijk.

Andere manier, van het farceeren der Karpers.

De Karper schoon zijnde, snijd er de kop af, en trekt er het vel af; doet dan de visch van de graat, en snijd het in dobbelsteentjes; neemt vervolgens een wittebroodje, weekt het in zoete melk, drukt er daar na de zoete melk wat uit, en doet het bij de visch met drie of vier geklopte eijeren, wat zout en kruiderijen, naar de smaak, klein gehakte peterselie en chalotten; mengt het wel onder een, en dan in een braadpan gedaan zijnde, fatzoeneert het als een Karper, zet er de kop weder aan, giet er wat gesmolten boter over, bestrooit het met gestooten tweebak, en braad het gaar met vuur onder en boven; of anders in de Bakkers oven, en als het gaar is, doet er wat citroen en kappers bij, ook wel een ansjovisch met een glasje wijn; laat het zaamen wat doorstooven, en richt het aan; is mede zeer smaakelijk.

Om Karpers inteleggen, en lange te bewaaren.

Neemt kleine Karpers, van ongeveer een hand lang, of wat langer, schrabt ze, neemt ze uit, en maakt ze wel schoon, zo dat er niet de minste onzuiverheid aan blijft, en als ze wel droog zijn, zo braad ze in beste witte boom-olie met wat zout en gestooten peper; legt ze vervolgens in een bekwaame groote stenen pot bij laagen, en voegt tusschen ieder laag eenige laurierbladen, roosemarijn, citroen in dunne schijven gesneeden, wat foelie, nagels en heele peper; giet er op het laatste beste sterke gekookte wijn azijn over, na dat die weder koud is geworden, zo dat de visch wel daar mede gedekt is; maakt de pot wel digt, en bewaart hem op een koele plaats, zo zal de visch zeer lang goed blijven, en een smaakelijk eeten zijn. Men kan hier toe ook andere goede Visschen gebruiken, die niet zeer graatig zijn, als Salm, Forel, enz. Ook kan men de Visch, als hij groot is, in groote mooten snijden, en aldus braaden: Het koomt er voornaamelijk op aan, dat de Visch behoorlijk wel in de pan, of op de rooster, na dat hij wat gezouten geweest, en weder droog gemaakt is, gebraaden werde, en dat de gebraaden Visch daar na, met de overige bijgevoegde kruiderijen, altijd wel onder de azijn bedekt blijve, weshalve men eenig gewigt daar op moet leggen, zo zal hij lange duuren.

Andere braaden de Visch met boter, maar bestrijken dezelve daar na, terwijl hij nog warm is, met boom-olie overal wel, en bestrooijen hem vervolgens rondsom met bovengemelde specerijen, klein gestooten zijnde, eer ze dezelve met laurier-bladen en roosemarijn, bij laagen in de pot, of in een vaatje, doen; want zonder boom-olie, wil zich de Visch zo wel niet houden.

Deeze manier van bereiding is zeer geschukt, om op verre reizen ter zee mede te neemen.

 

Een opgezette Pasteij van Karper te maaken.

Neemt een groote Karper, wel afgeschubt zijnde, zo neemt er het ingewand uit, zuivert het van de gal, en doet het met het bloed in een pot of casserol met wat azijn; lardeert de Karper met citroen, prikt ze met een mes, en bestrooit ze van binnen en buiten met gestooten kruidnagels, nootemuscaat en zout; neemt dan een snoekje en aal, doet die van de graat, hakt ze klein, en richt ze toe als fricadellen; hier mede vult de Karper van binnen; maakt dan een deeg, gelijk tot een ander pasteij, formeert er een huis van, naar de gedaante van de Visch, legt er wat van het gehakte onder in, met eenige citroen-schijven en laurierbladen, doet er de Karper op, en legt er het ingewand met het bloed en de azijn rond om; doet er wat fijn gehakte chalotten bij, een stuk boter, en wat cardamome; doet er een dekzel van het deeg over, en laat ze een uur lang in de oven bakken: Maakt dan een bruine zaus van gebrand meel, roode wijn, zuiker, citroen en wat azijn; dit tot een zaus gekookt zijnde, giet ze door een gaatje in de pasteij, en laat ze nog een kwartier-uur in de oven staan, en richt ze dan aan; is zeer smaakelijk.

KASTANJES; deeze vrugt, die menigvuldig uit Vrankrijk en Spanje tot ons word overgebragt, eet men gemeenlijk, gebraaden zijnde, warm met koude boter: Ook worden zij wel gebruikt om Gansen, Eemdvogels, enz. mede te vullen; nog maakt men er wel de volgende bereidingen van.

Om Kastanjes als Confijt te stooven.

Braad de kastanjes in een pan, pelt ze vervolgens, en maakt ze plat; doet ze daar na in een schotel met sijroop van abricoosen, of eenige andere, en een weinig spaansche wijn, en laat ze kooken; en als gij dan wilt opdisschen, legt er een bord boven op, en keert ze om als een kaas.

Taart van Kastanjes, hoe te maaken.

Kookt de kastanjes in water met wat zout gaar, pelt ze dan schoon, stampt ze en wrijft ze door een teems; vervolgens doet bij twee pond kastanjes, één pond boter, en agt oncen (maten en gewichten, zie achterin) zoete melk, en even zo veel gestremde melk, één pond jonge vette en een half pond oude kaas beide geraspt, één pond zuiker, twee lood caneel, en een half lood peper; mengt dit alles met zes rauwe dooijers van eijeren ter deegen onder een; bakt het dan in een fijne korst, bestrooit het met caneel en zuiker, en besproeit het met roosewater, en dan opgedischt.

Om de Kastanjes lange versch te bewaaren.

Doet de kastanjes in een steenen pot, en strooit er een weinig zout tusschen; maakt dan de pot met een varkens-blaas of anders digt toe, en begraaft hem, omgekeert, een halve of heele voet diep onder de aarde, zo zullen ze lang goed blijven, en men kan er van tijd tot tijd van gebruiken.

Of legt ze op een koele plaats, en overdekt ze met zand; of legt ze maar op vogtig zand in de kelder of elders; maar men moet zo veel doenlijk zorg draagen, dat er de Muizen niet kunnen bijkoomen, die er groote liefhebbers van zijn.

KEEKS; of Kaaks; neemt hier toe een pond tarwen-meel, een-vierde pond boter, twee eijeren, en een weinig gest; kneed dit ter deegen onder elkanderen; voorts een half pond met roosewater gestooten amandelen, een half lood gestooten caneel, drie-vierde pond korenten, en een-agtste pond aan stukken gesneedene rozijnen, na dat er de korrels zijn uitgenoomen, vier lood poeijer-zuiker, en een glas Spaansche wijn; mengt dit wel onder het voorige deel, vormt er harten of keeksen van, laat het op een warme plaats rijzen, en bakt ze in een met boter bestreekene taarte-pan, of op een plaat in den oven.

Op eene andere manier.

Neemt een pond tarwen-meel, een half pond boter, een half pond zuiker, een half pond geleezene korenten, twee geklopte eijeren, een lepel vol gestooten carwei-zaad, en een lepel vol gest; maakt hier van een deeg, en laat dit rijzen, vervolgens vorm er koekjes van, en bakt ze als de overige. Zie ook ENGELSCHE KEEKS.

KERSSEN; Is een zeer aangenaame vrugt, in de heete tijden, want behalve dat ze zeer smaakelijk zijn, zo verkoelen en verkwikken ze ongemeen, zijn ook niet ongezond, en dienen inzonderheid voor heete en galrijke natuuren; zij versterken het hart en de leevensgeesten, en zijn nuttig in koortzen.

De kerssen dienen veel in de keuken, om er verscheiderhande lekkernijen, als Compot, Marmelade, Sausen, Taarten, enz. van te bereiden: Ook worden ze veel geconfijt, zo wel droog als nat, waar toe de zappige, als inzonderheid de Praagsche Muscadellen, Volgers en Morellen, het meest geacht worden.

Wij zullen eenige der voornaamste en beste toebereidingen der kerssen in de huishouding, hier aanwijzen.

Geleij of Sijroop van Kerssen of Morellen te maaken.

Wringt de kerssen of morellen door een doek; neemt dan tot drie pond zap, één pond geraspte broodzuiker; zet het zaamen op ’t vuur, en laat het kooken tot dat het gebonden is, niet verzuimende, om het af te schuimen, en dikwils te roeren; doet het dan in confituur-potjes, glasen of theekopjes, is zeer goed; doch als ’t lang duuren zal, moet men er een paar pond zuiker bij doen, en het wat dikker kooken.

Morellen inteleggen, om bij gebraad te eeten.

Neemt vier pond morelle-kerssen of bogaards-kerssen, een half lood kruidnagels, een-vierde lood cardamome, één pond geraspte broodzuiker; de kruiderijen grofjes gestooten zijnde, doet ze met de kerssen in een nieuwe pot, gieter zo veel wijn-azijn op, dat de kerssen wel overdekt zijn; dekt het dan digt toe, en laat de pot in de hoek van de haard drie à vier dagen lang trekken, zo dat het even warm blijft, maar niet heet word; dan blijft het lang goed.

Op eene andere wijze.

Neemt twee pond morellen, snijd er de steeltjes half af; neemt wijders een half lood kruidnagels, een-agtste lood foelie, een vierendeel-pond zuiker; kookt de zuiker eerst in een halve kan wijn-azijn, tot dat het geschuimt heeft, doet dan de morellen met de andere dingen door elkaar in een pot, en giet er den azijn koud op; vervolgens toegebonden, en bewaart.

Om Kerssen langen tijd versch te bewaaren.

Plukt de kerssen, die niet al te rijp zijn, bij helder droog weer, en zonder de minste kwetzing; doet ze in één of meer glasen flessen met een wijde mond, maakt dan de mond der flessen met een stopzel, en daar om heen gesmolten pik, wel digt; en hangt de flessen, door middel van sterke touwtjes, in een regenbak of put, dat ze geen water raaken, zo zullen ze lange versch en goed blijven. De flessen moogen ook wel onder ’t water koomen, als ze maar wel waterdigt gemaakt zijn, dat er geen water kan inkoomen, want daar door zouden ze bederven.

Kerssen op eene andere wijze te bewaaren.

De kerssen droog en voorzigtig geplukt, en de steelen er meest afgesneeden zijnde, legt ze in een verglaasde aarden pot; maakt dan goede witte wijn heet, en giet die zo heet over de kerssen, tot dat ze daar onder bedolven zijn; giet er vervolgens, als de wijn koud geworden is, een bodem van gesmolten boter over, en bewaart de pot, toegebonden zijnde, op een drooge plaats, en alleen daar het ’s winters niet vriest; doch deeze kerssen dienen alleen in de keuken tot spijsbereiding, in de winter- of andere tijden: Bij het gebruik, neemt men de bodem af, en na de benoodigde kerssen uit de pot genoomen te hebben, smelt men de afgenoomene boter, of andere, en giet ze weder over de wijn; welke boter de kerssen voor de lucht, en dus voor het bederf, bewaart.

Men kan de kerssen, het zij morellen of andere, tot ’t keuken-gebruik ook op de volgende wijze bewaaren. De kerssen ontsteelt, en de steenen er uitgedaan zijnde, zo neemt tot vier pond kerssen, één pond zuiker, en laat het zaamen wat kooken, tot de rouwigheid er af is, en het wat gebonden is; giet het dan in potten, en als het koud is, zo doet er een dunne bodem boter op, en daar over een bodemtje vet; is goed tot taart of zap, enz.; en op dezelfde wijze kan men ook pruimen bewaaren.

Hoe men Kersse-moes maakt.

Neemt van de steelen gezuiverde kerssen, kneust ze, en laat ze in haar eigen zap week kooken, daar na wrijft ze door een teems; doet dan bij ieder pond doorgewreeven kersse-moes, ongeveer een half pond zuiker, en laat het zaamen kooken tot een bekwaame dikte, het zelve gestadig roerende, op dat het niet aanbrande.

Op een andere manier.

Neemt één pond zap van kerssen, en twee pond broodzuiker, kookt het te zaamen, tot dat het schoon afgeschuimt is; laat het dan verslaan, en doet er zes pond ongesteelde kerssen in, daar de steenen uitgedaan zijn, en laat ze al roerende kooken, tot dat het dik word, dan in een pot geschept, en toegebonden gewaart; is goed tot taarten en gebak, enz.

Kersse-koekjes te maaken.

Neemt zappige kerssen, die wat amper zijn, plukt er de steelen af, en kookt ze zagtjes in een aarde pot of casserol, in haar eigen zap, tot dat ze week zijn, dezelve gestadig roerende; als dan wrijft ze door een teems; doet vervolgens bij ieder pond van het doorgewreevene moes, omtrent één pond geraspte broodzuiker, en laat het zagtjes, al roerende, nog wat kooken, tot dat het dik word; en legt het dan bij ronde of lange brokjes op een gladde plank, die met zuiker bestrooit is, of op blikken, strooit ze ook met zuiker over, en laat ze in de zon, bij een kagchel, of op een andere warme plaats droogen; daar na bewaart ze in een doos tusschen schoon papier, op een drooge plaats, is aangenaam van smaak. Men kan er ook wel wat caneel, kruidnagels, enz. bij ’t laatste kooken in doen, als men wil; dat de koekjes nog iets kruidagtiger maakt.

Koekjes van Kerssen met Oranje-bloesem.

Neemt twee pond kerssen, doet de steenen daat uit, en perst er dan het zap met een lepel meest uit, zo dat er maar weinig bij blijft; doet dan de kerssen in een pan, zonder zuiker, en kookt ze zo lang, het zap dat ver nog op koomt met een lepel afneemende, tot dat er geen zap van belang meer op is; strooit en roert er als dan drie eetlepels vol beste gepoederde en gezifte broodzuiker in, en laat het kooken, tot dat het stijf en droogagtig word, mits het zelve dikwils roerende, en met de lepel klein maakende; ook moet men de schuim er afneemen, zo veel als men kan; als het dan stijf geworden is, doet er wel gezuiverde bladjes van oranje-bloeisel, die in stukjes gebrooken of geknipt zijn, in; roert het wel door elkander, en zet het van ’t vuur; roert er dan nog een paar lepels zol zuiker onder, en weder op het vuur gezet, laat het nog eens opkooken, onder gestadig roeren, dan weder afgenoomen zijnde, roert er nog zo veel zuiker onder, tot dat men proeft dat het zoet genoeg is; schept het dan in een aarden kom, en laat het koud worden, doet er met een lepel brokjes van op leijen, blikken of glasen, daar men wat gezifte zuiker op gestrooit heeft, en vormt er met een mes koekjes van, van gedaante zo als men wil; laat die vervolgens in de zon, of in een kasje met vuur droogen; en als ze boven droog zijn, keert ze om, om op de andere zijde te droogen: Deeze koekjes zijn zeer aangenaam.

Aangenaam Kersse-zap te maaken.

Neemt goede zappige kerssen, die wat amper of rhijnsch van smaak zijn, kneust ze, de steelen er afgenoomen zijnde, met een nieuwe houten lepel in stukken, en wringt er dan het zap door een fijne doek wel uit; laat dit zap daar na nog eens door een servet of andere linnen doek allengskens lekken, om klaar te worden; als dan neemt tot één pond nat, (ongeveer een half mengelen bedraagende,) één pond beste geraspte broodzuiker, en laat het zaamen in een schoone aarden pot, of wel vertinde casserol, een half uur lang of wat langer kooken; doet het daar na in een flesje, stopt en bind het wel toe, en zet het op een tamelijk koele plaats, zo zal het zeer lang goed blijven; en kan dienen in de keuken tot zausen, confituuren en andere dingen; als mede tot aangenaame juleppen of verkoel-dranken, enz. Als men onder het kersse-zap, wat zap van framboosen of aalbesiën, of van beiden, mengt, zal het nog aangenaamer worden.

Men kan er ook schielijk een zeer lekkere liqueur van maaken, als men er brandewijn onder mengt.

Een aangenaame Compot van Kerssen te maaken.

Neemt ongeveer een half pond goede broodzuiker, laat die smelten met wat zap van kerssen, of anders met water, en kookt het zaamen zo lang, tot dat het wel geschuimt is; doet er dan uwe kerssen, daar de steelen tot op de helft afgesneeden zijn, in, en laat het kooken, tot dat de kerssen gaar of week geworden zijn, dezelve ondertusschen afschuimende en wat omschuddende; en discht ze dan warm of koud voor, is een aangenaam en gezond eeten; nmaar men dient aan te merken, dat de amperagtige kerssen hier toe het best zijn.

Hoe men Kerssen confijt.

Om van de kerssen een confijt te maaken, dat men lange bewaaren kan, geschied op verscheiderhande wijze, zo wel naar ieder Confituurs manier, als ook naar den aard der kerssen; hooftzaakelijk koomt het er op aan, om ze zo te confijten, dat vze niet alleen smaakelijk zijn, maar ook lange kunnen duuren en goed blijven. Men confijt ze ook droog, op verschillige manieren; wij zullen voor de Liefhebbers van confituuren, de beste manieren van het eene en andere gaan aanwijzen, en voor eerst, om ze nat te confijten.

Neemt goede zappige en smaakelijke kerssen, zo veel u belieft, snijd er de steelen half af; neemt dan tot één pond kerssen, drie-vierde pond broodzuiker, doet het zaamen in de pan, en giet er een glas vol kersse-zap bij; laat het dan zagtjes kooken, de pan dikwils omschuddende, tot dat het bind; dan wat verslagen zijnde, doet het in één of meer confituur-potjes, om het, wel toegebonden, te bewaaren.

Andere manier.

Maakt een sijroop van goede zuiker, met wat water of kersse-zap; tot één pond kerssen, drie-vierde of een half pond zuiker neemende; en als de sijroop wel schuimt, en daar na wat verkoelt is, doet er de kerssen in, en laat ze kooken, tot dat ze gaar of week genoeg zijn; en als men dan ziet, dat de sijroop niet dik genoeg is, om te kunnen duuren, zo doet men er de kerssen uit op een doorslag, en kookt vervolgens de sijroop tot een bekwaame dikte; de kerssen dan in een confituur-pot gedaan zijnde, giet er de sijroop, als hij wat verkoelt is, over, om ze dus te bewaaren.

Om Morelle-kerssen te confijten.

Dit geschied op de voorige wijze. Maar zie hier nog eene andere manier; neemt de morellen, als ze nog niet al te rijp zijn; maakt dan een geclarificeerde sijroop op de voorige wijze; tot één pond morellen, drie vierde of een geheel pond goede zuiker neemende; als de sijroop klaar en wat verkoelt is, doet er de morellen in, en bijna gaar gekookt zijnde, doet er een druppel of vier vitriool geest in, en wat citroen-zap. Dit confijt word een Kleefsche konst genoemt, en is niet minder gezond als smaakelijk.

Andere manier, om Kerssen geheel te confijten.

Neemt goede kerssen, die in droog weer voorzigtig, zonder kneuzing of vlekken, geplukt zijn; draait er de steelen zagtjes van af, dat ze niet bloeden, maakt dan een geclarificeerde sijroop van beste broodzui9ker, die taamelijk dik is, en giet dezelve koud over de kerssen, in de pot gedaan zijnde, dat ze daar onder bedekt zijn, zo zullen dezelve lang goed blijven, en een aangenaam confijt zijn. Als men wil, kan men ook wat heele kruidnagels, caneel en foelie in kleine stukjes gesneeden, tussen de kerssen, laagsgewijs leggen, dat het confijt nog geuriger maakt.

Hoe men drooge geconfijte Kerssen maakt.

Men confijt de kerssen op de voorgemelde wijze; daar na neemt men de kerssen uit de sijroop, en laat ze op een teems verlekken; vervolgens legt men ze op een gladde plank, blikken of leijen, die men met zuiker bestrooit heeft, en laat ze op een warme plaats droogen, dezelve altemets omkeerende, en met wat beste gepoederde zuiker overstrooijende.

Andere manier, om drooge gecandeliseerde Kerssen te maaken.

Neemt het wit van een paar eijeren, klopt het zelve wel met wat water en oranje-bloesem, of maar met gemeen water; bevogtigt hier mede de kerssen in een kom, en bestrooit ze wel met beste poeijer-zuiker; legt ze dan op een papier, teems of mantje, en laat ze in de zon, of van verre bij een helder vuur droogen, zo zullen ze als met een ijskorstje van zuiker overdekt, en aangenaam zijn.

Op deeze wijze, kan men ook aalbesiën, kruisbesiën, framboozen, druiven, enz. droogen, en met zuiker overtrekken. Tot kerssen kan men ook het zap van framboozen of aalbesiën, met een weinig oranje-water, zonder eijwit gebruiken, zelfs ook zonder oranje-water. Dus kan men ook met de groene venkel-takjes of zaad-kroontjes, enz. handelen, om ’s winters de schotels mede te vercieren, en het te eeten.

Gedroogde en geconfijte Kerssen zonder steen, die zeer aangenaam zijn.

Neemt één pond of vijf vierendeel zuiker, laat die smelten in een half pint water; doet er vier pond kerssen bij, daar de steelen en steenen van weggenoomen zijn, en laat het zaamen op het vuur kooken, tot dat de sijroop een weinig dik geworden is, de pan van tijd tot tijd wat omschuddende; neemt dan de pan af, en koud geworden zijnde, neemt de kerssen uit de sijroop, en legt ze op een teems, om uit te lekken; steekt dan drie of vier kerssen in elkander, om ze grooter te maaken, en legt ze op plankjes of leijen; zift er vervolgens zuiker over door een zijde teems, en laat ze in een stoof, of bij gebrek van dien, in een oven, na dat er het brood uitgehaalt is, droogen, en als ze aan de eene kant droog zijn, moet men ze omkeeren, en daar ook zuiker over ziften, gelijk op de andere zijde.

Om een Kersse-taart te maaken.

Neemt tot de korst fijn blad-deeg, wiens bereiding op het artijkel KORST, n. 3. is beschreeven; rolt die uit, en legt ze in de taarte-pan; strooit hier op wat gestooten caneel, en legt er anderhalf vinger dik geconfijte kerssen op, dan weder wat caneel over gestrooit zijnde, legt men er dunne reepjes van het deeg over, en laat het met wat vuur onder en boven bakken.

Een aangenaame Liqueur van Kerssen, of Kersse-brandewijn te maaken.

Neemt gedroogde morellen, stampt ze met steenen en al in een vijzel; doet ze dan in een fles of klein vatje, en giet er goede brandewijn op; laat het vervolgens, digt gemaakt zijnde, eenige tijd in de zon trekken, zo zal men een aangenaam liqueur hebben; doch om het nog geuriger te maaken, kan men er wat caneel en nagels mede in laten trekken, en er ook goede witte zuiker bijdoen, naar believen: En om het liqueur zeer klaar te hebben, kan men het door vloei-papier filtreeren, zo zal het zeer helder en aangenaam weezen; en na maate dat men er veel of weinig brandewijn op doet, zal het een min of meer geurige kersse-smaak en koleur verkrijgen.

In plaats van gedroogde morellen, kan men ook versche morellen neemen, maar dan word het zo kragtig niet, dewijl het waterige zap der versche morellen den brandewijn verslapt, echter geurig en sterk genoeg voor een liqueur, maar dan moet men de steenen uit de morellen neemen, en afzonderlijk klein stampen.

Kersse- of Morelle-wijn te maaken.

Neemt morellen, doet er de steenen uit, en stampt ze klein, doet ze dan met de morellen in goede zagte roode of wel witte wijn, met eenige nagels en wat caneel, zo men wil; zo zal de wijn, na omtrent veertien dagen bekwaam zijn tot het gebruik: Men begrijpt ligtelijk, dat na maate men veel van deeze wijn bereiden wil, men ook meer morellen moet neemen, om dezelve geurig te maaken. Deeze wijn word veel gemaakt in de Duitsche Wijnlanden en elders, en aldaar Kirsch- of Weichsel-wein genoemt; zijnde een geurige aangenaame drank in de warme zomer-dagen, dewijl hij als dan verkoelt en verkwikt.

KERVEL; De kervel is een zeer smaakelijk en gezond keuken-kruid; men gebruikt het tot verkwikkende soepen, groen moes, kervel-koeken, bij salade als toekruid, enz.

Om Kervel-koekjes te maaken.

Neemt tot dit gebak twee handen vol wel gezuiverde kervel, hakt ze fijn, laat dan kruim van twee oud gebakken halve stuivers wittebroodjes in wat melk weeken, en doet ze onder de kervel, met vier of vijf lepels vol zuiker, wat gestooten caneel, gesmolte boter, en vijf of zes geklopte eijeren; mengt en kneed het wel door elkanderen tot een deeg; maar als het van de boter en de melk te dun word, doet er wat gestooten tweebak onder; vormt er dan koekjes van, als een groot twee-schoteltje, en bakt ze in de taarte-pan gaar, met vuur onder en boven, en als ze gaar zijn, raspt er wat broodzuiker over: Men kan er ook wel korenten bij doen, als men wil; en men bakt diergelijke koekjes ook van onrijpe kruis-besiën, en dan noemt men ze Kruisbesie-koekjes; maar als dan moet men er meer zuiker bij doen.

Ook kan men een beslag maaken als tot dunne weiten pannekoeken, en er na believen fijn gehakte kervel inmengen; men bakt ze als dan in de koekpan met boter.

KEUGELS; ook wel Drabbel-koeken genoemt, is een gebak, ’t welk op de volgende wijze word bereid; neemt één pond best tarwen-meel, zes lood fijn geraspte broodzuiker, tien eijeren, van alle het wit er bij, voorts met melk ter deegen zo dun beslagen, dat het ordentelijk door een trechter kan loopen: Men heeft gewoonlijk een expres daar toe gemaakt pannetje voor dit gebak, zijnde een zoort van casserol, die rond is, diep en niet wijd; hier laat men boter of reuzel in kooken, en als dan laat men het beslag door een trechter, waar aan een steel zit, die men heen en weder beweegt, hier in loopen; gaar zijnde, neemt men ze uit de boter, doet er fijne zuiker over, en zet ze op het desert, of bij een collation (Licht avondmaal, dat op vastendagen is toegestaan); is smaakelijk.

KIEVITS-EIJEREN; Om de Lekkerbekken deeze eijeren, daar veelen zo greetig na zijn, ’s winters zo wel als in haar tijd, op tafel te verschaffen, heeft men het volgende middel uitgedagt, dat nauwkeurig in acht genoomen wordende, van een gewenschte uitwerking is.

Laat kievits-eijeren, die wel versch zijn, kooken; doch vooral voorzigtig, dat er geen minste kneuzing aan koome, dewijl zij tot dit gebruik dan geheel ondienstig zijn; legt ze voorts in potjes, giet er boom-olie op, dat ze ter deegen bedekt zijn, bind er voorts een drooge blaas over, en zet ze op een koele plaats weg; dusdanig kunnen zij lange duuren; wanneer men ze wil gebruiken, veegt men er ter deegen de olie af, legt ze in een kom met kookend water, waar ne men ze met schaal en al voordischt, en een ieder zal niet anders kunnen zien nog proeven, of het zijn versche eijeren.

KLEI-BROOD; om dit lekkere Gebak te vervaardigen, zo neemt vijf-en-twintig dooijers van eijeren, en twee witten, klopt hier in een pond poeijer-zuiker, dit moet lange geklopt bworden, roert er dan allengskens een half pond tarwen-meel in, legt voorts in een taarte-pan een blad papier, doet er dit beslag of deeg op, en laat het in een niet al te heete oven bakken.

KNOEDELS; Kluitjes; word genoemt een zekere meel-spijze, die van een tamelijk stijf deeg uit weiten- of boekweiten-meel, toebereid worden; naamelijk, men maakt een dik beslag of deeg van het gemelde meel met water; of beter met melk, en eenige eijeren en gest, het zout niet vergeetende; men hangt dan water of melk over het vuur, en als het wel kookt, doet men van de deeg, door middel van een lepel, schielijk min of meer groote kluitjes naar begeeren daar in, en laat ze gaar kooken, als wanneer ze boven drijven; men neemt ze er dan uit, doet ze op een schotel, en giet er gesmolten boter, of in dobbelsteentjes of anders gesneeden, en niet te hard uitgebraaden spek over; is een smaakelijk en gezond eeten, inzonderheid de met eijers of gest gereezene; en die ook schielijk kunnen gereed gemaakt worden.

Maar om deeze knoedels lekkerder van smaak te maaken, zo kan men onder het deeg ook deeze en geene kruiden, en andere aangenaame dingen mengen, als bij voorbeeld fijn gehakte kervel of peterselie en uijen, of snijlook, enz. met eenige kruiderijen, als fijn gestootene kruidnagels en foelie, enz.; inzonderheid geeft de groene fijn gehakte marjoleine en thijm, of deeze kruiden droog en gepoedert zijnde, een zeer aangenaame smaak aan dezelve. Men bereid ze ook wel met fijn gehakt vleesch, dat men onder het deeg mengt, maar dit moet vooraf gaar gekookt zijn, dewijl het anders in de korte tijd van het kooken der knoedels, niet gaar worden kan; ook mengt men wel in dobbelsteentjes gesneeden, en in boter of spek gefruit wittebrood mede onder het deeg, dat de knoedels insgelijks luchtig en smaakelijk maakt; en deeze vermengde knoedels koomen veel overeen met de Fricadellen.

KOEKJES VAN BISCUIT; ook Verlooren Brood en Wentelteefjes genoemt; neemt hier toe zes tweebakken, onderkorsten zijnde, laat die in een half mengelen melk, waar in zes eijeren zijn geklopt, als mede een weinig roosewater, zuiker en gestooten caneel, naar goedvinden is gedaan, weeken, bakt ze voorts in de koekepan in boter.

Op eene andere manier.

Neemt tot ieder tweebak één eij, klopt de eijeren, en roert ze met wat melk, gesmolten boter, corenten, zuiker, gestooten caneel, en zo veel meel als genoeg is, tot een bekwaam dik beslag, laat dan de tweebakken daar in wat weeken, bakt ze vervolgens in de koekepan met boter, en raspt er daar na wat broodzuiker over.

KOEKJES VAN BOUILJON; Soep-koekjes of Bouiljon sec; zijn koekjes die men uit vleesch bereid, en waar van men schielijk een kragtige en aangenaame soep kan maaken; dezelve worden op de volgende wijze vervaardigt.

Neemt twee oude Kapoenen of Haanen, kneust er de beenderen van, zonder het vleesch te kwetzen; agt pond osse- of koe-vleesch dat mager is, van de rug-strank, of een ander goed stuk; met een merg-pijp, en een agter kalfs-bonk; doet dit alles in een groote verglaasde aarden pot met genoegzaam water, en laat het over ’t vuur kooken; dan wel afgeschuimt zijnde, doet er bij een stuk gengber, twintig peper-korrels, agt kruidnagels, drie groote stukken foelie, twee lauriers-bladen, en een takje roosemarijn; laat het dan verder agt of tien uuren lang, wel gedekt kooken, op een zagt vuur zonder vlam, en neemt er van tijd tot tijd het vet af; als dan laat de bouiljon door een servet loopen, en wringt er het vleeschnat, of de jeu uit, zo sterk gij kunt; als dit nat dan een nagt heeft gestaan, zo neemt er het vet ’s anderen daags schoon af, en laat het dan in een kleine aarden verglaasde pot, met een zagt vuurtje kooken, tot dat het zo dik is als sijroop; giet het dan zagtjes over in kleine Delfsche porceleine schotelen, en zet dezelve een dag of drie à vier op maatig heet zand, op dat het nat langzaamerhand opdrooge; als dan de vogtigheid voor het grootste gedeelte uitgewaassemt, en de stoffe zo dik begint te worden als dikke lijm, snijd ze dan in tien of twaalf stukken in de schotelen, en droogt ze verder geheel op, dezelve om den anderen dag omkeerende; zo kan men ze lang bewaaren.

Gebruik van deeze Koekjes.

Om dezelve te gebruiken, neemt zo veel kookend water als gij noodig hebt, doet er brood in, met wat zout, en laat het op een comfoir weeken; laat er één of twee van uwe bouiljon-koekjes in smelten, en roert het met een zilveren lepel wel om, zo zult gij een zeer goede en smaakelijke bouiljon soep hebben. Men kan ook eenige raapen of wortelen, klein gesneeden, eerst in het water laaten kooken; dit geeft een zeer goede smaak aan de soepen.

Deeze koekjes zijn inzonderheid zeer nuttig, om op reis mede te voeren, om, als men in het land niet gerieft kan worden, schielijk een goede en voedzaame soep te bereiden. Zie ook TABLETTEN.

KOEKJES van Mevr. K.; tot vervaardiging van dit lekkere gebak neemt men weiten-meel, gestooten amandelen en korenten, van elks een half pond, zes eijeren, doch de helft maar met het wit, vier lepels vol room, een lood caneel, een halve nootemuscaat, tien lepels vol gesmolte boter, een halve groene sucade-schil klein gesneeden, geraspte schil van een citroen, en wat gist; klopt dit alles wel onder een tot een dik beslag, en in blikken vormen gebakken; zijn zeer lekker.

KOLIS; Koulis of Coulis; is een zoort van een aangenaame en zeer krachtige soep of zaus, die men op de volgende wijze bereiden kan: Neemt het witste vleesch van een goed gekookt of gebraaden jong Hoen, snijd het in stukjes, en stampt het in een mortier klein, neemt dan wat kruim van wittebrood, die in de bouiljon van het Hoen of ander goed vleeschnat geweekt is, doet ze bij het vleesch in de mortier, met vijf of zes geschilde amandelen, en stampt alles wel door elkander; wrijft het vervolgens alles met de bouiljon door een teems; doet het doorgezijgde in een potje met een stukje boter, en wat zout, als het noodig is, en laat het op ’t vuur ras een weinig kooken, doch onder gestadig roeren.

Andere manier.

Neemt een gebraaden jong Hoen, stampt het wel in een mortier, neemt dan korst van wittebrood, fruit die in een casserol of pannetje, met spek of boter en fijne kruiden rood, stampt het dan onder het vleesch, doet er wat bouiljon bij, zijgt het voorts door een teems, of wringt het door een doek.

Op deeze manier, kan men ook kolis van Kapoenen, Patrijsen, Snippen, jonge Duiven, Eendvogels en Kalfs vleesch maaken.

Kolis van Kreeften.

Gemeenlijk neemt men hier toe Rivier-Kreeften, de kreeften gekookt zijnde, neemt er de pooten en knijpers af, en stampt die in een mortier klein, en doet er vervolgens wat vleesch of visch-nat bij, met een korst wittebrood, en laat het weeken; zijgt het daar na door een teems, zo hebt gij een nat of zaus, die veel verheventheid aan de spijzen geeft, en zeer gezond is.

KONINGINNE BESCUIT; neemt een pond witte zuiker, doet er twaalf wel geklopte eijeren bij, maar drie of vier dooijers kan men er uitlaaten, om de tweebak niet te geel te maaken, anders kan het geen kwaad, voorts zo veel tarwen-meel als genoeg is, met wat anijs- en coriander-zaad; kneed het door elkanderen tot een bekwaam stijf deeg, en maakt er in vormtjes langwerpige of ronde tweebakken van, die men in de oven, of in een taartepan langzaam te bakken zet.

KONIJN; De Konijnen wel toebereid zijnde, is een lekker eeten; hun vleesch is veel malscher, dan dat der Haasen, zeer voedzaam en gemakkelijk te verteeren. Volgens PLINIUS, was onder de Romeinen in gebruik, om van de jongen, het zij nog ongebooren of zuigende, zonder de ingewanden daar uit te haalen, zeer lekkere gerechten toe te maaken. Thans worden de Konijnen, die zeer jong zijn, te slijmagtig geoordeelt, en de Ouden zijn te droog van vleesch; zo dat men die van een middelbaaren ouderdom verkiest. In de winter is hun vleesch beter, dan bij de zomer, en dat der Duin-konijnen het best. Zie hier de verscheidene manieren, hoedanig dezelve ’t best worden bereid.

Gebraaden Konijnen.

Na dat men er, even als van een Haas, de huid afgestroopt heeft, wascht men ze ter deegen, pent ze zindelijk op, lardeert ze en steekt ze aan het spit; bedruipt ze voorts gestadig in ’t begin met zoete melk, en voorts met boter; gaar zijnde, zo discht het met de saus voor, die in de braadpan is, en legt er eenige citrienschijven over.

Op eene andere wijze.

Laat boter in een pan bruin braaden, neemt dan de Konijn gezuivert als vooren, wentelt ze in tarwen-meel, waar in een weinig zout is gedaan, laat ze voorts aan alle kanten in de boter bruin braaden, waar na men er een weinig kookend water bij doet, als mede wat foelie, peper en een weinig thijmiaan; van tijd tot tijd moet men vooral zorg draagen, om er wat kookend water bij te doen, en ter deegen oppassen, dat niet aanbranden; een half uur voor dat men aanrecht, roert men een glaasje witte fransche wijn in de saus; de Konijnen op de schotel gelegt zijnde; giet men er de saus over, die als dan wel gebonden is, en legt er eenige citroen-schijven op; is zeer smaakelijk.

Konijnen met een Wijn-saus.

Indien de Konijnen oud zijn, zo kookt ze, zet ze anderzints maar eenige uuren in water, neemt als dan een goed deel chalotten, snijd die klein, snijd de Konijnen ook in stukken, legt ze in een casserol, doet er de chalotten bij met wat gereeven wittebrood, citroen-schijven, een boschje tuin-kruid, rhijnsche wijn, wat water en een goed deel boter, laat het zaamen gaar stooven; is zeer goed.

Konijnen met een Room-saus.

De Konijnen wel gewasschen zijnde, zo snijd ze in stukken, droogt ze ter deegen af, en fruit ze in boter; dus gefruit zijnde, doet ze in een steenen pan; neemt als dan een half mengelen (maten en gewichten, zie achterin) zoete room, (meer of min na maate van het getal uwer Konijnen) wrijft er twee hard gekookte dooijeren van eijeren ter deegen fijn in, doet dit in de pan bij de Konijnen; voorts wat gereeven nootemuscaat en zout, boter en zuiker; roert het gestadig, en ter deegen gebonden zijnde, zo discht het warm voor.

Ragout van Konijnen met een blanke Saus.

De Konijnen als vooren in stukken gesneeden zijnde, doet men ze in een casserol of pan met behoorlijk water, de ruimte boter, wat foelie, zout en fijn gehakte peterselie; laat het dus stooven, tot dat het gaar is, een weinig voor dat gij aandischt, zo neemt tot ieder Konijn twee dooijers van eijeren, klopt die ter deegen met wat citroen-zap fijn, en bind er de saus mede.

Konijnen met een Mostaart-saus.

De Konijnen in stukken gesneeden zijnde, zo laat ze eenigen tijd in water uittrekken, legt ze dan in een pan of casserol, en laat ze in de boter half gaar fruiten, doet er dan bij fijn gesneeden chalotten, zout, wat kruid en citroen zap en een weinig tarwen-meel, als mede wat water, hutzelt het ter deegen om, en laat het zagtjes stooven, tot dat het ter deegen gaar is; als men wil aanrechten, zo doet er de mostaart bij, laat het nog even doorkooken, en regt ze dus aan.

Konijnen als geklopt Kalfsvleesch toegericht.

Afgetrokken en gewasschen zijnde, zo doet het vleesch in zijn  geheel van de rugstrang en beenen af, snijd het in schijfjes, zo veel moogelijk is, klopt het een weinig met een mes, legt het dan in een casserol met wat boter, en laat het zagtjes fruiten; doet er voorts bij wat citroen-schil, een weinig tarwen-meel, wat foelie, water, en een boschje tuinkruid, en laat het zaamen stooven, is zeer goed; doch de Konijnen moeten jong zijn.

Op eene andere manier.

Doet het vleesch van de Konijnen af, snijd het in dobbelsteentjes, legt het in een casserol met boter, citroen-schijven, een boschje tuin-kruid, wat zout, een weinig foelie, wat kappers, bouiljon of water, en een fijn gestooten tweebak, en laat het te zaamen gaar stooven; ook doet men er wel ansjovissen bij.

Fricassée van Konijnen.

De Konijnen afgetrokken zijnde, zo snijd ze in stukken, kookt ze even op, en schuimt ze wel, dat ze wit blijven; neemt dan een casserol, doet er wat boter in, en laat hier de aan stukken gesneeden Konijnen, in tarwen-meel omgewentelt zijnde, een weinig in opfruiten; doet er voorts bouiljon, of bij gebrek water, wat foelie, citroen-schijven, en wat gehakte chalotten en peterselie bij; gaar zijnde, zo neemt eenige dooijers van eijeren, klopt die met wat citroen-zap, en wanneer gij aanricht, zo bind er de saus mede.

Konijnen à la Crapaudine, of op de Rooster gebraaden.

Hier toe moet men jonge Konijnen neemen, gezuivert zijnde, klopt men ze een weinig, bestrooit ze met peper en zout, en laat ze wat staan dat ze doortrekken, begiet ze als dan met boter, bestrooit ze met fijn gestooten tweebak, gehakte peterselie en chalotten, legt ze op de rooster, en laat ze gaar braaden, maakt er dan een chalotten- of mostaart-saus bij.

Frikadellen van jonge Konijnen.

Hakt hier toe het vleesch van de Konijnen, en handelt er even eens mede, als men met Kalver-fricadellen gewoon is te doen, het welk op zijn plaats is geleert.

Pasteijen van Konijnen.

Men kan mede verscheidene zoorten van Pasteijen van Konijnen toerichten, als Schotel-pasteijen en andere, zo als ten aanzien van Duiven, Hoenders, Haasen, enz. is geleert, daar wij den Leezer na toe wijzen.

KOOL; Hier van heeft men hoofdzaakelijk vijf zoorten; als witte Kool, Savoijsche Kool, roode Kool, Bloem-kool, Boere-, groene of Krul-kool en Broccoli.

Zie hier de manieren, hoedanig men die verscheiderhande zoorten van Kool bereid; als mede op wat wijze men ’t best Zuur-kool voor de winter inmaakt, enz.

Een Kool-soep te bereiden.

Dit geschied op verscheiderhande manieren; de gewoonlijkste is, dat men wat schoon gemaakte en in kleine stukken gesneeden zijnde witte, savoij- of bloem-kool, enz. in goede bouiljon of vleesch-nat gaar kookt, daar men eenige specerijen, als inzonderheid gestooten peper, kruidnagels en foelie of nootemuscaat, met een ziepel (ui) bijvoegt; als de kool dan gaar is, doet men dezelve met ruim lang nat in een kom, daar men in dunne schijven gesneeden wittebrood, in ’t rond ingelegt heeft, en discht het op, het zal zeer smaakelijk zijn; inzonderheid als men de sneeden brood eerst op de rooster wat bruin roost, en dan met nootmuscaat overwrijft.

Men kan de soep ook kooken met wat fijne Hollandsche gepaarlde gerst, rijst of met knoedels, dat dezelve nog aangenaamer en voedzaamer maakt; mits dat het niet al te dik of papagtig worde, als het een soep zal zijn.

De Franschen, Engelschen en andere bereiden een soep van allerleij kool op deeze wijze: De kool gezuivert, gewasschen en klein gehakt zijnde, fruit dezelve in boter, doet ze dan in een pot met kookend water, of in lang en klaar nat van groene erweten, met wat boter, korstjes van brood, wat zout, een ziepel, en wat peper en nagels; laat het zaamen gaar kooken, en discht het op.

Hoe men de witte Kool kookt.

De witte kool, voor de gemeenste zoort van de Sluit-koolen geacht wordende, word meest gezuivert, gewasschen en vervolgens in min of meer groote stukken gesneeden zijnde, met Schaape- of jong Rund-vleesch en ruim water gaar gekookt en aldus genuttigt, het zout daarbij niet vergeetende, en men kan er ook wat gestooten peper en nagelgruis bijvoegen, dat den smaak opheft; zommige doen er ook wat carweij-zaad bij; welke dingen niet alleen een aangenaame smaak geeven, maar ook de winderige aart van deeze kool veel verbeteren: In plaats van het gemelde vleesch, stooft men er ook wel een Eendvogel of saucijsen bij, dat niet minder goed smaakt.

Anders kan men de witte Kool ook zonder vleesch, met vleeschnat of water, boter, goed smeer of braadvet, en de gemelde specerijen kort stooven, maar dan is hij op verre zo smaakelijk niet, als wanneer hij met vleesch gekookt word; doch het braadvet geeft er de beste smaak aan.

Hoe men de Savoij-kool stooft.

Zuivert de Kool van de buitenste groene bladen, snijd ze in kwartieren of kleine stukken, en dan gewasschen zijnde, laat ze uitlekken; doet ze vervolgens in een casserol of aarden pot, met wat boter in meel omgewentelt, en wat goede bouiljon, zout en nootemuscaat, laat het op ’t vuur eens doorkooken; legt er dan de Kool in, en laat ze stooven, tot dat ze gaar is; is zeer smaakelijk.

Op een andere manier.

De Kool gereed gemaakt en gewasschen zijnde, doet boter in een casserol of pot, laat ze geel braaden; dan de Kool daar in gedaan zijnde, laat die fruiten; doet er dan wat gestooten tweebak, zout, nootemuscaat en bouiljon of water bij, laat het dan gaar kooken. Men kan er ook vleesch of water bij doen, naar believen.

Nog anders.

Als de Savoij-kool wel gewasschen is, kookt ze gaar in water, en doet ze dan op een gatje-pan; neemt ondertusschen op een casserol of pot, en maakt een saus klaar van bouiljon of zoete-melk, boter, tweebak, zout en nootemuscaat; snijd de kool midden door, legt ze in de saus, en laat ze wel doorstooven: Men kan er ook saucijsen, vleesch of ham bij gebruiken, of ook wel gebraaden visch.

Hoe men de Kool farceert of vult.

Neemt een digte gezuiverde witte of Savoij-kool, holt ze aan de stronk zo groot en ver uit als gij kunt; bind er een touwtje om, dat ze niet van elkander valt, en kookt ze een weinig op, neemt dan wat schaape-, kalfs- of jong rund-vleesch, en hakt het klein, doet er een hand vol geschilde kastanjen (of amandelen), gewreeven nootmuscaat, wat zout, en een stuk boter bij, mengt het onder een, en vult het in de kool, dan toegebonden en gaar gestooft, met bouiljon en boter, vervolgens in vier kwartieren gesneeden en opgedischt; is een zeer smaakelijk eeten.

Op een andere wijze.

De kool behandelt en uitgeholt zijnde, als vooren; neemt het geene dat uit de kool gekoomen is, en hakt het klein, doch zonder de stronk, met wat schaape- of kalfs-vleesch; neemt dan klein gewreeven kruim van wittebrood, dat in vleeschnat geweekt is, en vier eijeren, twee met en twee zonder wit, roert zulks onder de gehakte kool en vleesch, met wat zout, peper en foelie of nootemuscaat, en laat het met een stuk boter gaar stooven; vult dan hier mede de uitgeholde kool, bind ze toe, en laat ze wat stooven als bloem-kool, met bouiljon, boter, heele peper, en twee of drie saucijsen, tot dat ze wel doorstooft is, en als men opdischt, snijd men ze aan vier stukken.

Nog anders.

Neemt een wel geslootene niet al te groote kool, snijd ze, gezuivert zijnde, midden door, holt er het binnenste uit; neemt de helft daar van en hakt het klein, roert dan vier eijeren in de pan, dat ze hard worden; neemt wijders wat runder-vet of versch spek, een half pond gehakt kalfs-vleesch, wat chalotten of uijen, kruim van witte-brood en nog vijf eijeren, wat zout en nootemuscaat of foelie; maakt daar een farcée (vulsel) van, vult het in de kool, en bind ze toe; hangt dan een ketel met half water en half zoete-melk op ’t vuur, en als het kookt, doet de zaamen-gebonden kool daar in, en laat ze gaar kooken, neemt ze dan daar uit, en zet ze op de stronk in een schotel of taarte-pan, giet er wat gesmolten boter over, en bestrooit ze met gestooten tweebak; doet er van onder wat nat bij, en zet het in de bak-oven of op ’t vuur, en boven op het dekzel van de taarte-pan ook wat vuur, en laat het zo braaden of bakken; als gij dan aanricht, zo doet in de saus, daar ze in gebraaden is, wat kruiderijen. Bij de gefarceerde Savoij-kool, kan men ook een witte saus maaken.

Gebakken kool.

Neemt witte of Savoij-kool, gezuivert zijnde, snijd ze in tweën door, wascht ze af, en legt ze op een gatje-pan, om uit te lekken; doet ze dan in een servet, dat er het nat geheel uitloopt; neemt dan wat meel, zout en nootemuscaat, mengt het door een, en wentelt de kool daar door; bakt ze dan in heete boter, dat ze gaar en geel word: Men eet ze met een witte saus; ook koud, met boom-olie en azijn, en men gebruikt ze ook om te garneren.

Hoe men roode Kool stooft.

Als de kool van de buitenste bladen gezuivert is, snijd ze klein, zet ze in een casserol of pot te stooven met wat nat, het zij water of beter vleesch-nat, en doet er dan wat nootemuscaat, gestooten peper, zout en een goed stuk boter bij, en laat ze langzaam gaar stooven: Men kan er op het laatste één of twee lepels vol wijn-azijn bij doen, en laaten het zaamen doorstooven; doch de azijn kan men altijd best over tafel daar bij doen, die daar voor is.

Andere stooven deeze kool met half wijn en half water, benevens de overige bijvoegzels, en zommige doen er ook zuiker bij.

Andere manier.

Snijd de kool door, in vier of meer stukken, doet wat boter in een casserol of pot, braad ze geel, doet er dan de kool in, laat ze wat fruiten; vervolgens doet er wat bouiljon bij, met zout, foelie of nootemuscaat en wat peper, en laat het gaar stooven: Deeze kool moet wel twee uuren kooken, eer ze ter deegen gaar is.

Hoe men de Bloem-kool toericht.

Deelt de bloem in kleine stukken, en pluist er de schil van de kleine steelen met been mes af, zo ver het doenlijk is, dan gewasschen zijnde, legt ze in een casserol of pan met kookens water en een weinig zout; ook doet men er wel een scheutje zoete-melk in, om ze blank te hebben; als ze gaar is, doet ze op een doorslag of gatje-pan, en sprengt er wat schoon water over, en laat ze verlekken; doet dan boter in een casserol of pot, met wat nootemuscaat, een weinig meel of tweebak, wat goede bouiljon of zoete-melk, en roert het op ’t vuur af, doet er dan de bloem-kool bij, en laat het zagtjes doorstooven, met een weinig zout; dan opgedischt.

Op eene andere manier.

Kookt de bloem-kool gaar, als vooren, maar laat ze zo heel blijven als moogelijk is; gaar zijnde, richt ze op een assiet aan, met de bloem om hoog en zeer digt bij elkander, zo dat het uitziet als eene bloem; wrijft er dan wat nootemuscaat over en een weinig zout, en dekt ze met een ander assiet toe, dat ze warm blijft; doet dan een-vierde of half pond boter in meel gewentelt, in een casserol of pannetje, met wat zoete-melk en foelie; men kan er ook een heele schil van citroen bij doen, die men daar na weder uit neemt, roert het op ’t vuur af tot een saus, en doet dezelve als gij aanricht, zo kookend over de Bloem-kool op het assiet heen.

Men eet de bloem-kool ook, op gemelde wijze gaar gekookt en op het assiet gezet en koud geworden zijnde, met boom-olie en azijn, of met een eijer-saus als salade, en wrijft er wat nootemuscaat over.

Ook kookt men veeltijds wat bloem-kool mede in vleesch-, gepaarlde gerst-, rijst- en andere soepen; als mede in erwten en erwten-nat, enz., daar hij een zeer aangenaame smaak aan geeft.

Om Krul- of Boere-kool te stooven.

Men zuivert de kool van de kwaade bladen, en hardste steelen, de overige dunne kan men wat afschillen, dan gewasschen zijnde, kerft men ze door, ter breedte van een vinger of duim; zet dan de ruimte boter in een casserol of pot over het vuur, doet er de kool in, en laat ze zagtjes smooren, en als ze niet nat genoeg van zich zelf is, moet men er wat bouiljon bij doen, op dat hij niet aanbrande, doet er voorts zout, wat gestooten foelie of muscaat en peper bij, en laat het zaamen stooven, tot dat het gaar is.

Deeze zoort van kool is het smaakelijkst, als hij bevrooren geweest is; veele zijn er groote Liefhebbers van; maar om ze smaakelijk te maaken, moet het vet daar bij niet gespaart worden. Men kan er ook wat uitgepelde kastanjes mede stooven, welke er zeer goed bij smaaken.

Op eene andere manier.

De kool klein gesneeden zijnde, als vooren, kookt ze in ruim water af, doet ze dan op een doorslag, en laat ze verlekken, daar na doet ze in een casserol of pot met genoegzaam boter, wat zout en nootemuscaat, ook wat vleesch-nat, als ’t noodig is, en laat het zaamen gaar stooven; men doet er ook wel een worst, een stuk spek of ham bij; ook kan men ze met een Eendvogel of gerookte Gans stooven; geevende deeze Vogelen en haar vet, een goede smaak aan deeze kool.

Nog anders.

De kool gezuivert zijnde, hakt ze op een hakbord zeer fijn, doet er wat meel onder, of in plaats van meel, fijne haver-gort, zet ze dan te stooven met boter, zout en specerijen, naar de smaak, als mede zuiker, als men wil; tot dat ze gaar is: Als men er geen vleesch bij wil gebruiken, zo slaat men wat eijeren op ’t water, en legt er die op, met stukjes van gekorst wittebrood.

Op deeze gemelde manieren, kan men allerlei krul- en gesnippelde kool toebereiden; als mede ook de spruit-kool in de na-winter.

Hoe men de Broccoli toemaakt.

Snijd de geslootene spruiten of hoofdjes van de Broccoli af, met drie of vier duimen van de dunne struik, die daar aan zit; pluist dan de buiten-schil van de struik af, daar na gewasschen zijnde, kookt men ze in water week, gelijk men de Bloem-kool doet, en maakt er ook een diergelijke boter-saus over met nootemuscaat, enz.; is een smaakelijk eeten, en zo mals als Bloem-kool, ook in smaak zeer veel daar mede overeenkoomende.

De spruiten, die, na dat de hoofden afgesneeden zijn, weder overvloedig voortkoomen, kookt men, na dat de buitenschil afgetrokken is, week, en eet ze met boter en muscaat als aspergies, daar ze aldus bereid, ook veel na gelijken en smaaken.

Salade van witte Kool.

Neemt een fijne witte kool, snijd ze in tweën, doet er de stronk uit, en snijd ze dan in ’t rond heel fijn; doet ze dan in een kleine casserol of vlakke pan, of maar op een assiet of schotel; snijd vervolgens genoegzaam spek in dobbelsteentjes, braad dit over ’t vuur uit, doch niet te hard, doet er dan azijn bij, en als het heet geworden is, giet deeze saus over de gesneedene kool, in de pan, enz., zet dezelve op een comfoir met een klein koolenvuurtje, en laat het er wat op staan, de kool dikwils omroerende, dat het door heet en omtrent half gaar word; doet er ook wat gestooten peper en zout bij, en discht het dan heet op, om het aldus warm te eeten; is zeer smaakelijk voor de Liefhebbers.

Salade van roode kool.

Snijd ze klein, doet wat boter, wijn-azijn, zout en peper, te zaamen op een assiet of schotel, met de kool daar bij, en laat het wat toegedekt stooven; men moet het dikwils omkeeren, en altijd weder toedekken, dat het aldus in zijn waassem half gaar word; als dan discht men ze op, en eet ze warm.

Die, welke Liefhebbers van uijen zijn, doen er ook uijen in dunne schijfjes gesneeden, mede stooven, insgelijks gaar gekookte bete-wortelen, dat niet onsmaakelijk is; men kan er ook wat limoen-zap bij doen.

Op eene andere manier.

Snijd roode en witte kool, elk afzonderlijik klein, legt ze dan op een assiet, en formeert van de witte een ster, en legt de roode kool van buiten in de hoeken van de ster; in het midden kan men een hoopje in schijven gesneeden gekookte roode bete-wortelen leggen; geeft er boom-olie en azijn bij, of een saus van boter en azijn, met peper en zout.

Nog anders.

Als de kool klein is, snijd ze in vier stukken, en kookt ze in water gaar, neemt ze er dan uit, en besprengt ze met azijn; koud zijnde, eet men ze met boom-olie, citroen sap, wat peper en zout.

Salade van Krul- of Boere kool.

Neemt van de jonge spruiten, doet er de grootste bladen af, bind ze in boschjes, en kookt ze in water gaar, legt ze dan op een gatje-pan, dat er het water uitlekt; dan op een assiet of schotel aangericht zijnde, doet er nootemuscaat, peper, boom-olie, azijn en zout over, of maakt er een zuure boter-saus bij, en eet ze half warm.

Hoe men Savoij-kool inmaakt en stooft.

Neemt van de beste groene Savoij-kool, doet er de buitenste bladen af, snijd ze midden door, kookt ze even half gaar, laat ze dan op een gatje pan uitlekken; neemt dan een Keulsche aarden pot, doet er onder een hand vol zout in, met wat heele peper, en eenige laurier-bladen, pakt er dan de kool in, dat ze heel blijft, met wat peper-korrels tusschen beiden; legt er boven leijen, of een zuiver houten dekzeltje met een steen op, en giet er pekel over; als het dan een paar dagen gestaan heeft, giet de pekel er af, en maakt er een nieuwe over, die de kool wel overdekt; giet er dan een bodem van vet over, dan kan het lang goed blijven.

Als men van deeze kool gebruiken wil, neemt men ze met een nieuwe houten lepel uit de pekel, na dat de bodem vet er eerst afgedaan is, zonder er met de vingeren in te koomen; doet ze in ruim kookend water, en als ze gaar is, legt men ze in een pot met schoon water, dat er het zout nog wat meer uittrekt; doet ze dan in een casserol of pot, en stooft ze met boter, jeu of bouiljon en nootemuscaat op; men kan er ook wat zap van citroen bij doen.

Over het in de pot overgebleevene, moet men een nieuwe bodem van gesmolten vet op de pekel doen, en men moet het zuiver behandelen, anders wil de kool ligtelijk bederven.

Hoe men Zuur-kool inmaakt.

De zuur-kool is een zeer goede winter-kost, en vervulling in de Huishouding; kunnende ook lange, tot in het voorjaar goed blijven: Men legt dezelve doorgaans laat in het najaar in, na dat de afgesneedene witte kool een paar weken gelegen heeft, en wat drooger geworden is; de bereiding geschied best op de volgende wijze.

Neemt van de digtste witte kool, snijd ze in tweën door, doet er de stronken uit en snijd ze klein, gelijk men ze tot Salade snijd, in een tobbe, dog niet zo fijn, en roert er maatig zout wel door heen; neemt dan een half ankers-vatje, of dat nog grooter is, na dat gij veel of weinig wilt maaken; en zo het vat niet nieuw is, moet het van binnen wel schoon gemaakt, zuiver en wel digt zijn, (ledige wijn- en azijn-vaten zijn hier zeer goed toe); strooit dan onder op de bodem een hand vol zout, en wat peper-korrels, of jenever-besiën, legt er dan de kool bij dikke laagen in, en stampt elke laag met een zwaare houten stamper taamelijk vast op elkander, dog niet al te hard; als dan het vat vol is, legt er een schoone linnen doek over heen, en daar op een rond houten dekzel, die men met groote steenen taamelijk moet bezwaaren, op dat de pekel op koomt, en de kool daar onder legt, maar als er geen pekel genoeg op kwam, moet men een wat taamelijk sterke pekel met zout maaken, en daar op gieten, hoewel zulks zelden noodig is. Men laat het vat aldus voor eerst ergens staan, en zet het daar na in de kelder of elders, daar het niet kan bevriezen, zo zal de kool binnen drie à vier weeken zuur worden: Als men dan kool daar uit neemen wil, neemt men de doek met de onzuiverheden er wel af, en legt dezelve daar na, schoon uitgewasschen zijnde, er weder op, met het dekzel en de steenen.

Andere mengen het zout onder de kool, als ze die bij laagen in het vat doen; maar men moet er, op wat wijze men de kool zout, nooit al te veel zout onder doen, anders word de zuur-kool te scherp, en minder smaakelijk: Daar zijn er ook, die wat jenever-besiën, heele peper en carweij-zaad onder deeze kool mengen, waar door hij een goede geur en smaak verkrijgt; doch deeze dingen kan men altijd bij het stooven er bijvoegen, als men er een Liefhebber van is.

Zommige snijden ook wel Savoij-kool mede onder de witte kool, dat er ook een goede koleur en smaak aan geeft; andere leggen in kwartieren gesneedene hoofden witte kool tusschen de klein gesneedene kool; elk kan hier in doen na zijn goedvinden en smaak, die men best, gelijk in veele andere dingen, door de ondervinding leert.

Indien men de kool haastig zuur wil hebben, moet men onder in het vat wat geele erwten doen, of beter zuurdeeg, of de bodem en duigen met azijn bestrijken, daar zuurdeeg in geweekt is. Men kan ook wel zuur-kool, op de voorige wijze, in een groote Keulsche pot inleggen, als men niet zeer veel noodig heeft.

In Duitschland, Frankrijk en elders, daar men inzonderheid veel zuur-kool tot winter-spijze inlegt, bedient men zich van een zoort Kool-schaaf, om de kool gemakkelijk en schielijk klein te snippelen, als men er veel van inleggen wil.

Hoe men de Zuur-kool stooft.

De zuur-kool uit het vat genoomen zijnde, duwt er de pekel helder uit, maar wascht ze niet, want hier door verliest hij zijn smaak; doch als hij al te zout was, zo met men hem maar effen in koud water omspoelen, en niet lang in water laaten staan, waar door hij laf word. Doet ze dan in een casserol of pot, met wat water en een weinig boter, en laat ze helder kooken, tot dat er het nat bijna af is, als dan doet er nog een goed stuk boter in meel omgewentelt, bij, en laat het nog maar een korten tijd stooven, het dikwils omhutzelende, zo zal de kool zeer smaakelijk zijn; want als de zuur-kool te lang stooft, verliest hij zijn koleur en beste smaak: Om dezelve koleur te geeven, doen er zommige Koks ook wel een weinig saffraan bij, dat hem niet bederft.

Maar het dient aangemerkt, dat de zuur-kool, volgens de geur van zeer veelen, een veel aangenaamer smaak verkrijgt, als men dezelve, in plaats van boter stooft met braad-vet, of met beste jeu, of met ver van rundvleesch, ’t zij van versch of van pekel-vleesch; uitgebraaden spek, geeft dezelve ook geen minder goede smaak. Daar zijn er ook, die ze met fijn gehakte peterselie of snee-look eeten. Doch het voornaamste, om deeze kool smaakelijk te maaken, is, om er veel vet bij te doen, want mager gestooft zijnde, is hij dor en onsmaakelijk.

Op de gemeene wijze, kookt men dezelve met een goed stuk spek of ham, of met verkens-worst, enz.; ook smaakt hij, met vet rund- of schaap-vleesch gestooft wordende, geenzins onsmaakelijk.

KOOL-RAAPEN; is een zoort van Kool, die zeer smaakelijk is, doch word bij ons weinig gekweekt; om ze te bereiden, worden ze, geschilt en gesnippelt zijnde, gestooft, op de zelfde wijze als de Raapen; inzonderheid smaaken ze zeer aangenaam, als ze met jong rund vleesch of met vet vleesch-nat gekookt worden. Men gebruikt ze ook in soepen, om dezelve teffens smaakelijk te maaken, en er iets meer voedzaams in te hebben; maar ik moet nog aanmerken, dat men er wel wat ruim gestooten peper en andere specerijen, als men wil, bijvoegen mag, dat niet alleen de smaak releveert, maar dezelve ook gezonder maakt.

KORENTEN; of Krenten; deeze zo wel bekende gedroogde zoort van kleine Druiven, worden menigvuldig in veelerlei spijzen, gebak, enz. gebruikt, en zijn een zeer gezond eeten; ze hebben een zagte laxeerende kragt, zonder het bloed in beweeging te brengen, en te verzwakken, maar eer versterken; en zijn derhalven in het bijzonder zeer dienstig voor borst-ziektens, zwakke en teeringzugtige Menschen, en meer andere.

KORST; Hier door verstaat men het buitenste van Pasteijen, Taarten, enz., welke uit een Deeg van meel, enz. word vervaardigt, en die verscheiden is na de verschillende gebruiken, waar toe men ze bezigt.

De Korsten onderscheid men behoorlijk in drie zoorten; als 1. grove Korst; werden niet anders gebruikt dan tot venezoen-pasteijen; ten 2. fijne Korst, dat tot allerhande andere zoorten van pasteijen verstrekt; en ten 3. Bladkorst, welke zeer enkel tot pasteijen, maar doorgaans tot het vervaardigen van taarten word gebezigt.

1. De grove Korst, bereid men van roggen-meel, water, zout, en één of twee eijeren, na de hoeveelheid van deeg die men noodig is, en die er om het zo veel te beter aan elkanderen te doen hegten, bijgevoegt worden; na dat dit te zaamen tot een behoorlijke dikte ter deegen is doorkneed, rolt men het met een daar toe expres gemaakte rolstok (zijnde gewoonlijk van esschen-hout gedraait, en waar aan twee handvatzels zitten,) op de dikte die men begeert, zijnde gemeenlijk één-agtste duim; deeze korst is niet eetbaar.

2. Tot fijne Korst, neemt men bij voorbeeld; één pond best tarwen-meel, of zogenoemde bloem; dit legt men aan een hoop op een schoon aanregt, en een paar handvollen afneemende en ter zijden leggende; voorts maakt men een kuiltje in het meel, en doet er zo veel water in als men oordeelt genoeg te zijn, om het meel aan elkanderen te hegten; tot één pond meel neemt men circa drie-vierde pond boter, daar vooral geen de minste missmaak van sterkte, enz. moet aan zijn; deeze boter bekneed men allengskens in het deeg, er van tijd tot tijd van het drooge meel op en onder strooijende, op dat het niet aan de handen en ’t aanregt gaat zitten; de boter er ter deegen in bekneed zijnde, bewrijft men de rolstok met droog meel, en rolt het deeg tot de behoorlijke dikte uit; zommigen doen op ieder pond meel wel één of twee eijeren; doch dit keure ik geheel niet goed, dewijl mij de ondervinding heeft geleert, dat dit de korst dor maakt, en veel spoediger doet uitdroogen.

3. De Blad-korst word in den aanvang op de zelfde wijze behandelt als het fijn; doch in plaats van drie-vierde pond boter, neemt men één pond, en kneed er van de boter niets onder, moetende het meel te vooren zo stijf als doenlijk in water tot een klomp gekneed worden; als dan word het met de stok uitgerolt, en er kleine kluitjes boter opgelegt, waar na men het zo dikwils toevouwd als maar doenlijk is, voorts weder uitgerold, en er wederom klompjes boter opgedaan, op nieuw toegeslagen en uitgerolt; hier vervolgt men tot agt of tienmaalen mede, als wanneer het eindelijk tot de bekwaame dikte word gebragt, om tot een pasteij of taarte-korst te dienen: Heet weer zijnde, heeft men veel moeite om dit laatste deeg behoorlijk te maaken, dewijl de boter als dan te week word, en zich niet wil laaten behandelen; wil men echter deeze korst zomers bereiden, moet men het in een kelder, of andere koele plaats doen.

Deeze Deeg gebakken zijnde, is zeer lekker, en even gelijk als van fijne bladjes papier zamengestelt. Houd men van dit deeg wat over, kan men er wel smaakende koekjes van bakken, bij de Franschen des Gateaux feuilletés genoemt; ten dien einde rolt men het deeg maar ter dikte van eene gulden, snijd het aan zodanige figuuren als men begeert, doet die in een taarte-pan, met weinig vuur onder, en taamelijk veel van bovenen, laat het dus een kwartiers-uur bakken, als dan zullen zij meer als twee-derde in de dikte gewonnen hebben, en een luchtig en aangenaam gebak zijn.

KRABBEN; Deeze Schelp-visschen, die wanneer ze groot zijn, en wel gevoed, volgens het oordeel van zommigen, weinig in smaakelijkheid voor Kreeften behoeven te wijken, bereid men het lekkerst op de volgende manieren.

Hoedanig de Krabben worden toegericht, om die koud te eeten.

Wascht de Krabben ter deegen in schoon water; hebt dan een ketel over ’t vuur, waar in kookend water en zout is, doet hier de Krabben leevendig in, en laat ze een half uur kooken, waar na ze op een doorslag gelegt worden om te verlekken; koud geworden zijnde, zo maakt er den schulp van los, breekt de dikste pooten en knijpers, en doet er de dunsten af; voud een servet op de schotel, legt er de Krabben op, en de dikke pooten en knijpers die gebrooken zijn, rondsom, doet er wat peterselie over, en discht ze dus voor. Gemeenlijk eet men er boom-olie, azijn, gehakte peterselie en gestooten peper, onder een gemengt, bij.

Gefarceerde Krabben op de Rooster gebraaden.

De Krabben, zodanig hier boven geleert is, gekookt zijnde, zo neemt er de schelp af, zonder die te breeken, haalt voorts alles uit de Krab wat er in zit, als mede de visch uit de schaaren en pooten; doet hier bij eenige sneedjes gaar gekookte ham, peterselie en chalotten, hakt het ter deegen fijn, doet er voorts bij peper, zout, room van zoete-melk en boter, roert het wel door elkanderen, en doet dan dit hakzel in de Krabbe-schulpen, legt ze op de rooster, en laat ze dus een kwartier braaden; aandisschende, zo drukt er een citroen over uit, en zet het warm voor.

Krabben op zijn Italiaans bereid.

Neemt hier toe gekookte Krabben, als vooren; doet er de schulp zonder die te breeken af, en neemt er alles uit, insgelijks de visch uit de schaaren en pooten; hakt dit te zaamen fijn; neemt voorts een casserol of steenen pan, doet er een goed stuk boter in, wat bouiljon, gehakte peterselie en chalotten, truffels en moriljes, laat dit een korten wijl zoetjes kooken, en doet er dan de gehakte Krabben met peper, zout, en een glas witte wijn bij, dus een kwartiers-uur gestooft hebbende, doet men dit vulzel in de schulpen, strooit er gestooten tweebak over, legt ze onder een taarte-dekzel, met sterk vuur, en laat ze koleur krijgen, ’t welk in een oogenblik geschied; discht ze dan warm voor, na er een citroen over uitgedrukt te hebben.

KRAKELINGEN; neemt een half pond tarwen-meel, doet daar in een half pond poeijer-zuiker, een half vierendeels-pond boter, een lepel vol gestooten coriander-zaad, een lepel vol roosewater, twee dooijers van eijeren, en ruim een lepel vol room; kneed dit te zaamen tot een taai deeg, vormt er krakelingen  van, legt die op een geboterde plaat, en laat ze in den oven bakken, na ze alvoorens met geel van eij bestreeken te hebben.

KRAKELINGEN (BAGIJNE); neemt hier toe een pond tarwen-meel, even zo veel fijn geraspte broodzuiker, drie lood fijn gesneeden sucade, twee lood gesneeden oranje-snippels, een lood gepoeijerde caneel; mengt dit met eijeren tot een bekwaam stijf deeg, en maakt er krakelingen van, die men als vooren behandelt, of ook in een taarte-pan met zagt vuur kan bakken.

KRAKELINGEN (ITALIAANSCHE); neemt éé pond tarwen-meel, een vierendeels-pond boter en een eij, als mede wat gist, en een weinig zout, maakt hier met laauwe melk een deeg van, dat niet al te stijf is, en vormt het tot krakelingen, die gebakt worden als hier vooren is geleert.

KRAKELINGEN (MUSCOVISCHE); neemt een pond tarwen-meel, even zo veel bastert poeijer-zuiker, een vierendeels-pond korenten, vier lood boter, en twee lood gestooten anijs-zaad, kneed het tot een deeg, en doet er mede als boven.

KRAKELINGEN (PRINCESSE); neemt een pond met roose-water gestampte amandelen, een half pond witte gezifte zuiker, en twee witten van eijeren wel geklopt; kneed dit te zaamen tot een deeg, maakt er krakelingen van, en behandelt die als vooren.

KRAKELINGEN VAN AUTOURS; neemt een half pond tarwen-meel, even zo veel zuiker, drie lood boter, een half vierendeel-pond gestampte amandelen, een-vierde lood fijn gemaakte caneel, en een weinig curcuma (Wortelstok van een tropische plant (curcuma longa), ook geelwortel genaamd), werkt dit ter deegen door elkanderen tot een deeg, en behandelt het als vooren.

KREEFTEN; In ’t algemeen worden de Kreeften voor een smaakelijk voedzel gehouden, ja bij veelen als een groote lekkernij geacht. Men moet zodanige uitkiezen, die vleeschig, mals en wel gevoed zijn. Zie hier de verscheide manieren, hoedanig men de Kreeften ’t smaakelijkste bereid.

Gekookte Kreeften.

De Kreeften wel gewasschen zijnde, zo doet ze levendig in een ketel met kookend water en zout, die over het vuur hangt, laat ze dus een kwartier kooken, doet ze op een doorslag, en koud geworden zijnde legt ze op een schotel, met wat peterselie er over, eet ze als dan met boom-olie, azijn, gestooten peper en gehakte peterselie onder een gemengt.

Soep van Rivier-kreeften.

Neemt vijftig Kreeften of meerder na uw welgevallen, wascht ze, en kookt ze leevendig op met een weinig zout, neemt ze uit ’t water en laat ze verlekken, breekt er dan de staarten af, eenige worden ook het lijf aan gelaaten, doch van de meesten moet de schelp en de pooten af; neemt dan de schellen, als het weeke er is uit gedaan, stoot het in de vijzel klein, en doet er dan ruim een vierendeel-pond boter bij, als wanneer men het nog wat door elkanderen stoot; doet het dan in een casserol, en zet het op een koolen-vuur; wanneer het begint te braaden, zo giet er bouiljon op, voorts een peterselie-wortel en een knol van selderij, beide op dunne schijfjes gesneeden, de korst van een fransch brood en kruiderijen na uw smaak; neemt voorts een jong Hoentje, dat blank is gekookt, vult dat met de visch en het week uit de Kreeften, het welk te vooren fijn gehakt zijnde, met gestooten tweebak, een weinig foelie, gehakte peterselie, en één of twee eijeren is gemengt, vult met dit farcée ook eenige schelpen van de Kreeften; neemt dan de schotel, waar in gij wilt aanrechten, legt hier het gevulde Hoen in, benevens wat geroost wittebrood, en die schelpen, welke gefarceert zijn; laat als dan het nat of de kolis door een teems loopen, en giet het in de schotel bij het Hoen, enz.; legt de overige kreefte-staarten er rondsomme, en laat het dus met een schotel van bovenen bedekt zijnde op dat er de waassem in blijve, een kwartiers-uur lang, op een comfoir met vuur zagtjes pruttelen, waar na het warm voorgedischt word.

Is het in de Vasten, zo kan men in plaats van bouiljon water, en voor het Hoen een Snoek neemen.

Soep van Rivier-kreeften met Groentens.

Bereid de Kreeften zo als hier boven is geleert, neemt dan  bloem-kool, zujivert die wel, voorts dop-erwtjes en pastelein, stooft het te zaamen gaar; doet er dan de kolis of sjeu van de Kreeften bij, laat het wat doorkooken, en discht het warm aan; ook kan men een gevuld broodje in de schotel leggen.

Kreefte-soep op nog eene andere manier.

De Kreeften op de voorige manier gekookt zijnde, en de schellen, enz. daar van gestooten, en met boter toebereid, zo neemt in plaats van water of bouiljon, zoete-melk, laat het met grof gebrooken caneel eenigen tijd kooken, wrijft het dan door een teems, zet het weder op ’t vuur, en roert er voorts vier of vijf welgeklopte eijer-dooijers onder, neemt voorts geroost wittebrood, snijd het in langwerpige smalle stukjes, legt die in een schotel, neemt mede een rond broodje, doet er de kruim uit en vult het met de Kreefte staartjes, als mede met aspergie-kopjes waar bij moriljes zijn gestooft, giet het over de kreefte-soep, en discht het warm voor.

Gestoofde Rivier-kreeften.

Neemt zo veel Kreeften als gij wilt, wascht ze ter deegen, en zulks verscheiden maalen; doet ze dan in een casserol met een goed stuk boter, peterselie, chalotten, basilicum, foelie en vier of vijf kruidnagels, bind alle de kruiden, enz. te zaamen in een boschje, dat er niets kan uitvallen, en doet dit bij de Kreeften, voorts zout en peper na goedvinden, giet er dan zo veel wit-bier op, tot dat de Kreeften ten minste twee duim breed bedekt zijn, en laat het op een goed koolen vuur hard stooven, tot zo lang de saus kort en gebonden is; doet als dan de Kreeften in een schotel, neemt er het boschje met kruiden uit, en drukt een citroen in de saus, die gij dan over de Kreeften giet en warm aandischt.

Op eene andere manier.

Neemt een gedeelte kleine Kreeften, en na dat die ter deegen gewasschen zijn, zo snijd er alle de kleine pooten af, als mede de eindens der groote; klooft ze voorts midden door, en legt ze in de casserol, met zout, peper,, peterselie, chalotten, een weinig thijmiaan en basilicum, alle deeze kruiden ter deegen fijn gehakt; voorts een goed stuk boter en een glas witte wijn, benevens vleeschnat of kolis van Kreeften zo veel genoeg is, laat dit te zaamen stooven, tot dat de Kreeften gaar zijn, en de saus kort gebonden is, drukt er dan een citroen over, en discht het warm voor.

Op een andere manier.

Kookt de Kreeften in water, waar een weinig zout is gedaan, gaar; beneemt haar dan alle kleine pooten en staarten, en ligt er mede de bovenste schulpen af, legt ze dan in een casserol met boter, eenige truffels en moriljes, zout en peper na goedvinden, als mede vleesch-nat of kolis van Kreeften, laat ze dus zoetjes pruttelen; wanneer men ze wil aanrichten, zo bind de saus met een paar dooijers van eijeren, die met zoete room en een weinig gehakte peterselie zijn ontbonden, discht het voorts warm aan.

Nog op een andere manier.

De Kreeften gaar gekookt zijnde, neemt dan de schel van de kop en de staart af, doch de Kreeft moet in zijn geheel ongeschilt blijven met de pooten daar aan, neemt dan bouiljon of gekookt water, boter, zout, peper, nootemuscaat, wat gehakte chalotten en peterselie, eenige peterselie-wortels doorgesneeden en wat gestooten tweebak, laat het dus zaamen stooven, tot dat de peterselie-wortelen gaar zijn, en de saus gebonden is.

Kreefte-broodjes.

Doet een goed stuk boter in een casserol, met één of twee lepels tarwen-meel, of wel een gestooten tweebak, roert het wel door een; voegt er dan een fijn gesneden ajuin bij, wat gewreeven nootemuscaat, jeu of kolis van Kreeften, en zo veel zoete melk als men oordeelt genoeg te zijn, zet het op ’t vuur, roert het ter deegen tot dat het eens opkookt, doet er dan te vooren gekookte en uitgepelde Kreeften bij, de hoeveelheid geregelt na het getal broodjes, die gij voorneemens zijt te maaken. Neemt voorts halve stuivers wittebroodjes, raspt er de korst van buiten af en doet er de kruim uit, vult ze met de Kreeften, enz. op, bestrijkt dan de broodjes van buiten met koude boter, en bestrooit ze met gestooten tweebak, zet ze vervolgens drie kwartier-uur lang in een bakoven of taarte-pan, en laat ze langzaam bakken, als wanneer zij warm opgedischt worden, is zeer smaakelijk.

Kleine Pasteitjes van Kreeften.

De Kreeften gekookt en gepelt zijnde, zo maakt van de schellen een kolis, snijd dan de uitgepelde Kreeften verscheidene maalen door, doet er wat kolis en zoete room bij, wat afgewreeven citroen-schel, een weinig gestooten foelie, peper, zout, gehakte peterselie en boter, als mede wat citroen-zap, laat het zaamen wat doorstooven; koud geworden zijnde, zo maakt er pasteitjes van met een korst, wiens bereiding op het artijkel KORST, n. 3. is geleert, en laat het in een taarte-pan gaar bakken.

Gefarceerde Kreeften.

Neemt hier toe Zee-kreeften; dezelve gekookt zijnde, zo doet ber al de visch uit, hakt het klein, en voegt er bij peterselie en een weinig meijeraan, beide fijn gehakt, voorts wat gewreeven nootemuscaat; roert dan tot drie Kreeften drie geklopte eijeren op ’t vuur, tot dat bijna hard zijn, vermengt dit dan met nog drie rauwe eijeren, wat zoete room en een gestooten tweebak; doet dit dan, benevens een goede klomp boter bij de Kreeften, en roert het ter deegen onder elkanderen tot een farcée, vult hier mede de ledige schellen van de Kreeften, begiet ze met gesmolten boter, en bestrooit ze met tweebak, doet ze in een taarte-pan met een dekzel met vuur boven op, van bovenen bruin zijnde, drukt er een citroen over uit, en discht het warm voor.

Kreeften op de Rooster gebraaden.

Breekt de Kreeften uit de schellen, terwijl zij nog leeven; zijn het Rivier-kreeften, dan steekt ze aan een klein speetje digt aan elkanderen, begiet ze met boter, bestrooit ze met gestooten tweebak, gehakte peterselie, zout en peper, legt ze op den rooster, en laat ze gaar braaden, zij moeten dikwils bedroopen worden, en wanneer men aanricht, geeft men er een sausje van gesmolten boter en citroen-zap bij.

Zee-kreeften aan het Spit gebraaden.

Neemt levendige Kreeften, doet die in een casserol met zout, peper, boter, half water en half witte wijn, en laat ze dus eens opkooken; bereid dan een vulzel, van gekookt spek en kalver-sebietjes, chalotten, peterselie, thymiaan, zout en peper, hakt dit onder elkanderen ter deegen fijn, maakt dan de schulp der Kreeften van agteren bij de staart los, en stopt er zo veel van het vulzel in als kan, bind vervolgens de schulp ter deegen met een bindgaren vast, steekt dan door ieder Kreeft twee smalle korte speetjes, bind ze hier mede aan het groote spit vast, en laat ze voor het vuur gaar braaden, dezelve ter deegen met het nat bedruipende, waar in ze eerst zijn opgekookt; gaar zijnde, zo discht ze warm voor, met de saus, waar in een citroen is uitgedrukt.

Kreefte-salm te maaken.

Neemt vijftien of meer Rivier-kreeften, stampt ze in een mortier klein, legt ze dan in een pan of diepe schotel, giet er ongeveer een-vierde mingelen zoete melk over, en laat het een weinig staan, drukt ze daar na door een doek wel uit, doet het doorgedrukte in een pan, met een weinig zout, twee of drie wel geklopte eijeren, en ongeveer een half mingelen zoete room (na dat men veel Kreeften genoomen heeft); zet ze op ’t vuur, en laat het kooken, onder gestadig en wel roeren van onderen op, op dat het niet aanbrande, tot dat het wel zaamen-geloopen en dik geworden is; als dan schut het in een doek op een doorslag, dat er de weij wel van afloopt; slaat het vervolgens in een doek te zaamen, legt het tusschen twee plankjes, perst het wel uit, zo dat er een plat kaasje uit word, doch die niet over een paar vingerbreed dik moet zijn; snijd hem daar na in dunne mootjes, en legt die in een schotel, daar men dan een saus over maakt, op de volgende wijze.

Neemt gereeven wittebrood, wat water, versche boter, foelie, wat zout, en een weinig fijn gehakte peterselie, laat dit zaamen wat kooken, tot dat het gebonden of wat dikagtig word, giet het dan over de Kreefte-salm; smaakt goed en is gezond.

Een gerecht van levendige Kreeften op te disschen.

Doet de Kreeften in een pan, giet er goede brandewijn over, en steekt dezelve met een zwavelstok in de brand, zo zullen de Kreeften schoon rood worden, en echter levendig blijven. Als men dan deeze Kreeften in een toegedekte schotel op de tafel zet, zo zal ’t een levendig en vermaakelijk schouw gerecht zijn, want als men het dekzel of de bovenste schotel weg neemt, kruipen de Kreeften onverwagt er uit, en maaken daar door een kortswijlige vertooning; en zo men wil, kan men ook gekookte Kreeften in de schotel bij de levendige leggen, om daar van te nuttigen.

KROP-SALAAD; zie LATUWE.

KRUIDKOEK; neemt hier toe vier pond honing, laat die in een nieuwe verglaasde pan op een niet al te heet koolen vuur zo lange staan, tot dat het gesmolten is, roert er dan in fijn gestooten kruidnagels, nootemuscaat, gengber en peper, van elks even veel, en te zaamen twee lood uitmaakende, voorts een vierde lood caneel, vijf pond geraspte broodzuiker, en een half glas roosewater; roert dit alles geduurende een groot half kwartiers-uur ter deegen door elkanderen, en mengt er dan allengskens, vooral niet te veel tegelijk, fijn tarwen-meel onder, dit moet zo lange geroert worden en meel in gedaan, tot dat het een deeg word, die zich van de pan afhegt; intusschen moet de pan altijd op het vuur staan, doch het moet niet warmer worden als men het aan de hand kan verdraagen, kneed vervolgens dit deeg op een tafel of aanrecht,, geduurende een kwartiers-uur door elkanderen, en maakt het zo stijf als doenlijk is; vervolgens moet het in vormen het fatzoen gegeeven worden dat men begeert; gemeenlijk maakt men die koeken één pond zwaar; laat ze dus op een warme plaats een nagt overstaan, en doet ze op plaaten, die met zemelen bestrooit zijn, in een Oven daar het brood is uitgehaalt, laat het hier in staan, tot dat men denkt dat het half gaar is; neemt het er dan uit, en bewascht de koeken rondsom met roosewater; koud geworden zijnde, doet die weder in den Oven om voorts gaar te bakken; deeze koek moet op een drooge plaats bewaart worden.

KRUIS-BESIËN; De onrijpe wel toebereide kruis-besiën zijn verfrisschende en versterkende, verwekken den eetlust, stillen de walgingen en dorst, en zijn den galligen dienstig; men zegt, dat ze in ’t bijzonder ook nuttig voor de zwangere Vrouwen zijn, wanneer ze een afkeer voor andere spijzen hebben. De rijpe vrugten zijn juist niet ongezond, maatig gegeeten wordende, maar zij bederven ligtelijk in de maag, en kunnen koortzen veroorzaaken.

Kruisbesie-taart, hoe men die maakt.

De onrijpe kruisbesiën wel verleezen zijnde, kookt ze, tot dat men ze met een lepel gevoeglijk kan breeken; wrijft ze dan door een teems, mengt er eenige eijeren onder, en laat ze op het vuur met wat roosewater gaar stooven, er genoegzaam zuiker bijvoegende; wanneer het dan koud geworden is, doet men het in een taarte-korst, en laat het zaamen gaar bakken; is zeer smaakelijk.

Pap van Kruisbesiën, om op Pannekoeken, enz. te eeten.

Neemt onrijpe kruisbesiën, stelt die met een weinig water in een pannetje op een comfoir met vuur, week gekookt zijnde, zo roert ze aan stukken; doet er als dan genoegzaam zuiker of sijroop bij, en ten laatsten een eijerdooijer of twee; dit eet men veel tot toespijze bij gebakken Visch, inzonderheid bij Tongen, zijnde voor veelen zeer smaakelijk.

Dezelve op pannekoeken willende eeten, zo bakt dunne weiten of boekweiten pannekoeken; eene gebakt zijnde, zo legt er van deeze pap op, en dekt het met een tweede pannekoek, en zo vervolgens.

Hoe men de versche Kruisbesiën stooft.

Neemt onrijpe groene kruibesiën, pluist er de ruigte zuiver af, en dan gewasschen zijnde, laat er het nat aflekken; doet ze dan in een casserol of pot met genoegzaam zuiker en wat caneel, en laat ze wat staan, tot dat de zuiker gesmolten is; zet het dan op ’t vuur, en laat het doorstooven; doet de besiën dan op een assiet, en als ze te lang van nat zijn, zo kookt het nat kort, en doet het er over heen.

Hoe men de Kruisbesiën inlegt en stooft.

Neemt groene onrijpe kruisbesiën, zuivert ze wel van de steelen en toppen, doet ze dan in drooge flessen, stopt ze wel toe, en bind er een blaasje over, smelt dan wat pik en steekt er de hals een stukweegs in, koud zijnde, zet ze in een kelder het onderst boven in zand, zo blijven ze goed.

Andere zetten de wel digt geslootene flessen in een ketel vol koud water, en laaten het over ’t vuur een uur of anderhalf zaamen kooken, en het water daar na met de flessen koud geworden zijnde, bewaaren ze dezelve, het onderste boven gekeert op latten in de kelder, of op een andere koele plaats: Doch deeze manier is zo goed niet als de voorige, wegens het zweeten der kruis-besiën, waar door er vogtigheid bij koomt. Daar is geen vrugt, die ingelegt wordende, haaren smaak zo natuurlijk behoud, als kruisbesiën.

Om de ingelegde kruisbesiën te stooven, kookt men een dikke sijroop van zuiker, en legt de besiën uit de fles genoomen er in, doet er wat caneel en citroen-schil bij, en laat ze wat doorstooven, dan zijn ze goed; of in plaats van zuiker gebruikt men zuiker-sijroop, dat bijna even goed is.

Om Wijn van Kruisbesiën te maaken.

Men kan van de kruisbesiën ook een aangenaame en kragtige wijn bereiden, op de volgende wijze; neemt rijpe kruisbesiën, doet ze gekneust zijnde, in een vatje, giet er kookend water op in bekwaame veelheid; het vat wel digt gemaakt zijnde, laat het drie of vier weeken leggen, tot dat het water van het geestige vogt deezer vrugten doordrongen is, welke als dan haare smaak verlooren hebben; zijgt vervolgens het geestrijike water door, doet het in flessen, en mengt er zuiker bij naar believen; maakt dan de flessen digt, en laat ze eenigen tijd staan, tot dat het vogt zich naauwkeurig met de zuiker door de gesting vereenigt heeft, zo heeft men een kragtige en aangenaame zoort van wijn.

KUISCHE ZUSTER KOEK; is een gebak dat schielijk gereed is, weinig omslag heeft te vervaardigen, en nogthans smaakelijk is; om het te vervaardigen, zo neemt een pintje room, doet daar vier geklopte eijers in, met wat zuiker, zout en geraspte nootemuscaat; neemt dan een paar kleine oud gebakken wittebrooden, snijd ze in dunne sneeden, giet er de toebereide room over, en laat ze een weinig daar in weeken, bakt ze dan in de pan met boter, en bestrooit ze met korenten en wat zuiker.

KUNGELTJES; hier toe neemt men één pond tarwen-meel, zeven eijeren, een paar lepels vol zuiker, een halve lepel vol gist, maakt hier van een beslag, met een pintje of zo veel genoeg is zoete melk, dit moet men zeer lang kloppen, en daar na een uur laaten rijzen, wentelt dan in dit beslag geschilde en in schijven gesneeden appelen, daar de klokhuizen uit gedaan zijn, en bakt ze in de koek-pan in boter of reuzel, met nog wat beslag er over heen, dat men van tijd tot tijd rondsom de sneeden los maakt, om dezelve elks bezonder te hebben.

KUSSENTJES; om dit lekkere gebak te vervaardigen, zo neemt één pond tarwen-meel, drie eijeren, drie of vier lepels melk, vier lood boter en een weinig gist, dit door elkanderen gekneed zijnde, word het in zodanige figuuren gesneeden als men verkiest, te rijzen gezet, en voorts in kookende boter of reuzel gebakken.

KWARTELS; zijn lekkere Vogeltjes, die doorgaans zeer vet en smaakelijk zijn; wanneer dezelve geplukt, gezengt, uitgehaalt en gewasschen zijn, steekt men ze, na ze zindelijk opgepent te hebben aan het spit, en stelt ze voor een niet al te heet vuur, bedruipt ze gestadig met zoete melk, en aandisschende strooit er fijn gewreeven zout over, en drukt er een citroen over uit.

Gebraaden Kwartels in een Casserol of Pot.

De Kwartels als vooren behandelt zijnde, zo bewind ze ter deegen in druive-bladen, die men met garen vast bind, legt ze dan in een casserol of pot, doet er zout bij, voorts wat zoete melk; doet er weinig vuur onder, doch een dekzel met taamelijk veel vuur boven op; begiet ze gestadig; gaar zijnde, zo neemt er de draaden, waar mede de druive-bladen zijn vast gebonden, af, bind de saus met één of twee eijerdooijers, waar in wat citroen-zap is gedaan.

Voorts kan men de Kwartels nog op veelerlei andere wijzen bereiden; namelijk in pasteijen, ragouts, stooven, enz., zo als ten aanzien van Hoenders, Duiven, en ander Gevogelte is geleert; welke artijkels men daar over kan nazien.

KWEE-PEEREN; Deeze zo wel bekende Vrugt, heeft een verkoelende, iets zaamentrekkende, en ten hoogsten maag- en hart-sterkende kragt, op wat wijze dezelve ook zijn toebereid. In de Keuken verstrekken zij tot een groote vervulling, en behalven dat maakt men er buitengemeen lekkere Confituuren en Liqueurs van, waar van wij hier de voornaamste en beste bereidingen laaten volgen.

Hoe men de Kwee-peeren stooft.

Dit kan op verscheiderhande wijze geschieden, als eerstelijk met Rund-vleesch; schilt de Kweën en snijd ze in vieren; doet ze dan in een pot met de ruimte water en zuiker, en laat ze aan de kook koomen eer gij ze toedekt, anders zouden ze te week en brijagtig worden; kookt ze vervolgens gaar, dat is genoegzaam week; dan zullen ze door lang kooken aangenaam rood worden; zijn ze nog niet zoet genoeg, zo doet er nog wat zuiker bij, naar uw genoegen, zonder specerijen, want ze zijn uit haar zelven geurig en zeer smaakelijk; kookt teffens een stukje Rund-vleesch gaar, legt het in een schotel, en richt er de gestoofde Kweën over heen; is zeer smaakelijk.

Kwee-peeren met Korenten.

Men stooft ze op de voorige wijze, alleen maar dat men wat korenten naar genoegen er bijvoegt, en zo men wil, kan men ook wat roode wijn er bij doen; maar men moet de zuiker niet vergeeten.

Men stooft de Kwee-peeren anders ook veeltijds met goede Winter-stoof-peeren, gelijk daar zijn de Kamper-venus-peer, Foppen-peer, Louwtjes-peer, Gratiole en meer andere, welk Peer-gestoof daar door een zeer aangenaame smaak, geur en koleur verkrijgt; maar om het smaakelijker te maaken, moet men de zuiker niet vergeeten; en wat caneel daar bij voegen, zulks zal de smaak nog meer opheffen.

Om Kweën lekker te stooven.

De Kweën geschilt zijnde, snijd ze in vier stukken, de klokhuizen er uit neemende; doet dan water in een casserol of pot met brood-zuiker, laat het kooken en dan wel afgeschuimt zijnde, legt er de toegemaakte Kwee-stukken in, met gebrooken caneel en wat citroen-schil; laat het dan op een zagt koolen-vuur eenigen tijd stooven, want door het lang stooven worden ze rood, dat een aangenaamheid aan het gestoof geeft: Anders kan men, als men het fraai rood begeert, een stuk van een roode bete-wortel er bijvoegen en mede laaten kooken, die men daar na, eer men aanricht er uit neemt.

Aangenaam Kwee-confect te maaken.

Neemt versche schoone Kweën, schilt ze netjes, en snijd ze in kleine langwerpige dunne stukjes; neemt vervolegens even zo veel zuiker als de Kwee-snippelen zwaar weegen, doet het zaamen op een koolen-vuur, en laat het zaamen zagtjes fruiten, op diergelijke wijze als men iets in boter fruit, genoeg gefruit zijnde, breekt het met een schoone zilvere, houten of andere lepel in stukken tot een dunne pap, en dan genoeg gekookt hebbende, doet het wat verkoelt zijnde in een blikken doos, potjes of vormen.

Op een andere wijze.

Neemt beste rijpe Kwee-peeren, wel afgewreeven zijnde, wrijft ze op een wrijf-ijzer klein, perst er dan het zap uit, doet het in een confituur-pan met even veel beste witte zuiker, en schuimt het of beter clarificeert het met eij-wit op de gewoone wijze; zijgt het dan door, en laat het vervolgens nog zagtjes kooken tot een bekwaame dikte, zo zal het mooi rood worden: Ten laatste doet men het in potjes of vormen.

Om halve Kweën te confijten.

Neemt goede Kweën, bij voorbeeld vier pond, schilt ze, snijd ze dan midden door, doet er de kroos uit, en kookt ze tot dat ze week zijn, legt ze vervolgens te droogen, neemt dan een pintje van het nat, daar ze in gekookt zijn, doet er twee pond zuiker bij, maakt er een sijroop van, clrificeert dezelve met het wit van een eij; neemt vervolgens de korrels uit de Kweën, doet ze gekneust zijnde in een doekje, en laat ze zaamen met de Kweën in de sijroop kooken, tot dat het spint; dan in confituur-potten bewaart.

Om Kwee-stukken te confijten.

Neemt één pond nat van uitgeperste Kweën, en één pond zuiker, laat het kooken tot een sijroop; legt er dan een pond stukken van geschilde Kweën in, na dat de sijroop eerst wat verslagen is, en als het daar na wat zaamen gekookt heeft, zo prikt de stukken wat met een mes dan blijven ze luchtig; vervolgens genoegzaam gekookt hebbende, bewaart ze als vooren.

Op dezelfde of diergelijke wijze, kan men de Kweën ook in honing confijten; moetende de honing daar toe vooraf, wel gekookt en geclarificeert worden.

Wit Kwee-zap of Geleij te maaken, anders ook Kwee-vleesch genoemt.

Neemt beste Kwee-peeren, wrijft ze met een doek wel af, schilt ze netjes en snijd ze dan in eenige stukken, de zaad-hulzen er wel uitneemende en de korrels bewaarende; hangt dan een pot of ketel met zuiver water over het vuur, en de Kweën daar in gedaan zijnde, laat ze schielijk kooken, tot dat ze beginnen week te worden; neemt ze dan uit het water, en dezelve ras wat hebbende laaten verlekken, perst ze door een haairen teems of linnen doek: Neemt daar na beste zuure Appelen, bij voorbeeld Reinetten, Borstorffer-appelen of Goud-peppelingen, snijd dezelve, na dat ze wel afgeveegt zijn, in stukjes, zonder ze te schillen of de klokhuizen en korrels er uit te neemen; kookt ze vervolgens ook week gelijk de Kweën, en perst ze door; neemt dan bij negen lood van het doorgeperste Kwee-zap, vijf lood Appel-zap, doet het zaamen in een casserol of pot, voegt er zeven lood beste klein geraspte broodzuiker bij, en laat het schielijk op een koolen-vuur opkooken; zijgt het als dan door een doek in een andere pot, en laat het weder schielijk kooken, tot dat gij ziet dat het genoeg is, en giet het dan in doozen of vormen.

Om rood Kwee-zap te maaken.

Neemt Kweën, wrijft ze met een servet schoon af, snijd ze dan met de schil, zaad huizen en al in kleine stukken, dan in een verglaasde pot gedaan zijnde, en genoegzaam water daar over gegooten hebbende, laat ze toegedekt heel langzaam kooken, tot dat ze week worden, zo word het zap daar door rood; perst dan het zap er uit, doet het weder in de pan met zo veel gepoederde zuiker als vooren, of als u dunkt dat het genoeg is, en kookt bhet gaar; dan giet het in doozen of vormen; of, als gij eerst wit zap in kleine vormen gegooten hebt, zo giet dit rood zap er om heen, dat een aangenaame vertooning maakt.

Men kan dit zap en andere confituuren ook aangenaam rood verwen, met een sterk afkookzel van cochenilje (Rode verfstof , gemaakt van een schildluis) met wat wijnsteen crijstallen, dat men bij de confituur doet en er mede kookt.

Kwee-zap met Citroen- en Oranje-schillen.

Neemt tot negen lood Kwee-zap, vijf lood Appel-zap en zeven lood witte zuiker, gelijk boven gemeld is; kookt deeze zappen als boven, en als het omtrent genoeg gekookt heeft, zo doet er beste geconfijte cedronaat (?)of oranje-schil, in kleine langwerpig-vierkante stukjes gesneeden bij, en laat het vervolgens kooken tot dat het bekwaam dik is; dan in doozen of vormen gedaan.

Ander Kwee-vleesch met Citroen.

Neemt één pond uitgeperste zap van Kweën, het zap van twee citroenen, en twee of drie pond broodzuiker; laat het zaamen kooken, en schuimt het wel; neemt dat vijf pond schoone Kweën, snijd ze in vier stukken, laat ze in schoon regenwater opkooken, raspt dan het geel van twee citroenen, doet het in de sijroop met de Kweën, en laat ze kooken tot dat het spint.

Roode Kweën op glaasjes.

Neemt Kweën, geschilt zijnde, laat ze toegedekt heel langzaam week kooken; neemt dan rauwe Kweën, geraspt zijnde, perst er het zap uit, doet er zuiker bij naar believen; kookt het dan, wel toegedekt tot dat het rood word en spint; doet dan de gekookte Kweën in stukken gesneeden zijnde er bij, of zo men wil, giet er het gekookte zap over.

Witte Kweën op glaasjes.

Neemt vijf vierendeel Zuiker op een vierendeel Kweën; kookt de zuiker met wat water, tot een wel gezuiverde sijroop; doet dan de Kweën, geschilt en in breede stukken gesneeden zijnde in de sijroop, en laat ze een weinig daar in opkooken.

Witte Kwee-koekjes te maaken.

Neemt Kweën, wel afgeveegt zijnde, steekt er de bloem uit, kookt ze dan langzaam in een pot met water tot dat ze week zijn, wrijft dan het vleesch door een teems; neemt dan tot twee pond van dit vleesch, twee pond beste witte zuiker, kookt er een goede geclarificeerde sijroop van, van genoegzaame dikte; doet er dan het Kwee-vleesch bij en kookt het zaamen nog wat zagtjes, onder gestadig roeren op dat het niet aanbrande, tot dat het dik word als brij en van de lepel of pot los laat; doet het dan in tinne vormen, en besprengt het met wat roosewater, als gij wilt; laat het dan tot de volgende morgen staan, als dan uit de vormen genoomen zijnde, droogt ze op papier voor de oven, of op een andere warme plaats, en keert ze ’s daags twee of driemaalen om: Het moet tot een bekwaame dikte gekookt zijn, anders wil het niet uit de vormen; ook kan men het zonder vormen, tot koekjes formeeren en droogen.

Marmelade van Kwee-peeren.

Schilt de Kweën, en raspt ze tot het klokhuis schoon af, en wringt het door een doek; kookt dan de schillen en klokhuizen in water; neemt vervolgens drie pond van het doorgewrongen zap, als het door zinking helder geworden is, en één pond nat daar de schillen in gekookt zijn, met drie pond klein geraspte broodzuiker; zet het zaamen op ’t vuur, laat het doorkooken en wrijft het dan zo klein als ’t doenlijk is, laat het voorts zagtjes kooken tot dat het dik word, onder gestadig roeren, op dat het niet aanbrande; als het dan wat verkoelt is, schept het in een pot of doos, en bewaart het.

Andere Marmelade.

Neemt een pintje uitgeperst zap van geraspte Kwee-peeren, met een bierglas vol nat daar de schillen en klokhuizen in gekookt zijn, en drie-vierde pond stukken van geschilde Kweën; kookt het te zaamen tot dat de Kweën week zijn, en wrijft het dan door een haairen teems; doet vervolgens bij het doorgewreevene één pond geraspte broodzuiker, en laat het zaamen al roerende kooken, tot dat het dik word, en dan bewaart, is ook zeer goed.

Om een zeer aangenaam Liqueur van Kweën te vervaardigen, in het gemeen Kwee-water genoemt.

Schilt de Kweën, raspt die en drukt ze door een doek, doet dan dezelfde hoeveelheid brandewijn als gij vogt hebt bij uw kwee-nat; verders doet in ieder mengelen vogt, een half pond beste broodzuiker, een half lood kruidnagelen en een half lood caneel, beide fijn gestooten; laat dit 24 uuren op een koele plaats staan, tot dat de zuiker wel gesmolten, en de kragt uit de kruiderijen getrokken is, giet het vervolgens door een zijden teems, en doet het dan op bouteljes, die wel gekurkt moeten worden, en op een koele plaats bewaart; dit is een van de aangenaamste Liqueurs, die men kan verzinnen.

Om een aangenaame Kwee-Brandewijn te maaken.

Neemt een pint uitgeperst Kweepeeren-zap, twee pinten brandewijn, twaalf oncen broodzuiker, een weinig coriander-zaad en caneel, twee oncen gestampte bittere amandelen en negen kruidnagelen; laat het zaamen agt dagen lang in een glas, wel gesloten staan trekken, en zijgt het vervolgens door een hijpocras-zak en bewaart het in flessen, is zeer aangenaam.

Een Rossolis van Kweën te maaken.

Raspt een gedeelte gezuiverde Kweën, en er dan het zap uitgeperst hebbende; laat het een nagt over staan te zinken, giet dan het klaare boven af, en neemt vervolgens tegen anderhalf mengelen zap, drie-vierde pond canarie- of andere beste witte zuiker, laat het zaamen een kwartiers-uur lang kooken, dan in een kom gegooten zijnde, laat ’t koud worden; koud geworden zijnde, giet er een mingelen brandewijn bij, en laat het vervolgens door een tregter, die met een vloeipapier of digt neteldoek hol gedekt is lekken, om het klaar te hebben, dan is het gereed om het in flessen tot het gebruik te bewaaren.

Een Ratafia of Rossolis van Kweën, op eene andere wijze.

Neemt twee pinten uitgeperst zap van geraspte Kweën, dat door een puntige hijpocras-zak gezuivert is, laat er vier of meer ponden beste witte zuiker in smelten, doet er dan tien pinten goede brandewijn bij, met een pint gedistilleert caneel-water, en een half pint citroen-water, laat het dan weder door een zak of door vloei-papier lekken, en doet het vervolgens in flessen, die men met korken en verpikken wel digt moet sluiten, en zet ze in een koele kelder; na twee of drie maanden zal deeze ratafia goed tot het gebruik zijn; dog hoe langer men het bewaart, hoe beter en geuriger het word, zelfs zal het na twee à drie jaaren op ’t best zijn.

Kwee-zap met Wijn bereid.

Neemt uitgeperst zap van geraspte Kweën, kookt het op een zagt koolen-vuur tot omtrent de helft, doet er daar na zo veel witte wijn of nieuwe most bij, als er eerst zap geweest is, met een derde van zo veel gewichts zuiker, en kookt het langzaam tot een bekwaame dikte of dunne sijroop, het zelve behoorlijk schuimende, en bewaart het daar na in potten. Men gebruikt deeze sijroop bij deeze en geene spijzen, inzonderheid om gestoofde Peeren een aangenaame smaak daar mede te geeven.

Om Kweën te bewaaren, dat men dezelve in Februarij of Maart nog zo frisch heeft, als of ze eerst van de Boom geplukt waaren.

De Kweën die men hier toe wil gebruiken, moeten vooral gaaf zijn, en geen de minste steed nog stip van rot of bederf aan zich hebben; men veegt ze ter deegen met een schoone doek af, op dat er niets van de zogenoemde blom nog kroon aanblijve; neemt voorts alle de klokhuizen en schellen, van de Kweën die tot confijten als anderszins zijn gebruikt, en kookt die te zaamen een half uur lang in zo veel nat als men dunkt noodig te zullen hebben, om de Kweën die men wil bewaaren te kunnen bedekken; doet voorts uw Kweën in een verglaasde pot, stort er het gekookte nat (koud geworden zijnde) met schellen, klokhuizen, enz. over, zodanig dat de Kweën wel bedekt zijn; giet er verders een bodem van schaape-vet over, en zet uw pot met Kweën gerust in de kelder, om er in de maanden van Februarij, Maart, ja zelfs April gebruik van te maaken, als wanneer gij ze zo frisch zult bevinden, als of ze eerst van den Boom geplukt waaren.

 

Einde van het eerste Deel.

 

VERKLARENDE WOORDENLIJST

De volgende gewichtsmaten werden in de 17e eeuw             

 in Amsterdam gebruikt:

                                                                                                                                                                                      

pond                                                    494,09040 gr.                        

once ( 1/16 pond )                            30,88065 gr.                       

lood (1/2 once)                                  15,44032 gr.                        

engels (1/10 lood)                               1,54403 gr.                        

aas (1/32 engels)                                 0,04825 gr. 

De Haagse gewichtsmaten waren toen als volgt:

 

 

pond                                               469,728 gr.

lood (1/32 pond)                         14,679 gr.

wichtje (1/4 lood)                         3,700 gr.

vierde wichtje                                 0,917 gr.

 

Voor wetenschappelijke doeleinden gebruikte men ook vaak het medicinaal gewichtenstelsel.

 

pond                                                       369,1260 gr.

once (1/12 pond)                                30,7605 gr.

drachma (1/8 once)                              3,8451 gr.

scrupel (1/3 drachma)                         1,2817 gr.

grein (1/20 scrupel)                             0,0641 gr.

 

 

In de beschrijving over chocolade word vermeld dat 8 oncen een vierde mengelen is. Een mengelen is dus 8 x 30 x 4 = 960 gram, dus een kleine liter. Maar een Mingel is 1,2 liter

Een pint is 568 ml.

Amsterdamsch anker (wijnmaat) = 2 steekan = 16 stoop = 32 kruik (mingel) = 64 pint = 256 mutsje =

44 gewone flessen = 38.806 dm3

1 kan = 80 -112 kan per aam = 1,4 -2 ltr

 

 

Verklaringen van voor ons vreemde woorden.

 

Assiet: soort schaal

Boom-olie: ollijfolie

Broodsuiker: Suiker gemaakt van een suikerbrood = een klomp van rond de 5 kg suiker, geperst in de vorm van een kegel met afgeronde top.

Casserol: Steelpan. Volgens de schrijfster: “een koperen, bekwaame diepe, groote of kleine Pan, met een steel daar aan, die men in de keuken menigvuldig gebruikt, in plaats van aarden pannen, om daar in allerlei eeten te stooven, en te bereiden; dezelve moeten van binnen wel vertint zijn, om dat koper zeer nadeelig aan het menschelijk lighaam is.”

Cassonade: Bruine basterdsuiker

Eek en Edik: Azijn

Farcée: Vulsel

Fricadel: Is eigenlijk een gehaktbal. Zie de recepten.

Geclarificeert: helder

Gemeen: gewoon

Horde: grove zeef

Jalappe: Jalappe: ondergrondse stengeldelen van de Mexicaanse Ipomoea purga, waaruit men een laxeermiddel bereidde.

Korent: krent

Peper-wortel: Mierikswortel

Rolstok: Deegroller

Speet: spit of spies

Taarte-pan: Als oven fungeerde een taartepan, een pan met een opstaande rand waarop men een deksel legde. De taartepan zette men op een rooster boven het vuur en in het deksel legde men ook kooltjesvuur. Zo verkreeg men boven- en onderwarmte. In zo’n pan bakte men in de Nederlanden taarten en pasteien bij gebrek aan een oven.

Teems: haren zeef

Tweebak: beschuit

Weite: tarwe

Ziepel: ui

Zift: zeef

 

 

 

< BACK